El Malteado de cebada cervecera

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El malteado de la cebada, o de cualquier otro cereal, es el proceso por el cual se hace germinar el grano en las condiciones adecuadas de humedad, temperatura y oxigenación. Para después secarlo y asi poder utilizarlo en la fabricación de cerveza u otro licor.

En primer lugar me gustaría decir que el proceso detallado a continuación es el que utilizo habitualmente para obtener malta de cebada, y todas las medidas son a ojo, o aproximaciones. Aun asi y todo veréis que hay algunos indicadores para guiaros en cada paso.

Deciros también que hago este post para mostraros como hago el proceso, si veis que hay algún proceso erróneo, o ruego que lo digáis y así mejorar el proceso.



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Lo primero que debemos hacer es buscar granos de cebada cervecera. A simple vista resultan idénticos a cualquier otra cebada. Por eso sugiero que preguntéis al agricultor, pues él sabe a la perfección que grano es el adecuado. Aun asi y todo buscaremos granos gordos, es decir, que estén abultados en la parte central, pues eso nos indica que ese tendrá una buena reserva de almidón, y encimas.

Es muy importante que los granos lleven recolectados un mínimo de 2 meses, pues de lo contrario no germinarían. La antigüedad máxima que puede tener un grano para que germine, depende de cómo haya sido su conservación. Yo he utilizado granos con más de 3 años y no me ha fallado ni uno.



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Una vez seleccionada la cantidad de granos que vamos a maltear, procederemos a su lavado.
Lavamos los granos para quitarles la suciedad y polvo que puedan tener. Yo vivo en una zona agrícola y sé todos los viajes, vueltas, máquinas y lugares por los que pasan los granos antes de llegar a nuestras manos, asique el lavado es muy importante. Vamos a elaborar con ellos algo que beberemos, y no me hace mucha gracia tomar una cerveza con sabor a tierra, grasa de tractor, o a saber que.



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Para lavarlos, los meteremos en un cubo con agua y removeremos con la mano cambiando de sentido cada 2 – 3 vueltas. Asi conseguiremos que los granos se rocen entre sí, y que ellos mismos se limpien bien. Vereis que al echar el agua flotaran algunos granos y paja, todo eso hay que eliminarlo, pues son impurezas.

Quiero aclarar, que todo el agua que uso no tiene cloro. La obtengo de un pozo. Si no podeis disponer de agua sin cloro, llena unas botijas con agua del grifo y dejalas al sol un par de días. Calculo que para unos 4Kg de malta uso unos 10-15L.


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Colamos los granos, los metemos otra vez en el cubo con agua, y les damos otras tantas vueltas. Repetiremos este proceso unas 5 veces, hasta que al remover el agua veamos que ésta sigue clara.


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Dejaremos estos granos unas 24 horas en el cubo, sumergidos en agua y en un lugar fresquito. Que el agua sobrepase unos 3 dedos a los granos. Tras estas 24 horas veremos como el agua ha tomado un color amarillento. Asique colamos los granos, y les cambiamos el agua un par de veces. Asi los dejaremos bien limpios. Si os fijais en ellos, veréis que se han abultado mucho, y están blandos. Esto nos indica que se han humedecido bien.

Ahora hay que ofrecerles las condiciones idóneas para que germinen.

Para mantener los granos con una humedad constante utilizo un cajón de madera, que previamente he humedecido. Para ello lo he dejado sumergido en agua unas 24 horas. Es decir, cuando termino de lavar los granos, meto el cajón en un recipiente con agua, para que asi la madera se empape bien.


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También utilizo una sabana de algodón usada. Si nunca la habeis usado para maltear, os sugiero que la aclareis con agua unas cuantas veces, para quitarla bien los restos de jabon y suavizante que pueda tener.


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Doblamos la sabana de tal forma que nos quede el doble de grande que el cajón de madera. Colocamos la sabana dentro del cajón, cuidando de que sobresalga bien sobre los bordes de este. Aplastamos la sabana contra el fondo y las paredes, para dar forma. Humedecemos todo con agua. Gotee y chorré agua por todos los sitios.
Echamos los granos húmedos dentro de la sabana.


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Tapamos todo con la otra mitad de la sabana, y humedecemos bien.


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Colocamos el cajón en un lugar que esté a mas de 10 ºC. Pero no a mas de 20 ºC. Las temperaturas son aproximadas. Yo lo coloco en un sótano que está a unos 18ºC.

