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Cómo preparar Sushi en casa...

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MAKI SUSHI:El maki, que en japonés significa “envuelto”, es el sushi que esta envuelto por el alga nori, sus ingredientes son, el arroz avinagrado, y algún relleno que puede ser tanto pescados (salmón rosado, pescados blancos, langostinos) y también verduras como zanahoria, espinacas, espárragos. En ésta clase de sushi podemos destacar el mas tradicional de Japón, llamado Futomaki, que significa “futo” grande “Maki” envuelto o roll. Y tambien podemos mencionar el hosomaki, que es el mas pequeño.

Como bien sabéis, a los cocinillas nos gusta mucho la comida asiática. Y a vosotros también, que lo sabemos. Hemos hecho gala de ello muchas veces, pero seguro que estabais deseando que nos pusiéramos todos juntos a hacer sushi. Pues ha llegado el día.

En concreto, vamos a hacer maki, que es la variante más conocida. Un día os daremos un curso acelerado sobre comida japonesa, pero para no perdernos en las palabras, vamos a resumir. El sushi es un plato japónes a base de arroz, y tiene muchas variantes: Maki, Niguiri, Inari, etc. Generalmente se prepara con pescado crudo, pero puede ir con verduras, tortilla y cualquier cosa que se nos ocurra, incluso los grandes chefs modernos intentan innovar aquí de las formas más llamativas. El maki sushi no es más que los típicos rollitos que habéis visto una y mil veces, y los que vamos a aprender hoy a preparar.
Cómo preparar Sushi en casa...

Ingredientes (para 40-50 makis)
- 250 gr de arroz (preferiblemente glutinoso)

- 375 cl de agua

- 5 hojas de alga nori

- 70 gramos de pescado crudo (en este caso salmón )

- 1/2 pepino (preferiblemente encurtido, pero no pepinillo)

- 1/2 zanahoria

- medio vaso pequeño de vinagre de arroz [sushi-zu]

- 1 pizca de azúcar y otra de sal

- Salsa de soja

- Opcionales: wasabi (pasta de rábano picante) y gari (jengibre dulce, generalmente de color rosáceo)
Preparación

En este caso puede parecer difícil, pues nada más lejos de la realidad, lo que sí que es, es un proceso ordenado, laborioso y sistemático. Una vez se entiende la dinámica, se gana mucho tiempo, pero no tiene mayor complicación, creedme.

Primero de todo, habremos de lavar el arroz. Sí, tal cual. Si queréis mi recomendación es mejor que tengáis arroz de sushi, es un arroz muy corto, glutinoso, casi sin almidón, pero mientras no utilicéis un arroz de grano largo podréis hacerlo sin que se desmigaje. ¿Qué es esto de lavar el arroz? Pues ni más ni menos que poner el arroz en un colador y darle con el grifo. El agua que va cayendo tiene un color blanquecino, eso es por el almidón y tenemos que eliminarlo, así que id removiendo el arroz del colador mientras le dais con el agua hasta que el chorro remanente sea transparente. Entre 2-5 minutos, dependiendo del arroz y de la maña que tengáis para ello.

Lo siguiente será cocer el arroz en una olla con la proporción de agua que os indico (375 cl por cada 250 gr de arroz). No calentamos el agua previamente, si no que directamente la calentamos con el arroz dentro y tapamos la olla. Muy importante, no podemos volverlo a abrir hasta dentro de un buen rato. Coceremos durante 15 minutos a partir de oír que bulla el agua. Seguimos sin abrir, apagamos el fuego y dejamos otros 15 minutos de reposo, repito, sin abrir.

¿Qué podemos hacer durante esa preciosa media hora? Pues todo lo demás, vamos a aprovechar los tiempos, hombre. Toca cortar el relleno. En este caso he optado por dos clásicos makizushi y vamos a hacer sakemaki (de salmón) y kappamaki (de pepino, aunque también le vamos a poner zanahoria). Cortamos los ingredientes en finas tiras de un centímetro de grosor (de medio los vegetales), la longitud de unos 5-6 cm. Reservamos. Calentamos el vinagre de arroz un poquito y mezclamos una cucharada de sal y otra de azúcar en él.

Una vez pasada esa media hora, podemos abrir la olla. Ahí tendremos el arroz, listo para servir sobre el nori. Os recomiendo tener un bol con agua, simplemente para mojaros los dedos, pues si no el arroz se os pegará a las manos, una y otra vez, y lo hace un engorro. Extendemos el arroz sobre una superficie plana, una bandeja, preferiblemente de madera (en Japón lo hacen sobre la superficie plana de un barril de ciprés, llamado hangiri), y dejamos que se enfríe (la cultura japonesa dice que ha de hacerse abanicándolo con hojas de plátano, pero a tanto no llegamos), y vamos haciendo surcos sobre el arroz con una cuchara de madera, como si aráramos el arroz, y vamos regándolo con el vinagre de arroz que acabamos de calentar.

