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Hacé tu cerveza:


A todos nos tocó en un momento de nuestras vidas hacer nuestra primera cerveza. ¿Es fácil o es difícil? No tanto y tan poco. Tiene sus inconvenientes, pero está al alcance de cualquiera.
Según John Palmer (el gurú de la cervecería doméstica), el proceso de fabricación se puede resumir en:
La cebada malteada se remoja en agua caliente para liberar los azúcares de la malta
La solución de azúcar de malta se hierve con lúpulo para sazonarla
Se entibia la solución y se agrega la levadura para comenzar la fermentación
La levadura fermenta los azúcares, liberando CO2 y alcohol etílico
Cuando se completa la fermentación, se embotella la cerveza agregando un poco de azúcar para provocar la carbonatación
O, lo que sería lo mismo, en forma más de títulos:
Macerado
Hervido
Enfriado
Fermentación
Embotellado
En cinco pasos se puede obtener una cerveza, así que veremos cómo.
Primero, debemos establecer qué es cerveza: “Se entiende exclusivamente por cerveza la bebida resultante de fermentar, mediante levadura cervecera, al mosto de cebada malteada o de extracto de malta, sometido previamente a un proceso de cocción, adicionado de lúpulo.” (Código Alimentario Argentino).
Los ingredientes que contiene son: agua, cebada malteada (malta), lúpulo y levadura. Puede tener otros ingredientes, pero son optativos y hacen a los distintos tipos de cerveza.
Malta: algunos cereales pueden ser malteados, que es un proceso que consiste en germinar el grano, secarlo y hornearlo para obtener distintos tipos de malta. Cuando se dice solamente malta, se entiende que es cebada malteada.
Agua: el agua debe ser potable y sin cloro (se puede filtrar o dejar en un recipiente de un día para el otro para que este se evapore). Es el componente principal y existe un viejo principio que dice que si el agua es buena, la cerveza también lo será.
Lúpulo: se refiere a las flores de Humulus lupulus, que se venden secas o en pellets. Tiene propiedades germicidas y le confiere amargor, aroma y sabor a la cerveza. El amargor es función del porcentaje de alfa ácidos que contiene.
Levadura: son microorganismos capaces de fermentar los azúcares. Siempre se pregunta en todos los foros si puede usar levadura de panadería: se puede, pero no se debe porque si bien sale cerveza, el sabor es incontrolable.
Ahora, ya sabemos qué pasos tiene la fabricación de la cerveza y qué contiene. Vamos a ver, entonces, qué útiles necesitamos para comenzar la fabricación. Muchos principiantes realizan una cuantiosa inversión de tiempo y recursos en armar el equipo de fabricación, para recién después comenzar a hacerla. Es la mejor manera de decepcionarse y quedarse con un equipo inútil y costoso. Se puede comenzar con un equipo mínimo, para ir luego incorporando mejoras que permitan obtener cervezas parejas y sin contaminaciones.
Equipo mínimo:
Una olla de 20 a 30 litros metálica, si es de acero inoxidable es lo mejor, pero si no, puede ser enlozada o de aluminio
Una heladera de camping tipo Helatodo de 20 y algo de litros
Un cucharon para revolver
Una bolsa de lienzo del tamaño de la heladera o un poco más grande (nunca más chica) (*)
Un enfriador para el mosto, puede ser de inmersión hecho con un caño de aluminio de 3/8″ (unos 8 metros) enrollado de un tamaño menor al diámetro de la olla y un par de mangueras para entada/salida de agua (o un enfriador contracorriente que es más especifico pero bastante fácil de armar)
Un botellón de 20 litros tipo sparkling de PET o vidrio
Un airlock(*) o en su defecto un globo
Un densímetro con su correspondiente probeta (*)
Un termómetro 0-100 °C (*)
Mangueras de tipo alimentario, 2 metros (*)
Alcohol 70° 1 litro
Botellas de Cerveza limpias
Una tapadora (*)
Adicionalmente, conviene tener otra olla para mantener la provisión de agua caliente. Con una de 10 litros está bien.

Nota: los artículos marcados con un asterisco (*) pueden conseguirse a precio razonable en los proveedores de insumos.
Ahora necesitamos una receta. Hay muchos tipos de cerveza y por ende muchas recetas. Para la primera vez es aconsejable comprar un kit de los que preparan los proveedores de insumos. Si no, buscar una receta que sea de nuestro agrado y comprar las cosas por separado. Algunos recomiendan que la primer cerveza sea negra y de densidad media (alrededor de 1.060, después veremos qué significa), porque esconde mejor posibles fallas. Puede ser.
Veamos la receta:
English Brown (estilo)
Parámetros vitales (son los que caracterizan a la cerveza en líneas generales)
Densidad inicial: 1.050 (gramos por litro de mosto).
Densidad final (estimada): 1.013.
Color: 18 SRM (es una convención, es un color marron oscuro).
Alcohol: 4,9 % v/v (en volumen).
Amargor: 22 IBU (unidades internacionales de amargor).
Tamaño del batch: 20 litros.




