La leche y derivados lácteos; Procesos de producción.

Este es un trabajo practico de secundaria que me gustaría compartir con ustedes por si alguien lo necesita. Habla de los procesos de producción de leche como materia prima y de algunos derivados lácteos. Pídanme los links por mp del trabajo los tengo en word y pdf, subidos a mega, pero taringa no me los deja subir porque puedo infringir mis propios derechos de autor ¬¬.

queso

Industria láctea

La industria láctea es aquella que utiliza leche como materia prima para la obtención de diferentes alimentos y bebidas lácteas derivados de esta. La leche es una secreción nutritiva producida por las glándulas mamarias de los mamíferos, en la industria láctea generalmente se utiliza la leche de vaca.
La principal característica de los alimentos lácteos es, como su nombre los dice, su contenido de lactosa, una azúcar disacárido formada por una molécula de glucosa y una de galactosa.
Estos alimentos pueden ser fermentados como el queso o el yogur o no fermentados como la manteca o la misma leche. Debido a las propiedades alimentarias de la leche la cual posee lípidos, proteínas y azucares, hay una amplia variedad de derivados de esta, aprovechando dichos nutrientes, para para la producción de diferentes productos lácticos.
Producción y tratamiento previo de la leche vacuna

La leche cruda sin tratar no es apta para el consumo, esta debe pasar por determinados estándares que le aseguran al comprador calidad en el producto. La calidad de la materia prima influye directamente en la calidad del producto final, por lo que es imprescindible que la leche cruda posea la máxima calidad higiénico-sanitaria y que sea controlada desde el tambo hasta la planta elaboradora. Para extraer la materia prima (leche cruda) son necesarios controles en todo el proceso de recolección para ello existe el tambo.

lacteos

El tambo

El "Tambo" es toda aquella instalación donde se realiza el ordeñe y todo lo relacionado con la producción de leche cruda. Desde aquí se obtiene la misma y es precisamente donde se inicia el proceso de calidad de ella, ya que desde su ordeñe debe llevar un estricto control de calidad para mantener su pureza. En el tambo se encuentran las ordeñadoras.
La ordeñadora
Es un sistema de tubos cerrados por los cuales la leche circula desde la ubre hasta el tanque de almacenamiento en frío. La extracción de la leche y el transporte de la misma se hacen por medio del vacío, es decir, la leche es "aspirada" por la ordeñadora. Durante el proceso de ordeñe, la leche solamente tiene contacto con el interior del sistema, lo que reduce notablemente las posibilidades de contaminación externa. Esto no significa que la ordeñadora asegure, por si misma, la calidad higiénica de la leche. Para lograrla se necesita realizar la correspondiente limpieza y desinfección de todas las superficies que entran en contacto con la leche, tanto la ubre como las máquinas y el adecuado aseo de las personas responsables de ejecutar el ordeñe.
Proceso de producción y almacenamiento y transporte de la leche

El ordeñe

Se denomina ordeñe a la extracción de la leche de la vaca. Durante este proceso se debe simular la succión de la boca del ternero, con el fin de lograr un rápido, suave y eficaz ordeñe. Este se realiza en las ordeñadoras descriptas anteriormente. Éste ha evolucionado notablemente en los últimos años mejorando las condiciones de higiene y permitiendo una mayor velocidad de extracción de la leche sin dañar la ubre y acortando en gran parte el proceso de estandarización evitando la filtración de impurezas.

Análisis y control de calidad

La leche recibe controles de calidad para asegurar su rentabilidad, garantizando además la calidad e idoneidad del producto a fin de proteger la salud de los consumidores y favorecer su comercialización. El concepto de calidad de leche cruda involucra los requisitos que ella debe cumplir para ser aceptable a los propósitos de su utilización y consumo humano y está determinado por las propiedades nutritivas, tecnológicas, higiénicas y sanitarias de la misma:
Los criterios que generalmente se aplican para evaluar lo anterior, es decir la calidad de la leche cruda son:
•Ausencia de sustancias extrañas (inhibidoras, antisépticas, hormonales, conservadoras, tóxicas).
•Bajo contenido de microorganismos (BMA).
•Ausencia de microorganismos tecnológicamente indeseables.
•Bajo contenido de células somáticas (CCS).
•Color, olor, sabor, pH y composición propios de la leche.
Los valores de los anteriores estándares son fijados por instituciones de normalización y son diferentes en distintos países.