Sushi

Disponéis el arroz sobre el alga como yo he hecho, lo podéis ver en la imagen de más arriba, de igual manera, colocáis el relleno.

El alga y todo lo que va a estar en su interior tendrá que estar puesto encima de una esterilla de bambú [makisu] muy fina que utilizáremos para enrollar. Se gira como si fuera un canutillo y se presiona fuertemente cuando vaya a dar la primera vuelta, para facilitar el prensado posterior. Esto es seguramente lo más mañoso del proceso. Si lo hacéis con el makisu adecuado no tendréis problemas. En mi caso no es así, y las primeras veces que lo hice quedó bastante holgado el rollo (nada deseable). También hay complementos que podéis utilizar, de los que os hablaremos otro día.

Una vez tenemos los rollos, tan sólo queda cortarlos, con un cuchillo muy afilado. Os recomiendo el más grande que tengáis, el que mejor corte. De cada rollo sacaremos de 8 a 10 piezas de maki, dependiendo del corte. Y ya está listo para servir.

Lo ideal es que lo sirvamos en un plato grande, acompañado de un cuenco con soja y otro para el wasabi y el gari. Hay quien mezcla el wasabi en la soja, pero eso es una práctica occidental, en Japón no se suele hacer. El wasabi pica como un demonio por si nunca lo habéis probado, y si os pasáis en ponerle a un maki mucho wasabi seguramente perderéis la lengua inmediatamente, así que tened cuidado. El sushi no debe comerse con tenedor (a no ser que no te quede otra), y no es de mala educación comerlo con la mano si no lo sabemos hacer con palillos .

Lo del precio es variable. Depende de dónde compréis los ingredientes. El alga nori es un bien de precio muy variable, en El Corte Inglés sale por un ojo de la cara mientras que si lo compráis en un supermercado especializado os puede salir mucho mejor. Sin ir más lejos, los ingredientes necesarios para hacer unos 250 makis me salió a mi por menos de 10€ (sin contar el relleno), pero eso es realmente difícil de encontrar a esos precios. Trucos de cocinillas que compartiremos con vosotros sin tardar mucho.

URAMAKI:Este sushi surge como una variante mas moderna, el cual su forma es la misma que la anterior mencionada, pero en forma invertida. Por eso se la llama URA, que significa al revés. Su elaboración se invierte ya que el arroz deberá ir por afuera y el alga nori por dentro.

Hacía ya tiempo que tenía esta receta fotografiada y guardada en mi ordenador, es más, es el plato que me impulsó a crear Mikelscuisine que empezó en septiembre de 2010, imaginaros el tiempo que lleva oculta esta riquísima receta japonesa entre mis archivos.
El hecho de que me entraran ganas de postear esta receta, es porque hoy he recibido una llamada de mi amigo Ion de lacasadelasalgas pidiendo consejo sobre como hacer un uramaki o rollo invertido.La motivación y ganas de preparar unos rollitos me han llevado a recordar que ya tenía unas fotos en alguna diminuta carpeta de mi Mac. Encontradas las fotos, las he retocado un poquito haciendo un recorte, ajuste de luz, etc… Y estas son mis primeras fotos sacadas a una receta hecha por mi.

casa

Ingredientes para preparar el shari o arroz avinagrado para sushi:

1oo gr de arroz de grano medio, yo uso SOS y va bien, si usas arroz para sushi mejor
120 ml de agua
alga kombu
1 cucharada de vinagre de arroz
1 cucharada de azúcar
2 cucharadas de sal
Elaboración del shari:

Lavamos el arroz con agua hasta que nos salga limpia. Podemos usar un colador y ponerlo debajo del chorro de agua.
Ponemos el arroz en una cacerola con el agua y llevar a ebullición y dejamos que hierva durante mas o menos 5 minutos, esto dependerá del fuego que useis. Cuando veamos que empiezan a aparecer unos túneles en el arroz, cubrimos con una tapa y dejamos a fuego mínimo hasta que absorba todo el líquido y el arroz este hecho.
Mientras se hace el arroz, en otra cazuelita ponemos el vinagre de arroz, el azúcar y la sal. Calentamos a fuego lento hasta que se disuelva el azúcar.
Una vez cocido el arroz, lo esparcimos en una bandeja amplia y rociamos con el aliño de sal, azúcar y vinagre. Hacemos unos movimientos muy suaves para que el arroz vaya absorbiendo el aliño y mientras con la otra mano vamos abanicando el arroz para que se vaya enfriando lo antes posible. Cuando esté casi frío, tapamos con un paño húmedo y dejamos que se enfríe del todo.
Ingredientes para preparar el uramaki:

