¡El jugo rojo en la carne cruda no es sangre!

Este post es una traducción propia de un artículo de Today I Found Out. El texto entre corchetes son aclaraciones mías.


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¡El jugo rojo en la carne cruda no es sangre!sangre

carne roja



Hoy descubrí que el jugo rojo en la carne roja cruda no es sangre. Casi toda la sangre se retira en el matadero, lo cual es la razón por la cual no se ve sangre en la "carne blanca" cruda. Sólo se mantiene una extremadamente pequeña cantidad de sangre en el tejido muscular cuando uno compra la carne en el supermercado.

carne blanca


Entonces, ¿qué es ese líquido que vemos en la carne roja? La carne roja, como la carne de res, contiene un poco de agua. Esta agua, mezclada con una proteína llamada mioglobina constituyendo la mayor parte de ese líquido rojo.

De hecho, la carne roja se distingue de la carne blanca principalmente por los niveles de mioglobina. Cuanta más mioglobina, más roja la carne. De esa manera, la mayoría de los animales, como los mamíferos, con una gran cantidad de mioglobina, son considerados "carne roja", mientras que animales con bajos niveles de mioglobina, como la mayoría de las aves de corral, o sin mioglobina como algunos animales marinos, son considerados "carne blanca".

mioglobina
Molécula de mioglobina. El hierro está en el centro del grupo hemo, de color naranja en la imagen.
Fuente: The Medical Biochemistry Page


La mioglobina es una proteína que almacena oxígeno en las células musculares, es muy similar a su prima, la hemoglobina, que almacena oxígeno en los glóbulos rojos [o eritrocitos] de la sangre. Es necesaria para los músculos que necesitan oxígeno inmediatamente para obtener energía durante el uso frecuente o continuo. La mioglobina está altamente pigmentada, especialmente con pigmentos rojos, así que cuanta más mioglobina, más roja la carne y más oscura se verá mientras más la cocines.

Este efecto de oscurecimiento, también es debido a la mioglobina. Más específicamente, a la carga del átomo de hierro en la mioglobina. Cuando la carne está cocida, el átomo de hierro cambia su estado de oxidación de +2 a +3, perdiendo un electrón. Los detalles técnicos no son importantes (aunque están en las curiosidades extra), pero la conclusión es que esto termina causando que la carne cambie de un color rosado-rojo a marrón.


m�sculo

Curiosidades Extra


Es posible que la carne se mantenga rosada-roja a través de toda la cocción si ha sido expuesta a nitritos. Es incluso posible para los empaquetadores [en criollo, para los argentinos, el tipo que en el super pone la carne en la bandejita de telgopor y la envuelve con el film transparente], a través de medios artificiales, mantener la carne con un aspecto rosado, incluso después de que se eche a perder, uniendo una molécula de monóxido de carbono para producir metmioglobina. Los consumidores asocian "carne fresca" con el rosado, así que esto incrementa las ventas, a pesar de que el color rosado poco tiene que ver con la frescura de la carne.

ox�geno
Les dejo los cortes vacunos, por si no los conocen. Pueden ampliar la imagen haciendo click.
Fuente: Sitio web del IPCVA (Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina).


El cerdo es a menudo considerado como "carne blanca" aunque sus músculos contienen mucha más mioglobina que la mayoría de los otros animales de carne blanca. De todas maneras, su concentración de mioglobina es bastante menor que en otras "carnes rojas", como las vacas, dado que los cerdos [chanchos, en criollo] son perezosos [vagos, en criollo] y mayormente sólo descansan durante todo el día. Así que, depende de a quién le preguntes, los cerdos pueden ser considerados "carne roja" o "carne blanca": se encuentran más o menos entre ambas clasificaciones.

El pollo y el pavo son generalmente considerados "carne blanca", de todas maneras, dado que ambos usan sus piernas ampliamente, los músculos de sus piernas contienen una cantidad de mioglobina significante lo que causa que la carne se torne oscura cuando se cocina [no van a ver esto en un pollo de criadero], así que en cierto sentido son tanto carne roja como blanca. Las aves de corral salvajes, que tienden a volar mucho más, tienden a contener sólo carne oscura, que contiene una mayor cantidad de mioglobina dado que los músculos necesitan más oxígeno por su uso frecuente o continuo.

