Tecnologia de Alimentos: ¿Cómo llega la carne a tu mesa?

Tecnología de Alimentos: ¿Cómo llega la carne a tu mesa?


Cursando los Estudios Terciarios (Preparatoria) con la Especialidad de Tecnología de los Alimentos, se me hizo muy interesante el Modulo de Cárnicos, Así que es comparto un poco de lo que he aprendido:

(Atento, las imagenes aqui mostradas son de contenido cientifico, si te desmayas con solo ver como es el interior de una vaca no continues)


Las imagenes mostradas son de referencia para dar un idea, esto no quiere decir que realmente asi sea el sacrifico de un Animal

Tecnologia de Alimentos: ¿Cómo llega la carne a tu mesa?

Antes que nada.
¿Qué es carne?
Muchos tienen la idea errónea de lo que es carne. Carne son tejidos musculares de animales que sirven como alimento, se deben obtener en condiciones higiénicas. Los tejidos que se incluyen son el muscular principalmente, conectivo, cartilaginoso, adiposo e incluso en algunos casos también la piel.

carne


¿Cómo llega la carne a tu mesa?
Tal vez algunos más o menos lo sepan otros no tienen ni idea, pero realmente les dijo que es una Jodida el cómo llega un trozo de carne a tu mesa para que puedas comerlo a gusto.
Para que tengan una idea de cómo llega la carne a tu mesa resumí todo en estos sencillos 22 puntos contemplado de como seria en una Empresa (Rastro TIF)

• Recepción del Animal
• Inspección Ante-Mortem
• Reposo y Ayuno
• Ducha
• Aturdimiento
• Sacrificio
• Desangrado
• Pelado
• Lavado Antimicrobiano
• Eviscerado
• Desollado
• Inspección Post-Mortem
• Corte de la Canal
• Lavado Antimicrobiano
• Izado
• Oreo
• Almacenado
• Muestreo
• Determinación de calidad
• Empaquetado
• Transporte
• Comercialización

¿Ahora entendes? Todo lo que pasa una pobre vaquita para llegar a tu mesa.
Bien ahora les explico todos los puntos que creo que no entendieron ni un carajo

Ganado
Todo inicia un día hermoso en la vida de una vaca (puede ser cerdo, pollo u otro animal calificado para el consumo humano) Una hermosa y bella vaca comiendo alegre en un gran pastizal de un corral, ¡cuando de repente!, ¡Oh dios mío! ¡No! (Mentira, la hermosa vaca sigue a salvo, Por el momento…)

Pollo

Transporte
Nuestra hermosa vaca es transportada para dar fin a su alegre vida (pensamiento de la vaca: ¿Qué. a donde me lleváis?, ¡SI! ¡Seré libre al fin!) Que ilusa, ¿verdad? Ha. Ha. Bueno, llegando al Rastro TIF (instalaciones físicas, que se destinan al sacrifico de animales que posteriormente será consumido por la población como alimento.)

vaca

Recepción del Animal
Nuestra vaquita llega a lo que parece un acogedor nuevo hogar, ¡¡¡pero la verdad que es el fin de la vaca morirá violentamente, desangrada tripas por donde sea!!! Muahaha, Bien… como sea, realmente no será un muerte dolorosa eso sería estúpido sin decir que afectaría la calidad de la carne y encima que sería maltrato animal.

cerdo

Inspección
En este punto se pesa, marca y un veterinario examina nuestra hermosa vaca, es decir, que no padezca alguna enfermedad etc. Ya sabes lo que hace un veterinario, ¿no? Las vacas que resultan enfermas pasan a un cuarto de “Cuarentena”, si no se convierten en Vacas-Zombis después de 40 días bueno pues… ¡Genial!, ¿verdad?