4 lonchas grandes de salmón ahumado
1/2 aguacate
3oo gr de Shari (arroz para sushi)
4 espárragos verdes
2 huevos batidos
1 hoja nori partida por la mitad
wasabi
huevas de lumpus y capelan
salsa de soja para acompañar los rollitos.
Montando el uramaki:

Lo primero de todo es forrar la esterilla de bambú con papel film transparente.
Vamos a preparar el relleno. Primero empezaremos con los huevos, haremos una especie de huevos rotos o revuelto con los huevos batidos, fácil verdad? Ahora escaldaremos o blanquearemos los espárragos, para esto pondremos en un cazo agua a hervir, cuando esté hirviendo echamos los espárragos, que cuezan durante 1 minuto y medio, acto seguido los sacamos y los metemos en un recipiente de agua con hielos para que corte la cocción. Por último cortamos el aguacate en láminas a lo largo.
Tenemos una hoja de nori partida en dos, lo cual haremos dos tubos. Empezamos poniendo el shari encima de toda la alga de mas o menos medio centimetro de grosor y las apartamos del lugar de trabajo. Ahora colocamos 2 lonchas de salmón en la esterilla que mas o menos ocupen toda la superficie del alga, sin que se monten las lonchas entre si. Ahora ponemos el alga con el arroz hacia el salmón y le vamos poniendo los ingredientes.
Primero untamos un poco de wasabi a lo largo y en el centro del alga, esto se hace bien con el dedo. Después vamos añadiendo un poco de huevo a lo largo, dos esparragos con las llemas cada una hacia un lado y dos o tres láminas de aguacate.
Para enrollar el maki, tenemos que sujetar los ingredientes con los 4 dedos de cada mano y con los dos pulgares ayudarnos para ir girando el rollo. Es muy importante, que el principio del arroz de donde estan los pulgares selle a medio centimetro antes de que se acabe el alga. Hacemos entonces un poco de presión sobre todo el tubo y le damos el último giro y volvemos a presionar.
Cortamos en 6 rollitos iguales y lo presentamos en un plato, como ginda le ponemos unas pocas huevas a cada rollito y listos para comer.

NIGIRISUSHI:Puede ser una de las variedades mas tradicionales de Japón, no lleva alga nori, y se realiza formando un bollito de arroz de sushi, y luego de coloca por sobre el arroz la feta de pescado, marisco o algún vegetal en forma plana.

El nigiri sushi es un tipo de sushi japonés que usa pescado crudo para formar una cubierta sobre una pequeña bola de arroz que está dentro de ella, formada con la mano.
El tipo de pescado (o marisco) que se utiliza es variado, entre ellos está el atún, anguila, merlango, sábalo, pargo, pulpo y calamar. Puede servirse crudo, a la parrilla o empanizado; si está crudo, solamente se usan las mejores piezas para asegurarse de que es saludable consumirlo. Se puede hacer una versión vegetariana de nigiri sushi usando rebanas delgadas de vegetales sazonados o en escabeche, tales como zanahorias u hongos, y el pescado puede ser sustituido por el tofu. El nigiri sushi generalmente se sirve en pares, como símbolo de paz y armonía.
En este artículo aprenderás a preparar ambas versiones de nigiri sushi.
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Ingredientes:
Nigiri sushi de mariscos:
2 camarones hervidos
2 rebanadas de atún
2 rebanadas de salmón
4 ¼ onzas (120 gramos) arroz para sushi
1/2 cucharadita de pasta de wasabi (para cada pieza de nigiri)
2 tazas (475 ml) de agua su (agrega una pizca de vinagre de arroz al agua corriente – esto funciona como desinfectante)
Nigiri sushi vegetariano:
1 taza (5 oz/150g) de arroz para sushi
1 zanahoria grande condimentada, cortada en tiras diagonales
10 cebollines, solamente las partes verdes, blanqueadas
1 cucharadita de jengibre fresco, pelado y rallado
Salsa teriyaki
Agua su