Almacenamiento

Luego de ser ordeñada, la leche posee la temperatura corporal de la vaca, alrededor de 37ºC, temperatura a la cual la multiplicación de bacterias se realiza con extrema facilidad, razón por la cual, para mantener su pureza, es indispensable enfriarla al instante que se termina el ordeñe. El motivo por el cual se lleva a cabo el almacenamiento de la leche cruda, es mantener la pureza e higiene sin conservantes, utilizando solamente el frío. Para lograr una leche de alta calidad, es necesario enfriar la leche en forma muy rápida a menos de los 4ºC en tanques especialmente diseñados, donde queda almacenada hasta que es retirada por el termo de recolección.

El transporte

Los encargados de transportar la leche hasta las plantas elaboradoras son los "termos de recolección", camiones especialmente diseñados que en la actualidad cuentan con un sistema computarizado de alta tecnología capaz de extraer una muestra de la leche que contiene dentro del termo y determinar automáticamente su temperatura y volumen.

trabajo practico

Productos lácteos

En la actualidad existen muchos productos lácteos derivados de la leche vacuna, cada uno aprovecha diferentes propiedades como las grasas o proteínas de esta para generar un producto de calidad. A continuación se estudiaran los siguientes productos:

•Leche pasteurizada y homogeneizada
•Crema
•Manteca
•Quesos
•Leche en polvo

Crema

Leche pasteurizada y homogeneizada

Dentro de la empresa para producir leche se siguen los siguientes procedimientos.

Análisis y clasificación

La leche vuelve a ser analizada, esta vez por los laboratorios de las empresas para verificar si esta cumple con los estándares de la misma.
Procesos térmicos previos
Debido a que la leche cruda es un producto con una gran cantidad de sustancias nutritivas, también es propenso para el desarrollo de microorganismos, por lo que es indispensable someterla a un proceso térmico previo a su utilización a fin de asegurar su total pureza y calidad. Se intenta mantener las propiedades nutritivas de la leche, por lo que en este proceso no debe alterar la composición química de esta en lo posible. La temperatura y el tiempo a la cual será sometida la leche, se controlan según la necesidad, ya que a mayor temperatura y/o tiempo, mayores serán los cambios que presentará.

El descremado

Para lograr un descremado parcial de la leche se la procesa en un separador centrífugo. Este consta de discos cónicos con agujeros de distribución, los cuales están alineados verticalmente. La leche se introduce a través de los agujeros y, gracias a la fuerza centrífuga, la grasa se separa. Los glóbulos grasos, al ser menos densos que la leche descremada, se desplazan hacia el interior, mientras que la leche descremada se mueve hacia el exterior y luego hacia el recipiente. El tenor graso de la leche varía dependiendo de si esta se vende como descremada o parcialmente descremada o entera. Los valores de tenor grasos se especifican posteriormente en el envase. La grasa extraída será posteriormente utilizada en otros productos que posteriormente se estudiaran.

La homogeneización

Este proceso consiste en la dispersión del glóbulo graso de la leche, con el fin de no permitir su separación tras un extenso período de reposo, este proceso consiste en pulverizar la leche entera haciéndola pasar a presión a través de pequeñas boquillas. De esta manera, los glóbulos grasos se desintegran y se dispersan por toda la leche dándole una estructura homogénea.
Existen tres procesos térmicos que preceden al envasado cada uno con diferentes funciones y se aplican paralelamente dependiendo del tipo de envasado y la duración que se quiera lograr.

La pasteurización

Se define como el procesamiento de la leche que asegura la destrucción de las bacterias patógenas y la reducción de la flora banal, sin afectar de manera significativa sus propiedades físico-químicas. En este proceso se aplica calor por medio del calentamiento a aproximadamente 75ºC y enfriamiento rapido de las paredes de compartimientos del pasteurizador de placas, generalmente usado por las empresas lácteas. La pasteurización controla el número de microorganismos presentes en el producto y en base a ese número se aplica el calor y el tiempo necesario dependiente de estos aplicándolos como variables en la fórmula de la dinámica de la pasteurización.

