Qué comían los antiguos peruanos

LA ALIMENTACIÓN EN EL ANTIGUO PERÚ


Una pregunta frecuente es ¿qué comían los antiguos peruanos?. Aparentemente no son muchos los convencidos de que las plantas alimenticias, actualmente conocidas en un 80%, están domesticadas y cultivadas en el Perú desde hace varios milenios.

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Sin embargo, puede incurrirse en falacias cuando se trata de generalizar sobre los hábitos alimenticios de una sociedad.

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Cabe señalar que la importancia de estos cultivos fue mayor o menor según los patrones de producción y el acceso de los grupos humanos a los diversos nichos ecológicos del territorio andino.

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A fines del siglo XVI, anotaba el licenciado Juan Polo de Ondegardo: "es increíble que estas gentes lleguen a alimentarse con tan poca cosa: una docena de patatas mal cocidas, y un poco de maíz medio tostado, sin otro condimento..." Y aunque, desde entonces, se ha insistido en lo sencillo, frugal y rutinario de la dieta indígena, las evidencias arqueológicas y los modernos análisis de isótopos estables de nitrógeno y carbono, presentes en los huesos humanos, revelan que a lo largo del proceso cultural andino, los cambios sociopolíticos determinaron grados y diferencias importantes en la producción, consumo y preparación de alimentos.

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Las comunidades y etnias tuvieron un acceso selectivo a las actividades y recursos alimenticios. Por otra parte, el sexo y ocupación, y no sólo la jerarquía o status, fueron determinantes en las diferencias dietéticas.

Qué comían los antiguos peruanos

La vajilla doméstica revela, además de los procedimientos culinarios, los gustos, exigencias, modos y etiqueta de los antiguos peruanos. Platos, escudillas, cuencos y cucharas de fina y delicada manufactura, son particularmente abundantes en la sierra norte, y particularmente en Cajamarca, durante el Horizonte Medio (550 - 900 d.C), siendo índice de la popularidad de alimentos líquidos, blandos o menudos, mientras que los grandes tostadores de píe y los arybalos de la época Inca, sugieren un predominio de alimentos amiláceos, que tuvo en el maíz su mejor exponente.

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El consumo ostentoso de alimentos no fue ajeno al antiguo Perú. Los grandes banquetes, como las grandes borracheras públicas tuvieron funciones y fines definidos. Las obras públicas y la cooperación comunal fueron el asidero para ese aparatoso despliegue, vano desde el punto de vista de la vida diaria, pero indispensable si se considera que satisfacía anhelos de prestigio individual, institucional o de grupo.

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A continuación se citan algunos de los más comunes productos vegetales originarios del Perú que fueron y todavía son base de la alimentación en esta parte de los Andes; muchos nombres no tienen traducción ni equivalentes en español:

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ESPECIAS Y CONDIMENTOS.- Chiqchipa, Congona, Kunuca, Manka P'aki, Marancera, Misk'iuchu, Muña, Pumakiro, Quilquiña, Roqoto, Piris, Wakatay (huatacay), etc.

FLORES COMESTIBLES.- Achuma, Ch'uku, Qontoya, Wiqontoy, Mutuy, Pataw, Pisonay, Quillkiña, Kiswar, Soronto, Uchu-Uchu, etc.

HORTALIZAS Y VERDURAS.- Achupalla, Awaimantu, Airampo, Akhana, Api-Tara, Caiguas, Qochayuyo o Algas Acuáticas, Habinqa, Hat'ako, Lakawiti o Calabaza, Llulluch'a, Tomate, Camona o Palmito, Cayara, Chamay, Chauka-Chauka, Zapallo, etc.

FRUTAS.- Achupalla o Piña, Aratiku o Huanábana, Caimito, Qapuli, Qupuasu y otras especies de Cacao, Chirimoya, Qoqona, Ayaqocha Casha o Marañon, Hawaq'ollay o Gigantón, Masasamba, Pani o Pijuayo, Pucha o Papaya, Tocte o Nogal, Sauko, Sach'a Tomate o Tamarillo, Ubos o Ciruela, Umari, Inchiq o Maní, Cashum o Pepino, Matus o Guayaba, Pakay o Guava, Palltay o Aguacate, Palillo, Ruqma o Lucuma, Sapote, Shupe o Sicana, Taqso o Tumbo, Tintin o Granadilla, Tuna, etc. Parece existir alguna variedad de Plátano o Banano oriunda de América.