Pasos
Versión de mariscos

1Elige el pescado más fresco Asegúrate de la calidad y el origen del pescado. Si no puedes verificar que es de buena calidad, no lo consumas crudo. En su lugar cocínalo en la parrilla, ásalo u hornéalo antes de cortarlo.
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2 Corta cada pieza de mariscos en rebanadas pequeñas y delgadas. Corta cada pieza de mariscos en rebanadas pequeñas y delgadas. Evita los trozos grandes o disparejos.
3 Sumerge tus manos en el agua su y asegúrate de mantenerlas húmedas. Sumerge tus manos en el agua su y asegúrate de mantenerlas húmedas. El mantenerlas húmedas ayuda a que el arroz se pegue a tus manos mientras trabajas con él.
4Toma una pequeña cantidad de arroz para sushi (aproximadamente ¾ de la palma de tu mano). Toma una pequeña cantidad de arroz para sushi (aproximadamente ¾ de la palma de tu mano). Enróllalo y apriétalo hasta que hayas formado un rectángulo firme del tamaño de un “tronco”.
5Coloca un poco de wasabi en un lado de la rebanada de pescado y luego coloca el pescado en el “tronco” de arroz, con el lado del wasabi sobre el arroz. Coloca un poco de wasabi en un lado de la rebanada de pescado y luego coloca el pescado en el “tronco” de arroz, con el lado del wasabi sobre el arroz.
6Dale forma a ambos. Dale forma a ambos. Toma el atún y el arroz con tu mano izquierda y usa dos dedos de tu mano derecha para empujar al pescado hacia abajo y darle la forma de un rectángulo redondeado.
Tendrás que darle vuelta y voltear el arroz para darle la forma redondeada, presionando con los dos dedos al mismo tiempo. Tendrás que darle vuelta y voltear el arroz para darle la forma redondeada, presionando con los dos dedos al mismo tiempo.
7Repite el proceso usando el salmón y el camarón. Repite el proceso usando el salmón y el camarón. Obtendrás tres pares de nigiri sushi.
8Decora y sirve el nigiri sushi. La presentación del sushi para muchos chefs de sushi es un poco similar a la creación de un jardín zen. Agregarle todos los elementos adecuados para que tenga una presentación hermosa es una parte importante en proceso de preparar sushi.

TEMKI:El Temaki, llamado asi porque se debe realizar por sobre la palma de la mano, es decir sin utilizar esterilla ni apoyar sobre la mesada. Su forma es la de un cono relleno de arroz como ingrediente principal y las variedades antes mencionadas, pescados, vegetales, mariscos, etc.

Existen diferentes técnicas para preparar sushi, maki sushi, sushi temaki, sushi nigiri… la base de este plato de origen japonés es el arroz, el alga nori, los vegetales y los pescados y mariscos crudos, además de los aderezos como el vinagre de arroz, el wasabi o el jengibre encurtido.

De todas las variedades de sushi iremos mostrando su elaboración, hoy empezamos con el Sushi temaki que hemos elaborado. También llamado Temakizushi, es el sushi enrollado en forma de cono. Es de un tamaño mayor que los makis, que son de un solo bocado y se comen con palillos.

Podéis tomar la idea de esta receta de Temaki sushi, luego en el relleno se pueden incluir los ingredientes que más os agraden.

Ingredientes

300 gramos de arroz para sushi, 320 cc. de agua, 10 hojas de alga nori, vinagre de arroz.

Para el relleno
Aguacate, pepino, zanahorias, calabacín, atún, langostinos, salmón, huevas…

Para acompañar
Salsa de soja, wasabi y jengibre confitado.

La preparación

Lava el arroz y ponlo a cocer a fuego fuerte hasta que empiece a hervir, entonces tápalo, reduce el fuego y deja cocer unos 20 minutos sin destapar. Retira el arroz del fuego y vierte un chorrito de vinagre, mezcla bien y ayúdale a enfriar abanicando (o dejándolo en la ventana) y removiendo a menudo.

Prepara todos los ingredientes de relleno cortados en bastoncitos, en juliana o en lonchas pequeñas, dependiendo de cada uno. Corta las láminas de alga nori por la mitad.

En un lateral del alga que sujetarás con la mano izquierda, pon una bolita de arroz aplanando ligeramente, dispón seguidamente los ingredientes de relleno elegidos controlando la cantidad y enrolla formando un cucurucho.
comida

Procura hacer varios temaki sushi con rellenos diferentes, quizá el primero no te quede muy bien formado, pero a medida que vas practicando, la técnica mejora.

Sirve el sushi temaki con un cuenco de salsa de soja, wasabi y jengibre confitado para que cada comensal se lo aderece al gusto.

