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Cerveza, historia y elaboracion artesanal

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La cerveza es una bebida alcohólica producida al fermentar sin destilar azúcar en un medio acuoso. El azúcar para la solución que se somete a fermentación se obtiene generalmente de cereales malteados. Concretamente, la
cerveza común en Occidente se obtiene de cebada malteada y del lúpulo que es usado como aromatizante, agregando también su sabor amargo.

Cerveza, historia y elaboracion artesanal


La cerveza se obtiene de la cebada, al recogerla se muele en molinos, después se introduce agua a un barril y se mete la cebada, después de unas horas, empieza a subir la temperatura y se introduce la levadura de la cerveza: Saccharomyces cerevisiae (hongo microscópico). Con el aumento de la temperatura se produce el crecimiento de la levadura y ésta con su metabolismo fermentativo produce alcohol a partir de los azúcares de la cebada malteada y al final, después de todo el proceso, lo único que sale del barril es la cerveza lista para beberse.
Tabla de contenidos


Etimología

Existen varias versiones:

* Una, según Coromines, dice que «cerveza» proviene del francés cervoise y que éste a su vez proviene del latín cervisia (o cerevisia) que a su vez vendría de un raíz celta, cognado con el galés cwrw y el gaélico coirm.
* Otra, de Duboë-Laurence y Berger (El Libro del Amante de la Cerveza), sugiere que cervoise viene de cerevisia pero luego añaden que esta voz vendría de Ceres, diosa latina de la tierra y los cereales, y de vis, la fuerza. En cualquier caso Coromines afirma que cereal proviene de cerealis, que designa aquello perteneciente a la diosa Ceres.
* Otra dice que se ha conservado el nombre con que la designaban los celtas, y que cerveza viene de la voz cerevisia que es en realidad celta.

En otros idiomas europeos se emplean derivados del germánico bier (cerveza). En España, Colombia, Argentina y Costa Rica se emplea, de forma coloquial, la palabra italiana birra. En Chile, Perú y México se suele llamar a la cerveza por chela o chelita. En Ecuador se la llama biela. En Honduras se le llama "birria"

Por último hay que destacar que se podría clasificar el sake como cerveza de arroz (si bien hay varias diferencias), pero en Japón la cerveza, tal y como se conoce en occidente, fue un producto importado. Hoy en día existen fábricas de cerveza japonesas y para designar dicha bebida se adoptó también la locución bier pero ante la dificultad para los asiáticos de pronunciar la "r" final, dicha locución se transformó en biru.

Historia

Históricamente fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas, egipcios y sumerios. Las evidencias más antiguas de la producción de cerveza datan de alrededor de 3500 adC, algunos la ubican conjuntamente con la aparición del pan entre 10.000Ac y 6.000Ac ya que constituía la misma preparación agregando mas o menos agua, y fueron halladas en Godin Tepe, en el antiguo Elam (en el actual Irán). Parece ser que las cervezas primitivas eran más densas que las actuales. Según la receta más antigua conocida, el Papiro de Zósimo de Panópolis (siglo III), los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. Antiguamente en Oriente se usaba arroz y también bambú.

Los celtas conocían su elaboración, siendo su bebida favorita. Llevaron consigo este conocimiento cuando se extendieron por la Península Ibérica y su uso y su elaboración se desarrolló muy pronto entre los pueblos aborígenes.

Con el paso de los siglos, sobre todo a partir de la romanización, la mediterránea se consolidó como una zona básicamente vinícola mientras que la cerveza se producía en el norte y centro de Europa y adquiría la forma de lo que entendemos hoy por cerveza. De esta manera, se extiende el uso de la malta como ingrediente principal y también se empieza a introducir el uso del lúpulo como aromatizante. Esta planta cannabacea confiere a la cerveza su sabor amargo característico, a la vez que favorece la conservación.

El año 1516, el duque Guillermo IV de Baviera redactó la primera ley que fijaba qué se entendía por cerveza. Esta ley de pureza (Reinheitsgebot) establecía que solamente podía utilizarse agua, malta de cebada y lúpulo para elaborar la cerveza.

La cerveza empezó a recuperar su presencia social en España a partir del reinado del emperador Carlos I, que trajeron consigo maestros cerveceros de Alemania Pero por aquel entonces, la cerveza era aún un producto de temporada y queda por primera vez registrada en España entre las pertenencias del emperador a la muerte de este en Yuste por su Secretario Martín de Gaztelu[1] . No se sabía conservar y con el calor perdía toda su fuerza. Hubo que esperar hasta la Revolución Industrial, en el siglo XIX, época en que se descubrió el frío con métodos de conservación, para poder disfrutar de la cerveza durante todo el año. Por eso, no se puede hablar de una verdadera industria cervecera hasta el siglo XIX, cuando empiezan a aparecer pequeñas fábricas artesanales. La primera gran fábrica de cerveza en España fue abierta en 1864 por el alsaciano Louis Moritz en Barcelona.

