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Lo que un cocinero profesional debe saber.. (parte 2)

Bueeenas gente les dejo la segunda parte de lo que un cocinero profesional debe saber..
Hoy les voy a contar un poco sobre la transferencia de calor, los métodos de cocción, las técnicas; también como se clasifican las hortalizas según el órgano de consumo y los cortes de las mismas.


COCCIÓN

La cocción de los alimentos se toma como algo insignificante, carente de importancia y simplemente fácil y evidente. Sin embargo, es una de las claves para conseguir que la comida sepa muy rica y, lo más importante, conserve todas sus características nutritivas.
Cada tipo de alimento admite métodos de cocción en función de sus características, teniendo incluso un método muy particular que potencia todas sus cualidades y sabores.
Los tiempos de cocción dependerán del método de cocinado, del utensilio que se emplee y de la dureza de los ingredientes, sin olvidar que influyen también el tamaño o que el alimento esté o no troceado.
Para dejar presente una definición, se puede interpretar que cocción es cambiar el estado de los alimentos por medio de una fuente de calor, modificando así, su textura, color, sabor y consistencia, mejorando su masticación y digestión.


TRANSFERENCIA DE CALOR

Básicamente conocen tres mecanismos para transferir calor a los alimentos:
Conducción (contacto directo): El calor se transfiere por contacto directo con el medio transmisor del calor. Siempre se emplean utensilios de metal porque son los mejores transmisores de calor. Ejemplo de transmisión de calor por conducción son saltear y grillar.

Convección (movimiento de los fluidos): en calor se transmite por la temperatura que alcanzan los fluidos. El alimento se sumerge en el líquido caliente y se cocina. Son ejemplos de cocción por conducción las frituras.

Radiación (la energía de calor radiante y la microondas): en este caso, el fuego presente, emite radiaciones térmicas que son absorbidas por el alimento, el cual se calienta y se cocina. Representan la transmisión de calor por radiación los siguientes métodos: Asar, Hornear y Microondas.


MÉTODOS DE COCCIÓN

Concentración: por este método se concentran los sabores en el interior del alimento cuando las temperaturas de los fluidos son altas. Este método por concentración se aplica a los siguientes tipos de cocción: cocinar a partir de un líquido en ebullición, cocinar con vapor, asar, grillar, freír, saltear, etc.

Extracción: por este método se extraen los sabores, compuestos indeseables y elementos nutritivos del alimento. Para lograr la cocción utilizando este método el/los ingredientes se agregan al medio líquido a temperatura ambiente (o a una temp. inferior a 50 - 60°C) y se lleva a ebullición. Por ejemplo cocción de legumbres, de caldos, pucheros, fumet, etc.

Mixta: En este caso se combinan los dos métodos anteriores. En primer lugar se realiza una concentración, por ejemplo sellando los alimentos en el cual provoca una desnaturalizacion superficial de proteínas, 2y a la vez confiere al alimento un color apardado que se da por un fenómeno conocido como Reacción de Maillard**. En segundo lugar se procede a una cocción por extracción, donde ciertas sustancias nutritivas, pasan a través de las fibras y proteínas coaguladas hacia la salsa o líquido de cocción. Son ejemplo de cocción mixta brasear, guisar o cualquier cocción en salsas o guisos.


**Reacción de Maillard: es un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando éstos se calientan, técnicamente la reacción de Maillard es la glicación no enzimática de las proteínas, es decir, una modificación proteínica que se produce por el cambio químico de los aminoácidos que las constituyen. Se define también como una especie de caramelización de los alimentos y como la reacción que proporciona el color tostado de la carne durante el proceso de cocción. La reacción de Maillard es responsable, por tanto, del color y el sabor de los alimentos durante las diferentes formas de cocción.


TÉCNICAS DE COCCIÓN

Hervir - Cocción a la inglesa: se trata de uno de las técnicas que requiere menos grasa, por lo que los platos así preparados apenas aportan energía. Esto hace que sea adecuado para casi todos los alimentos y para todos los miembros de la familia.
Es posible realizar la cocción de diferentes modos: partiendo de un líquido a temperatura ambiente (legumbres, fondos), partiendo de un líquido en ebullición (verduras en general, pastas, etc).
La principal desventaja de esta técnica es que se supone grandes perdidas de nutrientes, sobre todo las vitaminas hidrosolubles y minerales, provocadas por la acción del calor. Ésta pérdida es inevitable, aunque si controlable, es decir, se puede conseguir que sea menos grave si se disminuye el tiempo de cocción al estrictamente necesario. Este proceso se realiza justo en el punto de ebullición o antes de dicho punto.