La ultra-pasteurización

Este proceso térmico consiste en calentar la leche a altas temperaturas unos segundos, y luego enfriarla a menos de 5ºC, para ser colocada en envases estériles y herméticamente cerrados. La ultra-pasteurización se lleva a cabo a temperaturas más altas que el proceso de pasteurización, de manera tal que se logra la eliminación total de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora láctica. Además, otro beneficio de este procedimiento es que permite conservar la leche por más tiempo, alrededor de 25 días en envase cerrado y refrigerado. El tipo de envase dentro del cual se encuentra la leche, es un factor clave para la determinación del tiempo de conservación.

La esterilización

Este proceso térmico consiste en calentar la leche por encima de los 146ºC durante 3 ó 4 segundos, con el objetivo de evitar la presencia de gérmenes patógenos y microorganismos capaces de proliferar en ella. De forma inmediata, al terminar este proceso, la leche es envasada asépticamente en envases esterilizados y herméticamente cerrados. Gracias a esto, se logra lo que cotidianamente llamamos "leche larga vida", la cual se conserva intacta durante un prolongado período (alrededor de 6 meses) sin necesidad de ser refrigerada hasta antes de su apertura.

El envasado

Se utilizan diferentes envases asépticos y sellados al vacío dependiendo el proceso térmico utilizado para la eliminación de microorganismos. Para la leche pasteurizada se utiliza generalmente “saches” sellados al vacío, estos deben ser almacenados con cadena de frio continua y tienen una duración de unos 5 días aproximadamente. Las leches ultra-pasteurizadas y las esterilizadas son empaquetadas generalmente en botellas, tetrabriks y tienen mayor duración.

Leche en polvo

La leche en polvo o leche deshidratada es un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable. Su producción se puede resumir en los siguientes procesos reanudando del proceso de pasteurización y enfriamiento de la leche anteriormente tratada.

Concentrado

Se procede a procesar la leche en un evaporizado. Este equipo trabaja bajo condiciones de vacío, es decir a presiones menores a la atmosférica logrando evaporar o extraer alrededor del 85% del agua de la leche, a temperaturas entre 50° y 70° C. Así se evita alterar sus propiedades nutritivas y características organolépticas originales. El evaporador produce una corriente continua de concentrado que contiene 50% de materia seca (sólidos de leche) y todavía 50% de agua. El concentrado es tomado por una bomba de alta presión y enviado la cámara de spray, constituido básicamente por un gran cilindro de acero inoxidable cerrado, que termina en un cono en su parte inferior, donde continuará la eliminación de agua de la leche.

Atomizado

La leche concentrada pasa a través de un dispositivo que llamado atomizador donde se transforma en finas gotitas, las que al ponerse en contacto con una corriente continua de aire caliente se convierte, de manera instantánea, en pequeñas partículas de polvo. La evaporación instantánea protege a la gota de leche de sobrecalentamientos para conservar sus propiedades originales.

Envasado

El polvo es recolectado por las tolvas, para luego ser descargado en un post-secador o acondicionador denominado «vibro» que le da las características finales de humedad y temperatura para su correcta conservación, luego pasa por la zaranda y, finalmente, es envasado.

leche

La crema de leche

La crema de leche es simplemente una sustancia extraída de la nata de la leche la cual está compuesta a principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda.
La crema de leche se extrae como un residuo del descremado de la leche habiendo esta pasado ya por una pasteurización previa. En las maquinas centrifugas se puede regular la concentración de materia grasa a extraer de la leche, variando las proporciones de grasas para diferentes productos a base de crema de leche. La crema que comercializa para consumo es pasteurizada y empaquetada en envases al vacío. La nata también puede ser usada para elaborar manteca, esta es transportada o elaborada en la misma empresa.

