NO se a donde queremos llegar, con el procesamiento de productos, supongo que el fin de todo esto es maximizar ganancias, aunque puedan derivarse usos no comerciales, pero igual se nos va la mano con la industrializacion... ya lo estan haciendo, cuanto tardaran en industrializar un humanO!?


Huevo en polvo

Usos:
Ingrediente en la industria de restaurantes y la industria de los alimentos.
Cuñetes de 68.03 kg (150 lb), 79.37 kg (175) y 90.72 kg (200 lb).
Ventajas
Larga vida de caducidad, estable y fácil de mezclar.
Procesos en productos de huevo en polvo
El huevo de cascarón debe ser lavado, enjuagado, sanitizado, seleccionado al ovoscopio,
posteriormente se quiebra y separa mecánicamente la clara de la yema. Todo esto es monitoreado
por controles de calidad e inclusive por un inspector del Departamento de Agricultura
de los Estados Unidos (USDA).
El huevo entero líquido y yemas son clarifi cados, fi ltrados y pasteurizados usando alta
temperatura por tiempo corto (UHT, por sus siglas en inglés). Después de la pasteurización, el producto es secado por sistema de spray.
Las yemas y las claras separadas del mismo lote son recombinadas en la misma proporción
que hay en un huevo de cascarón, y se etiquetan como huevo entero en polvo.
Las yemas son tratadas antes de entrar al secado para extraerles la glucosa y así alargar
su vida de caducidad, evitando reacciones de obscurecimiento por el calor, y así al fi nal, tener el color blanco característico.
La glucosa se extrae algunas veces también del huevo entero y de las yemas para alargar
su vida de caducidad.
Las claras son más sensibles a la coagulación por calor, por lo tanto se clarifi can, se filtran y después se les extrae la glucosa, posterior al secado. El producto es pasteurizado en un cuarto caliente a una temperatura de al menos 54°C, por un mínimo de 7 a 10 días (La industria de productos de huevo de los Estados Unidos mayoritariamente excede los requerimientos de pasteurización en cuarto caliente). Esto es con el objeto de mejorar el poder de gelificación de la clara.
Por otro lado, este procedimiento térmico también asegura que eliminamos posible
contaminación con Salmonella y al mantener el contenido de humedad = 6% en un tratamiento
térmico de cuarto caliente, se mejora la propiedad de batido, mejorando sensiblemente
el “overrun” (cantidad de aire incorporado) de las claras.
El secado por tambor rotatorio, el cual produce hojuelas o gránulos, es otro posible método de secado; sin embargo, el método más común es el de spray, ya que es mejor someter
el producto a altas temperaturas por corto tiempo con el objeto de evitar daños en el color y el contenido nutrimental.

Ingredientes adicionados
Algunos aditivos como azúcar (sacarosa), jarabe de maíz libre de glucosa, silicoaluminato de sodio son adicionados a solicitud de los consumidores para actuar como agentes antiaglomerantes, con el objeto de tener producto fácil de fl uir y por tanto fácil de incorporarse.
Sin estos aditivos, el huevo en polvo se puede aglomerar y solidificarse haciendo
muy difícil la incorporación en sus fórmulas.
Agentes de batido como sulfato laurico de sodio se pueden adicionar a las claras
en polvo a niveles de 0.1% (por peso del líquido anterior al secado), esto, para
mejorar las propiedades de batido y propiedades de aereación.
Los carbohidratos pueden ser adicionados para incrementar la resistencia a
procesos térmicos; esto provoca menos desnaturalización de la proteína durante el
secado y mejora la estabilidad y la fl uidez de los productos de huevo en polvo.
Fuente: http://www.usapeec.org.mx/docs/gpchuevo.pdf

En ARGENTINA:

Elaborarán en Pilar más huevo en polvo (Año 2003)

La empresa austríaca Ovoprot invertirá 2 millones de euros para aumentar la producción de huevo en polvo y líquido en su planta de Pilar. La devaluación fue determinante para que se instalaran en el país, hace poco más de un año, y a pesar de que el dólar se ha depreciado desde entonces, para su presidente, Carlos Abreu, "las perspectivas de crecimiento son muy buenas por la calidad del producto local".

Ovoprot tiene plantas en su país natal, Austria, en Eslovaquia y en Brasil.

En el nivel local ya están procesando 800 toneladas de huevo líquido al año; la mitad se destina a la exportación, con lo que facturaron 2,5 millones de dólares. "La expectativa es crecer hasta alcanzar los 9 millones de dólares en los próximos 12 meses", dijo Abreu.

En la Argentina, el mercado del huevo industrializado factura alrededor de 150 millones de pesos al año. Se llegó a procesar el 12 por ciento de la producción total, índice que en los últimos 5 años disminuyó un 35 por ciento.

De hecho, este año se industrializó sólo el 7% de los huevos, debido principalmente a la caída en el consumo de aquellos productos como mayonesas, pastas al huevo y panificados.

La empresa no posee criaderos de gallinas, sino que compran a productores locales. Para la exportación, el huevo se trata mediante un proceso similar al de la leche en polvo.
Procesamiento

Se puede vender en polvo o líquido congelado. Una vez "cascado" se procesan por separado las yemas (se utilizan para mayonesas, salsas, helados), albuminas (sopas, bebidas dietéticas, quesos, productos farmacéuticos) y el huevo entero (para embutidos, omelettes y pastas).

En la planta de Pilar trabajan 55 personas y además del mercado local abastece a Perú, Europa (Francia, Italia y Alemania) y Asia.

En promedio, una tonelada de huevo en polvo se cotiza alrededor de 4,5 euros en el exterior. Para Abreu, "las perspectivas para los productores locales son muy buenas porque en Europa están sufriendo graves problemas sanitarios con las gallinas, lo que mejora nuestras posibilidades de exportación".

En los Estados Unidos, el 30% de la producción total de huevos se procesa como huevo en polvo o líquido y se calcula que en los próximos años ese índice crecerá hasta el 40 por ciento.

Josefina Giglio
(fuente http://www.lanacion.com.ar/nota.asp?nota_id=513178)