Entonces, manos a la obra. En primer lugar, hay que verificar que tenemos todo lo necesario para la cocción. Todo tiene que estar los más limpio posible y aquellos utensilios que van a estar en contacto con el mosto ya enfriado tienen que estar además sanitizados con alcohol.
Ponemos a calentar unos 15 litros de agua declorada. Cuando alcanza los 77ºC, pasamos 12 litros a la heladerita con la bolsa. ¿Por qué 12 litros? Porque la relación de empaste la vamos a fijar en 3 litros de agua por kilogramo de granos (relación 3:1). Agregamos lentamente, y revolviendo suavemente, las maltas claras (base y munich) y tapamos para comenzar la maceración. En esta etapa, se liberan enzimas que degradan el almidón y lo convierten en azúcares fermentables y no fermentables. Los primeros van a producir el alcohol de la cerveza y los segundos le van a dar el “cuerpo” o maltosidad. En este momento la temperatura del empaste debe ser de 62 a 65ºC, teniendo especial cuidado que no supere los 65-67ºC, ya por encima de esas temperaturas se producen sólo azúcares no fermentables.
A los 30 minutos agregamos las maltas especiales, revolviendo con mucho cuidado. El tiempo total de maceración no debe exceder los 90 minutos porque se liberan sustancias que le pueden dar gusto astringente a la cerveza (cuando la lengua se seca al tomarla).

Faltando 20 minutos para finalizar el macerado, vamos a comenzar el recirculado del mosto para lograr que se degraden las proteínas y se clarifique. Vamos sacando mosto con una jarra por la canilla de desagote de la heladera y lo vertemos con mucho cuidado por encima del empaste. Esto es tedioso, pero hay que cuidar de no romper la cama de granos y que se nos tape el macerado. Después de recircular, comenzamos a extraer el mosto por el desagote y con el mismo flujo vamos echando agua caliente (72ºC) para el lavado del grano. Esta agua va a lavar los restos de azúcares que quedan en la cama de granos. ¿Hasta cuándo lavar? Hasta tener mosto en la olla de 1.040 según el densímetro, o hasta tener líquido de lavado con densidad 1.008. No conviene lavar por debajo de 1.008 para no extraer taninos que dan sabor astringente.

