Todo Sobre "El Queso"

EL QUESO


Todo Sobre "El Queso"


ORÍGENES DEL QUESO


Hasta donde se ha podido investigar, es casi seguro que en la Prehistoria ya se consumía queso, y su invención se basa en tres descubrimiento
s básicos:



_La obtención de la leche


_La dominación del fuego


_El descubrimiento del cuajo (enzima digestiva que se extrae del estómago de un cordero, que hasta la fecha ha seguido usándose como el coagulante óptimo, sin que el hombre descubra otro mejor)

El rastro gráfico más antiguo sobre la obtención del queso se encuentra en Mesopotamia, y los primeros testimonios escritos en Grecia y Roma. Cuenta la mitología griega qe los dioses del Olimpo, con la idea de ofrecer a los mortales un regalo de valor eterno, adistraron a los hombres en el arte de la elaboración del queso.


Estos testimonios hablan también de la utilización de enzimas vegetales como coagulantes. Existen además muchos registros de la elaboración y consumo de distintos tipos de quesos a través de la historia, desde las culturas más antiguas, pasando por la Edad Media y los albores del mundo contemporáneo.


Desde entonces y hasta hoy, el queso de ha convertido en uno de los pilares de la industria de nuestro tiempo. Sin embargo, hacer un recuento exhaustivo de ello sería lectura muy prolongada, así que nos centraremos a hablar de las características del queso y sus elementos hoy en día.


LA LECHE

En general, se entiende por leche el líquido biológico producido por las glándulas mamarias de diferentes mamíferos (vacas, ovejas, cabras, búfalos, camellas, llamas y renos), y se compone de un 85% de agua, lactosa, grasa, proteínas, minerales, oligoelementos, vitaminas y enzimas.

cortes


origenes


tipos


Las particularidades relativas a los distintos tipos de leche aparecen en el curso del desarrollo y dependen de las posibilidades de adaptación; además de otras características como la raza, el estadío de lactancia, edad y estado de salud. Todo ello contribuye a la gran variedad de tipos de leche y a la gama de calidades, de importancia decisiva para la fabricación de queso. Sin embargo los distintos tipos de leche tienen características en común. La leche humana, en comparación con las demás tiene un contenido bajo de proteínas en general la mitad tanto de caseína como de proteína de suero.

TIPOS DE QUESO Y SU ELABORACIÓN

queso


Los quesos son los productos frescos o en diferentes grados de maduración que se fabrican a partir de la leche cuajada de quesería. Los fundamentos para su fabricación se han obtenido de la observación de la naturaleza. Hasta la fecha se basan en la paulatina y continua separación del agua y de las sustancias sólidas contenidas en la leche, que se encuentran en disolución o tamizadas antes de la coagulación. La parte sólida separada contiene todavía más agua y la parte líquida (suero) contiene aún componentes sólidos.

La preparación de la leche cruda para la elaboración de queso sirve para el mantenimiento y para mejorar su aptitud para la quesería. La leche se "quesifica" según el tipo de queso. En algunos quesos se procesa inmediatamente después del ordeño, pero también puede mantenerse un tiempo y madurar a temperatura ambiente hasta su procesamiento.


2008


Las diferentes clases de queso que se fabrican dependen del grado de humedad que queda en la cuajada y del tamaño de la horma a elaborar. El grado de humedad también determinará qué tipo de corteza o de moho se formará. La corteza es una gran ventaja para el consumidor. Tal vez no se pueda juzgar la calidad del vino por la botella, o un libro por la portada, pero si se pueden evaluar las características de un queso al mirar la corteza.

Quesos de bajo contenido graso

Los quesos tradicionales, como el Parmesano y el Single Gloucester, se elaboraban con leche desnatada. Actualmente, debido a la obsesión por los alimentos bajos en grasas, los quesos con pocas grasas aumentan día con día. Sin embargo, la grasa es lo que da textura y profundidad de sabor a los quesos, por lo tanto, los quesos con menor contenido de grasa suelen carecer de cuerpo y textura.

Single Gloucester
vinos

Parmesano
taringa

En este sentido, es mejor consumir quesos de pasta blanda, ya que a diferencia de los duros, tienen un alto contenido de humedad, por ende, su porcentaje de grasa es menor; o, en último caso, reducir la cantidad de quesos duros que se consume.

Quesos frescos (sin corteza ni mohos visibles)

EJEMPLOS: requesón/ricota, queso feta, Mylthra, mozzarella, crema de queso, queso de cabra fresco.

CARACTERÍSTICAS:

Los quesos frescos siempre son suaves, con una alta proporción de humedad, y bajo contenido graso. Tienen un leve sabor ácido o láctico. La mayoría se utiliza para cocinar.

