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La de-construcción en la gastronomía.

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Sobre la de-construcción de platillos.


Inicia como parte de mostrar una idea o concepto y esta caracterizado por todo lo que conlleva su historia. Esta idea fue concebida originalmente como "DESCOMPONER PLATOS" pero como el termino descomposición sonaba mal, para la gastronomía se tomo el concepto de de-construcción de la arquitectura surgido durante el movimiento modernista en Estados unidos, durante las primeras décadas del siglo XX marcando una ruptura con lo tradicional.

Pero no fue hasta en 1980 cuando surgió esta nueva tendencia gastronómica y forma parte de lo que conocemos como "COCINA DE VANGUARDIA"

Siendo Ferran Adriá el chef Español, digno representante de esta tendencia, a sido nombrado uno de los mas innovadores del mudo.


A continuación les mostrare una deconstrucción del postre "Strudel de Manzanas" que realizamos para el atelier Saboryarte y los resultados fueron muy gratificantes.

La de-construcción en la gastronomía.

Por ejemplo aquí se pueden ver un strudel de manzanas tradicional, "Todo un Clásico" en este caso lo hemos llamado estilo "Old Fashion".

postres
Y aquí lo pueden ver ya transformado en un estilo de tendencia moderna es el mismo
y clásico strudel, pero en su forma de vanguardia para esta presentación lo llamamos estilo "Trendy".



Como esta tendencia consiste en utilizar y respetar armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura. Un plato de-construído conserva el gen de cada uno de los productos y mantiene la intensidad de su sabor, pero presenta una combinación de texturas totalmente transformadas.


Este puede ser uno de los resultados para un Tradicional Strudel de manzanas.
El resultado permite que al consumir dicho plato, gracias a su memoria gustativa, se relacione el sabor final del mismo con la receta clásica, pese a que por la vista no se haya reconocido.



Ahora un poco de historia sobre este exquisito enrollado o pastel de hojaldre relleno.
Strüdel en alemán quiere decir “remolino” y su nombre de origen es "Apfelstrudel", este postre proviene de Europa Central, y es típico de la cocina austriaca y del sur de Alemania, se dice que su origen podría remontarse a antiguas recetas de las cocinas de bizancio, armenia o turca. También se dice que que era un alimento consumido por los menos adinerados y que su elaboración se desarrolló a partir del Baklava. Lo básico es que la masa del strudel sea muy fina, por eso, si la masa se compra hecha, se suele emplear hojaldre bien estirado, o igual se puede emplear pasta philo.
Hay muchas versiones sobre sus orígenes, hoy en día se ha extendido alrededor del mundo, pero en Alemania sigue siendo una de las comidas tradicionales y se come cotidianamente así como en fechas especiales.



Les dejo este vídeo, para que puedan apreciar la técnica
de como se hace el strudel de manzanas tradicionalmente.




Kochrezept Apfelstrudel

link: https://www.youtube.com/watch?v=1TP28KUEFlY


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