Ingredientes

Los cereales
Artículo principal: Cereal

La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. Éste ha de ser preparado para que sus azúcares sean fermentables. En algunos casos una simple cocción es suficiente (como en el caso del maíz) y en otros casos es preciso «maltear» el cereal. En la elaboración de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado crudo o malteado, siendo la cebada el único que debe de maltearse necesariamente y el más utilizado en la cervecería occidental.

La malta

Los azúcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y, en una fase previa, es preciso activar unas enzimas presentes en el propio grano que participarán en la reducción de las largas cadenas de azúcar. Esta operación consiste simplemente en hacer germinar los granos. Cuando se estima que la activación enzimática de la germinación se encuentra en su punto óptimo, se para el proceso reduciendo la humedad del grano hasta su mínimo. Este producto recibe el nombre de malta verde. Después hay que hornearlo. A bajas temperatura, el tostado es mínimo y se habla de maltas claras (llamadas también maltas Lager o Pale según el país en que se producen). A medida que se aumenta la temperatura del horno, la malta resultante es cada vez más oscura. Se puede llegar al punto de quemarla, produciendo malta negra. El grado de tostado de la malta determina el color de la cerveza. Los demás cereales se pueden utilizar malteándolos previamente, aunque solamente es indispensable hacerlo en el caso de la cebada. Con los demás cereales, el malteado sirve para conseguir aromas diferenciados o efectos técnicos concretos.

cerveza beer birraCerveza, historia y elaboracion artesanal


Mezcla

Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizará para elaborar el mosto. Puede ser de un único tipo de malta o el resultado de una mezcla de maltas, o de maltas y grano crudo. Las proporciones y los componentes de esta mezcla son básicos para determinar el tipo o estilo de cerveza que se quiere producir.

Tipo de grano
Los diversos cereales que se utilizan para la cervecería presentan cada uno variedades botánicas que multiplican las posibilidades de elección del elaborador. Actualmente pueden encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes, cifra que aumenta considerablemente si tenemos en cuenta el malteo casero. Básicamente los cereales se distinguen en cuatro categorías:

* Malta básica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimático, que suelen formar la parte más grande o la totalidad de la mezcla. En concreto estas maltas son llamadas lager, pale o pils, según el fabricante.
* Maltas aditivas. Son maltas de color que va de ámbar a negro, muy horneado y con poco o nada de poder enzimático. Suelen ser usados en pequeñas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por algún motivo técnico propio de la elaboración. Hay entonces una gran variedad, entre los que citaríamos las maltas negras, maltas chocolate o maltas tostadas.
* Maltas mixtas. Estas maltas están más tostadas que las maltas base pero conservan propiedades enzimáticas suficientes al menos para sus propios azúcares, de manera que pueden ser usados como base o como aditivos. En esta categoría encontramos las maltas de color caramelo y ámbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas caramelo. En esta área, existen dos maltas caramelo particulares llamadas Múnich y Viena muy importantes en la cervecería de esos países.
* Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como ya se ha dicho, los cereales pueden ser utilizados sin maltear para añadir variedad en gustos, aromas, textura y otras características a la cerveza. Se suelen utilizar en pequeñas cantidades.

La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de malteo definen en gran medida la calidad de la cerveza. Las bebidas alcohólicas hechas de la fermentación de azúcares obtenidos de otras fuentes generalmente no se llaman cerveza, a pesar de ser producido por un proceso similar a la reacción bioquímica de la levadura. Como ejemplos, el zumo de manzana fermentado se llama sidra, el jugo fermentado de la pera se llama perry, y el jugo de uva fermentado se llama vino.

Aditivos aromáticos

Lúpulo
Ilustración del lúpulo
Ilustración del lúpulo
Artículo principal: Lúpulo

Actualmente, en la elaboración occidental de la cerveza, el aditivo principal que se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el lúpulo (Humulus lupulus). De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. En la base de sus bracteólas, hay unas glándulas que contienen la lupulina, que es el ingrediente que aportará a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. Del amargor son responsables los ácidos amargos y los aromas proceden de aceites elementales constituidos en especial por compuestos bastante volátiles y delicados a base de ésteres, y de resinas. Existen numerosas variedades botánicas del lúpulo que son objeto de investigaciones intensas. El lúpulo es la causa de la estimulación del apetito que produce la cerveza. Para su comprensión, también se clasifican en categorías:

* Lúpulos amargos

Estos lúpulos son los que aportan más ácidos amargos que aromas. Los representantes más conocidos de esta categoría son el brewer's gold y el northern brewer o nordbrauer.