Para fabricar estos quesos se calienta la leche y luego se añade el cultivo de bacterias. Algunos como el fromage frais, no necesitan más agregados: se llaman QUESOS LÁCTICOS. Se añade el cuajo y se deja coagular algunas horas hasta que adquiere el aspecto de una gelatina blanda.

Los quesos frescos contienen una alta proporción de humedad. la cuajada se coloca en sacos y se deja escurrir sin prensar. Ciertos quesos frescos se dejan madurar y desarrollan un moho blanco o gris azulado
, pasando así a formar parte de otra categoría.

Froimage frais


leche


En la antigüedad, no se podía desperdiciar nada de la leche, por lo que se fabricaban QUESOS DE SUERO, y de los más famosos está el requesón. En los países escandinavos hierven el suero durante horas, reduciéndolo a una sustancia pegajosa similar al caramelo de leche conocida como Gjetost o Mesost.

Gjetost
cheese

Mozzarella
elavoracion

Por último, están los QUESOS DE PASTA HILADA, de textura fibrosa y elástica. Son originarios de Oriente Medio, por ejemplo el mozzarella.

Quesos de corteza blanda y blanca (de corteza blanca y afelpada, con penicillium candidum)

EJEMPLOS: Camembert, Brie, Bonchester, Pencarreg, Chaource

Brie

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CARACTERÍSTICAS:

El Brie es el ejemplo típico de esta clase de quesos. De textura untuosa y cremosa, su sabor recuerda a la sopa de hongos silvestres, con unas gotas de jerez. Los Brie pasteurizados son blancos, con aroma a heno y champiñones y un sabor que evoca la mantequilla y los hongos.

Camembert

cortes


La cuajada, de textura gelatinosa, se coloca cuidadosamente en moldes perforados y se deja escurrir en un ambiente húmedo para que no pierda suero. Después de unas horas, se extraen del molde y se dejan madurar varias semanas. Su exceso de humedad favorece el desarrollo del moho Penicillium blanco, que mejora el sabor y la textura del queso.

Quesos de corteza natural (de corteza con moho gris azulado, generalmente de leche de cabra)

EJEMPLOS: Crottin de Chavignol, Saint-Marcellin, Selles-sur-Cher

CARACTERÍSTICAS:

Inicialmente el sabor es fresco, casi frutal, con un trasfondo caprino; a medida que el queso se seca el sabor se acentúa y se enriquece, tornándose almendrado y decididamente caprino. El moho comienza como un discreto tono en la superficie y va cubriendo gradualmente todo el queso con manchas gris azuladas. Existen pocos ejemplos de esta clase en Gran Bretaña, Estados Unidos o Asia, porque la mayoría de los consumidores tienen reservas en relación a los quesos con corteza enmohecida.

A esta categoría pertenecen casi todos los quesos de leche de cabra que se elaboran en las granjas francesas. Se incluyen en ella los quesos que han sido madurados durante más tiempo que los frescos, y en una atmósfera más seca. Cuando son jóvenes tienen una corteza algo rugosa de color crema. Cuando maduran se ponen más rugosos, sus características y su sabor se intensifican y aumenta el desarrollo del moho gris azulado.

Chavignol

origenes


Quesos de corteza lavada (de corteza marrón anarajanda, pegajosa)

EJEMPLOS: Epoisses, Herve, Milleens, Stinking Bishop, Munster

CARACTERÍSTICAS:


Con un olor y un sabor que van desde lo bastante intenso a lo extremadamente fuerte y penetrante (durante cierta época estuvo prohibido llevarlos en el transporte público francés por esa misma razón), tienen un aroma a levadura que puede llegar a ser agresivo. Casi carnoso. El interior puede ser similar al del Brie o más flexible y elástico.

Epoisses
tipos

Stinking Bishop
queso

En la elaboración de este tipo de quesos, la cuajada se pone en moldes y se deja que suelte el suero. Su contenido de humedad y la humedad ambiente de los cuartos de maduración favorecen el desarrollo de un moho grisáceo, velloso, de sabor amargo, llamado "pelo de gato". Se elimina con agua salada. Se encuentran en toda Europa, principalmente en Francia, Bélgica e Irlanda.

Quesos semiblandos (corteza de color marrón rosado a gris oscuro, algo elástica al tacto)

EJEMPLOS: Raclette, Desmond, Gubbeens, Edam, Sonoma Jack, Fontina

CARACTERÍSTICAS:

Como contienen más humedad, pasan por un proceso de fermentación más lento y adquieren un sabor definido y bien desarrollado más que intenso, y casi siempre parece estar impregnado de flores. cuando son jóvenes, su textura es firme pero flexible, como goma de borrar; más elástica aún al madurar.

