Faena de animales livianos


carne


consumo


En Argentina la fierte demanda local y las dificultades para

incrementar el stock ganadero limitan las posibilidades de exportar

un mayor volumen de carne bovina en el corto y mediano plazo.

Por tanto, para poder abastecer ambos mercados simultáneamente

es necesario incrementar la producción de carne en el pais


Animales


Si bien en el corto plazo el aumento de la producción de carne se podría lograr a través de una recomposición del stock, en el mediano y largo plazo sólo podrá lograrse a través de una mayor eficiencia productiva que la actual. En otras palabras, el mayor impacto sobre la producción nacional de carne se obtendría a través de un incremento en:

1.- la eficiencia de stock , esto es, la proporción de los animales totales del stock ganadero que son faenados anualmente,


2.- el peso de faena, es decir, no sólo se debe aumentar el número de cabezas que se faenan por vaca de cría del rodeo nacional, sino también los kilos totales de carne que estas cabezas representan.


argentino


Si bien es claro que una de las formas de aumentar la productividad nacional de carne vacuna es a través del incremento del peso de faena de los animales, en Argentina el precio por kg de peso vivo disminuye al incrementar el peso de faena (Figura 1-A).También, obviamente, la producción de animales de mayor peso a la faena demanda un costo mayor. Estos dos factores hacen que se favorezca la faena de animales livianos. Dado que el precio medio de las vaquillonas es inferior al de los novillitos y que el efecto del incremento del peso de faena sobre el precio es mucho más marcado en las vaquillonas (disminuye un 13%) que en novillitos (5,5%), más de la mitad de las vaquillonas comercializadas en el Mercado de Liniers durante el período 2006-2009 se concentró en la categoría más liviana (300-340 kg de peso vivo) (Figura 1-B) y un 15% se comercializó como vaquillona "regular" con un peso medio de sólo 337 kg. La distribución de los novillitos en las distintas categorías fue más homogénea, pero la proporción de cabezas comercializadas también tendió a disminuir en las categorías de mayor peso.

livianos


agronomia


Es evidente entonces que el mercado de hacienda actual favorece la producción de animales livianos, especialmente en el caso de las vaquillonas, atentando contra el nivel de producción de carne bovina a nivel nacional.

comercializacion

¿Por qué ocurre esto? ¿Por qué el precio de las vaquillonas es inferior al de los novillitos? ¿Por qué el precio, tanto de las vaquillonas como de los novillitos, cae a medida que su peso aumenta? ¿Por qué esta disminución es más marcada en las hembras que en los machos?


faena


A continuación buscaremos encontrar las respuestas a estos interrogantes.

Los cambios en el consumo per capita de carne vacuna en Argentina copian con bastante exactitud las fluctuaciones en el precio de la misma. En consecuencia, se podría decir que el consumo de carne vacuna en Argentina es función del precio. Si esto es así, ¿por qué no existe una mayor demanda de las categorías más baratas, vaquillonas o novillitos pesados? Lo primero que surge como respuesta es: "Por la menor calidad de la carne que se obtiene". ¿Cuánto hay de cierto detrás de este concepto?

Como consumidores definimos la calidad de la carne en dos momentos clave: al decidir la compra y al consumirla. En una encuesta encargada por el IPCVA (Instituto Promoción de la Carne Vacuna Argentina) en Capital Federal y Gran Buenos Aires (Boletín N°12, IPCVA) el 80% de los encuestados mencionó que utiliza el color de la carne como uno de los parámetros para definir su calidad al momento de decidir la compra. Otros parámetros mencionados por los encuestados fueron la cantidad de grasa (15%), el olor de la carne (13%) y el color de la grasa (10%). Curiosamente, a partir de esta encuesta surge que aquellas características relacionadas con el peso de faena del animal como el tamaño de la pieza (3%) o la categoría (2%) son poco consideradas por el consumidor argentino. Es decir, el consumidor argentino al decidir la compra no demanda animales livianos, demanda cortes de carne de un determinado color, contenido graso y olor. Para que la menor demanda de animales pesados pueda ser justificada por una menor calidad de su carne, el peso de faena debería estar asociado con alguna de estas características. El olor de la carne definitivamente no está influenciado por el peso de faena de los animales.


