MANUAL DE LIMPIEZA, HIGIENE Y DESINFECCION PARA LA FABRICA DE POSTRES SWEET TENTATION


INDICE
INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………………………………… 3
OBJETIVOS………………………………………………………………………………………………………….. 4
INTRODUCCIÓN AL TEMA Y CONCEPTOS…………………………………………………………………... 5
AREAS A LIMPIAR………………………………………………………………………………………………… 6
PASOS PARA LA LIMPIEZA…………………………………………………………………………………….. 6
PASOS PARA LA DESINFECCION…………………………………………………………………………….. 6
RECOMENDACIONES GENERALES………………………………………………………………………….. 7
COMPUESTOS UTILIZADOS PARA LA LIMPIEZA…………………………………………………………. 8
COMPUESTOS UTILIZADOS PARA LA DESINFECCION…………………………………………………. 9
DIAGRAMA DE LABORES………………………………………………………………………………………... 10
CONCLUSIONES…………………………………………………………………………………………………... 12
BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………………………………………………... 13

INTRODUCCION
Sweet tentation en una microempresa procesadora de alimentos provenientes de derivados lácteos y vegetal, teniendo en cuenta que nuestro productos son para el consumo humano, la compañía en su interés por brindar a los consumidores productos de alta calidad e inocuidad en los alimentos y los procesos presenta el siguiente manual de limpieza, higiene y desinfección cumpliendo con la normativa dispuesta por el ministerio de la protección social mediante el Decreto 3075 de 1997 en el cual formula las buenas prácticas de manufactura, exigidas para todos los establecimientos dedicados al procesamiento de alimentos.
En este manual se hará énfasis principalmente en el área de producción y almacenamiento de materia prima, teniendo en cuentas los demás departamentos que conforman la empresa.
Siguiendo las siguientes recomendaciones, sweet tentation contará con mejores condiciones para brindar alimentos de mayor calidad a todos sus clientes, dando así un paso importante hacia la implementación de las buenas prácticas de limpieza, higiene y desinfección.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL

Diseñar un programa de limpieza higiene y desinfección para garantizar la inocuidad (libre de microorganismos) de los productos y la salud de todos los que interfieren en la preparación y consumo de los alimentos, para que así la empresa cuente con una herramienta más en la elaboración de productos de alta calidad.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Identificar las zonas de producción, equipos, utensilios, áreas comunes etc. donde pueda existir algún riesgo o foco de contaminación.
Redactar y dar a conocer los procedimientos operativos estándar (POEs) a todos los miembros de la organización para disminuir el riesgo de contaminación.
Identificar los riesgos ocupacionales en el proceso productivo de la empresa.
Establecer pautas relacionadas con limpieza, higiene, seguridad y medio ambiente al ingreso al área de trabajo para el desarrollo o ejecución de cualquier tipo de actividad.
Identificar los riesgos eliminando posibles focos de infección.
Evaluar los riesgos inevitables y mitigarlos al máximo posible.
Dar formación, información y entrenamiento suficiente a los trabajadores.

INTRODUCCION AL TEMA
Los microorganismos son formas de vida tan pequeñas que no se pueden ver a simple vista, Pero como se encuentran en todas partes, pueden contaminar los alimentos y dañarlos o causarnos enfermedades.
Es muy importante que en los lugares en donde se acopian o procesan alimentos se tengan definidas las medidas de higiene y que las personas que trabajan en las plantas de proceso o en los centros de acopio conozcan los principios básicos de Limpieza y Desinfección para evitar la contaminación de los productos.

CONCEPTOS
LIMPIEZA: eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias.
HIGIENE: es el conjunto de conocimientos y técnicas que deben aplicar los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud
DESINFECCIÓN: reducción o disminución de los microorganismos presentes, por medio de agentes químicos y/o físicos, a un nivel que no sea dañino para el alimento o para el ser humano.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: se refiere a la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso a que se destinan.
TIPOS DE CONTAMINACION
CONTAMINACIÓN FÍSICA:

Estas tienen como común denominador el agregado de elementos extraños al alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este, (trozos de vidrio, pedazos de metal etc.).

CONTAMINACIÓN QUÍMICA:
Se produce por infiltración en los alimentos de plaguicidas, fertilizantes u otras sustancias similares. Las causas de la contaminación de alimentos, pueden ser la siguiente: carencia o inadecuación del sistema de control higiénico - sanitario a lo largo de su proceso de producción, distribución y consumo.

CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA:
Los microorganismos son capaces de producir alteración o contaminación en un alimento, las alteraciones pueden ser deseadas o indeseadas.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN:
Aire: Los organismos llegan de forma accidental. Las corrientes de aire pueden contaminar.
Suelo: En el suelo habita la mayor variedad de microorganismos, principalmente esporas.
Animales: En los animales existe flora microbiana tanto como en piel, y en aparato gastrointestinal.

