como se fabrica el queso

como se fabrica el queso


Comofabrica]
[/URL]


queso

Antes de pasar a explicar el proceso de fabricacion del queso; debemos aclarar que nos referiremos a un proceso genéricoo global, por lo que no todos los quesos se fabrican con el mismo proceso, pero se están muy cerca de este.
Fabricación del queso O BREXEO ¿Qué es el queso y como se fabrica?
Queso, es el producto fresco o madurado obtenido por coagulación y separación de cualquiera de los siguientes productos: leche, nata, leche desnatada (total o parcialmente). Suero de mantequilla o de una mezcla de cualquiera de ellos.
Proceso de fabricación del queso
Recepción y pretatamiento
La leche cuando se recibe, se higieniza con el fin de eliminar las impurezas sólidas que procedan de la ganadería, una vez higienizada, la leche se homogeniza si se quiere que la leche tenga unos parámetros definidos de materia grasa, para ello se utilizan desnatadoras que a través de procedimientos centrífugos separa la grasa láctea. En el caso de no realizar tratamientos de homogenización, se dice que el queso se ha fabricado con leche entera.
Posteriormente si la leche no se fuera a someter al proceso de fabricación en ese mismo momento, se enfría a 3-4º, que es la temperatura óptima de conservación.
Tratamientos térmicos de la leche
Antes de comenzar la fabricación, bien con leche recién ordeñada, bien con leche refrigerada procedente de ordeños anteriores, la leche se puede someter a un proceso térmico a 70-80º durante 15-40 segundos, a dicho proceso se le llama pasterización y el objeto es eliminar microbios patógenos de la leche. Cuando este proceso no se aplica se dice que el queso está fabricado con leche cruda.
El queso fabricado con leche cruda, es exquisito, y se puede consumir sin ningún problema siempre que tengan más de 60 días de curación, o bien con una maduración inferior si la leche procede de ganaderías higiénicamente aceptadas, es importante decir que antiguamente, no se solía aplicar proceso térmicos a la leche puesto que no existían los pasteurizadores.

Llenado de cuba y adicion de fermentos
Una vez disponemos de leche tratada o no, térmicamente, esta se vierte en una cuba, llevándose a cabo un proceso de calentamiento hasta 25-30º temperatura, en la que se añaden cultivos de bacterias lácticas, y fermentos, mohos cuya misión es que crezcan y aporten aromas y sabores quese desarrollarán en el proceso de maduración.
Coagulacion
Acto seguido, se añade el cuajo (extracto obtenido del cuajar del estómago del los rumiantes –cuajo animal- o a partir de determinadas plantas –cuajo vegetal) es en este momento cuando la leche pasa a transformarse en ueso puesto que la caseína (la más importante proteína de la leche) es coagulada a unos 30-32º, englobando la mayor parte de la grasa y otros componentes. Otra forma de coagulación es la que se consigue mediante la acidificación de la leche, ya que si ésta se deja a temperatura ambiente, su acidez va subiendo progresivamente, hasta que adquiere un aspecto de cuajada ó de “leche cortada”. Mediante este sistema de fabricación se elabora el famos queso Afuega´l Pitu.
Corte
Cuando la coagulación ha finalizado, la gran masa cuajada. Pasa a ser cortada mediante cuchillas o lira, el objeto de cortar la masa es conseguir granos de mayor o menor tamaño dependiendo del suero que se quiera retener, normalmente un queso más húmedo está formado por grano más grande, que actúa a modo de “esponja”. Es en esta fase cuando se extrae el suero sobrante (suero = parte líquida de la leche que no ha sido aprovechada en la fabricación del queso) leche -> queso + suero.
Calentamiento
La pasta una vez ha sido cortada y desuerada, se procede al calentamiento entre 30 y 48ºC, mientras es agitada para que los granos permanezcan separados y no se vuelvan a unir. Cuanto más se caliente el grano, más seco resutará un mayor desprendimiento de suero. En función de la temperatura a la que se ha sido sometida la pasta, hablamos de pasta blanda, pasta semicocida, pasta cocida.
Prensado
Finalizado el calentamiento, se procede al llenado de los moldes (recipientes que dan la forma y el tamaño al queso). Los moldes pueden ser sometidos o no a una presión exterior. Esta presión produce una expulsión del suero y permite al queso adoptar formas mucho más acentuadas. Hablamos de quesos de pasta prensada y quesos de pasta no prensada. Los “ojos” de los quesos, muchas veces se producen en esta fase, si el grano se prensa con mucho suero, se consigue que los granos se fundan entre sí y que por consiguiente no haya ningún ojo. Si por el contrario los moldes llenan con grano seco, el corte del queso aparecerá con gran cantidad de “ojos”. Salvo en casos muy contados, (butírico etc.), la presencia o no de ojos no supone un indicativo de que el queso sea mejor o peor.
Salado
Una vez el queso está prensado, se pasa a la fase de salado, ésta puede ser en seco, aplicándola directamente sobre la masa, o por inmersión en agua con sal o salmuera.
Madurado
La maduración es la última fase de la fabricación, ésta puede durar desde unas horas, hasta varios meses.
En la maduración se desarrollan una gran cantidad de aromas y sabores. La curación se lleva a cabo en zonas especialmente acondicionadas para ello, donde la temperatura y la humedad son las adecuadas para cada tipo de quesos. Estas bodegas de maduración puede ser naturales, como las cuevas donde maduran los quesos de Cabrales o los de Picon-Tresvijo, o cámaras especialmente preparadas para ello.
A lo largo de la maduración, el queso va perdiendo progresivamente humedad mediante la evaporación. Esto provoca una disminución en su peso y un incremento también progresivo del extracto seco porcentual en peso total del queso. Esto significa que si por ejemplo 1 Kg de queso, el primer día está compuesto por 450 grs de materia grasa y 550 grs de agua, al cabo de un tiempo de maduración este queso, ya no pesará 1 kg, sino 900 grs,y la composición será los mismos 450 grs de materia seca y 450 grs de agua. En función del tiempo que esté un queso madurando en las cámaras se habla de queso fresco, tierno, oreado, curado, viejo y añejo.