Faena de animales livianos


Color de la Carne


carne


La carne de animales adultos, en general, tiende a ser más oscura que la de animales más jóvenes. Este cambio en el color de la carne está asociado con un incremento en la concentración de mioglobina conforme avanza la edad del animal, pero es independiente de su peso de faena. Por otra parte, el color de la carne es afectado por su nivel de acidez (pH-final). Valores bajos de pH-final (5,4) generan carnes más claras, mientras que valores más altos generan carnes más oscuras. Valores de pH final bajos están asociados con concentraciones normales a altas de glucógeno muscular a la faena, mientras que los valores de pH final altos se asocian con concentraciones bajas. La concentración de glucógeno muscular a la faena depende básicamente de la dieta, del manejo del animal previo a la faena, así como de su susceptibilidad a situaciones de estrés. El peso de faena per se no está asociado al color de la carne. A su vez, no hay evidencias de que el color de la carne esté afectado por el sexo del animal

consumo


Color de la Grasa


Animales


El color de la grasa está asociado principalmente con la acumulación de carotenos provenientes de la dieta, por lo cual dependerá del contenido de carotenos de la dieta y del tiempo durante el cual los animales hayan sido alimentados con esa dieta en el período de acumulación de grasa. Nuevamente, ni el peso ni el sexo son factores determinantes de este atributo de calidad.

argentino


Cantidad de Grasa


livianos


Éste podría ser el atributo con un mayor grado de asociación con el peso de faena. En general, en la medida que un animal alcanza su peso adulto, la acumulación relativa de grasa aumenta. Sin embargo, si se desea evaluar animales por su nivel de engrasamiento, el peso de faena por sí solo no sirve como estimador; otras variables como la genética y la historia nutricional previa de cada animal juegan un papel más que importante en la definición de su nivel de engrasamiento. Por otra parte, en igualdad de condiciones, las hembras tienden a engordar más rápido que los machos por ser más precoces, lo que genera animales más engrasados a igual peso de faena. Esto podría justificar el menor precio de las vaquillonas respecto a los novillitos (si es que los consumidores buscan menor nivel de engrasamiento). Sin embargo, al igual que con el peso de faena, dado que no todas las condiciones o estrategias de producción son homogéneas, el sexo por sí solo no sirve como estimador del nivel de engrasamiento.

agronomia


Hasta aquí se podría concluir que ninguna de las principales características de calidad utilizadas por los consumidores argentinos para definir la compra de carne vacuna justifica la disminución del precio de vaquillonas y novillitos conforme aumenta su peso, y menos aún, la mayor disminución que se observa en las hembras.

Por supuesto, el consumidor también juzga la calidad de la carne al consumirla. En esta etapa, sin lugar a dudas, el sabor y la terneza son los de mayor relevancia. El sabor de la carne está fuertemente asociado con la dieta del animal. En cuanto a la terneza, el consumidor argentino generalmente asocia el peso del animal con su edad y con la terneza de su carne, considerando que animales más livianos/jóvenes son más tiernos. Esta creencia popular es cierta sólo en parte. Cuando se evalúan rangos amplios de edades se observa una disminución de la terneza con la edad. Sin embargo, en rangos de edad menores, como el que pueden darse entre animales de 300 y 400 kg en los actuales sistemas de producción ganaderos, los resultados no son concluyentes.