AREAS A LIMPIAR
PRODUCCION: Se deben limpiar todas las superficies en contacto con las manos: cuchillos, herramientas, tablas de picar, recipientes, cepillos, etc.
Todas las superficies que estén en contacto con los alimentos durante acondicionamiento, proceso o distribución, tales como recipientes (cajas plásticas, etc.), equipos (pilas, mesas, etc.), medios de transporte (camiones, carretas, etc.).
Las instalaciones del Centro de Acopio o la Planta de Proceso: paredes, pisos, desagües, alrededores, etc. Tanques de agua, oficinas, parqueadero baños, y en general todas las áreas comunes donde se labora.
PASOS PARA LA LIMPIEZA
Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad que están presentes en el artículo o lugar que se va a limpiar.
Humedecer con suficiente agua potable el lugar o superficie que se va a limpiar.
Preparar la solución de detergente que se va a usar.
Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución de detergente con una esponja o cepillo (estos artículos deben estar limpios). Restregar la superficie fuertemente con la ayuda de una esponja o cepillo, eliminando toda la suciedad posible. Muchas veces esta suciedad no es muy visible, por esta razón la limpieza debe ser muy bien hecha de modo que todo quede completamente limpio.
Dejar la solución de detergente aplicada por un tiempo corto para dejar que el detergente actúe (puede ser por tres o cinco minutos).
Enjuagar con suficiente agua potable asegurándose que todo el detergente se elimine.
Después del enjuague observar detenidamente el lugar que se limpió para verificar que haya sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con jabón hasta que quede completamente limpio.

PASOS PARA LA DESINFECCIÓN
Primero debemos estar seguros que la superficie se encuentra limpia, si no es así, hay que limpiarla como se explicó anteriormente.
Antes de proceder a desinfectar debemos tener lista la solución desinfectante.
Aplique esta solución sobre el lugar o superficie que se va a desinfectar
La solución desinfectante se deja sobre el lugar que estamos desinfectando por un tiempo mínimo de 10 minutos, en el caso del cloro no es necesario enjuagar.
Durante este tiempo es que se está logrando eliminar la mayor cantidad posible de microorganismos, de modo que el producto a elaborar quede bien limpio.

RECOMENDACIONES GENERALES
El personal que lleve a cabo los trabajos de Limpieza y Desinfección debe estar bien capacitado.
El agua que se utilice para la Limpieza y Desinfección debe ser potable.
Los productos de limpieza y desinfección deben usarse de manera que no contaminen la superficie de los equipos y/o a los alimentos, y deben estar aprobados para usarse en fábricas de alimentos.
Todos los productos de limpieza y desinfección deben almacenarse en un lugar específico, fuera del área de proceso.
Todos los productos de limpieza y desinfección deben estar rotulados y contenidos en recipientes que sólo contengan este tipo de productos.
Los cepillos y escobas no deben mantenerse directamente sobre el piso, éstos y otros artículos que se utilicen en labores de limpieza deben tenerse suspendidos en el aire o sobre una superficie limpia cuando no estén en uso.
Las mangueras deberán contar con pistola, preferiblemente de hule, para evitar el desperdicio de agua.
Las mangueras deberán enrollarse y guardarse colgadas para que no estén en contacto con el piso.
Las superficies de contacto utilizadas para la elaboración y/o retención del alimento, deben estar limpias durante todo el tiempo de exposición, por lo que deben ser lavadas frecuentemente.
Cuando se utilicen equipos y utensilios en una operación de producción continua, las superficies en contacto se limpian tantas veces como sea necesario.
Los equipos que están compuestos de varias partes deben desarmarse y se deberán limpiar muy bien todas sus piezas.
El jabón no se debe colocar directamente sobre los lugares que se van a limpiar, sino que éste debe disolverse previamente en agua potable en las concentraciones que se recomienda usar según el producto.
La desinfección se hace después de haber limpiado el lugar o superficie, nunca antes.
Para desinfectar se puede utilizar una solución de cloro o algún otro agente desinfectante.
La concentración del agente desinfectante varía según el lugar que se vaya a desinfectar.
Es recomendable usar una manguera para aplicar agua, pero si no se puede, se pueden usar recipientes completamente limpios, tales como estacones plásticos o baldes.
El tiempo que se deja una superficie en contacto con el detergente puede prolongarse dependiendo el tipo de superficie a limpiar y del tipo de detergente que se esté usando.
No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague, ya que pueden contener estos de detergentes o estar sucias. En caso de usarse algún artículo, este debe estar completamente limpio.
Nunca se deben lavar cosas sobre el piso, pues las estaríamos contaminando en lugar de limpiarlas.
No se debe usar la mano para esparcir la solución del agente desinfectante, puede utilizarse un recipiente para verterla sobre la superficie. Puede emplearse también una bomba de aspersión (como las utilizadas para fertilizar en el campo, pero debe ser nueva y destinada únicamente para usarla con el agente desinfectante) de modo que la solución desinfectante se rocía sobre la superficie en forma de una lluvia fina, obteniéndose una distribución homogénea de la solución.
Después de hacer cualquier operación de limpieza o desinfección se debe hacer una revisión Detallada para verificar que todo está bien limpio. No se debe tocar con la mano ni con ningún otro utensilio, porque lo volveríamos a contaminar
El recipiente en el que se va a poner la solución de desinfectante y todos los utensilios que se usen deben estar limpios (lavado con agua y detergente).

