Sabias cómo y con qué están hechos los fiambres?

Sabias cómo y con qué están hechos los fiambres?


ACLARACION: En este post me propuse contarles un poco acerca de como y con que estan hechos los fiambres mas comunes en nuestro pais. Si bien hay muchos mas, me centre basicamente en los q usamos para armar el tipico "sanguchito de fiambre". Afuera quedaron los embutidos untables y las distintas variedades de quesos q conforman la famosisisima "picada".

JAMON COCIDO

Conocido originalmente como jamón de York, es un fiambre cocido, derivado cárnico del cerdo. Es característico su color rosado y un sabor más suave que el de otros jamones. Está formado por una única pieza o bloque, compuesto de carne picada de magro y grasa animal al que se le inyecta sal en gran cantidad a través de un proceso conocido como "inyección".
El nombre de jamón de York proviene de su origen, o al menos del lugar desde el cual se popularizó, la localidad de York. La forma que utilizaba Robert Burrow Atkinson en su carnicería de Blossom Street para curar el jamón se hizo tan popular que, rápidamente, los visitantes exportaron el nombre y, en otras localidades británicas, solicitaban jamón curado al estilo de York.

fernet


queso

LOMO DE CERDO COCIDO

Similar al jamon cocido, solo que para su elaboracion se utilizan piezas del lomo del cerdo y se le da un caracteristico sabor ahumado, el cual suele ser acompañado de hierbas y algunas especias. Se lo conoce comunmente como "lomito"

picada


jamon


PALETA

Elaborada a partir de la carne obtenida de las patas delanteras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Presenta el mismo proceso de elaboración que el jamón.
Si bien la paleta y el jamón de un mismo cerdo suelten tener un sabor muy parecido, es cierto que entre ambos hay detalles sutiles que los diferencian: así, la paleta suele ser más aromática y su sabor ligeramente más dulce, aunque no por ello se pueda decir que el jamón tenga mejor sabor.
Además si bien la paleta pesa entre 4 y 6 kilos y parte de ellos es hueso, el jamón pesa entre 6 y 9,5 kilos con menor proporción de hueso, y esto hace que la paleta sea más económica. Ésta es la diferencia que se traduce más directamente en el precio, ya que presenta un menor rendimiento comparado con el jamón cocido, y para compensarlo se le rebaja el precio.

mortadela

salame


PASTRON

También llamado Pastrami, es un producto elaborado con carne roja (generalmente carne de ternera) sometido a un proceso de salmuera. El proceso de elaboración del pastron es sencillo: se desangra (usualmente con ayuda de un prensado) y se pone la carne a secar, se le añaden especias tales como ajo, pimienta negra, albahaca; y finalmente se ahúma. Excluyendo la pimienta negra y el ahumado, el proceso es muy similar al empleado para obtener la famosa "viandada". En el Reino Unido y en los Estados Unidos la carne de ternera se cuece tras el proceso de deshidratacion. Ya a comienzos del siglo XXI empieza a verse pastron elaborado con carne de pavo (llamado pastrami de pavo o jamón de pavo).
El nombre puede provenir etimólogicamente del verbo "a pastra" (mantener, conservar) en lengua rumana, y pudo venir de la inmigración judía de Besarabia (Rumania) en la segunda mitad del siglo XIX a EE. UU. Hoy en día se cocina con Pastrami en estas regiones de Rumania y se puede decir que son un distintivo claro de la cocina judía local.

fiambres


cerveza


QUESO DE CERDO

Tambien conocido como queso de cabeza, se elabora a partir de la cabeza del animal, no es un producto lácteo sino un áspic (*) de carne hecho a partir de la cabeza de un ternero o cerdo (a veces de una oveja o vaca). Puede también incluir carne procedente de las patas o el corazón. Se condimenta con cebolla, pimienta negra, pimienta de Jamaica, hoja de laurel, sal y vinagre. Suele consumirse frío o a temperatura ambiente, como fiambre.
Históricamente estos platos se hacían cociendo a fuego lento la cabeza limpia (sin órganos) del animal para obtener un caldo considerado comida campesina desde la Edad Media. Al enfriarse, este caldo se cuaja gracias a la gelatina natural procedente del colágeno de los huesos del cráneo. El áspic puede necesitar gelatina adicional para cuajarse apropiadamente, que debe añadirse.

Hay muchisimas variedades en todo el mundo, principalmente en Europa, Asia, América y Oriente medio.

(*) Se denomina áspic a la sustancia gelatinosa empleada en la elaboración de platos fríos de jamón, foie gras, mariscos, verduras e incluso frutas. Se trata de gelatina con sabor moldeada y aromatizada. Suele tener diferentes formas. La palabra "aspic" procede del latín y significa serpiente. Se suele servir en rodajas y se utiliza mucho en buffets.

bondiola


jamon crudo


JAMON CRUDO

El jamón es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, son usadas para elaborar la paleta. Las dos variedades más conocidas de jamón son el jamón curado de España (jamón ibérico, jamón serrano) y el prosciutto italiano.