* Lúpulos aromáticos

Lógicamente, éstos aportan más elementos aromáticos que amargos. En este apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsner de cerveza, el spalt y el tettnang en el área alemana, y los golding y fuggler en el área anglófona.

* Lúpulos mixtos, que aportan ambas características juntas aunque menos acentuadas. Esta categoría es muy variable y mal definida. Deberíamos también citar el hallertau y sobre todo sus derivados botánicos, así como el hersbrucker y sus derivados.

El lúpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses de su cosecha, que coincide con la de la viña: finales de agosto a octubre según las variedades y el sitio. Fuera de este intervalo temporal se tiene que condicionar, de manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el lúpulo deshidratado hasta extracto de lúpulo. Lógicamente, en cada manipulación se van perdiendo características y no es lo mismo utilizar un lúpulo fresco o congelado que un aceite de concentrado de lúpulo. El efecto organoléptico sobre la cerveza es muy diferente. La variedad y el frescor del lúpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza. Las formas de uso son en extracto, pellet o en polvo; aunque la forma más habitual es en pellet

Otros aditivos

Al margen del lúpulo, la historia recoge numerosos aditivos botánicos. Hoy en día podemos citar los siguientes:

* Frutas. Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se obtiene vino. Pero actualmente se describen cervezas que en una operación anterior a la fermentación se le añade fruta, zumo de fruta o jarabe, procediendo así a una adición de azúcares que provocan una segunda fermentación. Los tipos históricos son la cerveza de cereza (kriek) y la de frambuesa (frambozen). Existen otras de creación mucho más recientes, de kiwi, de albaricoque o de plátano, por ejemplo. Estas especialidades son típicas y casi exclusivas del valle del Senne en Bélgica.
* Plantas. Ya se ha comentado el uso del lúpulo, pero además, se describen cervezas aromatizadas aparte de con esta planta o como sustituto con cáñamo, romero, castaña, etcétera.
Romero en flor
Romero en flor
* Especias. Antes de la generalización del lúpulo al igual que las plantas, las especias tuvieron su momento de gloria. Aun hoy se hacen cervezas aromatizadas con jengibre, coriandro, peladura de naranja de Curaçao, pimienta, nuez moscada, etcétera.
* Otros. La cerveza puede servir como excipiente o soporte de mezclas más o menos originales ensayadas por los elaboradores más atrevidos. Citemos como ejemplo la cerveza aromatizada con miel bastante de moda en las microcervecerías francesas, o la cerveza aromatizada con vino.

El agua
Artículo principal: Agua

Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.

A parte de las características bacteriológicas y minerales de potabilidad, cada tipo o estilo de cerveza requerirá una calidad diferente de agua. Algunas requieren de agua de baja mineralización, otras necesitan aguas duras con mucha cal. Actualmente, prácticamente ya no se hacen cervezas tal y como fluyen. Casi todas las cervecerías tratan las aguas de manera que siempre tenga las mismas características para una misma receta de cerveza.

Entre los minerales del agua que más interesan a los cerveceros están el calcio, los sulfatos y los cloruros. El calcio aumenta la extracción tanto de la malta como del lúpulo en la maceración y en la cocción y rebaja el color y la opacidad (o lo turbia que es) de la cerveza. El cobre, el manganeso y el zinc, inhiben la floculación de las levaduras.Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lúpulo. Los cloruros dan una textura más llena y refuerzan la dulzura.

Actualmente, se consumen aproximadamente 3Hl de agua por cada Hl de cerveza producido. Por esta razón, la tendencia es reducir el consumo de agua.

La levadura
Artículo principal: Levadura

La mayoría de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies unicelulares de microorganismos del tipo Saccharomyces comúnmente llamados levaduras, hongos que (como indica su nombre) consumen azúcar y producen alcohol y anhídrido carbónico. Existen dos tipos básicos diferentes de levadura que definen los dos grandes grupos estilísticos de cervezas:

* La levadura de alta fermentación es la que se encuentra normalmente en la naturaleza. Taxonómicamente recibe el nombre de Saccharomyces cerevisiae. Se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mamíferos. Fue descubierta por Louis Pasteur en 1852 en sus investigaciones sobre la cerveza. Esta variedad actúa a temperaturas de entre 12 y 24 ºC y se sitúa en la superficie del mosto. A las cervezas que se consiguen con este tipo de fermentación se les llama de alta fermentación o Ales. Existen muchas variantes de esta levadura adaptadas a cada estilo de cerveza. En especial existe una que se suele llamar «levadura Weizen» y que aporta a las cervezas del sur de Alemania su gusto especial.

cerveza beer birra *

La levadura de baja fermentación es una variedad descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que sometían sus cervezas a una maduración a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. Estos hongos, de la especie Saccharomyces uvarum (también denominada S. carlsbergensis), actúan a temperaturas de entre 7 y 13 ºC y se suele situar en el fondo del fermentador. Las cervezas que se elaboran con esta variedad son las llamadas de baja fermentación o Lager.

