El arte de la Pata Flambeada - (para no renegar)

El arte de la Pata Flambeada - (para no renegar)


INTRODUCCIÓN

Acá voy con mi tercer post, buscando dejar la novatez… La idea es hacer un post que sea productivo, como han sido muchos otros post para ami, que admiro… No es fácil encontrar un tema que no haya sido posteado (malditos fanáticos) y que justamente yo lo conozca lo suficiente como para que les sea útil.


HISTORIA

Durante dos años de mi vida (2003-2005) trabaje para mi propio emprendimiento llamado asado´s catering, hacia asados a domicilio y patas flambeadas. Algo muy domestico por supuesto, híper artesanal y con un producto final de puta madre. Así que en este post voy a compartir con ustedes los secretos y destrezas para hacer una buena pierna flambeada.


PASOS

La compra

Primero tenemos que elegir la pierna y esto va a depender directamente de la cantidad de comensales que se tenga en mente. En argentina es relativamente simple encontrar piernas de cerdo o de vaca (ternera). Como todos sabemos tanto los cerdos y las vacas tienen patas delanteras y patas traseras, las delanteras se las conoce como paletas y las traseras son las que generalmente conocemos como patas flambeadas. Las paletas son mas chicas que las traseras, y el hueso es mayor en proporción con la otra. Una pierna de ternera con el cuadril pesa entre 19 y 25 kilos, como para unas 60 personas. Una paleta de ternera pesa entre 9 y 15 kilos, como para unas 25 personas. Las piernas de cerdo pesan entre 8 y 14 kilos, como para 25 personas; y las paletas de cerdo entre 3.5 y 7 kilos, para unas 12 personas. Recuerden que se pueden usar otro cortes de carne, en vez de una pata entera.

Tip:
comprar carne en carnicerías especializadas para poder elegir entre distintas patas, yo siempre voy al mercado de la ciudad. En el caso de comprar cerdo, pedir la pierna sin el cuero.

vaca

Sazón

Una vez en casa con la pierna, preparamos en un jarro medio litro de salmuera. Ponemos sal en el jarro y agregamos agua caliente para que la misma se disuelva rápido. Luego con una jeringa grande inyectamos salmuera en todos lados. Este paso es muy importante, la salmuera le va a dar un sabor increíble… inyecten mucha salmuera sin miedo que nunca va a quedar salada.

cerdo

Tip:
Las jeringas las compro en veterinarias, al igual que las agujas… estas tienen que ser de sección amplia para simplificar el proceso. Si se tapa la jeringa con grasa usar un alfiler para destaparla. No se olviden de dar vuelta la pata e inyectar por debajo.

salsas

Cocción

El último paso es cocinar la carne. Encendemos el horno a una temperatura baja (140 grados c), agregamos un poco de aceite en la asadera y dejamos la pierna tranquila dentro del horno. Los tiempos de cocción son aleatorios, dependen del tamaño de la pierna… del tipo de horno… y del apuro del dueño de casa, jajaja. En general una pierna de ternera de 22k demora 8 horas, una paleta de ternera de 4 horas y media. La pierna de cerdo 6 horas y la paleta de cerdo otras 4 horas. Con la practica uno le toma el punto, como experiencia les puedo decir que es mejor un poco seca que jugosa, ya que con las salsas lo podemos disimular.

Tip:
No recomiendo tapar la pierna con papel aluminio, a no ser que estés con muy poco tiempo, ya que el papel aluminio te permite acelerar la cocción. Tampoco recomiendo ir bañando la pierna con caldo a medida que se va cociendo, realmente no es necesario. En general si la cocción es lenta y pareja, se puede usar cualquier tipo de horno. Recomiendo cocinar con tiempo y con paciencia, recuerde que la pierna mantiene su calor unas dos horas dentro del horno apagado (una vez concinada, obvio)!.

pata

Presentación

Ya lista, sacamos la obra de arte y la servimos en una tabla grande de madera. A su lado otra tabla de madera para poner las fetas o hilos de carne. Con la ayuda de un cuchillo afilado y un tenedor común ir feteando de a poco, ya que se enfría muy rápido una vez cortada.

