Guía para hacer un asado

Guía práctica e ilustrada para no calentarse al hacer un asado
#Cada maestrito con su librito y cada asador con su parrilla, las técnicas para hacer asado son de lo más variadas, y hasta contradictorias.
#Chiche Gelblung, Guillermo Calabrese y Dolli Irigoyen dan a conocer sus “tips” a la hora de prender el fuego y lucirse con el típico plato argentino.

Dicen que los hombres de las cavernas, que comían la carne cruda, descubrieron por casualidad las delicias de un buen asado: de alguna manera, por error o por descuido, la presa que pensaban devorar fue alcanzada por el fuego. Así, hubo un primer asado en la historia, que de técnica no tenía nada. Pero el tiempo pasó y hoy, quien se enfrenta a una parrilla, tiene en mente toda una serie de pasos que considera imprescindible para cosechar aplausos.

Guillermo Calabrese, del lado de la carne
“El concepto de cómo hacer un asado es casi como la fórmula para armar el plantel de la selección: somos 40 millones de argentinos y hay 40 millones de opiniones”, dice Guillermo Calabrese, el director académico de Gato Dumas Colegio de Cocineros que tiene, además, el cargo de asador en el programa de radio Al pie del carbón donde, junto a Martín Teitelbaum, preparan un asado en vivo cada domingo.

Calabrese empieza por el principio: “La parrilla tiene que estar limpia y para eso lo mejor es quemar la grasa de los asados anteriores con un fuego bien fuerte y, cuando la parrilla está bien caliente, pasarle un cepillo de alambre para levantar la grasa carbonizada. Después se pasa otro cepillo de paja embebido en agua con vinagre blanco hasta que se levanta todo”, explica el cocinero y agrega que, antes de poner la carne, hay que pincelar la parrilla con aceite.

Volviendo para atrás, Calabrese describe el proceso de encendido del fuego, según su criterio: “Primero hago un bollo de papel no demasiado comprimido, alrededor pongo maderitas fintas secas que pueden ser de cajón de fruta o de árbol, si hay alguna piña la agrego y alrededor coloco carbón”, señala.

Al director del colegio del Gato Dumas le gusta condimentar la carne antes de confiarla al fuego: “En la tabla le pongo sal, aceite de oliva, pimienta molida, hierbas o especias y limón, según el tipo de carne. El límite para condimentar es que los sabores no invadan a los de la carne”, indica.

A pesar de que otros asadores cuestionan el hecho de salar la carne antes de ponerla al fuego, Calabrese tiene su teoría y la fundamenta: “La sal moviliza los líquidos y hace que los jugos salgan del ingrediente al exterior; al movilizar los jugos, moviliza los sabores”.

De qué lado poner la tira de asado es otra de las cuestiones que genera polémica alrededor de la parrilla: “Yo creo que hay que ponerla del lado de la carne, porque si no el hueso se quema y la carne toma gusto a hueso quemado –plantea-. La altura de la parrilla y la intensidad del fuego dependen del grosor de la tira: para cocinar algo muy delgadito la parrilla puede estar baja y con mucho fuego porque se va a hacer vuelta y vuelta. En cambio, si es grueso, es mejor levantar un poco la parrilla y poner un fuego moderado para hacerlo despacito”, sugiere mientras prohíbe pinchar la carne y vota por la pinza: “Si la pinchás, pierde todo el jugo”, advierte.

Consultado acerca de la tecnología al servicio del asado, Calabrese opina que puede ayudar a los que tienen más dificultad, pero está aseguro de que a medida que el asador toma confianza, todas las “ayuditas tecnológicas” van a parar al cajón: “Hay que sacarle el ceremonial, el asado es una forma primaria de cocinar que tiene más de folklore que de técnica”, afirma.

Con respecto a cómo saber cuándo está lista la carne, asegura que a medida que se adquiere experiencia en la parrilla se va generando una especie de reloj interno que te permite darte cuenta cuando está listo.

Según el cocinero, en la mesa, alrededor de la carne, tiene que haber papa si se trata de una carne grasosa, una ensalada y un vino sencillo con hielo y soda. De postre, la mayor simpleza: queso y dulce, arroz con leche o ensalada de frutas.

Chiche Gelblung, “argentinian style”
El periodista, que siempre estuvo interesado en la técnica del asado y hasta se atrevió a organizar un desafío que sacó la parrilla a la vereda de su programa de Radio 10, explica que para empezar un asado es mejor que la parrilla esté medio engrasada, por eso dice que no le gusta limpiarla mucho y aunque es sabido que un buen asado lleva tiempo, Gelblung tiene una versión para asar al mejor estilo “fast-food” y conseguir excelentes resultados: “Yo soy muy ansioso y siempre tengo problemas de tiempo, entonces cuando estoy apurado prendo el fuego con algodón, querosén, alguna maderita y leña. Aunque me gusta más con leña sola, a veces la combino con carbón para hacer más rápido”, señala.

Y a la hora de tirar la carne a la parrilla, Chiche polemiza con el asador de Al pie del carbón: “Si a Calabrese se le quema el hueso es problema de él, a mí no se me quemó nunca y mi asado no tiene gusto a hueso quemado a pesar de que la tira la pongo del lado del hueso, porque es lo que más tarda, y cuando la voy a dar vuelta –sin pincharla- nunca la pongo al revés, sino de un costado y después del otro costado”.

