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Ikura (ovas/caviar de salmon)

Ikura:

1- Degranar las ovas, ayudandose con alguna rejilla como en las fotos que adjunto. (podría utilizarse hasta una raqueta de tennis)

Juntar las ovas degranadas en un bol grande.



2- Las ovas degranadas, pasarlas a un colador (Ideal un colador grande, donde se le deberia colocar ovas1/5 o max 1/4 de la capacidad del colador), enjuagar con agua retirando cualquier impureza tales como restos de sangre, saco de ovas, ovas rotas, etc)



- No sumergir en agua, sino dejar fluir el agua mientras se estan enjuagando las ovas., limpianadolos hasta que el agua que ecurra en el fondo del colador se vea transparente.



- Una vez lavado, dejar escurrir el colador con las ovas degranadas y lavadas hasta que colador deje de gotear.



3- Salado:



**** Haber preparado previamente agua salada al punto de saturacion de sal (24-25%)



verter todas las ovas dentro de la salmuera (relacion de ovas y agua 1 a 10 es decir 1 kg de ovas en 10 litros de agua salada) comenzar a revolver a una velocidad constantemente y en un solo sentido por el tiempo que se requiera (depende del tamaño y frescura de las ovas), Diria que como minimo 2:45 máximo 4:30


Considerando que muy probablemente no se consiga una salmuera de 24-25% (posiblemente este sobre 20 pero menor a 24-25%), recomendaria probar con 4 minutos minimo.



retirar de la salmuera pasado el tiempo de inmersion y psarlo al colador, donde se deja al menos 12 horas drenando idealmente dentro del refrigerador.



4- Finalmente antes de poner en frascos, potes, aceitarse las manos y revolver con cuidado ya que mientras drena, las ovas que quedan en la parte inferior adquieren mas salinidad que las que estan arriba., la idea de revolverlas es que se equilibre la salinidad de las ovas.


Consejos:

- Tratar de conseguir ovas frescas, de granos grandes, ya que si son muy pequeños significa no están muy maduros, como minimo de 3 a 4 mm de diámetro

- El ikura una vez preparado debería mantenerse 3 a 4 días en temp. entre 3 a 5º C.

- Se recomienda siempre exponer lo minimo a temperatura ambiente la ova en su prpceso, la idea es que si tuviera tiempo de espera se deje refrigenrando

- Es uno de los ingredientes mas vistosos y cotizados en la preparación del sushi.

- Siendo de salmónidos los he preparado con ovas de Truchas, Salares y Coho.

Por ultimo, dejo algunas fotos.

Ikura (ovas/caviar de salmon)
salmon
ovas
Caviar

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