En la elaboración de la cerveza, especialmente en las llamadas de fermentación espontánea, también pueden intervenir otras levaduras. En estas cervezas el elaborador no selecciona ninguna levadura sino que permite que todas las levaduras en suspensión en el aire se introduzcan en el mosto. Así se instalan, a parte del Saccharomyces, más de 50 fermentadores diferentes entre los cuales hay que citar el Lactobacillus (es una bacteria), que produce el ácido láctico, y el Brettanomyces, que produce el ácido acético. Estas cervezas son pues ácidas por definición, y su elaboración requiere procedimientos especiales destinados a rebajar la acidez.

Secretos de la Elaboracion de Cerveza Artesanal y/ o Casera

Formulas y cálculos para elaborar cerveza artesanal y/o casera


A) EQUIPO NECESARIO

1.- Molino de Malta
2.- Macerador (All grain o tipo heladerita) 3.- Hervidor
4.- Quemador (Hornalla)
5.- Termómetro
6.- Densímetro
7.- Probeta
8.- Enfriador de Mosto
9.- Rotate sprarging (lavador de grano)
10.- Fermentador
11.- Tapón
12.- Airlock
13.- Equipo para hacer sifón
14.- Balde Plástico
15.- Llenadora de Botellas
16.- Tapadora de Botellas
B) CALCULOS BASICOS 1) Determinar el tipo de Cerveza que se quiere elaborar Ej. Pilsen Lager, Pale Ale, Porters, Stouts, Trigo, etc.

2) Determinar que tipos de maltas y porcentajes de cada una se va a utilizar.
Ej.:Cerveza Pilsen Lager 100% Malta Pilsen. Cerveza de Trigo 50% malta Pilsen, 50% Malta de trigo

3) Tipo de Levadura que se va a utilizar de acuerdo al estilo elegido.

4) Gravedad Original del Mosto. Cantidad de azucares que debo tener al inicio de la fermentación para lograr la cerveza deseada.
Ej. Cerveza Pilsen Lager OG=45

5) Amargor de la cerveza, esto se mide en unidades de amargor IBU. Ej. Cerveza Pilsen Lager 18 IBU´s.

6) Cantidad a elaborar. Ahora que ya sabés que cerveza querés hacer, con que maltas la vas a elaborar, porcentajes de la misma, amargor que querés o bien todo esto puede venir dado de una receta conocida, pero nosotros vamos a ajustar las cantidades al valor deseado, es decir partimos del dato de cuanto queremos elaborar.

C) COMENZAMOS
1.- Vamos a tomar el siguiente ejemplo que luego lo podés aplicar a cualquier estilo.
Cerveza Pilsen Lager (1.045)
Malta:

pilsen
Lúpulo:

Cascade (alpha acid 7%)
OG:

45 (azucares)
IBU´s:

16 (amargor)
Q:

cantidad a elaborar (20 litros)


2.- Determinación de la cantidad de granos (peso)
GU= OG * Q / 3.785

Para nuestro ejemplo
GU = 45 * 20 /3.785 = 2383.-

Como en nuestro ejemplo solo usamos un solo tipo de malta
IG = GU * 1

Entonces: IG = 238

4.- La cantidad de granos en kg es igual a
P = IG * 0.4536 / ( G * R )

Donde: - IG = 238 (valor que calculamos)

- G = coeficiente que tiene los siguientes rangos de valores:
Coeficientes:
Malta Pilsen

35 - 37
Malta Chocolate

25 - 30
Malta Caramelo

33 - 35
Trigo

36
Maiz

37 – 39
Miel

30 – 35
Azucar de Maiz

37
Azucar de caña

46
Siempre tomamos el valor promedio si no conocemos el valor exacto.

Para nuestro ejemplo Malta Pilsen:
G = 36
R = rendimiento del equipo macerador.
En general un buen valor para tomar es 0.68 (68%).
Completando ahora nuestra formula
P = IG * 0.4536 / ( G * R )

P = 238 * 0.4536 / ( 36 * 0.68 ) = 4.41 kg
Es decir que necesitamos 4.41 kg de malta Pilsen molida.
Si ahora por ejemplo utilizamos dos tipos de granos, Malta pilsen 80%
Adjunto Maiz 20%
El cálculo sería como sigue:
Si continuamos con el caso anterior una Cerveza tipo Lager de 1.045 de gravedad original, tenemos:

OG = 45

El coeficiente GU será igual al calculado ya que no varian hasta ahora los demás parametros, seguimos con 20 litros:

