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Las pastas

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Por: Chef Ariel Rodríguez Palacios - el 01 de julio de 2009


Las pastas


¿Y...? ¿Cómo vamos sobrellevando el frío del invierno? Una buena manera de hacerlo es comiendo pastas, ¿no les parece? Me las imagino... calentitas, humeantes..., con ricas salsas.

Los argentinos somos una de las culturas más adeptas a las pastas. Consumimos anualmente casi tantas como lo hacen en Italia y la cantidad de fábricas de pastas frescas que han surgido en los últimos tiempos, de algún modo lo confirma.

Sé que resulta un poco incómodo el hecho de que pequeños detalles, como el grosor, el tamaño o la forma, cambien el nombre de las mismas, generando una cierta confusión. Pero en la cocina, todo se diversifica tan vertiginosamente, que necesitamos de esas clasificaciones para poder identificar de una manera rápida y clara el producto en cuestión. Y aunque a veces se caiga en la exageración, de que para nombrar ravioles con forma de triángulo, los llamen "trianguli", la mayoría de estas denominaciones facilitan el trabajo del cocinero.

Así, en Argentina, los "agnolotis" tienen forma de capelinas o empanadas unidas en sus extremidades y son rellenos a base de ricota; lo "sorrentinos" tienen forma de platos voladores, rellenos de jamón y queso, y los "caseritos" son ravioles de forma cuadrada, rellenos de vegetales. Pero todos parten de una misma idea y de una misma masa.

Hacer pastas es muy simple y cualquiera que siga unos pasos, sencillos y básicos, podrá disfrutar de unos ricos fideos o de unas sabrosas pastas rellenas.

La masa que les propongo es muy fácil. Deben calcular por comensal 1 huevo (perfumado con 1 cucharada de aceite de oliva), una pizca de sal disuelta en agua y 100 gr de harina blanca (0000, pero con la 000 también salen).

Para integrar los ingredientes, cada uno tendrá su método, pero la realidad es que el orden de los mismos no importa demasiado, sino que se busca formar una masa homogénea.

Debe amasarse hasta que la superficie quede bien lisa y el único secreto para el amasado es tratar de no estirar la masa demasiado durante el mismo. ¿Por qué es esto? Porque lo que buscamos con el amasado es desarrollar el gluten para que la masa se vuelva elástica y pueda resistir la cocción. Si estiramos la masa más de lo debido, ésta se rompe perdiendo la elasticidad lograda y volviendo todo el trabajo atrás. Lo mejor entonces, es plegarla y presionarla sobre si misma. Luego la dejamos descansar para que se relaje, cubierta con un trapo húmedo o con papel film a fin de que no se seque. Luego la estiran hasta que quede de 1 mm de espesor, aprox.

Con esta masa se pueden hacer varios tipos de fideos, Papardelle (algunos los llaman Lasagnette o cintas anchas) que tienen entre 1 ½ y 2 cm de ancho, Taglioline (1 a 3 mm de ancho), los tradicionales Tagliatelle (5 a 6 mm de ancho), los Fetuccine (6 a 8 mm de ancho), etc.. Pero también sirve para pastas rellenas.

Si preparamos un relleno de, por ejemplo, espinacas o acelgas blanqueadas, escurridas y cortadas a cuchillo con igual cantidad de ricota, 20% de queso parmesano, 1 cebolla y 1 diente de ajo salteados en aceite, 1 huevo crudo, sal, pimienta y nuez moscada, podremos hacer unos riquísimos ravioles.

Para ello colocamos la masa, estirada con forma circular, sobre una mesada previamente espolvoreada con harina. Cubrimos una mitad de la masa con 1cm aprox. de relleno y utilizamos la otra mitad de la masa, sin cortarla, para cubrir todo, como si fuera un libro. ¡Nos queda un raviolón! Entonces, con una varilla del material que tengan, de más o menos 1cm de ancho, marcamos las filas de ravioles, haciendo presión como si fuera un cuchillo y formando una plancha cuadriculada. Luego separamos los ravioles con una ruleta o cortapastas y listo!

Yo soy partidario de hacer los ravioles más grandes que los que vienen en caja. Me gustan de unos 5cm x 5cm, para que puedan llevar más relleno y no se vuelvan pura masa. Pero, por supuesto, eso va en gustos.

¿Qué les parece si los prueban y después me cuentan cómo les fue?

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