Al Vapor: consiste en cocinar los alimentos con el vapor de algún líquido (agua, caldos, etc.)
Ésta técnica permite que los alimentos conserven su color, nutrientes, la textura y sabores, a demás pierden menos sustancias nutritivas ya que las vitaminas hidrosolubles y minerales se mantienen en el mismo alimento.
Generalmente el tiempo de cocción es prolongado, por lo que se debe atender el nivel de líquido en el recipiente que lo contenga. Cuando sea necesario agregar mas líquido, éste debe estar caliente para evitar variar la temperatura de cocción.

Vapor con Presión: esta cocción permite que la temperatura de trabajo oscile entre los 110 y 120°C, en función de la presión utilizada.
Se efectúa en ollas con un cierre hermético y válvulas de seguridad para las salidas de gases y vapores.
Las ventajas de esta técnica son que el tiempo de cocción es breve, la perdida de vitaminas es menor, ya que éstas soportan temperaturas elevadas durante poco tiempo y mejor conservación de las cualidades organolépticas (color, sabor, textura) y nutricionales de los productos alimenticios.

Escaldar o Blanquear: cocción incompleta de los alimentos, que recibe los efectos térmicos del agua hirviendo, durante un período de tiempo muy corto.
También es uno de los métodos de cocción ideal para las verduras, siendo en este caso un método de cocción completo.
Es utilizado también previo al congelado de hortalizas y frutas, para inactivar los sistemas enzimáticos.

Pochear: es la cocción de un alimento en un líquido por debajo de su punto de ebullición (60 y 90 °C)
Es una técnica muy suave, se puede utilizar agua, caldo o fondo.

Asar o Rotir: esta técnica produce concentración de sabores y tostación superficial del alimento consiguiendo platos muy sabrosos.
Es importante que la intensidad del calor sea proporcional al grosor de la pieza, y que éste se aplique durante el tiempo justo, para no quemar ni resecar el alimento.

Grillar: técnica en la cual se utiliza calor seco sumado a la grasa que puedan llegar a tener los alimentos, mediante una sólida parrilla o grill calentada con brasas de carbón o leña, gas o electricidad.
Los alimentos no deben pincharse mientras se estén grillando, para que no pierdan sus jugos. Se aconseja adobarlos, condimentarlos o macerarlos antes de la cocción. Se puede sellar previamente el alimento antes de proceder con esta técnica, para asi contener con mayor seguridad sus jugos en el interior.
Los tiempos de cocción dependerán según el tamaño o grosor de la pieza a cocinar y del poder del fuego.

Hornear: técnica de calor seco, sin grasas, sin líquido, sin tapa y sobre placas o moldes. Es la técnica por excelencia para masas, tartas y panes.

Pacahamanca, Rescoldo, Curanto: técnica con calor seco, sin grasas ni líquidos, donde se cocina dentro de un pozo en la tierra los alimentos (trozos de carnes y hortalizas enteras), estos se recubren, previamente envueltas en lienzos u hojas, con piedras muy calientes.

Microondas: no es muy empleada la técnica de cocción en microondas ya que no produce pardeamiento en los alimento. El empleo que se le da, es generalmente para calentar productos ya cocidos o para descongelar alimentos.

Freír: técnica de cocción donde los alimentos están sumergidos en un medio graso a elevada temperatura constante o creciente. Es importante utilizar aceites de calidad, que resistan altas temperaturas (aceites hidrogenados).
El alimento debe tomar contacto con la grasa una vez que ésta se encuentre bien caliente. El brusco contacto con el baño de aceite caliente ocasionará la inmediata coagulación de las proteínas superficiales y la caramelización del almidón (cuando lo haya).
La temperatura de la fritura debe ser elegida en función del tamaño de la pieza a freír, siendo de gran importancia la relación tiempo/temperatura.