Edam

2008

Para obtener quesos de esta clase, se corta la cuajada para que suelte el suero y se pone en moldes; luego se prensa ligeramente para acelerar el escurrido. Al cabo de un día el queso se extrae del molde y se lava con salmuera. Posteriormente se acomoda en bodegas de maduración, envueltos con plástico para que no se les forme corteza natural

Raclette

vinos


Quesos duros (de corteza gruesa, frecuentemente encerada, aceitada o envuelta en tela)

EJEMPLOS: Cheddar, Manchego, Cantal, Gruyère, Cheshire, Parmigiano-Reggiano, Pecorino

Cheddar
taringa

Para obtener un queso duro la cuajada se corta en trozos pequeños, cuanto más pequeños, suelta más suero. Luego se calientan suavemente para secarles más humedad, para después extraerles todo el suero por completo y salarlas. Después se vuelven a cortar y se colocan en moldes perforados que tienen grabado un símbolo o logotipo.


Los quesos duros ingleses más tradicionales se envuelven en tela, se sellan con manteca de cerdo y se dejan madurar durante semanas o hasta años los quesos duros europeos suelen dejarse en salmuera toda la noche para sellar la corteza y luego se dejan en salas de maduración.

Gruyère

leche


Quesos azules (la corteza varía desde una pelusa fina hasta una arenilla gruesa como en el Stilton,pero suelen estar envueltos en papel de aluminio)

EJEMPLOS: Stilton, Roquefort, Gorgonzola, Cabrales, Maytag Blue, Danablu/Danés azul

Roquefort

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Los quesos azules no se prensan ni se cuecen. Casi siempre se desmenuza la cuajada y luego se pone en moldes cilíndricos de acero inoxidable, con un disco de madera en la parte superior. La cuajada se deja madurar dos semanas y cuando tienen la consistencia adecuada, se desmoldan, se frotan con sal y se vuelven a llevar a madurar.

Se le añade a la leche el moho azul pero la pasta no se vuelve azul a no ser que penetre aire en su interior, asií que se perfora el queso con una varilla, creando el aspecto de porcelana rota.

Quesos aromatizados (similares a los quesos usados como base)

EJEMPLOS: Gouda con comino, Derby con salvia, Cheddar con dátiles y nueces, Red Leicester con pacanas, Raclete con granos de pimienta

Están elaborados con quesos semiblandos o duros de variedades conocidas a los que se añaden ingredientes para darles sabor, como frutos secos, frutas, especias, hierbas e incluso pescado.

Red Leicester

elavoracion


EL VINO Y EL QUESO

Como regla general, cuanto más blanco y fresco es el queso, tanto más fresco y frutal debe ser el vino. Cuanto más duro y oscuro es el queso,, tanto más intenso y complejo puede ser el vino. A continuación hacemos una relación de los distintos tipos de queso y los vinos más apropiados para acompañarlos..

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QUESOS FRESCOS: Vinos blancos ligeros como el Sauvignon; también los blancos Fracati, Soave o Loira.

QUESOS DE CORTEZA BLANDA Y BLANCA: Vino apenas dulce como un Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda o Chile. Los Bries, un Pinot Noir o Chardonnay.

QUESOS SEMIBLANDOS: Se adaptan mejor a un blanco vigoroso con cuerpo o un tinto afrutado, como un Chianti, un Rioja o un Merlot.


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QUESOS DE CORTEZA LAVADA: Con cerveza o un vino intenso o un tinto robusto.

QUESOS DUROS: Como el sabor de estos quesos va desde el suave al extremadamente penetrante, casi cualquier vino puede hacer buena pareja con ellos; en general, mientras más fuerte sea el queso, más cuerpo deberá tener el vino.

QUESOS AZULES: Los más suaves requieren un blanco afrutado ligero como un Vouvray, Chenin Blanc o un Rosé, mientras que los más fuertes son más adecuados con los tintos robustos.


UN BUEN CORTE


El queso debe ser cortado de diferente manera de acuerdo con su forma, textura y tamaño:

Los quesos de cabra, por ser peqeños, pueden ser cortados a la mitad.

El corte más indicado para los quesos azules es el llamado "en bisel".

Los quesos piramidales deben cortarse en triángulos, con el vértice como punto de apoyo.

La manera correcta de cortar los quesos redondos y cuadrados es en triángulos, usando el centro como guía. Si el queso es tipo Brie o triangular, las porciones deben ser más alargadas y en punta.


Bueno amigos, espero que les haya gustado el post, saludos!!

Fuente:
http://www.csgastronomia.edu.mx/profesores/mbarrera/patrintern/queso.htm

5 comentarios - Todo Sobre "El Queso"

@Thierry
muy buena data !! ,. ahora hace falta un manual para hacerlos ! :=)