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El malteado de la cebada, o de cualquier otro cereal, es el proceso por el cual se hace germinar el grano en las condiciones adecuadas de humedad, temperatura y oxigenación. Para después secarlo y asi poder utilizarlo en la fabricación de cerveza u otro licor.

En primer lugar me gustaría decir que el proceso detallado a continuación es el que utilizo habitualmente para obtener malta de cebada, y todas las medidas son a ojo, o aproximaciones. Aun asi y todo veréis que hay algunos indicadores para guiaros en cada paso.

Deciros también que hago este post para mostraros como hago el proceso, si veis que hay algún proceso erróneo, o ruego que lo digáis y así mejorar el proceso.



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Lo primero que debemos hacer es buscar granos de cebada cervecera. A simple vista resultan idénticos a cualquier otra cebada. Por eso sugiero que preguntéis al agricultor, pues él sabe a la perfección que grano es el adecuado. Aun asi y todo buscaremos granos gordos, es decir, que estén abultados en la parte central, pues eso nos indica que ese tendrá una buena reserva de almidón, y encimas.

Es muy importante que los granos lleven recolectados un mínimo de 2 meses, pues de lo contrario no germinarían. La antigüedad máxima que puede tener un grano para que germine, depende de cómo haya sido su conservación. Yo he utilizado granos con más de 3 años y no me ha fallado ni uno.



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Una vez seleccionada la cantidad de granos que vamos a maltear, procederemos a su lavado.
Lavamos los granos para quitarles la suciedad y polvo que puedan tener. Yo vivo en una zona agrícola y sé todos los viajes, vueltas, máquinas y lugares por los que pasan los granos antes de llegar a nuestras manos, asique el lavado es muy importante. Vamos a elaborar con ellos algo que beberemos, y no me hace mucha gracia tomar una cerveza con sabor a tierra, grasa de tractor, o a saber que.



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Para lavarlos, los meteremos en un cubo con agua y removeremos con la mano cambiando de sentido cada 2 – 3 vueltas. Asi conseguiremos que los granos se rocen entre sí, y que ellos mismos se limpien bien. Vereis que al echar el agua flotaran algunos granos y paja, todo eso hay que eliminarlo, pues son impurezas.

Quiero aclarar, que todo el agua que uso no tiene cloro. La obtengo de un pozo. Si no podeis disponer de agua sin cloro, llena unas botijas con agua del grifo y dejalas al sol un par de días. Calculo que para unos 4Kg de malta uso unos 10-15L.


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Colamos los granos, los metemos otra vez en el cubo con agua, y les damos otras tantas vueltas. Repetiremos este proceso unas 5 veces, hasta que al remover el agua veamos que ésta sigue clara.


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Dejaremos estos granos unas 24 horas en el cubo, sumergidos en agua y en un lugar fresquito. Que el agua sobrepase unos 3 dedos a los granos. Tras estas 24 horas veremos como el agua ha tomado un color amarillento. Asique colamos los granos, y les cambiamos el agua un par de veces. Asi los dejaremos bien limpios. Si os fijais en ellos, veréis que se han abultado mucho, y están blandos. Esto nos indica que se han humedecido bien.

Ahora hay que ofrecerles las condiciones idóneas para que germinen.

Para mantener los granos con una humedad constante utilizo un cajón de madera, que previamente he humedecido. Para ello lo he dejado sumergido en agua unas 24 horas. Es decir, cuando termino de lavar los granos, meto el cajón en un recipiente con agua, para que asi la madera se empape bien.


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También utilizo una sabana de algodón usada. Si nunca la habeis usado para maltear, os sugiero que la aclareis con agua unas cuantas veces, para quitarla bien los restos de jabon y suavizante que pueda tener.


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Doblamos la sabana de tal forma que nos quede el doble de grande que el cajón de madera. Colocamos la sabana dentro del cajón, cuidando de que sobresalga bien sobre los bordes de este. Aplastamos la sabana contra el fondo y las paredes, para dar forma. Humedecemos todo con agua. Gotee y chorré agua por todos los sitios.
Echamos los granos húmedos dentro de la sabana.


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Tapamos todo con la otra mitad de la sabana, y humedecemos bien.


