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Cancerigenos presentes en los alimentos

Cancerigenos presentes en los alimentos

LA ACRILAMIDA.

En abril del año 2002 la Autoridad Sanitaria Sueca de los Alimentos (Swedish National Food Authority) junto a un grupo de investigadores de la Universidad de Estocolmo anunciaron que habían encontrado niveles considerables de acrilamida en ciertos alimentos ricos en almidón, y que eran procesados a altas temperaturas (más de 120 ºC), como papas fritas o asadas, galletas y pan . La acrilamida fue clasificada por la Agencia Internacional de Investigaciones para la Investigación en Cáncer (International Agency for Cancer Research, IARC) como un pro-cancerígeno en humanos (clase 2A), y se sabe que la exposición a bajos niveles de acrilamida causa un daño al sistema nervioso. También es considerada como un agente tóxico para la reproducción, con propiedades tanto mutagénicas como carcinogénicas lo que se ha demostrado en estudios en mamíferos (in vivo) e in vitro.

Posteriormente, diferentes grupos de investigadores descubrieron simultáneamente, que la acrilamida se forma en los alimentos durante la reacción de Maillard, una importante reacción química que provee a los alimentos de un agradable olor y sabor. Durante la preparación de los alimentos se produciría una secuencia de complejas reacciones químicas las cuales generarían cambios en su composición y textura que son reconocidos por el consumidor porque cambian el color y sabor de los alimentos. Esta cascada de reacciones termina en la reacción de Maillard, generando un pardeamiento no enzimático. Esencialmente, la reacción está descrita entre aminas y grupos carbonilo, especialmente azúcares reductores. Es sabido que la reacción de Maillard ocurre durante el calentamiento, elaboración y almacenamiento de los alimentos aunque también se ha descrito in vivo, en mamíferos.

Los estudios que informaron la presencia de acrilamida en ciertos alimentos fueron evaluados a nivel internacional por la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización para los Alimentos y la Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas (ONU) y por un Comité Científico sobre alimentos. Este hallazgo impulsó una serie de estudios para identificar otros alimentos capaces de formar acrilamida, los mecanismos de formación, métodos de análisis, toxicología y niveles de exposición.

Los compuestos que lideran la formación de acrilamida son los azúcares reductores y el aminoácido asparragina. Recientemente, se demostró que la principal vía de formación de acrilamida en los alimentos involucraba la participación de ambas moléculas; otras vías para su formación son de menor importancia.

alimentos


¿Qué es la acrilamida?

La acrilamida (2-propenamida)es un producto químico de amplio uso en la industria (se utiliza en la síntesis de poliacrilamidas), del cual se conocen varias características físico-químicas. La acrilamida se emplea fundamentalmente en el tratamiento del agua potable, en el procesado de la pulpa de papel y también para retirar sólidos en suspensión de las aguas residuales de la industria antes de ser eliminados o para su eventual reutilización. Sin embargo, existe un gran número de otras posibles aplicaciones, como aditivo en cosméticos, acondicionador de suelos, procesado de minerales y en la formulación de agentes selladores para diques, túneles, represas y alcantarillados .

Aspectos toxicológicos de la acrilamida

Estudios in vitro con células de mamífero en cultivo, e in vivo con ratas y ratones, han demostrado que la administración prolongada de acrilamida daña el material genético de las células y en ratas induce tumores. Debido a que no es posible determinar un nivel de exposición, se debe asumir que, niveles de exposición aunque sean muy bajos, producen riesgos para la salud.

Existen estudios que pretenden establecer una asociación entre exposición de trabajadores a la acrilamida en fábricas y muertes por cáncer. Sin embargo, los estudios no han sido concluyentes y no se ha logrado demostrar con claridad una causalidad directa del aumento de muertes por cáncer en los trabajadores expuestos. En conjunto, y considerando toda la información relevante disponible, la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC) ha catalogado a la acrilamida como «probable carcinogénico para los humanos» (clase 2A). Se dispone de información que demuestra que la acrilamida produce lesiones del sistema nervioso en los humanos, en forma generalmente, de neuropatía periférica. Los estudios se han realizado principalmente en trabajadores expuestos a través del aire respirado y por la piel, y no es posible valorar en qué forma este nivel de exposición es comparable a la exposición potencial por la alimentación.

Los estudios en animales han demostrado también efectos sobre la reproducción, en particular, disminución de la fertilidad en el macho, aunque no existen datos sobre posibles efectos en la reproducción en humanos.