Saltear: técnica de cocción total o parcial de un alimento en poca cantidad de grasa, calentando a fuego vivo. Puede ser aplicado tanto a los alimentos crudos, comos a los que han sido sometidos a una cocción previa. Esta técnica utiliza materia grasa en pequeñas cantidades, previamente calentada y con poco movimiento del producto a cocinar. Este producto por lo general debe ser de pequeña dimensión o debe ser proporcionado o trozado, por ejemplo medallones de lomo, bifes de chorizo, etc.

Confitar: técnica en la cual se cocina en materia grasa un alimento a una temperatura entre 70 y 90°C, durante un tiempo prolongado dependiendo de la materia prima y el tamaño de la porción.

Braseado o en su jugo (Braiser): esta técnica de cocción utiliza líquido y algo de materia grasa en un recipiente metálico de paredes gruesas, con tapa comúnmente llamado braisiére, que se dispone en el horno. Se puede detallar el procedimiento para brasear de la siguiente manera:
- sellar y dorar el alimento,
- agregar un poco de vino, fondo, caldo o salsa,
- tapar, colocaren horno y dejar cocinar,
- retirar el alimento cocido,
- pasar por un chino la salsa y luego reducirla.

Guisar o Estofar: esta técnica combina vapor húmedo y grasa. Utiliza poco líquido adicional, lo que le permite realizar cocciones prolongadas en carnes duras. Por lo general se emplean en cacerolas o sartenes, de lados rectos y altos, tapadas y sobre la hornalla.
Es un sistema bastante saludable ya que al hacerse con escaso líquido no se diluyen los nutrientes en el caldo. Es muy importante no incluir mucho aceite para que no resulte pesado.

Glasear: técnica que se utiliza para dar brillo a un alimento, previamente cocido o no, mediante una reducción de fondo de cocción o con un almíbar ligero, agregando unas cucharadas de azúcar.
Generalmente se comienza transparentando el alimento con manteca, luego se le agrega un poco de líquido, se condimenta y se le agrega un poco de azúcar; se deja reducir a fuego suave, evitando que se genere demasiada coloración. Al finalizar la cocción se se obtiene una superficie muy brillante y se habrá exaltado el dulzor de la materia tratada.


CLASIFICACIÓN DE HORTALIZAS SEGÚN EL ÓRGANO DE CONSUMO


Lo que un cocinero profesional debe saber.. (parte 2)


cocinar


hortalizas


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CORTE DE HORTALIZAS

Teniendo en cuenta las exigencias del mundo culinario moderno, y el aspecto científico con el que se estudia gastronomía, aprender los distintos cortes que se le aplican a las hortalizas es algo fundamental que todo profesional gastronómico debe saber.
Los cocineros no solo se fijan en combinar sabores o buscar una textura adecuada, sino también en la perfección de los cortes presentados.

Cortes básicos para diferentes hortalizas:


1. Juliana: Tiras de 2 mm de ancho por 2 mm de espesor por 6 cm de largo.
2. En biais o Sifflets: Rodajas finas en forma oblicua.
3. Vichy: Rodajas de 2 mm de espesor, pueden ser lisas o acanaladas.
4. Paissana: Cuadrados de 1 cm de lado por 1 a 3 mm de espesor.
5. Jardinera: Tiras de 4 cm de largo por 4 mm de ancho por 4 mm de espesor.
6. Mirepoix: Corte irregular de 1,5 cm de lado.
7. Macedonia: Cubos de 4 mm de lado.
8. Brunoise: Cubos de 1 a 2 mm de lado.
9. Cubos medianos: Cubos de 1 cm de lado.
10. Cubos grandes: Cubos de 2 cm de lado.


corte de hortalizas.

Cortes de papa, batatas, nabos y mandioca:

1. Paris: Cucharita N°25
2. Noissette: Cucharita N°20
3. Cocotte: Torneado liso de 5 cm de largo.
4. Inglesa: Torneado de 7 caras, de 6 cm de largo y 50 gr.
5. Cháteau: Torneado de 7 caras, de 7 a 8 cm de largo y 80 gr.
6. Fondant: Una cara plana y 4 redondeadas.
7. Chips o española: Rodajas de 1,5 a 3 mm de espesor.
8. Rejilla: Rodajas de 1,5 a 3 mm de espesor cortadas con la mandolina.
9. Rissolé o parmentier: Cubos de 1 cm.
10. Maxim: Cubos de 2 cm.
11. Pont neuf: Bastón de 1 cm de grosor por 7 cm de largo.
12. Bastón clásico: 6 cm de largo por 6 mm de grosor.
13. Allumete: 4 mm de grosor
14. Paille: 2 mm de grosor.


