Comunidad para los amantes de la cocina..

Ver más
  • 1,988 Miembros
  • 923 Temas
  • 750 Seguidores
  • 1

Acerca de los batidos livianos

Saludos a todos los de la comunidad, hoy como lo dije en el titulo les voy a dar información sobre batidos livianos, les daré info. de cómo y el porque de cada técnica, bueno, comencemos…

Acerca de los batidos livianos

Preguntas frecuentes al escuchar la palabra “batidos livianos”


¿Qué lo diferencia entre si de otras masas?
Son masas batidas como los batidos pesados, de textura aireada.
¿a que se le llama batidos livianos y que las diferencia de los batidos pesados?
Pues los batidos livianos son masas espumosas y aireadas, así que dependen del aire incorporado en el batido del huevo con el azúcar, mientras los batidos pesados son masas que tienden a ser mas compactas y de mayor tenor graso.
¿Hay alguna manera de batir a los batidos livianos?
Si, existen 3 métodos para batir este tipo de batido:
El método genoise
El método biscuit
El método batido de huevos en frío
Por lo general el método genoise es usado para el genoise (o biscochuelo mejor conocido), el método biscuit para las vainillas, y el método batidos de huevo en frío para el pionono

¿se tiene que usar siempre el batido correspondiente para cada preparación?
No es necesario, dado que los 3 métodos aportan maneras de aportar aire a la preparación por medio de diferentes técnicas, aunque el batido atribuido a cada receta favorece a las mismas masas
¿Qué técnicas o modos de empleo de los huevos diferencia entre si a los 3 batidos?
Pues aquí mi explicación con las recetas de las mismas preparaciones:

Acerca de los batidos livianos

Método Genoise:


Acerca de los batidos livianos


Receta Genoise:
4 huevos
120g harina
120g azúcar
(Opcional 20g manteca preferentemente a punto pomada)
Esencia de vainilla C/N


Por el método genoise: este método requiere un batido de huevos con el azúcar por medio de un baño María, y por medio del calor del baño + el batido del huevo provocara que la preparación absorba mas aire dado que el calor dado que el huevo a mayor temperatura se forza a ligar el aire que ingresa con el agua y las proteínas de la clara, una vez alcanzado el punto blanco (decoloración de la masa a un tono blanco adquiriendo textura al mismo tiempo) se lo saca del baño María y se sigue batiendo pero con una espátula con movimientos envolventes.
si quieren incorporar la manteca, este seria el momento y se tamiza la harina, dejando que caiga de forma de lluvia sobre la preparación mientras se sigue batiendo con movimientos envolventes, agregando la harina en 3 partes (no todo de una porque lo único que se consigue seria que se pierda el aire conseguido en el batido)
Se manda al horno a 180º de 40 a 45 minutos

Acerca de los batidos livianos

Método biscuit:


Acerca de los batidos livianos


Receta Vainillas:
4 huevos (4 claras/4 yemas)
100g Azúcar
100g harina
Esencia de vainilla C/N
Azúcar impalpable C/N


El método biscuit: este método requiere que se separe la clara de la yema y batir las 2 partes por separado con mitad de la azúcar de la preparación en cada parte, una vez obtenido el punto blanco de la yema y el punto nieve de la clara se mezclan en uno (preferentemente la clara hacia la yema) se mezclan con movimientos envolventes.
Una vez unida las 2 partes, la harina se tamiza y hecha en forma de lluvia sobre la preparación en 3 veces, mientras se sigue mezclando con movimientos envolventes, una vez unido todo se mete en una manga con un pico redondo Nº18 y si se tiene el molde para vainillas, enmatecar y enharinar y aplicar de manera grosera pero interrumpida sobre los surcos de la placa, si no se tiene la placa de vainillas, poner sobre una placa enmatecada y enharinada y poner de manera grosera pero interrumpida hasta formar que tengan un buen largo, y por ultimo tamizar el azúcar impalpable sobre las vainillas.
Si se quiere tener el azúcar por arriba como las compradas en el súper, tener a mano un frasco con un pico aspersor lleno de agua, rociar desde una distancia de 1 metro mas o menos a las vainillas con el aspersor, pero a no excederse, recuerde que la masa esta cruda al momento, así mojar solo el azúcar, no inundar a las vainillas de agua y perder el aire adquirido en el momento.
Poner al horno a 180º durante 7 minutos

Acerca de los batidos livianos

Método batido de huevos por frío:


Acerca de los batidos livianos


Receta pionono:
3 huevos
30g de azúcar
30g de harina
15g miel
C/N esencia de vainilla


Método batidos de huevos en frío: (la técnica mas usada cuando se trata de batidos livianos), se ponen en un bol los huevos con el azúcar y la miel, se baten hasta llegar al punto blanco (decoloración del batido), una vez alcanzado el punto blanco, agregar la esencia de vainilla y la harina pasada previamente por un tamiz y que caiga en forma de lluvia sobre nuestra preparación en 3 veces, mezclándose con una espátula con movimientos envolventes, una vez terminada la masa, en una placa poner papel manteca y enmantecar el mismo, posar la masa sobre el papel y llevar al horno
Horno 180º de 8 a 12 minutos, dependiendo del tiempo en que la masa llegue a un color dorado (nota: no pasarse de horno, si se reseca, la masa al momento de armar el pionono de agrietaría por la duraza de la misma)

Acerca de los batidos livianos


ESTO FUE TODO, HASTA LA PROXIMA!


Acerca de los batidos livianos
  • 1
  • 3Calificación
  • 0Seguidores
  • 5.386Visitas
  • 1Favoritos

5 comentarios

@viggonet Hace más de 4 años
Exelente explicación, creo que entendible para todos. Esta bueno este tipo de material para ir agregando conocimientos mas precisos. De todas formas habra mucha gente que no le interese pero sirve que se publique.
Gracias amigo
+1
@valkiria_morbosa Hace más de 4 años
es bueno saber los nombres de lo que hacemos jeje
buen aporte +1
@Juano_Maria_Karbonel Hace más de 2 años
Gracias y mil Gracias!
Tienes que ser miembro para responder en este tema