Animales

Reposo y Ayuno
Después de la Inspección nuestra vaquita pasa a un corral donde se priva de alimento y se provee de mucha agua y se deja descansar durante un periodo de 6-24 horas, Bien, ¿por qué se priva de alimento a nuestra inda vaca? Bueno pues no es como si cuando la fueses a matar se fuese a cagar, ¿verdad? No, eso no sucede. Cuando se “Destripa” es deseable no encontrar alimento en los intestinos o en uno de sus estómagos… (.__.)

teconologia de alimentos

Ducha
Lo que nuestra vaquita necesita es una refrescante ducha, Por supuesto quien no quieres estar fresco y limpio antes de morir. Y es trasladada a la sala de aturdimiento este proceso es algo delicado ya que nuestra vaca entra en estrés y bueno esto conlleva a que el ritmo cardiaco se eleve, la glucolisis es acelerada, cuando el animal es sacrificado el glucógeno pasa a glucosa y por vía anaeróbica pasa a ácido láctico este factor está ligado con el pH cuanto más se aproximen el pH al punto isoeléctrico de las proteínas de la carne, menor capacidad de retención de agua tendrá la carne. Al aumentar el ácido láctico el pH se aproximará al Punto Isoeléctrico. Cuando hay poco ácido láctico, el pH es mayor que el Punto Isoeléctrico por lo que las proteínas estarán cargadas negativamente aumentando así su capacidad de retención de agua. Después determinando si la carne será DFD (Dark, Firm, Dry) o PDF (Pale, Soft, Exudative) o estará en las condiciones óptimas de calidad. Por ello es importante cuidar que no se estrese nuestra vaca, pero esa es otra historia que tendría que explicarla con más detalle.

Aturdimiento
Después de la ducha nuestra vaca pasa a la sala de aturdimiento como les dije, aquí nuestra vaca empieza a sospechar que algo anda mal, aquí es cuando se decide si la vaca vive o muere. Bueno existen demasiadas formas de aturdir a un animal tal vez la más utilizada es la electronarcosis esta consiste en poner dos electrodos a la altura de los huesos temporales por los que circula una corriente eléctrica de 250 voltios entre 1 y 3 segundos. Esto se hace con el fin de que nuestra vaquita no pueda sentir nada cuando la maten, que considerados, ¿verdad?

productos carnicos

Sacrificio
Bueno, creo que esto lo dice todo, aquí nuestra vaquita, nuestra hermosa vaca deja de existir.

bromatologia de la carne

Desangrado
Lo ahora considerado como “Canal” se deja desangrar

Tecnologia de Alimentos: ¿Cómo llega la carne a tu mesa?

Pelado
En este punto se retira la piel, pelo, plumas ya sabes dependiendo del animal.

carne

Lavado Antimicrobiano
Se realiza un lavado para eliminar microorganismos indeseables

Eviscerado
Vulgarmente dicho: Se Destripa la Canal se quitan las Vísceras los intestinos estomago ya saben

Desollado
Se retira la cabeza de la Canal

Inspección Post-Mortem
Se realiza una Inspección para identificar que músculos o que partes de la canal pueden resultar no comestibles, o presenten algún daño

Corte de la Canal
Se realizan los cortes de la Canal, Piernas, Lomo, etc.

Lavado Antimicrobiano
Se realiza otro lavado antimicrobiano de la canal

Izado
Se "tiende" (por asi decirlo) la canal

Pollo

Oreo
El oreo de la canal se realiza a temperatura no superior a 10ºC durante 4 horas, y una humedad relativa del 90 % en la primera hora, y del 85 % en las restantes.

Almacenado
Después del oreo pasa al almacenado donde pues, es almacenada la carne en refrigeración

Muestreo
Se realiza un muestro de las piezas de carne para posteriormente determinar la calidad