La carne blanca está hecha de "fibras rápidas" que se utilizan en actividades repentinas, rápidas. Estos músculos obtienen el oxígeno de glucógeno, que, como la mioglobina, se almacena en los músculos.

El pescado es principalmente carne blanca, dado que no necesitan que sus músculos los soporten y por eso necesitan mucha menos mioglobina e incluso en algunos pocos casos no la necesitan. Flotan, por lo que su uso de los músculos es mucho menor que, por decir algo, una vaca de 600 kilos, que camina mucho y tiene que lidiar con la gravedad. Por lo general, la única carne roja que vas a encontrar en un pescado estará alrededor de las aletas y la cola, que son usados casi constantemente.

Algunos peces, como los tiburones o el atún, tienen carne roja porque son nadadores rápidos y migradores y por lo tanto están casi siempre en movimiento, usan sus músculos ampliamente y debido a esto contienen mucha más mioglobina que otros animales marinos.

¡El jugo rojo en la carne cruda no es sangre!
Así es el atún en vida, por si sólo lo viste adentro de una lata.


► Para comparar, la carne blanca del pollo tiene alrededor de un 0.05% de mioglobina, con sus muslos conteniendo un 0.2%. Los cerdos y el ternero contienen un 0.2% de mioglobina y la carne vacuna, exceptuando el ternero, tiene un 1-2%, dependiendo de la edad y el uso del músculo.

► El Departamento de Agricultura estadounidense considera todas las carnes obtenidas mediante ganadería como rojas, porque contienen más mioglobina que el pollo o el pescado.

La carne vacuna sellada al vacío, y por lo tanto no expuesta al oxígeno, tiende a ser más de un tono más morado. Una vez que la carne se expone al oxígeno, se tornará roja gradualmente en un período de 10-20 minutos a medida que la mioglobina absorba el oxígeno.

La carne vacuna almacenada en la heladera por más de cinco días comenzará a tornarse marrón debido a los cambios químicos en la mioglobina. Esto no necesariamente significa que se haya echado a perder, aunque con ese tiempo sin haber sido congelada, puede que haya pasado. Lo mejor es usar la nariz para estar seguro, no los ojos.

Antes de que cocines la carne roja, el estado de oxidación del átomo de hierro es de +2 y se une a una molécula de oxígeno diatómico (O2) con un color rojo. A medida que lo cocinás, el hierro pierde un electrón y queda en un estado de oxidación de +3 y ahora interactúa con una molécula de agua (H2O). Este proceso termina tornando la carne de un color marrón.


sangre

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carne roja

carne blancamioglobina

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m�sculo

Comentarios Destacados

@Carlonauta +254
ox�geno

¡El jugo rojo en la carne cruda no es sangre!
@Carlonauta +3
@Cuakyn +5
jajajajja idolo!
@Carlonauta +54
@Cuakyn Si es para mi, gracias. Y si no es:

sangre

18 comentarios - ¡El jugo rojo en la carne cruda no es sangre!

@duhastme -41
''La carne roja, como la carne de res'' creo en mi opinion que es lo mismo!
@AramisL
@NicoPaleo res es una palabra de origen latino, si no me equivoco, y significaría "cosa", por lo tanto res puede ser un cerdo o una vaca o un pavo... hablando de animales de cría
@NicoPaleo +1
@AramisL Muy interesante lo que planteaste. Según el diccionario de la RAE la primera acepción coincide con el significado que expresaste. El segundo, que se utiliza en ciertos países (le agregaría Argentina y Uruguay al diccionario) refiere sólo al ganado vacuno.

http://lema.rae.es/drae/?val=res
@NicoPaleo +1
@AramisL Mirá, en "Carne", como carne de res, menciona sólo a la vacuna. Es muy llamativo, bastante ambivalente el uso de la palabra.