manteca

La manteca

La manteca es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado de la agitación de la nata de la leche, lo que provoca una reordenamiento de los fosfolípidos y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única, consolidándose así como lo que comúnmente denominamos manteca.
Antes de explicar el proceso de elaboración de la manteca se necesitan conocer las variaciones te esta y su clasificación. Los diferentes tipos de mantecas que existen se pueden clasificar en función de la nata de la que se obtienen:
•Manteca de nata dulce, a partir de una nata fresca madurada sin acidificación
•Manteca de nata ácida, en la que la nata sí ha sido sometida a una maduración con acidificación.
Durante el proceso de obtención se puede o no añadir sal, lo que diferencia a la manteca dulce de la manteca salada.
La manteca hecha a partir de nata acidificada tiene ciertas ventajas sobre la dulce. El aroma es más rico, el rendimiento en manteca es más alto y hay un menor riesgo de infecciones después del tratamiento térmico, ya que el cultivo bacteriano predomina sobre el desarrollo de microorganismos indeseables.
Por otra parte, la manteca ácida también tiene sus inconvenientes. Por un lado da lugar a una mazada también acidificada. La mazada procedente de la manteca ácida tiene un pH más bajo que la mazada procedente de manteca dulce, lo que provoca a veces que sea más difícil de tratar que la mazada de manteca dulce. Otra desventaja de la manteca ácida es que resulta más sensible a los defectos de oxidación, que dan lugar a sabores metálicos. Esta tendencia se ve acentuada si se encuentran presentes trazas muy pequeñas de cobre u otros metales pesados, lo que reduce considerablemente las posibilidades de mantener las propiedades químicas de la manteca.

procesos productivos

Proceso de producción de la manteca


Normalización de la crema

Mediante la operación de normalización se consigue regular el nivel graso de la nata, normalmente la nata es obtenida con un nivel de grasa mayor al establecido para el proceso, por lo que debe ser normalizada hasta valores entre 38% y 45% m/m de grasa (La nata se normaliza generalmente añadiendo leche desnatada). Esta debe tener una acidez menor a 13º Dornic. A continuación la nata se somete a enfriamiento para su conservación, a temperaturas entre 2º C y 4º C, hasta el momento de su pasteurización.

Pasteurización

La nata se pasteuriza para destruir los gérmenes patógenos, así como destruir enzimas como las peroxidasas y lipasas que son perjudiciales para la conservación de las grasas. La pasteurización de la nata se efectuará a temperatura entre 95º C y 104º C durante 15 segundos. Posteriormente se enfriará para que llegue al tanque de maduración con temperatura de 12º C a 15 º C.

Proceso de maduración (mantecas acidas)

En el tanque de maduración se añadirá una mezcla específica de fermentos lácticos entre las 3 y 4 horas desde el inicio del proceso de maduración, que se realiza a una temperatura entre 12º C y 15º C. Cuando la nata haya alcanzado acidez entre 18º y 28º Dornic se frenará la maduración mediante enfriamiento hasta alcanzar una temperatura entre 2º C y 0º C. Este proceso se traduce en una adecuada aromatización y acidificación de la nata, cuya estructura física debe permitir un batido posterior correcto. Durante el proceso de maduración tendrá lugar dos procesos que marcan el aroma la textura de las mantecas: desarrollo de aromas y cristalización de la grasa. La cristalización de las grasas es un proceso por el cual las diferentes proporciones de ácidos grasos presentes (saturados e insaturados) marcarán las diferentes formas en las que podrá cristalizar las grasa. Por otro lado, un factor muy a tener en cuenta será el tamaño final de los cristales que estará en función de la velocidad de enfriamiento. Un enfriamiento rápido producirá gran cantidad de pequeños cristales que dará como resultado una textura suave y cremosa. En caso de mantecas del tipo dulce el proceso de maduración se saltea el proceso de maduración.

Batido

La nata se llevará del tanque de maduración a la mantequera, donde se batirá por primera vez durante un tiempo de dos a tres horas de forma discontinua. Es un proceso por el cual los glóbulos grasos se unen y se invierte el signo de la emulsión, pasando de ser una emulsión de “grasa en agua” a ser del tipo “agua en grasa”. Mediante este batido se consigue poco a poco que los glóbulos de grasa cristalizados estallen liberando al exterior su contenido graso. Cuanto más progresa el batido, mayor contenido de grasa es expulsado, hasta el momento en que se comienzan a unir los glóbulos de grasa que han permanecido intactos y se crean los denominados granos de manteca que inicialmente son despreciables, pero que poco después crecen al amasarlos. En consecuencia, tendremos dos fases diferentes: una grasa (manteca) y otra acuosa (mazada).

Desuerado y lavado de la crema

Se elimina la mazada mediante un dispositivo de drenaje y se lavará la grasa con agua potable a temperatura entre 2ºC y 4ºC. Se batirá nuevamente la nata por rotación, se eliminará el suero final y se lavará del mismo modo que antes para eliminar los restos de suero y leche.