COMPUESTOS UTILIZADOS PARA LIMPIEZA
Compuestos alcalinos: son de naturaleza alcalina (pH mayor de 7). Pueden ser de acción muy fuerte, como los utilizados para eliminar suciedades pesadas como las que se encuentran en los hornos, también pueden remover grasas. Los otros son considerados de fuerza media, se usan diluidos para limpiar suciedades livianas.
Compuestos ácidos: son de naturaleza ácida (pH menor de 7). Se utilizan para remover materiales incrustados en superficies. Se usan para tipos específicos de limpieza, no pueden ser utilizados como detergentes de todo propósito.
Detergentes sintéticos: son llamados también agentes humedecedores, tienen una función muy importante como componentes de agentes limpiadores, tienen poder para separar la suciedad de las superficies sucias y no causan irritación ni daño alguno, también se eliminan fácilmente con enjuagar con agua.
Limpiadores solventes: son productos que contienen alcohol o éter y se utilizan para disolver depósitos sólidos. Se usan para eliminar suciedades generadas por productos derivados de petróleo como aceites lubricantes y grasas.

COMPUESTOS UTILIZADOS PARA DESINFECCIÓN
Al igual que los compuestos para limpieza, existe una gran variedad de desinfectantes y sistemas de desinfección:
DESINFECCIÓN CON VAPOR Y/O AGUA CALIENTE: los microorganismos se pueden destruir la entrar en contacto con el agua caliente, no es un método muy utilizado ya que se requiere de mucha energía para su aplicación.
DESINFECCIÓN QUÍMICA: Estos son compuestos químicos que varían mucho en sus formas de uso y composición. La eficiencia de estos desinfectantes depende de muchos factores como tiempo de exposición, temperatura, concentración etc. Algunos ejemplos de ellos son:
COMPUESTOS DE CLORO: Las sustancias que contienen cloro como los hipocloritos y el dióxido de cloro, tienen un efecto importante sobre los microorganismos, además de ser baratos. Puede causar corrosión en los metales.
COMPUESTOS DE YODO: Las sustancias que contienen yodo como yodóforos, soluciones de alcohol-yodo, etc. pueden usarse también como desinfectantes, el efecto es muy rápido y funciona en una amplia variedad de microorganismos. Se debe tener cuidado de eliminar los residuos pues pueden causar corrosión en los metales.
COMPUESTOS AMONIO Cuaternario: Estos compuestos son utilizados para desinfectar paredes, pisos, equipos y otros. Requieren de enjuague después del uso.


CONCLUSIONES
Como conclusión, las Autoridades Sanitarias Nacionales han incorporado a la normativa vigente, el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (o de Fabricación), de ello se ha de inferir que los presupuestos de esas Buenas Prácticas deben cumplirse, y como se ha indicado antes, los Procedimientos Operativos Estandarizados de Higiene son uno de esos requisitos previos, junto con otros como el Control de Plagas y la Capacitación de los Manipuladores.
La importancia de su cumplimiento ha de verificarse no solo por lo que significa en cuanto cumplimiento de la normativa legal vigente, que naturalmente debe cumplirse, sino que ha de juzgarse que los esfuerzos públicos y privados que puedan realizarse a favor de un sistema de inocuidad, serán ampliamente retribuidos por los beneficios, no solo en cuanto posicionamiento de la empresa, sino esencialmente por la seguridad que brinda a los consumidores, máxime cuando podemos afirmar que, limpiar y limpiar bien no implica en la mayoría de los casos incrementos de costos; no limpiar o hacerlo mal ciertamente que importa responsabilidad y costos, importa hacerse cargo de los daños que puedan generarse a los consumidores y de los cargos que derivan por su incumplimiento ante los Organismos de Control.