Tip:
Si te das cuenta de que te vas a quedar corto, hace más finas las fetas, Jaja.. Siempre llega gente no esperada o nunca falta el que come la carne sola sin pan porque esta a dieta y de esta manera la pata rinde menos. Es importante poner los panes cortados en una punta de la mesa, las salsas al medio y en la otra punta la carne, para que la gente tenga un recorrido y se ordene. No se olviden de comprar servilletas.

horno

Flambeado

Supongo que es el momento más esperado, al menos para los niños… Con cualquier bebida alcohólica de más de 30 grados rociamos la pata y al mismo tiempo acercamos un encendedor y seguimos rociando hasta que nos saquen al menos 3 o 4 fotos..

amigos



SALSAS

Hay que calcular más o menos unas 5 salsas (250 cm cúbicos c/u) cada 25 personas, no menos. Las salsas que yo hago son en general a base de mayonesa y verduras. Se pueden usar quesos para untar o cremas, encarece un poco las cosas nada más. Hagan lo que hagan, compren siempre lo mejor… después de todo el esfuerzo no vas a querer ahorrar 2 pesos en una mayonesa, por ejemplo. Una vez que tengan las salsas listas las tapan con papel film y a la heladera.

Acá va mi lista de salsas preferidas, en general varían según verduras de estación:

- Criolla: pimiento morrón, cebolla, tomate, pimentón, perejil, aceite, vinagre, limón, sal y pimienta
- Berenjenas: 1k de berenjenas horneadas (1 hora), aceite oliva, ajo, comino, limón, sal y pimienta.
- Ajo: 2 diente de ajo, 250cm3 de mayonesa, pimienta.
- Morrón: 1 morrón rojo quemado y pelado, 250 cm3 de mayonesa, azúcar, pimentón, sal y pimienta.
- Espárragos: manojo de espárragos cocidos, 250 cm3 de mayonesa, sal y pimienta.
- Espinaca: medio paquete de espinaca cocida, 250 cm3 de mayonesa, sal y pimienta.
- Palta: una palta pelada y descarozada, 250 cm3 de mayonesa, limón, aceite oliva, sal y pimienta.
- Cebolla: dos cebollas de verdeo picadas finas, 250 cm3 de queso untable, medio paquete de sopa de cebolla.

Tips
Todas las salsas se las puede rebajar, en espesor, con agua. Mientas más espesa menos rinden. Es bueno poner los nombres de las salsas visibles, para que no te preguntes 25 veces el nombre de cada una, jajaja. Las salsas en la heladera duran unos 4 días.


arte


Bueno gente eso es todo, espero le sirva el post. Les dejo un versión imprimible para el que lo necesite, tienen que hacer clic en la imgen pdf. No se olviden de votar y de comentar…

Saludos y a brindar con tinto. .... clicquear en el banner para bajar pdf:

el

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57 comentarios - El arte de la Pata Flambeada - (para no renegar)

@Malichasa
No segui tu consejo respecto a utilizar la mejor mayonesa y las salsas no resultaron del todo buenas.Vedada la mayonesa DANICA.....Las salsas parecian de plástico.
@Malichasa
Para destacar...Usar poca cantidad de espinaca...Si es mucha el color de la salsa mas alla del gusto, no invita a comerla. Gracias otra vez......
@Malichasa
Tenes alguna estadística respecto a cuales son las salsas mas requeridas?..Creo que el sabor no debe tapar el sabor de la carne no?
@scuman +1
Justo lo que estaba buscando !!!!!!!!!!!!!
Te dejo +5 porque me viene al pelo y otros 5 porque las chicas de la foto están buenísimas !!!!!
Ja, un abrazo y vamos a ver como me sale.
@flaviamicaela +1
10 puntos tiene este post??? hay cada boludez dando vuelta esta genial!!!!! me encanto y se me hizo agua la boca!!! jaja mis 10 y reco
@nachog07 +2
Te fuiste a la mierda...

+10

@ChanchoViolento
muy lindo tu post che!la verdad que el laburo de catering es hermoso!y mas a la hora de cobrar!!!
@espada18 +1
muy muy interesante! +10
@NARITIS +1
copado loco, bien copado
@pablomunoz83
Chas gracias capo lo voy a hacer la semana que viene para mi cumple, che en un horno común de casa sale bien? leí que pusiste q mucho no importa pero me queda la duda.
@juanotto +1
buen buen post!!!!! pinto la gula.....
@StuartFucker -3
Genial, le paso la receta a mi sirvienta. Gracias!
@McMani +1
Buen trabajo, gracias por compartir! + 10
@Pa_ola
Hola,te,deje,10!!! Muy buenos datos....Una pregunta, vivimos en un lugar q no tenemos gas natural la queremos hacer al disco pero tenemos una bola de carne tenes idea de como la podemos hacer'??' Es para este sábado (31 de Agosto) Graciasssssssss
@gata_peter
Hola Paola,
Según mi humilde opinión la cocción de un horno y la cocción de un disco son muy distintas; en una predomina la convección y en el otro la conducción. Si al disco no le pones liquido la carne se va a quemar y si le pones liquido vas a cocinar la carne como un puchero. Creo que la carne hervida y bien sazonada pueda quedar muy de todas maneras; aunque no es el verdadero "Arte de la Pata Flambeada"!
@daneduaguirre
Te dejo + 5 puntines .... esta muy bueno y muy bien explicado !!!!
@arturito1973 +1
muy buen post , muy clara la explicacion , ya me pongo a hacer una pata , gracias
@DeliciasPMN +1
Te dejo 1.000 puntos!!! Excelente publicación, muy completa y útil! FELICITACIONES!!!
@subarujusty +1
Buenisimo quede como un duque en mi cumple¡¡¡¡ y gaste la mitad de lo q te sale comprarla, van mis 10 puntines¡¡
@montielm
Muy bueno, vamos a practicarla ¡¡¡¡
@librako
exelenteeeeeeeeeee...........
@librako
10000 puntos alora
@Neo2810
Muy bueno, no tengo puntos sino te dejaria!!
@chef25
como puedo descargar el pdf
@gata_peter
Voy a ver de poner una dirección, el problema es que cuando aparecen link´s la gente que no esta registrada no puede ver el post y la idea es les sirva a todos!. saludos
@Clauko77
Que otro tipo de carne se puede usar,a parte de la pata de ternera?
@Cleopatra_VII
De cerdo, yo hago lo mismo que ella.-
@gata_peter
@Clauko77 ... Bueno mira, hay tres tipos de carnes que predominan mi exclusivo paladar PataFlambense... En primer lugar la carne de vaca por que a todos les gusta y casi todos conocemos su punto de cocción, en segundo lugar (como bien dijo @Cleopatra_VII) esta el cerdo... el sabor del cerdo después de 5 horas de cocción es increíble, pero siempre hay algún comensal que le tiene "un no se que" a la carne porcina.... En tercer lugar yo recomiendo la carne de cordero, si se dispone de tiempo r
@davidonline78
Estos son los posts que valen la pena!!! Te dejo los 10 de hoy!
@Becket061
Idolo !!!

Tengo un chanchito de 20 kilos esperando su turno en el freezer, así que me llevo varios tips de tu post.

FABULOSO.


@davidonline78
Che, ahora que me doy cuenta, solamente utilizás sal como condimento? ¿No le ponés pimienta, tomillo, etc???
@gata_peter
Todo es valido @davidonline78, pero si las salsas son caseras y hechas con buena materia prima... la pata no necesita mas que sal!.
@hecdolu +1
el 24 la voy a cocinar en el horno de barro es muy didactica tu explicacion hice de varias formas pero tu explicacion me encanto muchas gracias
@locky2413
muy util!! a probar para esta navidad como sale!! jejeje
@Rafikki07 +1
Perfecto capo... van +10 puntines
@andyandru +2
ME ENCANTO LA RECETA, Y LA BUENA HONDA PARA COMPARTIR TUS SECRETITOS. BESOTES DESDE JUJUY ARGENTINA. ANDREA.
@gata_peter
Gracias por la onda @andyandru!!!
@brielga +1
Loco, excelente el post, la semana que viene voy a probar de hacerla para mi cumple, después te cuento, por ahora te dejé 10 puntos
@gata_peter
Daleeee, quiero fotos !!!
@elib_1210
-Estas cantidades para hacer la compra con respecto al numero de personas, son teniendo en cuenta que la pata es lo unico que hay para comer??
@gata_peter
Así es Elib... las cantidades son consideradas para este único menú!. Es más... recomiendo no poner otra comida, la gente tiende a preocuparse y agrega sandwitch, empanadas, picada, etc... y lo único que logra es sacarle preponderancia al la carne; que es nuestro Super Plato Principal.
@guille369
muy buena tu post muchas garacias lo que me falto cuantos panes calcula para cada comensal o yo no lo lei
@gata_peter
Hola @guille369, ya voy a agregar detalles del pan en el post... que no es un detalle menor. El pan es muy importante... yo compro el "pan príncipe chico", es una suerte de pan de viena pero salado. Lo bueno de este pan es que no tiene un cascara dura (ayuda a comer el sandwich de pata sin problema) y tiene un sabor suave (que no invade a las salsas). Respecto a la cantidad se calcula entre 3 y 5 por persona.. yo siempre compro 3 por persona.
@Depe2
sii.. queremos saber la cantidad de pan y que tipo ..
@hernannbmxsabe +2
la verdad que sos un groso como explicaste todo con fotos y detalles.....me parece un post perfecto !!! felicitaciones
@tiquif +1
La genialidad de poder compartir el conocimiento es algo maravilloso.
Gracias por tu post !
@rac5 +1
muy bueno
@pitioubina +1
Perfecto!! Seguí tus intrucciones al pié de la letra y salió perfecto. Solo arrugué con el flambeado porque tengo el matafuegos vencido... jejeje
Muchas Gracias!!