Conchas

Una concha es la cobertura dura, rígida y exterior que poseen ciertos animales. Solo se consideran conchas los exoesqueletos de los moluscos.

Las conchas suelen estar hechas de nácar, una mezcla orgánica de capas de conquiolina (una escleroproteína), seguida de una capa intermedia de calcita o aragonita, y por último una capa de carbonato cálcico (CaCO3) cristalizado. A veces se dice que las conchas contienen quitina, pero este es un material que no guarda ninguna relación.

CONCHAS DE MAR GRATINADAS A LA BECHAMEL DE AZAFRÁN

INGREDIENTES
1 cucharada de harina
1 cucharada de mantequilla
1 taza de leche
1 pizca de azafrán
1/2 taza de queso gruyère rallado
1 cucharada de aceite oliva
2 cucharadas de cebolla morada rebanada finamente
2 cucharadas de cebolla blanca rebanada finamente
1 cucharadita de ajo picado
1/2 taza de champiñones pequeños o rebanados
1 cucharadita de perejil picado
1/4 de taza de salmón fresco cortado en cubos
6 mejillones cocidos
1/4 de taza de robalo fresco cortado en cubos
1/4 de taza de camarones cortado en trozos
1/4 de taza de salmón ahumado cortado en rajas champiñones fileteados 6 piezas
1/2 taza de vino espumoso
1/2 taza de crema para batir
Sal fina y pimienta negra, al gusto
2 conchas de mar grandes

PREPARACION

Hacer una salsa béchamel dorando ligeramente el harina y la mantequilla, agregar la leche y cocinar a fuego bajo moviendo. Agregar el azafrán, el queso y sazonar. Saltear en aceite de oliva la cebolla, el ajo, los champiñones, el perejil picado y todos los productos del mar (pescados y mariscos). Agregar el vino espumoso y cocer hasta que se reduzca el vino.

Rellenar las conchas de pescado, salsear con béchamel y gratinar o servir sobre una cama de sal gruesa para que no se resbalen las conchas.

Conchas de Saint-Jacques

INGREDIENTES (4 personas):

12 almejas grandes.
2 cebollas.
2 dientes de ajo.
100 gramos de champiñones de París.
Vino blanco.
Salsa de tomate.
50 gramos de queso parmesano rallado.
30 gramos de pan rallado.
Mantequilla.
Perejil.
Sal.
Pimienta.

1.- Abrir las conchas y retirar la carne, dejando reservadas las valvas inferiores. 2.- Lavar bien tanto la carne como la valva de todas las almejas. 3.- Hervir luego las almejas en un caldero agregándole también unos 3 dl de vino blanco. Reservar una vez que haya hervido. 4.- Rehogar en otro caldero la cebolla y los ajos, picados muy finos, con la mantequilla durante unos diez minutos. 5.- Preparar ahora los champiñones, que han de estar bien limpios y cortados en trozos pequeños. Añadir también en el rehogado y espolvorearle por encima el perejil picado. 6.- Colar bien el agua con la que hirvieron las almejas y añadirla también. Agregar ahora la salsa de tomate, la pimienta y la sal, dejando al fuego hasta que notemos que se va espesando. 7.- Las almejas han de ser cortadas en trocitos antes de echarlas sobre el caldero. Dejar cocer un poco más. 8.- Colocar en una fuente las valvas e ir rellenándolas con el contenido del caldero. Espolvorear por encima tanto el pan rallado como el queso rallado. 9.- Poner en el horno la fuente, calentado previamente a una elevada temperatura y dejar que se gratinen. 10.- Servir muy caliente.

Conchas de frutos del mar

INGREDIENTES

4 vieiras con sus conchas
400g de mejillones
300g de gambitas
1 vaso y ½ de vino blanco
1 huevo batido
30g de mantequilla
1 cucharada escasa de harina
3 cucharadas de nata
Sal y pimienta

PREPARACION

Cuece los mejillones: Raspa las adherencias de los mejillones y quítales las barbas. Ponlos en una cacerola y añade medio vaso de vino blanco. Tapa y cuécelos unos 10 minutos hasta que se abran. Pasado este tiempo, escúrrelos con una espumadera y quítales las conchas.
Cuece las gambitas: En el mismo líquido de cocción, cuece las gambitas durante unos 3 minutos. Después, escúrrelas y filtra el líquido de cocción con un colador de alambre con una gasa para eliminar las impurezas.
Abre las vieras: Abre las vieiras y reserva los cuerpos y las conchas más hondas. Vierte su jugo en el vino filtrado.
Prepara la salsa: Derrite la mantequilla en una cacerola y añade la harina. Dale unas vueltas rápidamente e incorpora el vaso de vino restante y el vino filtrado. Cuécelo, sin dejar de remover, hasta conseguir una salsa espesa.
Deja templar: Una vez logrado, retira del fuego la salsa, salpimienta y deja templar. Añade los huevos batidos y la nata.
Asa las conchas: Reparte los mejillones, las gambitas y los cuerpos de vieiras en las conchas reservadas. Vierte la salsa anterior y ponlas en una fuente refractaria. Hornéalas unos 15 minutos a 200º, justo hasta que la superficie esté dorada. Sírvela calientes y acompáñalas de una ensalada verde.

Conchas de mariscos

INGREDIENTES
- 500 gramos de mejillones.

- 500 gramos de gambas.

- 2 cucharadas de mantequilla.

- 2 cucharadas de harina.

- 1 taza del caldo de cocer los mejillones.

- 1 taza de leche.

- 1 copita de vino de Jerez.

- 100 gramos de queso rallado.

- Aceite de oliva.

- Sal y pimienta.

PREPARACION

Limpia bien los mejillones y cuécelos con un poco de agua hasta que se abran. Pela las gambas y saltéalas en un poco de aceite de oliva.

Las cabezas de las gambas no las tires, rehógalas aparte y pásalas por un colador para recoger toda su sustancia, pues lo usaremos para enriquecer la bechamel.

En una sartén ya caliente, derrite la mantequilla, añade la harina y remueve para que se tueste ligeramente. Incorpora, poco a poco el caldo de las gambas y la leche, además del caldo de los mejillones. Agrega además, el Jerez, la mitad del queso rallado, un poco de sal y otro de pimienta.

Cuece la bechamel a fuego suave para que no se agarre, removiendo de vez en cuando, durante unos 8 minutos o hasta que tenga el espesor deseado. Agrega los mejillones y las gambas en trocitos.

Reparte esta mezcla en cuatro conchas, pon una nuez de mantequilla a cada una y un poco de queso rallado. Gratina durante 3 minutos.

Si no tienes conchas, no te preocupes, puedes poner la mezcla dentro de una lámina de lasagna o en un cuenco individual que sea apto para introducir en el horno.

Sirve caliente.