Jamon de España
Se lo denomina comunmente como "serrano" por la costumbre de curar el jamón en parajes altos de las sierras, donde las bajas temperaturas facilitan la curación.
El cerdo puede ser de raza blanca o bien de la raza llamada ibérica. El jamón de este último es llamado Jamón Ibérico, y Jamón de Bellota, cuando procede de cerdo de raza ibérica que además ha ingerido cierta cantidad de bellota durante el período de engorde. El cerdo blanco no se alimenta con bellota.
En el lenguaje ordinario —especialmente en las cartas de los restaurantes— cuando se ofrece "jamón serrano" se sobreentiende que no se trata de jamón serrano de cerdo ibérico, sino de jamón serrano de cerdo blanco, más barato. Cuando se ofrece jamón cocido o de York se sobrentiende también que se trata de cerdo blanco, pues al jamón ibérico no se le suele cocer. Excepcionalmente, sin embargo, algunos establecimientos ofrecen cerdo ibérico cocido, que no ha sido curado previamente.


Prosciutto italiano
Prosciutto es el término italiano para ‘jamón’, aludiéndose con mayor frecuencia al curado, que se sirve sin cocinar, cortado fino.
Se elabora a partir de la pierna de un cerdo o jabalí. El proceso de fabricación puede llevar entre 9 meses y 2 años, dependiendo del tamaño del jamón.
Primero se limpia el jamón, se sala y se deja reposar dos meses. Durante este tiempo se prensa, gradualmente y con cuidado de no romper el hueso, para extraer toda la sangre que quede en la carne. A continuación se lava varias veces para eliminar la sal y se cuelga en un lugar oscuro y bien ventilado. El aire es importante para la calidad del producto final, obteniéndose los mejores resultados en climas fríos. Se deja entonces colgado hasta que se seca. La cantidad de tiempo necesaria varía, según el clima local y el tamaño del jamón. Cuando la pieza está completamente seca se cuelga al aire, ya sea a temperatura ambiente o en un entorno controlado, hasta 18 meses.

Existen otras variedades y denominaciones para este tipo de jamon, dependiendo del pais donde se prepare, por ejemplo,
Jamón mangalica (Hungría), Jamón de Bayona (Francia), Jamón de la Selva Negra (Alemania), Jamón de şuncă (Rumanía), Jamón de Praga (República Checa), Jamón de Jinhua (China).

pastron


embutidos


serano


BONDIOLA

Elaborada a partir de carne y grasa de cerdo extraida de la region adyacente al cuello del animal y compactada dentro de una membrana mediante el atado con hilos. Dicha membrana puede ser un fragmento del intestino grueso vacuno o bien de tipo celulosico artificial.
Los condimentos tradicionales son sal y pimienta aunque tambien suele agregarse pimenton y nuez moscada.
En el proceso de elaboracion de la bondiola, se produce la fermentacion lactica, proceso quimico principal por el cual el pH del embutido baja considerablemente, se pierde agua y se inicia asi la actividad enzimatica que le otorga su sabor caracteristico. Este proceso de maduracion oscila entre los 30 y 60 dias, en los que la bondiola pasa por diferentes estados, siempre disminuyendo la actividad del agua hasta estar lista para el consumo.

queso de cerdo

Sabias cómo y con qué están hechos los fiambres?


PANCETA

La panceta tambien conocida como bacón, tocino o tocineta es elaborada con la piel y las capas que se encuentran bajo el cuero del cerdo. Está compuesta de la piel, tocino (grasa) entreverado de carne (de ahí que también se le denomine-tocino entreverado- o -tocino de veta-). Suele elaborarse ahumada y consumirse salada, asi como tambien arrollada, teniendo un gran valor energético (aproximadamente 9 calorías por cada gramo).
Las partes del animal utilizadas para elaborar la panceta estan limitadas por cuatro cortes que le dan forma rectangular: uno superior a lo largo del espinazo, otro inferior del pecho y el vientre, otro anterior que sigue el borde de la paletilla y termina en la punta del esternón, y el último o posterior, que sigue el borde del jamón o pernil hasta alcanzar la barbilla.

fernet


queso


MORTADELA

Es elaborada, en su mayoria, de carne de cerdo finamente picada (cerca de un 60% magro). Originaria de la región italiana de Bolonia, es una especialidad a la que se le agregan cubitos de grasa provenientes de la garganta del cerdo denominados lardelli. Se condimenta con especias, que pueden ir desde la pimienta en grano o molida, las bayas de mirto, o la nuez moscada molida hasta el coriandro. También es habitual el pistacho molido, pimiento o aceitunas.