Si todo nos fue bien, deberíamos tener unos 29 litros de mosto de 1.040 de densidad. Tras el hervido, deberíamos llegar a 23 litros de 1.050 por evaporación de agua. ¿De dónde salen estos valores? De algunas cuentas sencillas que por el momento no vienen al caso, pero aquellos que tengan una necesidad imperiosa de saberlo pueden consultar el artículo de Lionel Vogrig en Revista Mash. También pueden usarse diversos software de apoyo como el Promash o BeerSmith.
Es importante verificar la degradación del almidón, para ello colocamos un poco de mosto en un recipiente playo y agregamos unas gotas de tintura de yodo. Si permanece azul, no se degradó todo el almidón, si vira al rojo si, y se puede pasar a la etapa siguiente.
El hervido tiene que ser vigoroso y con la olla destapada. Durante el hervido vamos a hacer las adiciones de lúpulo, que son tradicionalmente tres, aunque varían entre una y cuatro. El tiempo de hervido es de 60 a 90 minutos y las adiciones se realizan contando el tiempo que falta para finalizar el hervido. Faltando 60 minutos vamos a agregar el lúpulo de amargor, en este caso 20 gramos de Fuggles, que le va a proporcionar 11 IBU a la cerveza. Las cuentas también son sencillas y las dejamos para otro momento. Faltando 30 minutos hacemos la adición de lúpulo de sabor, 15 gramos de Kent Goldings (9 IBU) y faltando 10 minutos, 5 gramos de Kent Goldings (2 IBU) que es el lúpulo de aroma. También se puede realizar una adición al apagar el fuego que no va a proporcionar amargor, pero si aroma. Una precaución a tener en cuenta es la de bajar un poco la intensidad de la llama para hacer las adiciones de lúpulo a fin de evitar salpicaduras de mosto hirviendo.
A partir del momento en que se apaga la hornalla, hay que redoblar el cuidado con la higiene de las cosas que utilizamos y con las manos. Todo lo que se va a usar a partir del momento en que comenzamos a enfriar debe estar bien limpio, enjuagado y sanitizado con alcohol 70º. Es recomendable usar un pulverizador de un litro, de los que se usan para cocina.
Al apagar la hornalla hay que hacer el whirlpool (remolino) con la cuchara durante unos 5 a 10 minutos, a fin de que las proteínas coaguladas y los restos de lúpulo se junten en el fondo de la olla, haciendo una torta en el medio. Se deja reposar unos minutos y se comienza el enfriado del mosto. Hay que bajar de los 100ºC (o más) del hervido a 18 – 20ºC en el menor tiempo posible para evitar contaminaciones y la condensación de vapores de DMS (dimetilsulfuro), que pueden aportar sabores desagradables. Si se usa un enfriador de inmersión hay que colocarlo dentro de la olla 5 minutos antes de finalizar el hervor para esterilizarlo.
Deberíamos recoger unos 19 a 20 litros de mosto frío en el fermentador. Se lo agita para oxigenar y se agrega la levadura previamente hidratada en agua hervida y enfriada. Se tapa con el airlock (en esta etapa es de especial atención el tema del sanitizado) y en unas pocas horas deberíamos ver salir las burbujas por la trampa de aire. Es el dióxido de carbono producto de la fermentación.
Es muy importante cuidar la temperatura del ambiente en que se encuentra el fermentador. Lo ideal sería que estuviera alrededor de los 15ºC, así se mantiene a 18ºC en el fermentador (la fermentación libera calor). Si la temperatura ambiente es alta, conviene ponerlo en el lugar más fresco de la casa y cubrirlo con un trapo mojado. En caso que el ambiente esté frío, hay que ponerlo cerca de una estufa con un abrigo viejo por encima.
En unos días, vamos a ver que el ritmo de burbujeo disminuye y alrededor del 6º o 7º día casi no hay burbujas. Es el momento de trasvasar a otro recipiente similar, cuidando de no llevar el fondo que tiene levaduras muertas, restos de lúpulo y proteínas coaguladas al segundo sparkling. Se pasa a un ambiente fresco para lograr que se clarifique la cerveza (ya la podemos llamar así).
Después de una semana, tomamos una muestra para determinar la densidad final con el densímetro y obtener de allí el tenor alcohólico. La diferencia entre la densidad inicial y la final se multiplica por 0,135 y tenemos una buena aproximación del nivel de alcohol en porcentaje de volumen por volumen.
Ha llegado el momento de embotellar. Debemos disponer de suficiente botellas limpias y sanitizadas para el volumen de cerveza producida. Si obtuvimos 17 litros finales y vamos a embotellar en 330 cm3, necesitaremos 51 botellas. Se prepara un almíbar de medio litro de agua con una cantidad de azúcar equivalente a 6 ó 7 gramos por litro obtenido (la medida del sobrecito de azúcar), o sea que si tenemos 17 litros para embotellar debemos agregar 100 a 120 gramos de azúcar. Se mezcla bien el almíbar con la cerveza y se embotella por sifonado (sin chupar en lo posible). Hay que dejar el menor espacio posible en el cuello de la botella y tapar con tapa corona. Como alternativa se pueden usar botellas de cerveza con tapa a rosca (no las twist-off) y taparlas con tapas de gaseosa bien limpias y sanitizadas.
Luego de dos semanas a temperatura ambiente para que la levadura siga trabajando, podremos disfrutar de nuestra primera cerveza ya carbonatada. Antes de servir colocar por lo menos 12 horas en heladera (para que esté fresca, no por otra razón).

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Para ver mas de cerca como es la cosa, podés contactarte con algunos de los cerveceros voluntarios para presenciar una cocción en su equipo.

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14 comentarios - [Megapost] Hacete tu propia Cermeza en este post!

Darmi +4
Buenisiiimoo! el titulo dice CERMEZA!
TrollacioBond +2
Estos pelotudos con esta nueva pelotudez
blogmenX +2
no lo jodan no veen que es frances
AnaLisaMeloyo +4
2 Post con cermeza en home? wtf XD

hacer
bailon +2
cerveza

ADroguettH

link: http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=hyOG7y5K1LE
nandito1985 +1
solo entre para enterarme que mierda es una cermeza...
HEISENBERG66 -1
MAS Y MAS NEGROS DE MIERDA ENSUCIANDO ARGENTINA ,A QUIEN CARAJO LE IMPORTA ESTO