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En la E.E.A. Balcarce-INTA se realizó una experiencia donde se determinó que la terneza de la carne (estimada a través de su fuerza de corte) de vaquillonas pesadas fue similar a aquella de la carne proveniente de vaquillonas livianas o de novillitos pesados (Figura 2). Estos resultados muestran que el menor precio que se obtiene por la venta de vaquillonas pesadas, respecto a las otras dos categorías, no podría justificarse por niveles diferenciales de terneza. En esta misma experiencia se observó que la terneza de la carne de vaquillona pesada es superior (menor fuerza de corte) a la obtenida con vacas de refugo. Es decir que la "nueva" clasificación de la ONCCA (disposición 5701/2005) donde la vaquillona de más de 320 kg es considerada vaquillona y no vaca se ajusta mejor a la calidad obtenida que la antigua clasificación que aún se utiliza en muchos casos, donde la vaquillona de más de 320 kg era considerada como vaca.

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Faena de animales livianos


Dado que el presente trabajo se realizó con el propósito de generar información que pueda ser utilizada como un insumo más en la determinación del valor del ganado cuando este es comercializado en función de la calidad de la carne producida, también se evaluaron los otros atributos de calidad mencionados anteriormente.

carne


El nivel de engrasamiento de las vaquillonas pesadas fue superior al de las vaquillonas livianas y al de los novillitos (Tabla 1).

consumo


Animales


Por lo mencionado anteriormente, esto era de esperar, pues el manejo nutricional fue el mismo para todos los animales y los mismos se faenaban conforme alcanzaban sus respectivos pesos de faena. Sin embargo, el espesor de grasa dorsal obtenido en las vaquillonas pesadas tuvo un valor adecuado de acuerdo a la literatura internacional.

Ésta sugiere que, para evitar efectos negativos sobre la calidad de la carne por un rápido enfriamiento postmortem de las carcasas, se requeriría un mínimo de 7,6 mm de espesor de grasa dorsal. Un rápido descenso de la temperatura de la carcasa impacta negativamente en el color y en la terneza de la carne. Así, lograr animales con un adecuado nivel de grasa dorsal permitiría reducir la variación en color y terneza de la carne debida a las distintas tasas de enfriado de las carcasas. El mayor contenido de grasa intramuscular (marmoleado) de las vaquillonas pesadas podría ser considerado un atributo de mayor calidad. Muchos consumidores buscan que la carne tenga un buen nivel de marmoleado, por asociar esta característica positivamente con las distintas características sensoriales. Es así que muchas cabañas seleccionan sus animales por esta característica, y que se pueden obtener mejores precios por aquellas carcasas con mejores niveles de marmoleado. Un ejemplo de esto último es el mejor precio que reciben los animales provenientes de sistemas de engorde a corral respecto de aquellos de sistemas pastoriles.

argentino

El trabajo realizado confirma lo discutido anteriormente respecto al color de la carne obtenida. La carne de vaquillonas pesadas no fue más oscura que la de las vaquillonas livianas o novillitos pesados, sino al contrario, fue levemente más clara. Esto último podría ser consecuencia de su mayor nivel de engrasamiento.

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Otra variable de interés al momento de comercialización que suele surgir cuando se trata de justificar el menor precio que se paga por las vaquillonas pesadas respecto a novilitos pesados o inclusive respecto a vaquillonas livianas es el rendimiento de res. En estos casos se argumenta que el menor precio de las vaquillonas pesadas se debe a su menor rendimiento. Los resultados obtenidos en el trabajo realizado demuestran que esto no es así. El rendimiento de la vaquillona pesada fue un 10% superior al de la vaquillona liviana y no difirió del de los novillitos pesados.


agronomia


Volviendo a la pregunta inicial ¿por qué el mercado argentino favorece la faena de animales livianos?, a la luz de la información disponible, se puede concluir que la calidad del producto obtenido no es la razón. Futuros trabajos deberán buscar la respuesta en los distintos eslabones de la cadena de comercialización de carne vacuna. Tener esta respuesta será fundamental para definir estrategias que fomenten un mayor peso de faena, y así incrementar el nivel de producción de carne del país. A su vez, será necesario discutir un sistema de clasificación de carcasas objetivo, que premie la calidad del producto teniendo en cuenta las características de los sistemas de producción locales.


comercializacion


faena

Visión Rural
Revista del INTA
AñoXVII Nº82
Mayo - Junio 2010



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