El salami o salame (la primera forma es originalmente el plural de la segunda) es un embutido en salazón que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire, similar al salchichón. Casi todas las variedades italianas se condimentan con ajo, no así las alemanas. Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo, pero ahora es cada vez más frecuente que se haga con una mezcla de vacuno (vaca) y cerdo. También hay variedades que llevan sólo carne de vacuno. Es originario de Hungría y del norte de Italia.

Soy un salame y te lo muestro



Uso de la palabra


En italiano salame significa 'embutido salado', es decir para recalcar su sabor salado, o para indicar el empleo de sal en su elaboración. En plural se usa la palabra salami. En la mayoría de los países hispanohablantes se usa salami para el singular, y salamis para el plural. En el Cono Sur de América se usa el singular etimológico “salame” con el plural “salames”. En el Río de la Plata (casi como una palabra del lunfardo) es muy frecuente la palabra "salame" para aludir a alguien considerado tonto.

Como en el caso de la salchicha, la etimología del salami o salame indica que lleva sal, ya que la palabra italiana proviene del latín salare.

salame



Variedades regionales en Italia


Existen al menos casi 40 tipos diferentes de salami en Italia. Se puede identificar con el contenido de carne (con las mezclas de carne de cerdo y de ternera) y de grasas, con las especias empleadas, en la duración del secado y con el diámetro del embutido. En Italia el centro de la producción está en Módena desde hace ya muchos años; sin embargo el salame es conocido internacionalmente. El salami que proviene de Italia está secado al aire; existen sin embargo dos tipos de salame: El de Nápoles y el de Secondigliano que están ligeramente ahumados. En Monteverde, luego de un largo proceso de maduración, se logra un exquisito sabor. Los más conocidos y afamados son los de Bolonia.

Hoy en día se elabora el salame en casi todos los países europeos, pero estos salamis se distinguen bien de los tipos elaborados en Italia. Los elaboradores de salame europeos suelen denominar a sus productos con etiquetas tales como «Al modo de» (en italiano alla maniera de o all uso di), de esta manera se tiene por ejemplo en algunas etiquetas «al modo Milanés» o «al modo Veronés», etc..

En Italia existen para el salame diferentes niveles de calidad, y son: extra, prima, seconda, terza e inferiori. La calidad depende de la elección de los ingredientes; por ejemplo un "Salame extra" puede tener sólo carne de cerdo y las otras cualidades sólo carne de ternera. No obstante hay diferentes excepciones regionales; por ejemplo el salame de Milán contiene para esta denominación "extra" carne de ternera.

Existen diferentes tipos de salamis o de variantes de salame que se le parecen, tales son la Finocchiona (Hinojona), el Cacciatore (Cazador), o las variantes de Spianata (Explanada) y la Soppressata (Sobreprensada). No olvidando también las denominadas Salsiccia o sea salchichas elaboradas con carne picada y especias (sin airear).

El salami de Felino

cocina

En Italia y en el resto de Europa el salame Felino se empieza a estimar a causa de su delicada dulzura en contraste con los aromas de su curado. Su contenido es carne de cerdo en grandes trozos y tocino de la mejor calidad. Este Salame se elabora en el pequeño pueblo de Felino que se encuentra a 15 kilómetros al sur de Parma. La calidad de este salami no sólo proviene del empleo de las mejores carnes sino por que su salazón está bastante equilibrado (2,8 % de sal) siendo además puesto a secar al aire natural de los montes de la provincia de Emilia (al pie de los Apeninos).
Este tipo de salami se pone a curar al aire durante alrededor de tres meses a seis (dependidendo de la calidad), durante los tres primeros meses pierde casi un 25% de su peso. Las viandas de salami de Felino suelen pesar entre 400 hasta los 500 gramos (o entre 4 y 5 etti, existiendo buenos ejemplares que llegan a alcanzar los 800 o más gramos.

El salami de Milano

Casero

El salame di Milano es el salami producido en Milán; elaborado por igual con carne de cerdo y de vaca, se le añade a la picadura ajo, pimienta y vino blanco (Chianti). El salami de Milán se reconoce por sus pequeños trozos de grasa blanca en contraste con su profundo color rojo. En Estados Unidos habitualmente este es el salami que puede encontrarse en los restaurantes y en las tiendas.