GU = 45 * 20 / 3.785 = 238

Ahora enpieza la diferencia:
Debemos calcular el Coeficiente IG por separado para cada grano de la siguiente manera:

IG malta pilsen (80%) = 238 * 0.8 = 190,40

IG maiz (20%) = 238 * 0.2 = 47,60

Ahora calculamos para cada grano P siguiendo la formula vista:

Recordamos que G = 36 para la malta pilsen

P m. pilsen = 190,40 *0.4536 / 36 * 0.68 = 3.53 Kg

G = 38 (maiz)

P maiz = 47.60 * 0.4536 / 38 * 0.68 = 0.836 Kg

Es decir que en esta formula para los mismos 1,045 de OG utilizaremos: Malta Pilsen 3.53 Kg
Maiz 0.836 Kg

5.- Ahora vamos a determinar la cantidad de lúpulo
W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000 )
Donde:
- W = cantidad de lúpulo en gramos

- Q = cantidad final de cerveza a elaborar
- Cg = coeficiente que para cervezas de OG menores a 1050 es 1 y para mayores es igual a
Cg = 1 + (G-1050) / 0.2

Ej. Cerveza con 1,075 de OG
Cg = 1 + (1,075 - 1,050)/0.2 = 1.125
- IBU = unidades de amargor deseadas
- U% = es un coeficiente que depende del tiempo del hervor
Coeficientes:
15 minutos

15 (0.15)
30 minutos

19 (0.19)
60 minutos

27 (0.27)
90 minutos

34 (0.34)
Recordar que lo tomamos en %

- A% = alpha acid del lúpulo que se va a utilizar

En nuestro ejemplo
Cascade El Bolson A% = 7% (0.07)
(Recordar que lo tomamos en % )

Volviendo a nuestro ejemplo aplicamos la formula completa:
W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000 )

W = 20 * 1 * 16 / ( 0.27 * 0.07 * 1000 ) = 17 gramos
Si ahora vemos el mismo ejemplo pero combinando dos lúpulos diferentes tendremos:
El cálculo sería como sigue:
IBU = 16

Utilizaremos:
70% Lúpulo Cascade Alfa-acid 7%
30% Lúpulo Hallertauer Alfa-acid 4.1%

IBU Cascade = 16 * 0.7 = 11.2 IBU
IBU Hallerauer = 16 * 0.3 = 4.8 IBU

Además determinamos los siguientes tiempos de hervor Cascade 60 minutos - implica un U = 27% = 0.27
Hallertauer 15 minutos - implica un U = 15% = 0.15

Reemplazando en las formulas vistas:

W cascade = 20 * 1 * 11.20 / 0.27 * 0.07 * 1000 = 12 gramos

W hallert = 20 * 1 * 4.8 / 0.15 * 0.041 * 1000 = 15.6 gramos
El amargor en IBU será igual en ambos casos calculados 16 pero el segundo caso será más aromático y de sabor más fino.

Bueno, ya tenemos todos nuestros datos necesarios para comenzar la elaboración.
Cerveza Pilsen Lager (1.045)

Malta:

pilsen

4.41 kg
Lúpulo:

Cascade (alpha acid 7%)

17 gr.
Levadura:

Lager deshidratada

5 a 10 gr.
OG:

45 (azucares)


IBU´s:

16 (amargor)


Q:

cantidad a elaborar

20 litros


Materias Primas:
Agua:
En general los Home brewer utilizamos el agua disponible en nuestros hogares sin mayores inconvenientes.
El principal punto a determinar es que este dentro del rango denominado potable. Esto nos garantizará que no contiene sustancias que pueden resultar nocivas para el cuerpo humano, como metales pesados y nitritos.
En general se puede solicitar al proveedor de agua potable una copia del protocolo de agua que suministra donde figuran los máximos y minimos de cada componente que en general son fijados por los entes gubernamentales de control. En general un análisis de agua completo es costoso para hacerlo exclusivo para nuestro Hobby.
En general la composición de agua cervecera debe tener los siguientes límites:
agua cervecera

Si el agua se encuentra dentro de los parámetros de potabilidad, sin duda el factor que más influirá en el sabor final de la cerveza es la dureza. Con los valores normales de dureza que suele tener el agua potable se pueden hacer todos los estilos pero para Cervezas Pilsen Lager es conveniente aguas blandas y para Ale aguas más duras.
En general no es aconsejable por el costo utilizar agua mineral comercial.