Determinación de la calidad
Se realizan diversas prácticas para determinar la calidad de la carne como lo son Determinación de Humedad, Grasa, Cenizas (Minerales), Nitrógeno (Proteínas), Acidez. etc. También análisis microbiológicos para identificar ciertos posibles microorganismos patógenos

vaca


Y si fuera poco los siguientes factores influyen en la calidad de la carne

Granja de origen
Transporte
Matadero
Condiciones del procesado
Alimentación
Sexo y castración
Edad
Tratamientos veterinarios
Enfermedades e infecciones
Condiciones ambientales y de alojamiento
Susceptibilidad al estrés
Transporte al matadero
Color
Terneza-jugosidad
Sabor y olor
Cantidad de grasa
Composición en ácidos grasos
Valor proteico
pH
Capacidad de retención de agua
Consistencia de la grasa
Separación de tejidos
Estabilidad oxidativa
Bienestar animal
Peso de la canal
Porcentaje de músculo
Conformación
Duración del ayuno
Duración del transporte
Rendimiento de la canal
Longitud de la canal
Etc.

Solo por mencionar algunos….

Empaquetado
En el caso de Productos cárnicos como el Jamón se empaquetan o etiquetan llevando a cabo ciertos reglamentos de las NOMs y NMXs

Transporte
Se transporta la carne a la carnicería, en el caso de los productos cárnicos a un súper

Comercialización
Bueno aquí es cuando TU llegas y compras lo que antes fue una tierna y bella vaquita pobre he inocente… Y bueno llega a tu casa la metes al “Fridge”, también conocido como Frigorífico, Nevera, Heladera, Refrigerador, y bueno luego decides que platillo hacer blah blah asas la carne blah blah y te la comes, y provecho

Un video de un Rastro TIF


link: http://www.youtube.com/watch?v=http://www.youtube.com/watch?v=0VazsG3R7yc&feature=player_embedded#at=40

Y asi es como una vaca se convierte en un rico platillo de carne

Bueno todo esto ha sido los más simplificado posible (que he podido) realmente no quieren saber nada de esto en detalle, cambia la manera en cómo ven un Alimento. No vuelve a ser lo mismo.



Bueno espero les haya parecido interesante todo ha sido escrito por mí, nada de copiar y pegar…
:Headbang:




Este Post fue realizado con la intencion de apliar un poco mas tu conocimiento

13 comentarios - Tecnologia de Alimentos: ¿Cómo llega la carne a tu mesa?

@facuguzmi1995
y? mi tio me trae la carne es carnicero :E
@Sisamo -4
y que aras al respecto?
@zaskuash +4
Sisamo dijo:y que aras al respecto?

regalarte una "H" animal!!
@3344428
estoy momentaneamente en Brasil.. y si hay algo que extraño es la carne argentina..

acá no te podés hacer un puto bife.. la carne es horrible.. y re dura.. encima tienen esos bueyes que ellos nomás pueden comer..

hay algunos cortes como el matambre que no existen.. y el asado son cortes duros también

:lpmqpt:
@mecano_19 -3
no existe tal "tecnologia"

se cria a l animal, se lo mata, se lo despedaza y listo vas a la carniceria y le pedis la parte que queres.
@Faire
Sacrificio
Bueno, creo que esto lo dice todo, aquí nuestra vaquita, nuestra hermosa vaca ha dejado de existir pero seguirá viva en nuestros corazones TT_TT

************
Ahora explicanos como la vaquita se convirtió en chancho .

Si esto los asusta deberian saber que lindo es una faema directo en el campo . Aun recuerdo cuando era chico y vivia en el campo era todo un show.
@ELNANDO18 +2
Faire dijo:Sacrificio
Bueno, creo que esto lo dice todo, aquí nuestra vaquita, nuestra hermosa vaca ha dejado de existir pero seguirá viva en nuestros corazones TT_TT

************
Ahora explicanos como la vaquita se convirtió en chancho .

Si esto los asusta deberian saber que lindo es una faema directo en el campo . Aun recuerdo cuando era chico y vivia en el campo era todo un show.


de por si entiendo lo de pobre vaquita..
alguien vio una vaca salvaje por algún lado??? son animales creados justamente para el consumo humano.. no exixten si no es en cautiverio.
@FEL1POLLO +2
Buen post, para que todos tomemos conciencia!
@XBAQMX
Jojojojoj Aqui A1x00 Trolleando las Cuentas De Los Demas.. roblem? :Trolface: