Superpoblación de edificios de oficinas en un radio ínfimo: cada mediodía el microcentro porteño se convierte en una maquinaria voraz de dar de comer y comer lo más rápido y menos espantoso que se pueda. Esa cultura del almuerzo laboral neura es cuestionada por la Organización Internacional del Trabajo. En un paisaje de sándwiches, hamburguesas y ensaladas que circulan a velocidad luz, los porteños perdieron la vieja costumbre de la sobremesa tranqui y charlada. Pero ganaron a la estrella de esta nota, el gran Juancito, el mozo más rápido del universo.




El golpe. Así llaman en Paulin –la sandwichería más célebre del microcentro porteño– a la franja horaria que transcurre entre las doce y media del mediodía y las tres y media de la tarde. Durante el golpe la gente entra, pide, paga, lleva, muerde, engulle y habita una existencia paralela que se instala en un tiempo y un lugar exactos. El golpe ocurre a la hora del almuerzo y puntualmente en este bar: un lugar de cien metros cuadrados que recuerda a un colectivo en hora pico y que resume como nadie el ritual sofocado y veloz que practican los oficinistas cuando salen a comer.

“A los chicos les dan cada vez menos tiempo para almorzar. Antes tenían una hora, después media y ahora diez minutos. Llegan y me dicen: ‘Juancito, dame un sándwich de lo que sea que ya me estoy yendo”, dirá Juan Manuel Herrera, Juancito, dos horas más tarde, cuando haya pasado el golpe y él se siente a descansar y suelte un suspiro hondo, doloroso. Pero ahora es la una y media de la tarde y Juancito no puede dar charla: está en trance. En la punta de una barra con forma de herradura él toma los pedidos, sirve, envuelve, ataja platos, tira una empanada al aire, emboca, embolsa, grita un precio, pone sal, aceite, vinagre.

–¡Juancito, acá! ¡Una tarta de calabaza!

–¿Calabaza o zapallo? No es lo mismo. ¿Verde o naranja? –pregunta Juancito mientras sube, baja, arroja, ataja y se mueve a un ritmo improbable, anormal, absurdo. Juancito es un chiste, un figurín del Cartoon Network, un dotado, un pájaro, un avión, un mozo. “El mozo –como dijeron en un blog gastronómico– más rápido del mundo”. Y quizás el mozo más querido. Los oficinistas lo aman o al menos lo necesitan. Porque es endemoniadamente rápido, porque trabaja en un lugar relativamente barato y también, quizás, porque ven en Juancito el reflejo enardecido pero a la vez perfecto de lo que es la vida al mediodía, cuando el hambre avanza y afuera es microcentro.

La hora de comer –perdón por la obviedad– está llena de Juancitos. La calle es un alud de gente y hay algo de peregrinaje en el millar de cuerpos que se mueven, se rozan, se esquivan, se hablan (por celular) y se miran de reojo de una forma sincopada y ausente. El almuerzo laboral impone un ritmo tan descomunal que un informe de la Organización Internacional del Trabajo (OIT) advirtió a principios de este año que la alimentación de los empleados (lo que ingieren y las condiciones en las que lo ingieren) es un problema “complejo” que afecta a las mismas empresas, ya que causa pérdidas de hasta un 20% en la productividad.

“Son pocos los trabajadores que están contentos con sus comidas”, decía el informe. Con este estudio como punto de partida, hubo países que hicieron algo al respecto. En la Secretaría del Trabajo mexicana, por ejemplo, realizaron un relevamiento nacional y concluyeron que el 67% de los mexicanos entre 20 y 65 años padece problemas de obesidad y que eso está directamente relacionado con el break de mediodía. “La mala alimentación de los trabajadores deriva en baja productividad, ausentismo, cansancio, sobrepeso, incremento de enfermedades como diabetes, alto riesgo de accidentes y desnutrición –enumera el estudio–. Los trabajadores, por no contar con el tiempo suficiente o salarios bien remunerados, comen ‘lo que sea’”.

–Lo que sea, Juancito, tengo diez mangos: lo que sea y con Coca.

MÁS RÁPIDO QUE UNA BALA. Juancito toma el pedido y en un sólo minuto hace doce pedidos más, pega un grito, ataja un plato –en Paulin, los platos se tiran por la barra como si fueran discos de playa– y devuelve, envuelto y embolsado, un sándwich de jamón, tomate y queso y una gaseosa mediana. Juancito dirá, después, que él es el más veloz del mundo porque atrás tiene un equipo (“si lo que pido no me llega, no serviría de nada que yo fuera tan rápido”) y porque aprendió todo desde abajo.

Juancito llegó a Paulin nueve años atrás (cuando tenía veintitrés) y entró como ayudante de lavacopas. Pasó a ser cuarto mozo de mostrador (que es el que está en el fondo de la barra, sacando los pedidos), más tarde fue tercer mozo, después pasó a segundo y finalmente ocurrió lo esperado: el primer mozo se tomó vacaciones.

–¿Te animás a reemplazarlo?–, le preguntó el dueño.

–A esa velocidad no puedo –contestó Juancito-. Ese tipo está loco.

Pero al final se animó, o lo animaron, y el hombre se hizo primer mozo y empezó –como él dice– a “ganar velocidad”. Juancito se volvió tan rápido que, a su regreso de las vacaciones, el mozo 1 fue enviado al puesto 2 y tiempo después, quizá porque no aguantó el descenso, se fue a España. Antes de partir, sin embargo, el expatriado tuvo un buen gesto: le dio consejos a Juancito. “No importa que exteriormente estés enloquecido –le dijo–. Tenés que tener una calma interior. Mirar los espejos para ver a los clientes. Observar quiénes salen, quiénes entran, quiénes ponen cara porque el pedido está tardando. Sacá pronto a las mujeres, dales lugar. Los tipos se las comen y no las dejan pedir nunca. No las dejes ir al fondo: el roce las incomoda. Y ni se te ocurra ir al baño. Lo último: concentrate y comé poco. Con el estómago liviano vas a poder ir más rápido”.

Desde que pasó del puesto 2 al puesto 1, Juancito bajó diez kilos. Ahora es un morocho flaco, alto y con un láser en cada ojo: no hay nada que se le escape. Ni un pedido, ni un gesto, ni una miga. No puede ver la barra sucia. Ni la barra ni la mesada donde comen los clientes. Una vez fue un padre con su hijo pequeño, se sentaron, se distrajeron hablando. Juancito vio sobre la barra un bollo de papel y lo tiró en un ademán tan rápido que podría decirse que jamás existió.

–Papá –escuchó un instante después–, ¿dónde están mis aparatos?

Juancito empalideció y se tomó un segundo, el único segundo que podía tomarse, y pensó una frase: “Hoy me echan”. Después se sumergió en el tacho de basura y empezó a abrir papelitos a un ritmo frenético, como si fueran galletas de la suerte y en alguna de ellas estuviera el destino. Hasta que encontró, por fin, los aparatos de ortodoncia. Juancito casi los tira por el aire pero se contuvo, los llevó con la mano, los hizo lavar y los entregó brillantes. Ése, recordará más tarde, fue el día más difícil de estos nueve años. El resto, dice, es fácil.

LA VIDA INMÓVIL. Si se tiene en cuenta que una jornada laboral dura al menos ocho horas y que el tiempo destinado para el almuerzo es de quince minutos, se puede concluir que los oficinistas destinan el 2% de su tiempo de trabajo al rubro “alimentación”. No hay que estar iluminado para deducir que esto es poco.

El doctor Silvio Schraier, presidente de la Sociedad Argentina de Nutrición, explica que si una persona tiene quince o veinte minutos para almorzar, el almuerzo se vuelve un eufemismo: “Esos quince minutos se pierden yendo y viniendo en la calle, salvo que comas a un ritmo infrahumano –dice–.

El problema es que si como rápido estoy pasando al estómago una responsabilidad que en realidad es de la boca. Es como si en una línea de trabajo de una fábrica un operario hiciera las cosas a medias: el que recibe lo que sigue se ve sobrecargado. Eso, en términos orgánicos, se traduce en un malestar gástrico”.

Una alternativa que ayudaría a ganar algo de tiempo es el llamado desktop dining o “comida de escritorio”, un hábito que fue impulsado por los operadores de bolsa de Wall Street, seguido ya por la mitad de los oficinistas estadounidenses. En la Argentina gana territorio y abre el abanico a un merchandising de la masticación veloz: en Estados Unidos ya se venden sillas de escritorio con bandejas para comer y aumenta la comercialización de fundas que protegen los teclados del derrame de líquidos. Una pena que un informe de la Asociación Dietética Americana (ADA) diga que esta opción tampoco es buena: al tener los ojos frente a la PC, los trabajadores no miden lo que comen y encima lo siguen tragando a gran velocidad.

¿El resultado? Posteriores hinchazones, gases, ataques cardíacos y –peor que un infarto– sobrepeso. Porque comer rápido, encima, engorda: un estudio de la Universidad de Rhode Island comparó dos grupos que ingirieron la misma cantidad de pastas en distinto tiempo. El más veloz consumió 646 calorías en nueve minutos, mientras que el otro consumió 579 calorías en 29 minutos. Por ese motivo, la ADA recomienda masticar al menos 25 veces cada bocado. Una cifra que, en el Universo Paulin –que es lo mismo que decir el microcentro–, es más utópica que el Paraíso.

DE ABAJO Con la ganancia de Paulin, los dueños compraron hace poco –a treinta metros del local– el bar Brighton: un espacio silencioso y mullido al que no van oficinistas, sino ejecutivos que hablan en susurros. El Brighton tiene recepcionistas en traje, copas hondas, espejos biselados y paredes de una madera recia y oscura. Tiene también al señor F, un hombre de ojos buenos y cansados que ahora toma asiento y dice que no a todo:

–No me pidas números, no me pidas nombres, no me pidas apellidos.

–¿Hay algo que pueda pedir?

–Ah –el señor F ríe, se lava las manos con la risa–, ése es tu trabajo.

El señor F es, junto a su hermano, dueño del Brighton y también de Paulin. Pero lo más grande que tiene el señor F no es su patrimonio sino su historia. Nació en España. Nunca conoció a su padre y su madre murió un mes después del parto. El señor F, entonces, se crió con su hermano y sus abuelos, hasta que –por motivos demasiado largos– los cuatro vinieron a vivir a la Argentina en 1972. El señor F tenía entonces doce años y a esa edad empezó a trabajar en El Encuentro, un restaurante de Ciudadela.

De día lavaba pisos y de noche estudiaba. Así pasó el tiempo, hasta que a los 19 años salió de El Encuentro, pero ya en calidad de socio. Luego pasó, también como socio, por distintos restaurantes, hasta que en 1987 un tío suyo, socio de Paulin, enfermó y murió. El señor F compró su parte. Allí empezó todo, dice. Él mismo arrancó en la cocina de Paulin.

“El sistema de tirar los platos nació un día en el que yo estaba con bronca. Había un empleado que no seguía el ritmo de la producción y entonces me calcé los platos en el brazo, lo puenteé y los empecé a tirar por la barra”.

–¿Y los mozos, cómo aprendieron?

–Yo les fui enseñando. Primero tiran desde un metro de distancia, después de más lejos y al final pueden recorrer la barra entera.

–¿Al de la punta también lo entrenó usted?

–No. Lo suyo es un don. Se llama Juan, está conmigo desde hace nueve años. ¿Quiere conocerlo?

El señor F se levanta y se va. El Brighton tiene un piano negro y un pianista joven que ahora toca a Elvis Costello y hace que el lugar despegue, suba, se desarme. Media hora después, a las cinco de la tarde, Juan llega con el gorro puesto, el paso pronto y el sudor seco a los lados de la cara. Luego dirá que su objetivo máximo es ser socio de Paulin, que cree en el ascenso, que cree que trabajando es posible llegar a alguna parte. Pero ahora calla. Se sienta en la silla verde y blanda, cierra los ojos como si hubiera visto el cielo y suelta ese suspiro hondo, doloroso.

Coma sano, coma verde, coma Grobo-diet (y otras recetas contra el infarto)

¿Es posible almorzar en el microcentro –de parado y en quince minutos– y que el cuerpo no implosione? La doctora Mónica Katz, médica y directora de la carrera de especialistas en Nutrición y Obesidad de la Universidad Favaloro, dice que sí. Para eso –sostiene Katz– simplemente hay que saber que pedir. Poner comida entre panes no es necesariamente malo. Para que un sándwich se transforme en una variable sana hay que pedirlo en pan árabe, integral, o francés sin miga y meterle algún relleno de verdura y queso (caprese), o unas tiras de pollo grillado. El que pida ensalada sólo tiene que agregar un ingrediente para hacerla “útil”: la papa. No tiene grasa y tiene fibra, vitamina C y un buen índice de saciedad.

Por otra parte, la buena alimentación de un empleado no es sólo una responsabilidad individual. Según la Organización Internacional del Trabajo, también debería ser una incumbencia de sus empleadores. Hay empresas, principalmente en Canadá y Europa, que se tomaron este rubro en serio. Y en la Argentina una de las compañías que decidieron hacerse cargo es la sojera Los Grobo, de la familia Grobocopatel. En Los Grobo decidieron mejorar la dieta de 70 trabajadores y lo hicieron en conjunto con Cinco al Día, una organización que promueve el mayor consumo de frutas y hortalizas. Organizaron un menú equilibrado en el comedor de la empresa y además colocaron una canasta con frutas para consumir gratuitamente.




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