INARI SUSHI:Este sushi tiene como ingrediente principal el “abura-age”, es tofu frito en forma de cono, mas pequeña que el temaki, y su relleno es de arroz sushi y vegetales.

Uno de los tipos más baratos y más populares de sushi en el mercado hoy en día es el Sushi Inari. Está compuesto por el relleno de arroz de sushi, e incluso algunas verduras en pequeñas bolsas de frijoles fritos profunda cuajada o queso de soja, también es más popularmente conocido en su término japonés que aburage. En lugar de la habitual algas nori o papel de soja, aburage se utiliza en este sushi. Aburage puede ser vendido en paquetes o envasados ​​en latas, y está ampliamente distribuida en la mayoría de las tiendas especializadas o en los supermercados japoneses. Este tipo de sushi también es llamado por algunos apodos famosos, como el bolsillo de sushi y sushi bolsa marrón. Pero cualesquiera que sean los apodos pueden ser, este tipo de sushi es fácil de hacer, menos costoso, y sabe muy bien

Siguiendo los procedimientos simples abajo puede tener que hacer su propio sushi de Inari, en ningún momento

Sushi Inari receta de arroz

Ingredientes!.:

4 trozos de tofu fritas, cortadas en medio

2 tazas de arroz de sushi preparado

3 cucharadas de azúcar

4 cucharadas de salsa de soja

3 cucharadas de mirin o vino dulce de cocina japonesa Dashi

1 y ¼ de taza o de las poblaciones de peces

Sal ¼ de taza de zanahorias ralladas (vaporizado)

1 cucharadita de semillas de sésamo (tostado) opcional

Jengibre encurtido (para adornar)

Pasos

1. Dado que el tofu es frito, es necesario deshacerse de los excesos de aceite. Para ello, sumergiéndolos en agua hirviendo. Deje enfriar durante un rato, y luego se cortan en la mitad. Esto hace 8 bolsas de queso de soja en todo

2. Combine la salsa de soja, azúcar, dashi y el mirin en una cacerola pequeña. Llevar a ebullición a fuego medio lento. Añadir los bolsillos tofu a la salsa hirviendo. Deje hervir a fuego lento durante unos 15-20 minutos, a fuego lento, y se cubre por completo. Después de 20 minutos, apagar el fuego, y vaciar el tofu. Apriete secarlas y dejar de lado

3. Combine el arroz de sushi, las zanahorias y las semillas de sésamo tostadas

4. Cosas de la mezcla de arroz en el tofu cortado, doblado cuidadosamente sobre los extremos para fijarlo

5. Acomodar en un plato y adornar con el jengibre encurtido

Esta receta rinde para 8 porciones de sushi de Inari

Algunos consejos útiles:.

Algunos enlatados o queso de soja son sazonados y cortar ya en servicio de las bolsas. Por lo tanto, puede acabar con el fuego lento en salsa de soja y la mezcla de mirin. Sin embargo, hervir el tofu en la salsa es el más ideal, ya que garantizará más sabor

O Mirin es una especie de vino japonés para cocinar, una especie de versión más dulce de la causa de lo habitual. La mezcla en la fabricación de este vino por lo general consiste en arroz cocido al vapor mochigome, shochu (licor japonés), y komekoji (arroz de levadura). Estos se fermentan para hacer mirin. En realidad, hay dos tipos de mirin disponibles en el mercado. Hon. mirin contiene 14 por ciento de alcohol. Shin mirin tiene menos de 1 por ciento de alcohol, y por tanto es más ideal para cocinar. Shin Mirin a menudo se embotella y se tiene un color amarillo oro. Mirin también se utiliza para preparar el condimento para arroz de sushi

Aburage o se confunde a menudo con Atsuage. Mientras que ambos son productos de soja, y son fritos, aburage es de la variedad más delgada. Atsuage también es de forma triangular, gruesas, y es ideal para sopas a fuego lento, añadidas en frituras, o se sirve con salsa de soja. Aburage a menudo se forma en cuadrados y rectángulos. Esto hace que el aburage perfecta cuando se rellena con arroz de sushi y se convierte en Sushi Inari

O Dashi o poblaciones de peces es relativamente fácil de hacer. Una taza de katsuobushi o copos de pescado seco se puede combinar con 2-3 vasos de agua, y luego se hierve a fuego lento. A continuación, las escamas de los pescados puede ser filtrada para retener el caldo de pescado

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5 comentarios - Cómo preparar Sushi en casa...

@MaraP10
quiero hacer! espero que salgan bien!!
buen post!