Malta:
La malta es cebada, que se la sometió a un proceso de germinación y secado para activar los procesos enzimáticos del grano que ocurren durante la germinación para luego utilizarlos en el proceso de elaboración de cerveza.
El proceso de malteado tiene las siguientes etapas:
- Limpieza del grano
- Remojado
- Germinado
- Secado
- Limpieza de la malta
Limpieza de granos:
Se realiza para:
- Remover cascaras, polvo, pajas, palos etc. Provenientes de la cosecha del grano.
- Remover piedras, trozos metalicos.
- Remover semillas extrañas.
Remojado:
Este paso consiste en aumentar el contenido de humedad del grano. Se realiza en tanques abiertos donde se le rocia agua desde la parte superior. Este paso dura aproximadamente dos días y el grano absorve aproximadamente 45% de su peso.
Durante intervalos se drena el agua y se inyecta aire para eliminar bolsones de CO2 que se forman.
Germinación:
Luego que el grano a obsorbido el agua necesaria se pasan los mismos al sector de germinación. Son cajas rectangulares con inyección de aire en su parte inferior que con vapor se controla la temperatura y humedad de germinación. Además el aire es necesario para que respire la semilla durante la germinación.
La temperatura optima es de 12ºC-16ºC.
Este proceso dura aproximadamente 5 días.
Las cajas de germinación tienen palas que remueven las semillas para lograr homogeneidad en el proceso.
Secado:
Luego de la germinación se pasa al horno de secado. En el mismo se baja la humedad del grano hasta 4%. De esta manera las enzimas desarrolladas quedan inactivas temporariamente. Es decir que el proceso de germinación se para y junto con ella la trasformación del almidón y proteinas.
Otra finalidad del secado es otorgar sabor y color durante el horneado.
El proceso dura 24 horas y en función del tiempo y temperatura se logran las distintas variedades de maltas.
Limpieza de Malta:
Luego del horneado es necesario enfriar la malta y posteriormente remover la colita de raiz que quedo luego de la germinación.
Variedades de Malta:

Malta Pálida Malta de Trigo
malta palida malta de trigo
Malta Caramelo Malta Brown
malta caramelo malta brown
Roast Barley
Malta Chocolate (Cebada Tostada)
malta chocolate cebada tostada
Cebada
cebada
Adjuntos:
Se denomina así a todo cereal o componente rico en almidones que se utiliza para fabricar Cerveza, aprovechando el exceso de actividad enzimática que brinda la malta.
En general se usa hasta un máximo de 40 %, dejando de estar la cerveza bajo la denominación Genuina.
Los adjuntos más utilizados son:
Maiz y arroz.
Para su uso, se debe previo a la incorporación a la maceración abrir el almidón, proceso llamado de gelanitización , que se logra con el hervido de los mismos por el lapso de una hora.

Lúpulo:
El lúpulo es una planta que crece sobre alambres en altura (tipo enredadera).
La flor de lúpulo (capullo) contiene una resina amarilla pegajosa que al disolverse brinda los atributos de sabor, amargor y aroma típicos de la Cerveza.
Existen muchas variedades de lúpulos que dan origen a los distintos estilos de cervezas y también se usan combinados.
flor de lupulo lupulo
El lúpulo se usa en la elaboración de cerveza en tres formas:
Flor disecada Natural
Pellet
Extracto
El lúpulo solo crece en regiones donde el clima es muy especial (microclima). En Argentina solo se cultiva en el Bolsón de Río Negro la variedad Cascade.
Levadura:
La levadura es un organismo unicelular , que tiene la particularidad de transformar las moléculas de azúcar en alcohol, CO2 (gas carbónico) y calor (energía).
A su vez utiliza parte de las proteínas y azúcar para desarrollarse y multiplicarse.
Además de producir alcohol las levaduras brindan sabores y aromas específicos a la cerveza.
La levadura es el ingrediente que le aporta tal vez más características particulares a la cerveza. Si a un mismo mosto lo repartimos en dos y le agregamos dos levadura obtendremos dos cerveza totalmente diferentes.

Existen tres grandes grupos de levaduras cerveceras:
Lager , Ale, Trigo Las características que definen a una levadura son:
Sabor característico, Atenuación (baja, media, alta), temperatura optima de fermentación, floculación.
Todas las levaduras cerveceras son del género Saccharomyces.

A su vez se dividen en dos grandes grupos:
» Top: fermentan a temperaturas altas 15-25ºC, parte de la levadura trabaja en la parte superior en forma de espuma. Estilo Ale.
» Bottom: estas son las que producen cerveza tipo lager y fermentan en el fondo del recipiente.
A) MOLIENDA:
El objeto de la molienda es liberar el contenido del grano, y permitir liberar las enzimas para que tomen mejor contacto con todo el almidón y adquieran mayor movilidad en el macerado.
Es decir pueden alcanzar rápidamente los almidones y proteínas para su total transformación.
Es de mucha importancia la calidad de la molienda , ya que si se produce la rotura de la cáscara de la malta se tienen las siguientes desventajas: - Sustancias no deseadas que se disuelven el mosto, y afectan el sabor.
- Se pierde la capacidad de filtrado, generando taponamientos.

