Determinación de Lípidos - [métodos y caracterización]

Buenas gente! En este post explico dos métodos de determinación de los lípidos, su caracterización y el deterioro. Este el segundo tema de Análisis de Alimentos.

(ver post sobre Humedad (primer tema): http://www.taringa.net/posts/apuntes-y-monografias/9892083/Determinacion-de-Humedad-en-Alimentos-_Definicion-y-metod.html)


DETERMINACIÓN DE LÍPIDOS

Los lípidos, junto con las proteínas y carbohidratos, constituyen los principales componentes estructurales de los alimentos. Los
lípidos se definen como un grupo heterogéneo de compuestos que son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos tales como éter, cloroformo, benceno o acetona. Todos los lípidos contienen carbón, hidrógeno y oxigeno, y algunos también contienen fósforo y nitrógeno. Los lípidos comprenden un grupo de sustancias que tienen propiedades comunes y similitudes en la composición, sin embargo algunos, tales como los triacilgliceroles son muy hidrofóbicos. Otros, tales como los di y monoacilgliceroles tienen movilidad hidrofóbica e hidrofílica en su molécula por lo que pueden ser solubles en disolventes relativamente polares.


3.1 Métodos de extracción y cuantificación
El contenido total de lípidos se determina comúnmente por métodos de extracción con disolventes orgánicos (por ejemplo Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), sin embargo también puede cuantificarse por métodos de extracción que no incluyen disolventes (por ejemplo, Babcock, Gerber) y por métodos instrumentales que se basan en propiedades físicas o químicas de los lípidos (por ejemplo, infrarrojo, densidad, etc). Solo describiré dos métodos, el primero es el que realice en laboratorio.

3.1.1 Método de Soxhlet
Es una extracción semicontinua con un disolvente orgánicode funcionamiento continuo. En este método el disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el disolvente. Posteriormente éste es sifoneado al matraz de calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso.

3.1.2 Método de Gerber
Éste, así como los demás métodos volumétricos presentan un carácter un tanto cuanto empírico ya que varios factores afectan la gravedad específica de la grasa separada, variaciones propias de la grasa, ácidos grasos presentes, solubilidad de la grasa en los disolventes, etc. Con estos métodos volumétricos la muestra se sitúa en un butirómetro y se descompone utilizando ácidos o álcalis de manera que la grasa es liberada, esta se separa por métodos mecánicos (centrifuga) y se colecta en el cuello calibrado.

3.2 CARACTERIZACIÓN DE LÍPIDOS

3.2.1 Peso específico
Es una determinación gravimétrica en donde un picnómetro se llena con la muestra de aceite y permanece en un baño a 25ºC por 30 min, se seca y pesa. Se expresa el peso especifico como la relación del peso del aceite con respecto al agua (g de aceite/g agua).

3.2.2 Índice de refracción
Se define como la relación de la velocidad de la luz en el aire (técnicamente un vacío) con respecto a la velocidad de la luz en el aceite. Se obtiene midiendo directamente en un refractómetro a 20-25ºC para los aceites y a 40ºC para las grasas.

3.2.3 Índice de saponificación
El índice de saponificación denota el peso de hidróxido potásico en mg que se requieren para saponificar un gramo del aceite o grasa. El
aceite se saponifica calentándolo con un exceso de álcali cáustico alcohólico. La cantidad de álcali consumida se calcula valorando por retroceso con ácido clorhídrico. El índice de saponificación es inversamente proporcional a la medida de los pesos moleculares de los ácidos grasos de los glicéridos presentes en el aceite o grasa. Como muchos aceites dan índices similares, el índice de saponificación es menos valioso que el índice de yodo cuando se trata de identificar un aceite desconocido. Notables excepciones son los altos índices del aceite de coco y el aceite de almendra de palma (ambos utilizados en la margarina) y de la grasa de mantequilla.

CH2-OOC-R-CH-OOC-R-CH2-OOC-R + 3 KOH -> CH2-OH-CH-OH-CH2-OH (glicerol) + 3 R-CO2-K

3.2.4 Material insaponificable
La materia insaponificable consta de aquellas sustancias contenidas en los aceites comerciales y grasas (diferentes a las de bajo p. de ebullición a los ácidos libres y a la materia mineral) que, después de saponificar y extraer con éter dietílico, quedan sin volatilizarse luego de secar a 80°C. Incluyen hidrocarburos y alcoholes de alto peso molecular. La mayoría de los aceites y grasas contienen una pequeña parte de materia insaponificable (normalmente menos del 2 %).