Amasado

En la mantequera, se amasará la grasa lentamente durante 60 a 120 minutos. Este procedimiento tiene como objetivo fundamental formar una masa compacta y homogénea con los granos obtenidos anteriormente. Paralelamente se consigue reducir el tamaño de las gotas de agua a tan solo 10 micras, con lo que los microorganismos no tendrán espacio físico para poder multiplicarse. Este proceso se realiza mediante amasadoras mecánicas con palas que controlarán en todo momento la intensidad del amasado, ya que un exceso podría romper la estructura inicial y liberar grasa en estado líquido resultando una textura pegajosa.

Salado

El salado tiene como finalidad incrementar la apreciación del sabor y contribuir al control del crecimiento bacteriano. La proporción de sal que podemos añadir oscila entre 0,3-0,5%, dependiendo de la intensidad de sabor que queramos obtener. En el caso de las mantecas sin sal agregada se omite este proceso.

Envasado

La mantequilla se pasará de la mantequera a la envasadora donde se dará forma a la mantequilla utilizando diferentes bocas de salida y se envasará, en la propia industria, en los recipientes previstos para su comercialización, estos deben ser resistentes a las grasas e impermeables a la luz y a olores extraños que pueden difundirse en la fase grasa de la mantequilla. El recipiente debe especificar si la manteca es acida o dulce y si es salada o sin agregado de sales.

leche vacuna

Quesos

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos.Para la elaboración de quesos se utiliza leche estandarizada y acondicionada en materia grasa dependiendo el tipo de queso a obtener (Magro, semigraso o graso). Para producir queso se siguen los siguientes procedimientos

El cuajado

Se divide en tres procesos

Adición de cultivos lácticos
Para cada tipo de queso deben emplearse cultivos lácticos específicos a fin de obtener el resultado deseado. Estos cultivos de bacterias actúan junto con las numerosas enzimas sobre la lactosa, proteínas y la grasa durante las etapas de elaboración y maduración determinando el sabor y la textura final del queso.

Coagulación
Esta importante etapa consiste en separar la leche en dos partes; la cuajada (compuesto por sólidos, proteínas, grasa y parte de agua proveniente de la leche inicial) y el suero (liquido constituido principalmente por agua, lactosa y parte de proteínas), este proceso se denomina coagulación.

Obtención del tipo de queso
(Blando, semiduro o Duro) en esta etapa la cuajada obtenida se corta en trozos que varían de 2 cm. de arista (Quesos Blandos) a 0.2 cm de arista (Quesos Duros), luego mediante una constante agitación y calentamiento de se logra el punto ideal de los granos.

Desuerado

Esta etapa se realiza mediante equipos que separa automáticamente el suero de los granos o mediante la utilización de mesas desueradoras donde queda retenido los granos y la mayor cantidad posible de suero se deriva al sector de tratamiento del mismo. Los granos que inicialmente se encontraban separados se unirán para formar un bloque homogéneo y compacto.

Moldeo y prensado

Una vez formado el bloque se procede a cortarlo en pequeñas porciones dependiendo el tipo de queso a producir. Para asegurar el formato y una homogeneidad final en su interior, se someten a una determinada presión mediante la utilización de prensas especiales dependiendo del tipo de queso.

Salado

Una vez efectuado el prensado y culminado el proceso de fermentación producido por las bacterias lácticas adicionadas al inicio de la elaboración se colocan en piletas acondicionadas en temperatura y concentración de sal mediante la preparación de una solución salina para producir el salado de los quesos. El salado tiene como finalidad otorgar sabor, formación de la corteza, inhibir el desarrollo de microorganismos indeseables.

Maduración

La maduración es la etapa donde actúan enzimas específicas modificando la estructura de las proteínas y materia grasa generando modificaciones de textura, sabor, aroma y para ciertos tipos de quesos la producción de ojos en su interior. El tiempo de maduración depende de la humedad inicial del queso, a mayor humedad (Quesos Blandos) menor es el tiempo de maduración (pocas semanas) y a menor humedad inicial (Quesos de pasta Dura) mayor es el tiempo (meses).

La leche y derivados lácteos; Procesos de producción.

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Me costo mucho trabajo, no les pido puntos pero al menos comenten y si ven algún error por favor avisarme.

Otra cosa, desarrolladores, una cosa es quitar las descargas ilegales pero no poder subir links de mi autoria.... ustedes ya se pasan de la raya, esto no contribuye a la "inteligencia colectiva"