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Procuraremos remover el grano varias veces al dia, unas 4 o 5. Para que se airé bien, no se apelmace, y todos los granos germinen por igual. Tampoco obligo a despertarte a las 4 de la madrugada para remover los granos. Yo los remuevo a las 8 de la mañana cuando me despierto, a la hora de comer, a media tarde, y después de cenar. Asi tambien vas controlando el crecimiento.

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Tras 24 horas veréis que en uno de los extremos de los granos empieza a aparecer un puntito blanco. Eso es buena señal. Si hueles los granos, estos te recordaran a fruta algo pasada. Personalmente es uno de los olores que más me agradan. Si este olor es muy intenso, intenta llevarlos a un lugar más fresco, y procura removerlos con más frecuencia.

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Tras 48 horas las raíces tienen casi la misma longitud del grano. Y bajo estas hay un bulto banco más grueso. Eso nos indicará cuándo el grano está en el punto para parar la germinación.

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Cuando dicho apéndice ha superado el tamaño de la mitad del grano, y se aproxima a ser de la misma longitud que este, es el momento de parar la germinación, secando el grano. El tiempo transcurrido desde que vimos el primer bultito blanco hasta que el grano está para secarlo es muy variable. A mi me suele tardar unas 72 horas, pero todo dependerá de la temperatura a la que se encuentren. Como he dicho el indicador es la longitud de la raicilla gordita que sale pegada al grano.

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Para secarlo utilizo un secadero hecho por mi, que consta de una serie de cajones con malla en el fondo, para que así el secado sea uniforme, y los pájaros no lo picoteen. En cada cajón coloco un par de dedos de grano, nunca más, pues sino no se secarían bien y seguirían creciendo. Sitúo el artilugio al sol durante 2 – 3 dias. Y ya tenemos malta verde.

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Como veis, dependo mucho de las condiciones meteorológicas, por eso sólo malteo en verano. Y habiéndome informado de la previsión meteorológica, pues no hace mucha gracia poner a secar el grano y que amenace tormenta.

Es muy importante eliminar las raicillas que hay en los granos. Para ello coloco estos en una bandeja metálica y los introduzco en el horno durante 20 minutos a 70 – 90 ºC. Hasta que veo que la raíz se pone de un color rojo oscuro y al tocara con la mano se desprende del grano. Cribo los granos templados, pasando la mano sobre estos para desprender las raíces. Y ya tenemos lista nuestra malta Base.

Para hacer maltas especiales, hay que tener más control sobre la temperatura y el tiempo de horneado. Aquí os dejo una tabla que encontré hace un tiempo, con los tiempos y las temperaturas para hacer cada tipo de malta.
Las maltas especiales se hacen a partir de malta Base.

Tipo de MaltaTiempo de horneadoTemperatura ºC
Pale Gold 10 150
Gold 20 150
Amber 40 150
Deep Amber 60 150
Cooper 20 230
Deep Cooper 30 230
Brown 40 230
Chocolate 70 230
Black Patent 20 250


Caramelo
Proceso:
-Humedecer malta base durante 12 horas
-Colocar en el horno a 65ºC durante 60 minutos
-Aumentar temperatura a 75ºC y mantener durante 30 minuntos
-Aumentar temperatura a 175ºC y mantener hasta que el color nos agrade.
-Dejar reposar 2 semanas.

He usado la malta obtenida por este proceso varias veces, y me ha dado buenas cervezas. Pero siempre usándola como malta base. Nunca he fabricado maltas especiales, a excepción de una Black, pues es muy complicado controlar la temperatura, y el color de estas. Es preferible comprarlas.

Si piensas maltear grano no lo hagas por rentabilidad, pues compensa más comprar la malta hecha, que hacerla tu mismo. Como ves es un proceso largo, y trabajoso. Intenta hacerlo como una experiencia más. “Por ver que sale”, como respondí a un amigo cuando me preguntó la primera vez que hice cerveza.

Un Saludo.