http://lema.rae.es/drae/?val=carne
@likke -69
Sigamos con el genocidio global de animales, nosotros somos los seres mas inteligentes, matemos a los demas y comamosnoslos.
@lauta2009 +12
mejor sigamos con el genocidio de los bosques para realizar plantaciones
@NicoPaleo +8
@likke Estás relacionando un resultado con un factor que vos considerás el causal. Es un error muy común incluso en el ámbito científico. Que haya una menor tasa de muertes por paros cardíacos en comunidades vegetarianas no necesariamente debe estar atado al no consumo de carne. Hay muchos otos factores que modifican el riesgo de un paro cardíaco, incluso no solo alimentarios.
"Todos creen que vivimos solo de los animales." Eso lo decís vos, yo no pienso así, y de hecho no
@NicoPaleo +6
"de hecho no creo que haya muchas personas que piensen de maneras tan extremas."
@Carlonauta +254
ox�geno

¡El jugo rojo en la carne cruda no es sangre!
@Carlonauta +3
@Cuakyn +5
jajajajja idolo!
@Carlonauta +54
@Cuakyn Si es para mi, gracias. Y si no es:

sangre
@Muncash +95
carne roja

@eltyrano +13
Noooooooooooo, con el hambre que tengo!!!!!
@P1MP1 +4
uh vieja alto hambre da esa foto
@gercoco55 +9
sindrome hemolitica aguda...a tener cuidado...
@NicoPaleo +7
@gercoco55 Comentario muy oportuno. Hay que asegurarse de darle la suficiente cocción a la carne para evitar el SUH.
@juanMCful +2
Muy bueno, yo siempre me pregunte lo mismo
@Jean398961 +1
Siempre es bueno aprender cosas nuevas, ahí te van 10 puntos.
@Fhercho06 +2
Muy bueno..un gran aporte.!!
@vicvelito +1
Un post interesante, gracias por el aporte
@juanmagedon +1
Te dejo 10 espero mañana no ver el desmintiendo el post del jugo de la carne
@NicoPaleo
Gracias! No lo vas a ver, no te preocupes. Y si lo hacen, desmiento la desmentida jaja!
@jair-xxx +1
Igual no importa, yo lo comia igual!
@saph +3
la mioglobina cumple en el tejido muscular el equivalente a la función de la hemoglobina en la sangre, lo que le da ese color rojo es un átomo de hierro presente en el centro de la molécula... por eso ese "jugo" rico en mioglobina es de color rojo....
@NicoPaleo +3
Exacto. En realidad, si bien son similares, la función de la mioglobina es almacenar el oxígeno más que trasnportarlo, que es la función principal de la hemoglobina. Sin embargo, ambas pueden cumplir ambas funciones.
@Nic02 +9
Ese "sufrimiento" es parte de la vida, el mundo funciona así, vos te creés que no "sufren" todos los animales en la selva, jungla, monte, mar, etc, que son devorados por otros mas fuertes? Así es la vida, de eso consta ser un ser vivo de estas dimensiones. Y vos queres cambiar las reglas de la vida? te atribuís algun poder místico o de Dios que querés decidir quien vive y quien no? (Porque la lechuga tambien quiere vivir y te la comés viva) Para mi son absurdos los argumentos veganos muy poco sólidos y poco convincentes.
@Nic02
@NicoPaleo
Reabro los comentarios 1 mes después de cerrarlos, dado que ya casi nadie entra al post y no creo tener problemas en moderar adecuadamente.

Una lástima enterarme, al abrir el post, que el extenso debate en el cual participaron varios usuarios fue eliminado por el autor del primer comentario (que abrió el hilo del debate). Realmente me parece una actitud bastante pobre del usuario, que de esa manera eliminó las muy diversas opiniones allí vertidas.
@galhermoonlover +1
Muy interesante che, siempre se aprende algo nuevo. Esta curiosidad me llamo la atencion "El pollo y el pavo son generalmente considerados "carne blanca"" el sedentarismo de los de criadero afecta al animal aun quimicamente es un poco triste...
@NicoPaleo
La verdad que sí...
@SFTSmile +1
vine a revivir un post de hace como 3 meses
@NicoPaleo
Bienvenido sea!
@OliverOSanchez +1
19 años pensando que era sangrem wow gracias
@NicoPaleo
Por nada! Lo mismo me pasó a mí y por eso hice el post jaja!
Gracias por los puntos y por comentar!