La creencia de que esta compuesta de carne de caballo data de la epoca de los romanos, que en una pasta de carne, luego hervida, incorporaban el mirto, una baya verde claro y aromática. En aquel tiempo, por la abundancia de caballos, nobles animales empleados en el transporte, las comunicaciones, y las guerras, la base cárnica era equina. Muy conocida en su epoca era la mortadela de carne de potro. Hoy se emplea la carne porcina o bovina.

picada


jamon


SALAME

El salami o salame (la primera forma es originalmente el plural de la segunda) se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas posteriormente ahumada y curada al aire, similar al salchichón. Casi todas las variedades italianas se condimentan con ajo, no así las alemanas. Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo, pero ahora es cada vez más frecuente que se haga con una mezcla de vaca y cerdo. También hay variedades que llevan sólo carne de vacuno. Es originario de Hungría y del norte de Italia.
Existen al menos casi 40 tipos diferentes de salami en Italia pudiendo diferenciarse con el contenido de carne (con las mezclas de carne de cerdo y de ternera) y de grasas, con las especias empleadas, en la duración del secado y con el diámetro del embutido

mortadela

salame

CANTIMPALO

El cantimpalo, tambien conocido como chorizo de Cantimpalos es una variedad de chorizo que se comenzó a elaborar en la localidad segoviana de Cantimpalos, en España. Sus ingredientes básicos son: carne de cerdo (ingrediente esencial que procede de animales
alimentados durante al menos los últimos 3 meses antes del sacrificio, con un 75% de cereales), pimentón, que al menos debe ser un 50% pimentón de la Vera (Denominación de Origen) y sal. En su elaboración no se puede añadir tocino, así como tampoco se pueden añadir conservantes. Por lo menos asi se elabora basandose en la receta original, que data del año 1900.

fiambres

cerveza


MATAMBRE ARROLADO

El matambre es un trozo de carne que se extrae de entre el cuero y el costillar del ganado vacuno. Al tratarse de un corte de carne de tercera calidad se lo debe hervir bien para hacer que la carne se tiernize. El relleno no suele variar mucho, encontrandose zanahoria rallada, cebolla, morrones, huevos, ajo, queso rallado y especias varias para sazonarlo. Suele utilizarse tambien gelatina sin sabor, para evitar q los ingredientes se "separen". Tambien se puede sustituir la carne vacuna por carne de cerdo o de pollo.

bondiola

jamon crudo


SALCHICHON

El salchichón es realizado con carne magra de cerdo y algún contenido extra como panceta o jamon, se condimenta con sal y algunas especias tales como pimienta, nuez moscada, clavo o cilantro. Toda esta masa picada se deja macerar durante unas 24 horas y después se embute en intestino de vaca o cerdo, colgándolo para su curado, que puede ser ahumado o simplemente secado al aire, durante algunos días. Existen variedades de salchichón que contienen mezcla de carnes, como cerdo-vacuno, o cerdo-jabalí, venado, etcétera.
Para la version "primavera" se le agrega zanahoria, morrones y aceitunas.

pastron

embutidos


Espero q les haya gustado, y no se olviden de acompañar cualquiera de estos manjares con un buen quesito
serano

y bajar todo con un rico fernet!

queso de cerdo


Antes de irme, no quiero dejar de agradecer a los 2 que hicieron posible este post...







Sabias cómo y con qué están hechos los fiambres?


Comenten sino Iorio les rompe la PLAY!!!

fernet

queso

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El contenido del post es de mi autoría, y/o, es un recopilación de distintas fuentes.

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20 comentarios - Sabias cómo y con qué están hechos los fiambres?

@El_gran_novato Hace más de 3 años +1
Te van puntos, buen Post.
@Reltik Hace más de 3 años +1
Muy bueno che ! +10
@homerothompsom Hace más de 3 años +1
picada

esta es de caballo viejo y podrido... pero es riquisima
@Azur12 Hace más de 3 años +2
Eso se ve bueno pero en realidad muchas empresas lo hacen con esto:

jamon

mortadela
@botseason2 Hace más de 3 años -8
de perritos de la calle...
salame
@NenitoWeb Hace más de 3 años
muy buen post, van mis 10
@Motek Hace más de 3 años +3
fiambres
@damaraadda Hace más de 11 meses +1
@mercyless666 Hace más de 3 años +1
cerveza

JAJAJA que hdp!
@landimax Hace más de 3 años +3
hay el fiambre que cosa rica por dios
@vivaelcheg Hace más de 3 años
che.. todo muy bien..pero te falto el leberwurst.!
@ericsoto Hace más de 3 años
Siempre se aprende algo nuevo
+5
@rionegro Hace más de 3 años +2
Y por que no con una birrita !!!!

REcien comi pero me dio ganas de picar algo de eso.

PD: Antes el que comia fiambres era una rata... hoy tenes que sacar un crédito para hacer una picada !
@Luxor3 Hace más de 3 años
Me quedo con el queso de cerdo.
Que rico.

ahhhh. y el fernet.
@JPA326 Hace más de 3 años
Muy buen post!
@Gaston290400 Hace más de 8 meses
Buen post, +10.
@matugarchaatodas Hace más de 8 meses +2
bondiola

@chulechuleta Hace más de 7 meses +1
Te dejo 10 puntines. Buen post! (el lomito ahumado es lo más!)