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Coctelería clásica...

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Eterno retorno de la coctelería clásica


A pesar de que a cada rato escuchamos hablar de la coctelería de vanguardia y de las grandes creaciones que buscan nuevas fórmulas para mezclar, hay opciones simples, prácticas e indestructibles que se disfrutan en las barras de todo el mundo: los cócteles clásicos.
Hay un momento mítico, fundacional e imposible de fechar, en el que se mezclaron distintas bebidas, con y sin alcohol. Se las mezcló y se las sirvió a una persona sedienta. Este bebió y en ese momento, luminoso y fantasmal, nació el primer cóctel del mundo.
Pero, aunque la fecha está perdida, el país donde se forja la historia de la coctelería es cierto: Estados Unidos de Norteamérica. Desde ese instante hasta nuestro presente el mundo de la mixología se ha expandido por el mundo y parece no respetar límites en las combinaciones. Utilización de jugos de frutas exóticas, hierbas, especias, variantes en té, frío, calor, hielo y fuego, texturas disímiles y el abanico infinito de bebidas de cada rincón del mundo.

Sin embargo, hay un corazón en este universo en expansión, el libro imaginario con las reglas de oro, el abc. Se trata del conjunto de combinaciones tradicionales e indestructibles: la coctelería clásica. Todo buen bartender se ha nutrido del aprendizaje de esta, todo buen bartender ama innovar y buscar su última mezcla alquímica y darla a luz al mundo como un descubrimiento. Pero si les preguntamos qué aman beber, las respuestas casi siempre girarán en torno a los clásicos: Dry Martini, Negroni, Manhattan, Screwdriver, y más de la lista de oro de los cócteles.

La arquitectura del sabor clásico

Mirando las recetas y observando la preparación de los cócteles clásicos encontraremos la simplicidad con que se elaboran: pocos ingredientes, técnicas simples, combinación de aroma y sabor imbatible.
Tomemos un cóctel como el Manhattan; su nombre parece brillar al leerlo en una carta de bar. Según cuenta la historia fue creado en 1886 por el barman del Manhattan Club. ¿La fórmula? En origen llevaba whisky de centeno aunque se ha derivado, sobre todo en nuestras tierras australes, al whisky americano, más fácil de conseguir. El whisky (2/3 del total; usar whisky canadiense o americano como Canadian Club, Jack Daniel’s, Jim Beam) será la base, el corazón del cóctel, lo dotará de la potencia alcohólica y sabores entre dulces y ahumados (carácter del american whisky, elaborado principalmente a partir de maíz y añejado en barricas de roble con un tostado interno muy intenso). Para domar esta furia americana se agrega vermouth rosso (1/3; usar Martini, Cinzano o Noilly). El dulzor del mismo relaja en intensidad la mezcla y baja el nivel alcohólico ya que frente a los más de 40 grados del whisky, el vermouth no sobrepasa los 16-17. Como tercer pilar de la arquitectura de este cóctel está el bitter angostura (tres gotas). Como su nombre lo indica es amargo (bitter), y no sólo suma para contrarrestar y equilibrar el dulzor del vermouth, sino que agrega las notas especiadas de las hierbas, cortezas y especias con que está elaborado. Todo enfriado en el vaso de composición y servido en la fina y elegante copa cóctel, la de la V de cristal. Como decoración para la vista se sumerge una cereza al marrasquino. Fresco, intenso, especiado, salvaje. Es como un animal salvaje al que se ha amansado y ahora descansa junto a nosotros.

Otro caso ejemplar es el del Negroni. Nacido en Italia combina en partes iguales Gin, vermouth rosso y bitter (no Angostura sino Campari o Luxardo). Vemos como el ingrediente amargo se repite, es fundamental en la coctelería clásica el componente amargo; este refrescará el cuerpo y combatirá la sed. En este caso, se prepara directamente en un vaso old fashioned (vaso conocido como ‘de whisky’). En él, sin mayor preámbulo ni una destreza técnica especial se sirve el Gin. Esta bebida nacida como ginebra en Holanda fue reestilizada por los ingleses que en su afán colonial experimentaban agregando al alcohol base aromatizado con bayas de enebro, todo tipo de hierbas y especias que traían de sus colonias y viajes a cada rincón del planeta. Con este elixir logramos el corazón del cóctel, la potencia alcohólica y toda la gama de aromas especiados. Luego sumamos el bitter que dará el amargor perfecto para que el trago sea refrescante. Sumará los dejos cítricos de la naranja y amainará el tenor alcohólico. Como tercer ingrediente se agrega la misma cantidad que las bebidas anteriores pero de vermouth rosso. Este combate al amargor con su dulzura y equilibra toda la estructura. La nave esta armada, las velas desplegadas, para navegar en nuestros cuerpos. El final es el trozo de naranja que refresca y aromatiza.

El tercer ejemplo es el máximo representante de la coctelería clásica y el cóctel más famoso: el Classic Martini o Dry Martini. Este icono del universo de las bebidas y los bebedores hunde sus raíces en diversas historias que explican su origen. La más firme ubica su nacimiento en un bar cercano al pueblo de Martínez, en California. Su receta, esa que todo bartender desearía haber creado, es una combinación de Gin (9/10), Vermouth seco (1/10; usar Martini, Noilly, Lillet) y una aceituna, todo enfriado y servido sin hielo en una copa cóctel previamente enfriada. La simplicidad llevada a su máxima expresión. Gin apenas perfumado por el vermouth seco y las aceitunas como perlas perdidas en su cuerpo transparente y brillante.

Beber los clásicos

Cuando vaya de bares y ancle su sed en la barra de su bar preferido haga la prueba. Pida al bartender empezar por estos cócteles recién descriptos, experimente su sabor, observe la forma en que lo prepara, y húndase en el placer de lo clásico. Sólo después navegue las aguas de la coctelería excéntrica y vanguardista. Sólo después, deje volar la imaginación del bartender. Sólo después de conocerlos sabrá disfrutar el resto del universo de la coctelería.







Postdata: Esta información o nota directamente la copié y pegué de otra página http://www.infobrand.com.ar/nota.php?idx=7938, lo hice así porque me pareció perfecta y ni dudé en que debia estar asi. Si esto no va con el protocolo de T! borren el post sin dudarlo que está todo bien...


Postdata 2: Prueben el Negroni...

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