El salami veronese

gourmet

El salami de Verona (salame veronese) pertenece a una elaboración Italiana de gran tradición. Se puede encontrar dos tipos de salami veronese: con ajo (tipo all'aglio) y sin ajo (tipo dolce). Se hace exclusivamente con carne de cerdo y grasa, el contenido de grasa de este salami es ciertamente alto, pudiendo llegar a los 40% o 50% de su peso. El salami veronese se cura al aire durante sólo cuatro meses y pierde la cuarta parte de su peso. El embutido listo para su consumo se conserva bastante tiempo.

El salami de Fabriano

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El salami Fabriano se elabora en la ciudad de Fabriano, entre Ancona y Perugia a 1.700 metros de altitud siendo secado por vientos muy fríos. Antiguamente contenía carne de cerdo picada y grasa, así era conocido desde hace siglos en esta región. Hoy en día las fábricas elaboran un salami que contiene también carne de ternera (la mezcla ronda entre el 37% de cerdo y el 25% de vacuno).

El salami napolitano (o Napoli)

salame

El salami procedente de Nápoles contiene una tercera parte de su peso en carne de cerdo. Se deja secar durante tres meses y tiene un sabor ligeramente picante.

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Receta para hacer un buen salame casero

Ingredientes para hacer salame casero :Carne de cerdo , Carne de vacuno , Tocino de cerdo De pimienta molida Pimienta en grano De sal fina De azúcar De salintro Vino blanco Nuez moscada Ajo Tripas de vaca o cerdo

Carne de cerdo si puede ser de la pierna mejor ya que tiene menos venas....si le ponen de otro corte no importa....
molemos la Carne de cerdo y la de vaca y las mesclamos....los porcentajes serian los mismos que les di para los chorizos parrilleros 70% de cerdo y 30% de vaca...esto como les dije es a gusto pueden variar los porcentajes siempre y cuando tenga mas cerdo que carne de vaca...
Un carnicero amigo nos puede dar una mano moliendonos la carne si es que no tiene moledora...si no encontramos nada cortamos la carne a cuchillo nos llevara mas tiempo.....
Tambien cortamos el tocino en cuadraditos pequeños...(ejem.....70% carne de cerdo...20 de vaca%...10% de tocino..) ya les dije eso es cuestion de gustos.....
hervimos 1 litro de Vino blanco con 5 dientes de Ajo grandes y 1 clavo de olor........despues de esto dejamos enfriar y colamos este vino y desechamos los ajos que hervimos con el vino y el clavito de olor..
Al vino le agregamos la sal nitre... la mitad de una cuchara chica de postre... no agregar mas que esto es preferible agregar menos que pasarse en la cantidad.....ojo
ahora juntamos todo y mesclamos en algun recipiente y agregamos las especias ...esto es a modo de ejemplo si tenemos una cantidad de carne de 10 kg le vamos a echar 50 gramos de Pimienta en grano y 50 gr de pimienta molida,350 gr de sal fina, 80 gr de azucar,1 Nuez moscada entera rallada,3 vasos de vino con el ajo..mesclamos bien la mas con las especias y el vino y dejamos reposar media hora.
Lavamos las tripas bien lavadas sacando el exendente de sal que traen las tripas y estamos listos para embutir.....
Buscamos una embutidora de para salame chorizos.... si no tenemos esto que generalmente solo lo tienene quienes lhacen habituelmente cortamos pedasos de tripa de un metro de largo y la atamos con un hilo en la punta..pedimos ayuda para que nos sostengan la tripa y con los dedos metemos el embutido de a poco y con paciencia....es facil solo que lleva un poco mas de tiempo....
Atamos cada 10cm o como mas les guste de largos los salames...con un hilo de algodon de barrilete o hilo chorizero si quieren comprar...
Cuando ya terminamos de atar colgamos nuestros salames en un lugar fresco sin mucha humedad y con algo de ventilacion...asi los dejamos de 20 a 25 dias colgados.....si se crea alrrededor de los chorizos un aspecto blanco o verdecito es normal....no se preocupen....
Ya saben para saber bien si ya esta el salame corten un pedasito y se van a dar cuenta si le falta a o no...todos sabemos como es un salame cuando esta listo para comer...


Casero