Se llama caviar a las huevas de las hembras de varios tipos de peces, especialmente las del esturión (especie originaria de los ríos y lagos del este de Europa y centro de Asia) y que se destinan al consumo humano. De las veinticuatro variedades existentes de esturión, tres de ellas se pueden capturar en el mar Caspio: beluga, ossetra, sevruga. El precio del caviar se refleja en la rareza o disponibilidad del esturión.


Características

Actualmente, el mejor caviar es el del esturión que se pesca del Mar Caspio en Azerbayán, Irán y Rusia. Los mayores precios se pagan por el caviar de la variedades Beluga, Ossetra, y Sevruga. (El caviar de beluga se refiere al esturión beluga y no a la beluga, una variedad de ballena que no tiene nada que ver con el caviar).

Debido a factores como sobrepesca y polución, el número de esturiones se ha reducido constantemente, por lo que otras alternativas son las huevas de salmón, mal llamado caviar rojo.

Como respuesta al problema anterior y a la creciente demanda, desde hace varios años que se viene desarrollando la acuacultura del esturión.

La forma de producirlo en cautiverio consiste en criar los esturiones en viveros; cuando alcanzan la edad fértil se inseminan artificialmente, y llegado el momento se extraen las huevas, se limpian, salan y casi inmediatamente se envasan, sin que haya ningún otro proceso, ya que impactaría negativamente en la calidad del producto. Hoy en día no sólo se consume un caviar de calidad que sea originario de Irán o de paises que linden con el mar Caspio, sino que también se produce en Estados Unidos, Francia, Uruguay y España un caviar de calidad.

Historia del Caviar

Los persas fueron el primer pueblo que consumió caviar de manera regular. Con anterioridad sólo se consumía la carne del esturión, tirándose sus huevas. Los persas tenían la creencia de que el caviar potenciaba la fuerza y resistencia física. Los romanos incluso llegaron a atribuir al caviar cualidades curativas. Existe una mención al consumo del caviar en El Quijote de Miguel de Cervantes. En el capítulo LIV se lee:
“Tendiéronse en el suelo, y, haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces,rajas de queso, huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar,no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama caviar y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre”.

Durante la Edad Media, en Rusia, el consumo de caviar era algo propio de las clases más bajas, quienes consumían caviar como sustitutivo de la carne en los días de abstinencia y ayuno. Es famosa asimismo la anécdota ocurrida en la recepción ofrecida por Luis XV de Francia al embajador del zar Pedro el Grande. El embajador le brindó a su anfitrión como presente una caja de caviar. Ante la sorpresa de todos, Luis XV lo escupió. Es irónico pensar cómo durante el siglo XIX el caviar fue al mismo tiempo un alimento habitual entre las mesas más selectas de la aristocracia rusa, y un alimento propio “de pobres” en EE.UU..Mientras los zares ofrecían caviar a sus comensales más distinguidos, en Estados Unidos, primer productor entonces del mundo por sus inmensas capturas en el río Delaware, era consumido por las clases populares debido a su escaso coste.

El caviar se convirtió en un elemento de distinción y buen gusto en las mesas pudientes de Occidente tras la Revolución rusa de 1917. Ello se debió a la emigración de gran parte de la aristocracia rusa al París de los alegres "años veinte". Pieza fundamental fueron los hermanos Petrossian, quienes llegaron a un acuerdo con el gobierno ruso para conseguir en exclusiva los derechos de exportación del caviar ruso. Los hermanos Petrossian lo dieron a conocer en la Exposición Universal de París de 1925 (tuvieron la precaución de colocar múltiples escupideras en previsión de rechazo).

Pero fue el multimillonario Charles Ritz, hijo de César Ritz, quien consolidó el consumo del caviar entre la alta cocina, al incluir caviar entre los platos preferidos elaborados por los Gourmet de sus prestigiosos hoteles.

Servir

Para presentar el caviar se ha de servir en un recipiente hondo de cristal. Se coloca éste en otro recipiente lleno hasta la mitad de nieve (hielo partido con una máquina especial). El caviar se adorna con berro y se sirve enviando a la vez en un plato aparte rebanadas de pan inglés (mejor aún que el pan moreno) untadas con mantequilla ligeramente salada, trozos de limón y cebollino finamente picado.

Caviar: informacion e imagenes
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