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Costos Gastronomicos

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CLAVES PARA REDUCIR ALGUNOS COSTOS[color=red]
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En el gerenciamiento de la cocina está la clave del ahorro. El manejo de costos es en muchas oportunidades el mayor dolor de cabeza de quienes se enfrentan a la venta de alimentos y bebidas. ¿Cómo reducirlos sin afectar el funcionamiento del negocio? Aquí hay algunos trucos que le pueden ser útiles.

1. Aumente algunos precios, especialmente en los platos de precios medios – 500 pesos en más de seis platos puede significar una diferencia 0.5% menor en costos de comida.

2. Haga paso a paso una reducción de costos en dos o tres aspectos cada semana. De esta manera los empleados van a sentirlo como un proyecto realizable (incluso divertido), más que una empresa masiva.

3. Imprima un plano de su cuarto frío y de su área de almacenamiento, así los empleados nuevos podrán encontrar las cosas rápido y no habrá excusa si no se guardan las cosas en el lugar adecuado. (Evitar pérdidas por mala manipulación de alimentos)

5. Trate de usar platos ovalados para servir algunas comidas (esto también hace lucir la porción más grande)

6. Dueños y gerentes deben pagar por sus comidas (en sus cuentas o pagar en efectivo). Esto elimina la idea de que es gratis para todos.

7. Tenga dentro de las posibilidades del menú, alternativas para todo tipo de personas –esto podrá incluir, por ejemplo, a los vegetarianos- . Haga una revisión y cocine de acuerdo a esto; de otro manera, los platos especiales tendrán que ser elaborados y los beneficios que se reciben de un menú para todos será perdido.

8. Busque que el tamaño de cucharones y cucharas encaje perfecto con la porción que debe ser servida.

10. Tenga la comida propiamente seca antes de fritar – use menos aceite y cocine más rápido.

11. A finalizar el turno, escurra el aceite en un filtro en forma de cono mientras está caliente todavía. Estará frío y listo para usar la mañana siguiente.

12. Tenga un espacio donde la comida caliente pueda aclimatarse, de otra manera si la ponen dentro del cuarto frío de manera prematura la hará recalentar.

13. Cerciórese de que los cocineros entiendan la química de enfriar ciertos elementos, por ejemplo, la sopa de calabaza se puede echar a perder si no se enfría de manera apropiada.

14. Asgúrese de que el cuarto frío sea lo suficientemente espacioso, o que la comida no sea empaquetada en un espacio estrecho – toma más tiempo cocinar a un menor volumen y esto puede estropear la comida.

15. Use un equipo de prueba para ver cuando el aceite esté listo para ser cambiado. Cámbielo cuando sea necesario, no de acuerdo a un horario preasignado (cambiando todos los freidores todos los lunes en la mañana va a ser una pérdida si se tuvo un fin de semana calmado).

16. Rote los fritadotes y mantenga uno especial para los productos que son pesados en el aceite, como aquellos donde quedan migajas de comida. Si se tiene uno exclusivo para estos productos, solo ese se cambiará de manera más frecuente que el resto.

17. Sólo compre lo que sea necesario para la semana. En general las órdenes grandes y las promociones “uno gratis por la compra de diez” solo benefician la comisión del vendedor. Tener grandes cantidades en el inventario conduce al hurto y la extravagancia, y raramente conduce al ahorro.

18. Tenga esferos a la mano y amarrados cerca del depósito y de los cuartos fríos, así los víveres pueden ser fácil y rápidamente marcados.

19. Recuerde que el empleado es más propicio a robar cuando está disgustado o infeliz. ¿Cómo es el clima emocional en su negocio?

20. Mantenga sus políticas sobre inspección de entregas y devoluciones impresa y laminadas en el muro; de esta manera, en un apuro, no hay argumentos para cambios por parte de las personas de entrega.

21. Arregle con su proveedor, que le envíe un fax semanalmente para revisar los precios. Encomiende esta tarea a uno de sus empleados que sea quisquilloso con detalles, de forma que observe pequeños cambios en los precios – los grandes cambios son los que le interesan a usted.

22. Tenga sus tiempos de entrega impresos en la factura de entrega, así no habrá mal entendidos.

23. Tenga como regla que la comida de sobra no pueda ser tomada por los empleados, incluso si hay en exceso – esto puede crear una cultura donde el acceso a la producción puede empezar a ser una costumbre y las líneas serán difusas entre lo legítimamente llevado a casa y la ratería.

24. Empiece una nueva regla: todas las nuevas recetas deben pasar por un proceso de revisión antes de ser ofrecidas en el menú, escritas y costeadas, luego probadas en marketing y en concepto. Esto evitará fracasos u ofertas impopulares y más certeza en la orden de porciones individuales de platos populares.

25. Contrate un chef que trabaje específicamente en los costos de las recetas – es mucho el trabajo para esperar que pueda ser hecho por parte de los empleados.

26. Tenga sus tiempos de entrega en un cartel a la entrada del área de entrega – esto permitirá una recepción y revisión calmada de bienes a su conveniencia, y no a la conveniencia del conductor.

27. No cambie su proveedor por querer adquirir precios más bajos sin tener un presupuesto; dé a su proveedor actual la oportunidad de encontrar la forma de mejorar el precio. Todos los proveedores ofrecen acuerdos fabulosos para empezar y los precios se acercan sigilosamente a lo que espera, cuando usted es complaciente.

28. Tenga una política de quitar el plato menos rentable del menú todas las semanas – gradualmente irá eliminando los más débiles

29. Mantenga contacto con el encargado de lavar los platos para estar al tanto de los alimentos que regularmente no son consumidos – este es el producto que tiene que salir del menú o del plato.

Fuente: Revista La Barra
http://www.revistalabarra.com.co/

2 comentarios - Costos Gastronomicos

@UHURA
Buena data habria que adaptarla al pais, pero bueno en conceptos generales. SLDS