BULBOS, RAÍCES, RIZOMAS, TUBÉRCULOS.- Amka o Papa, Apichu o Camote, Cumara Farináceo, Arrakacha o Viraka, Achira, Ashipa o Jiquima, Llakjon o Llacón, Maka, Mashua o Añu, Uncha u Oca, Sachapapa, Unkucha, Olluko, Rumu o Yuka, Achankaray, Ckoto- Ckoto, etc.

CEREALES.- Maíz, Quinua, Qañihua, Kiwicha (Achita o Amaranto), Achis, Magu.

MENESTRAS O LEGUMINOSAS.- Cazza o Parca, Frijoles, Pallares, Porotos, Pashuru, Tauri o Tarwi.

SUPLEMENTOS MINERALES.- Kachi o Sal, Chako (arcilla comestible), Pasa o Pasalla (otra arcilla más clara que la anterior), Cal (Catawi o Isku, contiene calcio), Oligoelementos o Cenizas de origen vegetal (por ejemplo, en la maceración y decocción del maíz para hacer mote o mot'e), Llipt'a (bola hecha de cenizas de qañihua, quinua y otras plantas para mascar la coca), etc.

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Un campo realmente bastante extenso es el de farmacopea naturista de los Andes en la que se cuenta con miles de plantas medicinales cuyas características y propiedades son conocidas por los curanderos (Hampiq o Hampicamayoq) y la población en general. La medicina tradicional andina está siempre en relación directa a los dioses ancestrales y otros elementos mágico-religiosos.

Qué comían los antiguos peruanos

El consumo de carnes fue de igual modo bastante generalizado en la alimentación del Inkario. Los cronistas indican que los productos que repletaban las Qollqa o Pirwa (depósitos de alimentos) fueron principalmente alimentos deshidratados o secos para asegurar su almacenamiento y utilización en largos períodos de tiempo, como el Maíz seco, Ch'uño (papas deshidratadas y secas), Ch'arki (carne de camélidos deshidratada y seco-salada) y Pescado seco-salado. La pesca se realizaba en el mar capturando todas la especies de moluscos y peces comerciales de hoy siendo preferidas el Tollo y el Atún.

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Las especies de peces de mayor abundancia en ríos y lagunas fueron los Gona, Bagre, Sardina Blanca del Urubamba, los Chakechallwa o Dorado de Húanuco, el Suqui o Pejerrey del Chili, la Cachuela o Karachi, el Mauri Suchi, Lluchcca, Ahuacuyamor, Kakas, Umani, Chichiñi o Ispi, Qoyche, Qoriochoque, Moro, etc. Además, se consumieron otras especies acuáticas como el Lobo Marino o Mayupuma; y quelonios (tortugas) salvajes o criados en cautiverio en zonas tropicales.

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En cuanto a las aves, éstas fueron criadas en su mayor parte y algunas cazadas en estado salvaje; se consumieron cantidad de Patos de diversas especies, Perdices, Pavos y Gallinas. Igualmente completaban la dieta Guanganas, Sajinos y Ronsocos; herbívoros como el Anta, Tapir, Awara, Sachavaca, Venado, Taruca, etc. Es indudable que el plato por excelencia fue el Qowi, Cuye o Conejillo de Indias, que fue domesticado y criado en la cocina de las casas y cuya carne es muy nutritiva; fue y es aún considerado un animalito mágico.

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Sin embargo, la mayor cantidad de carnes rojas consumidas provenían de los camélidos sudamericanos, es decir, de Alpacas, Llamas, Vicuñas y Guanacos. Especialmente de alpacas y llamas que fueron domesticadas y criadas en grandes cantidades que además de proporcionar lana de buena calidad y servir como bestia
Aparte del banquete como mecanismo de prestigio, donde el énfasis se puso en la cantidad antes que en la calidad, los hábitos alimenticios de la población prehispánica en general, como puede inferirse del registro arqueológico, indican que la endémica malnutrición y descalcificación, como fenómeno social, quedó superada en gran parte del territorio peruano debido al uso apropiado de los recursos edáficos, buena productividad, aprovechamiento racional de los recursos naturales, concentración rural, ocupación plena, adecuada distribución de alimentos, apropiados hábitos alimenticios y una singular organización comunal.

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Hábito significa costumbre y, como tal, economía de esfuerzo. Los hábitos alimenticios de una población son el mejor reflejo de sus instituciones. El hombre es el único ser vivo con plena capacidad de ingestión y, en consecuencia, sus preferencias y prácticas alimenticias son únicamente expresiones de sus prejuicios culturales.