Oaxacaetc[/URL]]
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ahora para los que lo quieran como receta:

Ingredientes:
● Leche entera de cabra o vaca, preferiblemente debe ser fresca.

● Extracto de renina. Este cuajo, lo venden sólido o líquido, pero te aconsejamos el líquido pues el sólido es demasiado fuerte.

Material necesario:

Termómetro de uso alimentario.
Bolsa de tela porosa para filtración.
Recipiente para realizar la fermentación y el cuajado de la leche (debe ser de acero inoxidable, plástico o vidrio.)
Colador de cocina.

Procedimiento

Hervimos la leche, dejándola hervir durante un rato a fuego suave para deshidratarla. Se persigue la producción del ácido láctico.

Se deja enfriar un poco la leche hasta llegar a los 35º C. Entonces, agregamos el cuajo.

Colocar el envase con el cuajo en una temperatura ambiente que no diste mucho de los 35º. Dejar en reposo 45 minutos aproximadamente.

Se corta el cuajo en pequeños cubos y se extrae el suero inclinando el recipiente y desechándolo.

Se coloca el cuajo en un envase con rejillas, en estas circunstancias se le comprime o se permite que repose para continuar la extracción del suero. En vez del envase con rejillas se puede utilizar una bolsa de tela porosa para dejar ir lo que queda del suero.

Cuando hayamos perdido el suero ponemos el queso en su recipiente definitivo.

La cantidad de cuajo aproximada a utilizar es de 1 mililitro por cada 10 litros de leche que se usen en la elaboración de esta receta.

Sólo queda probarlo y consumirlo al gusto en los 3 días siguientes. Mantenerlo en la nevera.

La receta de queso fresco con hierbas aromáticas es una receta muy sencilla, económica y rápida de preparar y permite elaborar un delicioso queso fresco de forma natural y casera.
Ingredientes para 1 queso fresco:

* Leche fresca: 3 litros
* Jugo de limón (o cuajo líquido): 1 cucharada sopera (medio limón)
* Sal: 1 pellizco
* Hierbas aromáticas al gusto (orégano, ají molido, etc.)

Preparación:

* Se ponen los tres litros de leche en una olla y se lleva a la ebullición. Esta leche debe hervir a 70 grados centígrados durante 30 minutos para asegurar la pasteurización. Una vez cocida se deja enfriar hasta que alcance una temperatura de 36º-40º
* Cuando la leche ha alcanzado la temperatura adecuada se le agrega unas gotas de limón (o cuajo líquido) y se remueve enérgicamente procurando que quede una mezcla homogénea
* El contacto del limón con la leche provoca que esta se corte y se cuaje formando zonas más espesas que las otras, por esta razón es importante remover bien la leche cuando se mezcla con el limón o el cuajo líquido
* Por otro lado se desmenuzan las hierbas aromáticas y se incorporan a la masa del queso junto a la sal removiéndolo todo suavemente con una espátula de madera.
* Cuando está bien mezclado se deja reposar 30 minutos más. Mientras tanto se puede ir preparando los utensilios para colarlo
* Para colar la leche es necesario un paño de muselina o tejido similar que sea lo suficientemente grande como para cubrir y anudar el queso
* Se dispone el paño de muselina encima del colador y seguidamente se vierte la cuajada repartida. Una vez vertida la cuajada se anudan las cuatro puntas del paño y se cuelga para que se escurra bien
* El queso debe estar colgado para evitar que quede líquido encharcado en su interior ya que esto estropearía el queso. Es recomendable poner una olla debajo del queso (sin estar en contacto) para que vaya recogiendo el líquido que el queso desprende
* El queso debe estar colgado durante 3 horas. En el transcurso de estas tres horas se debe presionar cuidadosamente el queso de vez en cuando para ayudarlo a que pierda todo su líquido
* Pasado este tiempo el queso estará listo. Pero si se desea, se puede poner en un molde e introducirlo en el frigorífico durante un par de horas y así obtener un queso que además de sabroso sea bonito

secabra[/URL]]
_--_______________________________________________________________________________________

ahora los videos :





















mozarelacomo se fabrica el queso[/URL]]


fuentes :
-- http://www.casadoqueixo.com
-- http://espanol.***
-- youtube para videos

Fuentes de Información - como se fabrica el queso

Tags: Como | fabrica | queso | Oaxaca | etc | se | cabra | mozarela

Dar puntos
13 Puntos
Votos: 0 - T!score: 0/10
  • 1 Seguidores
  • 3.572 Visitas
  • 2 Favoritos

3 comentarios - como se fabrica el queso

@SAVANTCCB Hace más de 4 años
k tal mina, soy el primero, buen post, un poco largo, pero buen post, te daria puntos, pero a menos que me aceptes virtuales, pues no creo que se pueda
@soretesorete Hace más de 4 años
MUZZARELLA...
@Novatadeporvida Hace más de 3 años
excelente!! donde conseguís el cuajo?? yo pregunte en dos farmacias y me miraron como si estuviese pidiendo antrax!!!! jajajaj,besos