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34 comentarios - El Malteado de cebada cervecera

@mira77 +2
tu post me ha sido de gran ayuda.hice la malta como tu explicas y me ha salido perfecta.GRACIAS.
@segiometal
ES BUENISIMO TU POST. HACE NO MUCHO QUE EMPECE EN EL MUNDO DE LAS CERVEZAS CASERAS Y LA VERDAD QUE ES UN LINDO VICIO ESTE, COMPLETAMENTE DISTINTO A LO QUE LA GENTE CREE. TE AGRADEZCO COMPARTAS ESTAS PRACTICAS CON QUIENES SIEMPRE BUSCAMOS INNOVAR EN ESTO. OTRA VEZ GRACIAS Y UN ABRAZO COMPAÑERO, DESDE BUENOS AIRES, SERGIO.
@Santiag0Ri0IV
muy muy buena guia amigaso! yo me estoy incursionando en el tema de la cerveza y esto me sirvio mucho, cuando me carguen puntos te dejo!!!
@pedro_s +1
muy bien explicado, haces que parezca sencillo. lo que me gustaría saber ahora es maltear el trigo.
te dejo 3 puntillos.
@StivenQ
No hace falta maltear trigo, si quieres hacer cerveza de trigo solo hace falta una pequeña cantidad de malta.
@xav_tot
Muchas gracias! Espero que me salga tan bien como a ti!
@matjesi
El secado es cuando el brote tiene de largo mas de la mitad de la semilla???
Pregunto porque estoy malteando, y lo seco cuando las raicillas tienen el mismo largo que la semilla, hasta el momento no he tenido problemas de actividad enzimática, con una maceración escalonada cuando pasaron los 20 minutos a 70 grados, la prueba de iodo me da negativa para almidón. Pero si el crecimiento es del brote y no de la raíz tendré que esperar un poco mas.
@Comjam
Excelente post. Gracias por el aporte.
@victorlopezdiaz
Muy Muy Muy grande. Ayer por la tarde me puse a empezar a preparar la malta. Ya contare haber como me ha salido.
@Itse_im_amor
alguna vez probe la cerveza casera, no hay comparacion.. si le adieres semillas de cacao.. la amargura le da otro sabor indescriptible, solo un consejo suerte
@simag +1
@Itse_im_amor
Semillas de CACAO?
tendre que intentarlo. En el momento hay que añadirlas? en la cocion, fermentacion, en la botella...

Seria todo un experimento intentarlo.
Indicame mas informacion sobre ello.
@Franchoxx
Ya llego Simag, asi que te mando fotos mas adelante como va! Ya me empiezo a guiar con tu post!

+10 loco
@simag
ok, me alegro.
Mantenme informado
@deividbald3 +1
Primero felicitarte por el post, esta muy bien explicado.
Segundo, ya se que lo dices, ¿pero has intentado alguna vez parar la germinación con calor?
Un saludo.
@simag

link: http://www.youtube.com/watch?v=kjCsgbWjYVg


Se podria hacer un secadero con este sistema. Encerrandolo dentro de una caja, y con una fueta de aire caliente por debajo.

Estoy pensando en contruir algo parecido..
@deividbald3
Eso habia pensado, calor seco pero no muy fuerte. Y lo he pensado de lo poco que he visto en la universidad. Estoy intentado pensar como optimizar todos los pasos desde el malteado para ahorrar los máximo posible. Lo malo que los radiadores electricos consumen mucha electricidad.
Me pondre en breves con ello, cualquier cosa que se me ocurra o crea que me esta saliendo bien te lo comento por si te puede ayudar en algo.
@simag
Esque el gran problema de esta forma de malteado es que dependes totalmente de las condiciones atmosfericas. Imagina que el dia del secado se pone a llover.... y que haces? no puedes esperar otro dia porque sino se pasa la malta

Comentame con todo lo que se te ocurra.
@deividbald3
Pero el principal problema es la cantidad de malta. Si solo se pone una pequeña capa requiere mucho espacio y si se ponen varias capas, requiere de un número quizas excesivo de volteos.
@alesei
Excelente post. Esperamos el proceso completo de la cerveza. Saludos. Prost.
@simag
Muchas gracias.
Si puedes informame de como os ha ido el proceso, y luego el resultado
@deividbald3
Hola,
¿Cual es el rendimiento de cebada en grano por litro de cerveza?
Un saludo
@simag
Mis calculos en este tipo de Mata hecho pro mi son de 1 Kg/3.5 litros a una densidad de 1050
@deividbald3
Por cierto, he encontrado un libro que explica como partir de grano entero, pero no maltean.
El titulo es: "La cerveza artesanal: como hacer cerveza en casa".
@pacolococomino
amigo segun una migo se tiene q humectar el grano por unas 72h y cambiar el agua cada 12 horas asi dara mas rendimiento no soy experto d echo apenas la tengo en las primeras 12 horas de la humectacion y es mi primer malteo luego subo fotos de como me kedo y todabia pensando en como rayos la boy a secar ya q no tengo horno y amanesio nublado espero q solo sea por hoy desenme suere
@simag
Bueno, 72 horas me parece excesivo. con 24 horas el grano consigue absorber la sufiencite agua como para germinar.
Lo del cambio del agua no lo tengo puesto en el post, pero si cada 12 horas (como dice tu amigo) le cambias el agua, no estaría nada mal.