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EL CICLAMATO.

El ciclamato es la sal sódica del ácido ciclohexisulfamílico, fue descubierto en 1937 en la Universidad de llinois. Es 30-35 veces más dulce que el azúcar de caña(0,17% en solución). En los años sesenta se comienza a observar que la ciclohexilamina, producto de la degradación de ciclamatos causaba daño en cromosomas, deformaciones en fetos, así como carcinomas en vejiga de varios animales; además tiene cierta acción simpaticomimética, ya que libera catecolaminas en las terminaciones simpáticas, por lo cual está prohibido su uso (Bryan y Erturk, 1970; Hodge, 1973 y Price, 1970).

existen muchos productos que contienen CICLAMATO, como por ejemplo, las bebidas cola (coca zero), jugos en polvo, jaleas, etc. se ocupa preferentemente como endulzantes dieteticos, ya que no aportan calorias.


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NITROSAMINAS.

Muchos de estos compuestos son cancerígenos y se originan de la reacción del óxido nitroso (NO) con las aminas secundarias y terciarias durante el curado de los productos cárnicos embutidos. Por esta razón, hace algunos años se sugirió la prohibición de nitritos y nitratos para este fin, sin tener en cuenta que los nitratos se encuentran naturalmente en una alta concentración(hasta 200 mg/100 g de producto comestible) en espinacas, rábanos, betabel, ruibarbo, col, apio,etc.; cabe indicar que esta cantidad se incrementa cuando los suelos se fertilizan con nitratos. El nitrato de estos alimentos se convierte en nitrito por las microfloras bucal e intestinal, y es en esta manera que reacciona con las aminas para formar mas de 300 nitrosaminas; aproximadamente, el 90% de estas han mostrado ser cancerígenas. Considerando la dieta promedio de una persona y la cantidad máxima de nitratos permitidos en los alimentos, se puede encontrar que la mayor fuente de nitritos son los productos vegetales ya mencionados. A las nitrosaminas (Nnitrosodimetilamina y N-nitrosodietilamina) se les adjudica un poder carcinogénico muy potente, principalmente en el estómago y en el esófago. Sin embargo,todavía existe mucha controversia sobre el verdadero efecto que tienen en el individuo, puesto que las cantidades que se consumen son muy bajas, y por lo general son identificadas hasta en un nivel de concentración de 10 microgramos por kilogramo de producto.

La formación de estos compuestos es uno de los ejemplos clásicos de tóxicos generados durante el proceso de alimentos, como el caso de carnes curadas y fritas, de algunos embutidos y
tocino (Havery y Fazio, 1985; Hotchkess y Vecchio, 1985; Pensabene, et al 1974; Rogers, 1974). Las nitrosaminas formadas a partir de aminoácidos y nitrito causan cáncer en los tractos digestivos, urinario y respiratorio, así como en el hígado y en el sistema reproductor(Shirley, 1975; Wolff y Wasserman, 1972). En el caso de infantes de 4 meses de edad, este problema se agudiza debido a que la flora presente es capaz de reducir nitratos a nitritos. Sin embargo, debemos recordar que el empleo de nitratos y nitritos en productos cárnicos, es con la finalidad de prever un riesgo mayor, que es la presencia de Clostridium botulinum.

generalmento en el etiquetado de los alimentos, en la parte de ingredientes se puede encontarar como NITRITO DE SODIO. se encuentra frecuentemente en enbutidos, tambien se utiliza en carnes y en enbutidos para conservar el color rozado de la carne

Fuentes:
- "Toxicologia de alimentos", Dr.Pedro valle vega.
- "Quimica de los alimentos", Owen Fennema.

Referencias de internet:
- www.who.int

espero que esto sirva, y nos preocupemos de lo que ingerimos...

6 comentarios - Cancerigenos presentes en los alimentos

Flatos
interesante, aunque da miedo saber lo que uno come aveces
HALMA
SUPER BUENO
AUNQUE NO SON LOS UNICOS
HAY MAS!!!!!!!!
MIL GRACIAS
juanja180786
hay que ser responsable con este tipo de informacion, la acrilamida como dice el articulo es un subproducto del pardeamiento de maillard, por lo tanto se lo consume desde hace miles de años. la mayoria de las sustancias pueden llegar a ser toxicas en proporciomes elevadas, hasta las vitaminas pueden ser fatalmete toxicas en exceso. lo dice el articulo, no hay informacion que vincule a los alimentos con la accion cancerigena de la acrilamida.