Una buena molienda debe tener la siguiente composición a modo orientativo: 30% Cáscara
10% grano grueso
30% grano fino
30% harina
Equipo
Molino de malta y adjunto

OPERACIÓN:
Se coloca la malta dentro del molino, se regula la molienda de tal manera que se cumpla con las condiciones descriptas. Por lo general esto se logra abriendo los discos hasta que el grano de malta pase entero. Luego se va cerrando lentamente hasta que todos los granos se quiebren sin pasar enteros.

CONTROL:
Inspección visual de la molienda, que respete lo antedicho.

B) MACERADO:
Es el proceso en el que las moléculas de almidón son transformadas en azúcares. Los almidones amilosa y amilopectin son cadenas de glucosa que las enzimas rompen hasta dejarlas en su expresión de moléculas de glucosa (azúcar). Este proceso lo llevan a cabo dos tipos de enzimas las alfa-amilasas y las beta-amilasas.
La actuación óptima de estas enzimas es cuando el PH es de 5.6, para las beta-amilasas alrededor de 65º y para las alfa-amilasas 72º . Por esta razón para tener un buen macerado se deben seguir curvas de temperatura-tiempo para que se permita actuar a cada enzima en su condición óptima.
Mediante el método de la heladerita esto se dificulta ya que se trabaja a un promedio y no se pueden seguir curvas. Se recomienda un equipo de temperatura de macerado controlada.

Una curva de macerado puede ser la siguiente: 40ºC 30 minutos
52ºC 30 minutos
62ºC - 65ºC 60 minutos
72ºC 30 minutos

(Están incluidos los tiempos de elevación de temperatura 1º/minuto aproximadamente)
En general cada receta tiene su curva, pero esta puede ser tomada como base.
Equipo
Quemador
Olla de macerado (aluminio 30 litros con válvula)
Falso fondo (inoxidable)
Termómetro flotante

OPERACIÓN:
Se comienza con el empaste, es decir mezclando agua y malta. La cantidad de malta molida va a ser la calculada previamente o la indicada en la receta que se esta siguiendo.
El agua a utilizar debe estar declorinada (ojo que el agua está muy clorada). Esto se elimina con filtros especiales o calentándola previamente.
La cantidad de agua a utilizar la podemos estimar de la siguiente manera:
Tamaño del Bach: 19 litros
Volumen final del hervido: 20 litros (por las perdidas del trup y lúpulo aproximadamente 1 litros)
Dividimos por 0.96 por la restricción del volumen al enfriar 20/0.96 = 21 litros
Perdidas por evaporación dividimos por 0.925 : 21/0.925 = 22.5 litros
Perdidas en los equipos (varia con los mismos entre 2 y 4 litros) tomamos 2 litros = 24.5 litros
Perdida con la absorción del grano. Cada 2.5 kg grano 3.5 litros.
Si usamos 5 kg por ejemplo son 7 litros = 31.5 litros.
Estos son valores orientativos.

¿Como repartimos el agua? de la siguiente manera:
Macerado entre ½ y 2/3 del total necesario, para nuestro ejemplo entre 15 y 20 litros de agua.
Luego que se fue realizando el empaste (un poco de agua , un poco de grano) , se comienza a seguir la curva indicada o la de la receta a seguir.
Cuando finaliza la misma y se comprobó que la transformación termino se pasa al filtrado.

CONTROL:
Es importante en este paso realizar el test de Yodo, consiste en tomar una porción (cucharada) del mosto, agregarle unas gotitas de yodo y observar el color (esto se debe realizar antes de pasar a los 72ºC). Si la solución se torna azulina es porque todavía persisten restos de almidón, es decir la transformación no ha concluido. Cuando la transformación es total el color del yodo permanece naranja/marrón.

C) FILTRADO:
Una vez que se termino el macerado , se debe comenzar con el filtrado. Para el equipo mencionado conviene utilizar una bomba de bajo caudal.
Se comienza con el recirculado hasta que se forma el manto filtrante y luego cuando ya se observa el mosto limpio de granos se comienza a llenar la olla de hervido.
Equipo
Bomba
Olla hervido (aluminio 30 litros) con válvula

D) SPARGING: (Lavado del grano)
Simultáneamente que comenzó el filtrado a medida que va saliendo el mosto del macerador se va haciendo ingresar agua caliente (70/80ºC) por un elemento tal que rocíe suavemente el agua sobre el macerador para que no se rompa el manto filtrante formado (Rotate sparging).
En esta etapa completamos con el agua hasta que tengamos en el hervidor el volumen de hervido.
Equipo
Rotate Sparging