Para secarlo, sin sol, ni calefaccion, solo se me ocurre utilizar un calefactor de aire
@Richardhasst +1
Muy bueno amigo, sinceramente muy bien explicado pero una pequeña duda ¿No tienes una lista más extensa de maltas especiales y preparación?
@simag
LA verdad es que maltas especiales no hago nunca, pues resulta muy dificil controlar la temperatura con un horno casero. Habitualmente las compro, pues me resulta más sencillo.
@pacolococomino
creo q si fue excesivo las 72 horas creo q tendré q empesar de nuevo muy buen post
@pacolococomino
@simag este pues lo q pasa es q se apesto el grano y jamas germino, en retrospectiva creo q la remoje mucho demasiado diria yo
@simag
@pacolococomino

El remojado solo son de 12 a 24 horas, con eso vale. yo suelo ponerlo a remogo a media tarde, y al dia siguiente a media mañana lo pongo en la bandeja de madera con la sábana humeda.
@pacolococomino
@simag lo volveré a intentar bueno aver si sale
@Calcenika
Hola buenos dias, solo comentarte, que he visto tu post por casualidad y estoy haciendo un pequeño cajon para secar, pero por supuesto que se puede secar con temperatura, de hecho asi se consigue la malta pilsner, la Viena y la unich que son maltas bases; me atreveria a decir que con malta como tu bien llamas verde (secada por debajo de 30º) se prepara poca cerveza, se usa mas para mezclar, por ejemplo aqui en Zaragoza (España) tenemos la ambar export que se hace con 3 tipos de malta verde-viena-chocolate evidentemente no conozco las proporciones XD lo se porque tengo un expositor de ésta con botes de malta.
@Calcenika +1
como dices tu voy a hacer un cajon metalico con bandejas y dentro le voy a meter un calefactor con la resistencia pasada por un contacto con termostato asi cuando esté en marcha el aire saldra a la temperatura que desee, le pondre el termometro a la entrada de aire del cajon (tiene una pequeña camara antes, para que se mezcle el aire), asi puedes hacer los tipos basicos de malta y algunos de los especiales también, para los de mas calor necesitaras un horno, aunque si sustituimos el calefactor por secadores profesionales de aplicar plástico termoretractil podríamos subir tranquilamente hasta los 200º
@simag
ME parece buen sistema. Es lo mismo que uso yo, pero con ese control de temperatura kedaria mil veces mejor. Aunque a mi parecer, un secadero rotativo como el que he puesto en un comentario más arriba me pareceria mucho mejor sistema, pues permite un secado o tostado mucho más uniforme.

Pro otro lado, tienes toda la razon, la malta verde se debe usar siempre en mezcla.
@Calcenika
Oye tu no sabras aqui en spain alguna tienda barata donde vendan lupulo y levaduras de las que necesitamos los brewrookies como nosotros? pillo en tucervezacasera pero... si nos podemos ahorrar algun euro...
@pacolococomino +1
estoy en el segundo intento y tras 3 días de germinacion no sale ningun brote pero no me desanimare mucho ¿es normal el color algo obscuro no mucho casa como palito de paleta mojado? bueno ademas de eso todo bn creo q talves te mande algunas fotos si me podrias ayudar en el control de eso?
@CachoRock2007 +1
Excellente..!!! Saludos desde Quito -Ecuador.
@simag
Muchas gracias compañero.
Si lo has utilizado o lo vas ha utilizar, comenta que tal te ha ido, y si has tenido algun problema.
@acalapone
@simag ¿Cuándo le pones el lúpulo y que clase de levadura usas? Me quedó buenisima siguiendo tus pasos ...
Ahora me falta hacer la cerveza, que me la veo complicada :S