3.2.5 Colesterol
El método químico de Liebermann-Burchard para la determinación de colesterol en una muestra lipídica se basa en el desarrollo de una coloración verde en presencia de anhídrido acético y ácido sulfúrico concentrado con temperatura, después de 30 min de reacción. La
intensidad de la coloración es medida por absorción en el espectrofotómetro a 620 nm. La intensidad tiene una relación lineal con la concentración de colesterol entre 100 y 600µg, se debe realizar una solución control de colesterol de diferentes concentraciones para realizar una comparación.

3.26 Determinación de Índice de Yodo. (Método de Wijs y Método de Hanus.)
El índice de yodo de los lípidos depende de su grado de instauración. La grasa disuelta se hace reaccionar con monobromuro de yodo en exceso. La cantidad de monobromuro de yodo que no se adiciona a los dobles enlaces oxida una disolución de yoduro a yodo, y éste se determina por valoración con una disolución de tiosulfato de sodio. La reacción de adición se lleva a cabo en oscuridad para evitar que se produzcan reacciones laterales de radicales inducidos por la luz (y con ello un gasto aparente de halógeno mayor). Dado que el reactivo halogenante va preparado en acético glacial y es de concentración aproximada y variable deberá hacerse siempre un ensayo en blanco para calcular su equivalencia en yodo. Se expresa convencionalmente por el peso de yodo absorbido por cien partes en peso de materia grasa.
La diferencia entre ambos métodos es el agente halogenado, en el Método de Hanus el agente es IBr, preparado de la mezcla de I2 con Br2 en ácido acético y en el Método de Wijs el agente es ICl preparado de la mezcla de ICl3 con I2 en medio de ácido acético.

3.3 DETERIORO DE LIPIDOS

3.3.1 Acidez titulable
La acidez titulable es una medida del contenido de ácidos grasos libres en una muestra. Su cálculo se basa en la masa molar de un ácido
raso o una mezcla de ácidos grasos. Normalmente se mide por titulación directa en la disolución y con indicador visual.

R-COOH + KOH -> R-COOK + H2O

3.3.2 Determinación del Índice de Peróxidos. (Método volumétrico)
Se define como los miliequivalentes (mEq) de peróxido por kilogramo de grasa. Es una determinación volumétrica de la cantidad de grupos peróxidos e hidroperóxidos. La cuantificación se basa en la reacción del yoduro de potasio con los peróxidos para liberar yodo, el cual es titulado con tiosulfato de sodio, empleando almidón como indicador.
Las reacciones que se llevan a cabo son:

ROOH + KI (exceso) -> ROH + KOH + I2

I2 + almidón + Na2S2O3 -> 2NaI + almidón + Na2S4O6
(azul) (incoloro)

3.3.3 Determinación de peróxidos. Método volumétrico-Micrométodo
Tiene el mismo principio que el método volumétrico descrito en el AOAC, es propuesto por Crowe y White en 2001, donde demuestran que tiene una relación lineal (r2= 0.998) además de sensibilidad y precisión adecuadas empleando solo el 10% de los reactivos químicos necesarios para el método oficial.

3.3.4 Determinación de Índice de Peróxidos (Método colorimétrico) [/i]
Este es un método colorimétrico indirecto. Se basa en que a una muestra que contenga peróxidos se adiciona un reactivo de hierro (II); en la muestra se llevará a cabo la oxidación electroquímica de hierro (II) a hierro (III) (Jiang et al, 1992)y éste último será cuantificado por su reacción de complejación con tiocianato mostrando un color rojo característico.

3.3.5 Índice de Kreis.
La floroglucina reacciona en medio ácido con las grasas oxidadas, dando una coloración roja, cuya intensidad aumenta con el deterioro, debido probablemente a la presencia de de aldehído malónico o de aldehído epihidrínico.

3.3.6 Índice de TBA
El ácido tiobarbitúrico (TBA por sus siglas en inglés) reacciona con productos de oxidación secundaria de los lípidos. El malonaldehído reacciona con TBA para producir un compuesto colorido se puede medir espectofotométricamente. Debido a que no es específica para
el malonaldehído algunas veces el resultado se reporta como sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico.


Bueno, cualquier duda consulten.

Saludos

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7 comentarios - Determinación de Lípidos - [métodos y caracterización]

@sumerian
Grosa mujer!. Me ayudaste mucho en un trabajo!. Saludos!!!
@signos8726
Hola, no sabes como estas el rollo para poder ver las publicaciones de la AOAC, existen los libros gratuitos o como ?! quiero sacar unos metodos de alli.
@theprincelink
Geniaaaaaal! Eres grande chica! me ayudaste mucho! no encontraba la informacion suficiente de Wijs!
@japs2103
gracias de verdad---me sirvio de base para entrar de lleno a mi tesis... necesito mas info de TBA...gracias x darme la base introductoria....
maestra