CONTROL:
En este momento se debe medir la gravedad original del mosto, para ver este respecto al target buscado
Para esto se debe utilizar el Densímetro. La densidad debe ser menor ya que durante el hervido se va a concentrar el mismo.
Equipo
Densimetro triple escala
Probeta 100 cc

E) HERVIDO:
El hervido se realiza para:
- Solubilizar las sustancias que brindan el amargor del lúpulo.
- Evaporar el exceso de agua
- Inactivar las enzimas
- Esterilizar el mosto
- Remover el exceso de proteínas

El tiempo de hervido varía entre 60 y 90 minutos. El mismo debe ser vigoroso.
Durante el hervido se realiza el lupulado, que se recomienda hacerlo en 3 etapas. El 80 % al comienzo del hervor (lúpulo de amargor) , 15% (lúpulo sabor) a los 45 minutos y 5% (lúpulo aromático) al final del hervido (2 minutos antes de finalizar). Todos estos valores son orientativos.
Si utiliza clarificante irish moss, se debe poner la porción ( 2 a 4 gramos) 15 minutos antes de finalizar el hervido.
Equipo
Quemador
Olla hervido (aluminio 30 litros) con válvula

F) ENFRIADO
Una vez finalizado el Hervido, se debe proceder al enfriado. Previamente se debe colocar el enfriador para su esterilización durante 15 minutos dentro del mosto.
El enfriado es un punto muy importante ya que se debe realizar en no más de 20 minutos para evitar contaminación.
Equipo
Enfriador de mosto

G) HIDRATADO DE LEVADURA:
Cuando se utilizan levaduras secas deshidratadas se debe realizar 15 minutos antes del pitching ( colocación de levadura al mosto).
Para esto se debe utilizar agua hervida, enfriada a 40ºC aproximadamente 50 cc para un sobre (5 a 10 gramos).

Una vez que el mosto está frío se pasa al fermentador y previa aireación, agitación vigorosa se le introduce la levadura.

H) FERMENTACION:
Es la etapa en la que la levadura, transforma los azucares fermentecibles del mosto en Gas carbónico y alcohol.

Una vez llenado el fermentador, aireado y sembrado de levadura se debe tapar el mismo con una válvula, que permita el egreso del gas carbónico producido y evita el ingreso de aire.
Luego de la etapa de aireación , nunca más es recomendable que el mosto o cerveza tome contacto con aire.
En la primera etapa la levadura se reproduce (proceso aeróbico) y luego se produce la fermentación propiamente dicha (proceso anaeróbico).
Equipo
Fermentador de vidrio
Fermentador de plástico PET
Tapón silicona
Tapón 2 vías
Airlock

Es recomendable la fermentación en dos etapas para obtener una cerveza más clara y transparente.
Al cabo de los primeros tres a siete días, cuando se observa que la levadura ha sedimentado, y la fermentación ha disminuido a una burbuja cada minuto, se debe pasar por sifón al segundo fermentador.

Teniendo cuidado de dejar en el primero todo el sedimento.
Luego de una semana , verificar que el burbujeo sea mayor a los 3 minutos. Se procede a embotellar.

I) LLENADO:
Para el llenado se debe sacar la cerveza por sifón, dejar todos los sedimentos en el fermentador, a un recipiente esterilizado donde se le agregará azúcar para la carbonatación dentro de la botella.
El ratio de azúcar es 8 gramos por litro de cerveza. Se recomienda azúcar de maíz, glucosa o también se puede usar azúcar de caña.
El azúcar se debe disolver en agua caliente previo al mezclado (400 cc aproximadamente).
Luego se procede al llenado y tapado.
Equipo
Llenadora de botellas
Tapadora manual
Tapadora de Banco

Aca les dejo la direccion de un fotolog para q firmen a los q les gusta la cerveza, el flog esta echo por un grupo de cervezeros empeso ayer, se van a postear imagenes con breves descripcion de cervezas Nacionales, importadas, artesanales y el precio aproximado en Argentina:

www.fotolog.com/ceveza_beer

Un blog:

todocerveza.blogspot.com



Fuentes : wikipedia.com
http://www.elaboracion-cerveza.com.ar/

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4 comentarios - Cerveza, historia y elaboracion artesanal

BMarley
muyyy buenoooo lokooooooo!!! un 10 para vosss
4horseman
che la verdad q yo debo ser un seco d mierda porq no tengo:
6.- Densímetro
8.- Enfriador de Mosto
9.- Rotate sprarging (lavador de grano)
10.- Fermentador
12.- Airlock
13.- Equipo para hacer sifón
15.- Llenadora de Botellas
16.- Tapadora de Botellas

y la verdad en la lista ahi cosas q me resultan nuevas, pero parece q la info es re correcta, lo unico q un poco complicado si no prestas antencion,.....pero muchas gracias, voy a ver q puedo hacer