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Colocamos el cajón en un lugar que esté a mas de 10 ºC. Pero no a mas de 20 ºC. Las temperaturas son aproximadas. Yo lo coloco en un sótano que está a unos 18ºC.

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Procuraremos remover el grano varias veces al dia, unas 4 o 5. Para que se airé bien, no se apelmace, y todos los granos germinen por igual. Tampoco obligo a despertarte a las 4 de la madrugada para remover los granos. Yo los remuevo a las 8 de la mañana cuando me despierto, a la hora de comer, a media tarde, y después de cenar. Asi tambien vas controlando el crecimiento.

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Tras 24 horas veréis que en uno de los extremos de los granos empieza a aparecer un puntito blanco. Eso es buena señal. Si hueles los granos, estos te recordaran a fruta algo pasada. Personalmente es uno de los olores que más me agradan. Si este olor es muy intenso, intenta llevarlos a un lugar más fresco, y procura removerlos con más frecuencia.

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Tras 48 horas las raíces tienen casi la misma longitud del grano. Y bajo estas hay un bulto banco más grueso. Eso nos indicará cuándo el grano está en el punto para parar la germinación.

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Cuando dicho apéndice ha superado el tamaño de la mitad del grano, y se aproxima a ser de la misma longitud que este, es el momento de parar la germinación, secando el grano. El tiempo transcurrido desde que vimos el primer bultito blanco hasta que el grano está para secarlo es muy variable. A mi me suele tardar unas 72 horas, pero todo dependerá de la temperatura a la que se encuentren. Como he dicho el indicador es la longitud de la raicilla gordita que sale pegada al grano.

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Para secarlo utilizo un secadero hecho por mi, que consta de una serie de cajones con malla en el fondo, para que así el secado sea uniforme, y los pájaros no lo picoteen. En cada cajón coloco un par de dedos de grano, nunca más, pues sino no se secarían bien y seguirían creciendo. Sitúo el artilugio al sol durante 2 – 3 dias. Y ya tenemos malta verde.

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Como veis, dependo mucho de las condiciones meteorológicas, por eso sólo malteo en verano. Y habiéndome informado de la previsión meteorológica, pues no hace mucha gracia poner a secar el grano y que amenace tormenta.

Es muy importante eliminar las raicillas que hay en los granos. Para ello coloco estos en una bandeja metálica y los introduzco en el horno durante 20 minutos a 70 – 90 ºC. Hasta que veo que la raíz se pone de un color rojo oscuro y al tocara con la mano se desprende del grano. Cribo los granos templados, pasando la mano sobre estos para desprender las raíces. Y ya tenemos lista nuestra malta Base.

Para hacer maltas especiales, hay que tener más control sobre la temperatura y el tiempo de horneado. Aquí os dejo una tabla que encontré hace un tiempo, con los tiempos y las temperaturas para hacer cada tipo de malta.
Las maltas especiales se hacen a partir de malta Base.

Tipo de MaltaTiempo de horneadoTemperatura ºC
Pale Gold 10 150
Gold 20 150
Amber 40 150
Deep Amber 60 150
Cooper 20 230
Deep Cooper 30 230
Brown 40 230
Chocolate 70 230
Black Patent 20 250


Caramelo
Proceso:
-Humedecer malta base durante 12 horas
-Colocar en el horno a 65ºC durante 60 minutos
-Aumentar temperatura a 75ºC y mantener durante 30 minuntos
-Aumentar temperatura a 175ºC y mantener hasta que el color nos agrade.
-Dejar reposar 2 semanas.

He usado la malta obtenida por este proceso varias veces, y me ha dado buenas cervezas. Pero siempre usándola como malta base. Nunca he fabricado maltas especiales, a excepción de una Black, pues es muy complicado controlar la temperatura, y el color de estas. Es preferible comprarlas.

Si piensas maltear grano no lo hagas por rentabilidad, pues compensa más comprar la malta hecha, que hacerla tu mismo. Como ves es un proceso largo, y trabajoso. Intenta hacerlo como una experiencia más. “Por ver que sale”, como respondí a un amigo cuando me preguntó la primera vez que hice cerveza.

Un Saludo.


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