Lo que un cocinero profesional debe saber.. (parte 2)

Cortes de Cebolla y Echalottes:

1. Ciselado, medio aro, Juliana:
Cortar la cebolla al medio y luego realizar cortes perpendiculares al nudo.
2. Doble ciselado (picado): Cortar la cebolla al medio, realizar cortes verticales también sin llegar al nudo. Realizar un corte transversal como en ciselado.
3. Aro: Se utiliza la cebolla entera cortándola en aros.
4. Emincé o pluma: Cortar la cebolla por la mitad. Sostener cada mitad dejando el nudo al costado. Cortar láminas, que quedaran unidas al nudo.


cocinar

Cortes de cebolla de verdeo y puerro:

1. Paisana: corte de 1 cm de lado por 1 mm de espesor.
2. Juliana: tiras de 6 cm de largo por 2 mm de espesor.
3. Al sesgo o bies: cortar el espesor deseado en forma transversal pero ligeramente inclinado.


hortalizas

Cortes del Tomate:

1. Cubeteado:
cubos con piel y sin semilla.
2. Cuartos o gajos: cortar en cuartos con o sin piel y quitar semillas.
3. Concassé: Cubos sin y sin semillas.


transferencia de calor

Cortes de Champiñones:

1. En cuartos
: Sin piel. Cortar en cuartos. Si el tamaño es muy grande cortar en 6.
2. Escalpar: sin piel. Cortar al medio e diagonal girar 1/4 y volver a cortar.
3. Emincé: con o sin piel. Cortar láminas mas o menos finas según su utilización.
4. Brunoise: cortar daditos muy pequeños.
5. Picado Simple: picar bien fino sin tener nada en cuenta. Trabajar rápidamente para prevenir la oxidación. Otra opción es agregar unas gotas de limón.




Corte de Verduras:

Chiffonade:
Partimos de hojas limpias de la verdura seleccionada, luego las colocamos una encima de la otra e forma prolija y ordenada, se enrollan sobre si mismas de forma que quede un rollito bien comprimido. Luego procedemos a realizar los cortes en forma paralela, el resultado es la obtención de hilos de la verdura seleccionada.





Bueno gente esta fue la segunda parte espero que les sirva y resulte interesante la info
saludoos!




- No hay amor más sincero que el amor a la comida -
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17 comentarios - Lo que un cocinero profesional debe saber.. (parte 2)

@abritucabeza +1
Buen post! Puedo preguntarte de dónde sacaste la info?
@Da7id +1
Excelente post
@sivel_1 +2
viamore dijo:
abritucabeza dijo:Buen post! Puedo preguntarte de dónde sacaste la info?


Gracias
la info la saque de mi libro de 1 año de cocinero profesional

gracias por la segunda parte y yo tambien estoy estudiando gastronomia y esta info me va a ayudar mucho ya que en mi libro no viene nada de esto al rato que me carguen los puntos te los paso dar
@exCoB4455 +1
sos o estudias para cocinera?
yo estudio eso..muy bueno, me va a servir para mi proximo parcial
@Pablenstein +1
exelente post! me sirvió mucho todo! +10
@exCoB4455 +1
en la plata...en Epac (escuela platense de arte culinario)
@sivel_1
sivel_1 dijo:
viamore dijo:
abritucabeza dijo:Buen post! Puedo preguntarte de dónde sacaste la info?


Gracias
la info la saque de mi libro de 1 año de cocinero profesional

gracias por la segunda parte hortalizas y yo tambien estoy estudiando gastronomia y esta info me va a ayudar mucho ya que en mi libro no viene nada de esto transferencia de calor al rato que me carguen los puntos te los paso dar

aqui estan los puntos que te prometi buen post!!!!
@phillar +1
buen post! reco
@hershy-s +1
niña muchas gracias!!! muy interesante
puntitos y reco
@IngridAlma
yo soy alumno del iga en florencio varela. casi termino primer año