El conductor de Impacto Chiche prefiere no salar la carne y dejar que cada comensal lo haga a su gusto en la mesa. Además, siempre tiene porciones en distintos puntos de cocción para satisfacer los distintos gustos: “Hago el lomo entero con tres temperaturas diferentes, porque voy manejando el carbón”.

Consultado por la tecnología al servicio del asado, Gelblung desconfía. Dice que, por ejemplo, el termómetro que se pincha en la carne es para el canal Gourmet: “¿Está cocido para quién? Yo me ocupo de no servir sanguinoliento, por más crudo que me lo pidan, porque no me parece sano, por la escherichia coli y por otras razones. Además lo de la temperatura es relativo, porque la temperatura que tenés en el centro de una carne no es la misma que tenés en los costados, es muy difícil, eso serviría para una hamburguesa, pero un lomo lo tendrías que pinchar en cinco lugares diferentes”, plantea.

Chiche hace asado dos o tres veces al mes pero reconoce que lo aplauden poco: “Son muy injustos, porque dan por sentado que es mi tarea –dice-, pero igual me pone nervioso que me aplaudan, yo pienso que es un servicio por el que no hay que agradecer, yo soy muy pudoroso para eso, soy más perfil bajo”, se justifica.

Para él, la mejor compañía para el asado es una ensalada verde: “No me gusta la ensalada de papa y huevo, me parece que no es argentina, y la criolla tampoco porque no me gusta la cebolla. Prefiero una mezcla de verdes sin tomate, porque odio el tomate en la ensalada, así que tiene que estar aparte, para que se sirva el que quiera”.

Invitado a calificarse, Gelblung se considera un asador a secas, porque “un buen asador es el tipo que no transpira y que en una parrilla minúscula hace un asado espectacular”.

Y hablando de transpirar, Chiche recuerda su primer asado, en el que tuvo que transpirar en serio la camiseta:

“Yo era joven y estaba en Inglaterra haciendo un relevamiento sobre la tumba de Juan Manuel de Rosas, cuando el embajador, Manuel Anchorena, me llevó con él a un campo al que lo invitaron. Cuando llegamos, nos dimos cuenta de que nos estaban esperando 50 ingleses para que nosotros hiciéramos el asado y ninguno de los dos había hecho un asado en su vida. Él, hombre de campo, no sabía ni por dónde empezar y como yo no podía dejar al embajador en esa situación, tuve que hacerme cargo.

‘We are waiting for your barbacoa’ –decían los ingleses- y yo les contesté ‘Ningún problema, nosotros somos especialistas’, porque no podía hacer otra cosa.

Habían traído cortes que yo no conocía y un rosbeef entero, que corté como bifecitos y empecé a cocinar, pero como me quedé sin fuego, tuve que terminar el asado a soplete. La carne estaba arrebatada, pero yo convencí a los ingleses de que ése era el ‘argentinian style’: crudo por dentro y crocante por fuera, y les encantó. Ése fue mi debut como asador”, recuerda Chiche.

Dolli Irigoyen, a la cruz
Aunque la chef que cocinó tortas en su casa, dirigió restaurantes y asesoró hoteles en materia de cocina y vinos prefiere asar a la cruz acepta pensar en algunos secretos para hacer asado a la parrilla:

“En primer lugar se enciende un buen fuego con leña fina de árboles autóctonos y papel y se aprovecha la llama para limpiar la parrilla con un cepillo embebido en salmuera (una mezcla de agua y sal). Después se engrasa la parrilla con un poco de la misma grasa de la carne que se va a cocinar y se trabaja con la brasa bien encendida para que no se desprendan gases que le dejan feo gusto a la carne”, dice Dolli, planteando los primeros pasos de un buen asado.

“La tira de asado se frota con sal gruesa y se pone en la parrilla siempre del lado del hueso. La carne no se pincha, saber si está cocido es todo un ritual: se van midiendo los puntos de cocción y en la parrilla hay que tener un poco de todo, para todos los gustos”, afirma Dolli y asegura que el aplauso al asador le parece divertido, “porque es una devolución, un festejo a alguien que se está ocupando de lo que todos van a compartir”, señala. Y después del aplauso, para cuando llega la hora del postre, Dolli propone servir algo que sea fresco y liviano, como flan, budín de pan, frutas o dulces regionales.

Como corresponde a una auténtica mujer de campo, Dolli no recuerda haber pasado papelones haciendo asados, aunque sí vivió situaciones que complicaron la cosa cuando, por ejemplo, se largó a llover o un perro se robó un pedazo de carne.

“En mi familia hay grandes asadores –relata la chef- y hacemos asado muy seguido en la casa de uno de mis hermanos. Si bien yo no estoy a cargo del asado, me gusta acompañar al asador y comer alrededor de la cruz sin plato, con un pan y un buen cuchillo es suficiente”, asegura.

TIPS POSTA POSTA:
PONDRIA FOTOS SI T! ACEPTARA IMAGESHACK

*limpian la parrilla antes de poner la carne.
*Cepillo y guante para los delicados
*Palel de diario, carbón y madera
*Dolli sugiere árboles autóctonos para el fuego.
*Algodón y querosén para el fast-fuego del asado.
*Del lado del hueso la carne
*Nada de pinchar la carne con un tenedor, usar pinzas

OJALA LES SEA UTIL PARA LOS AMANTES DE LA COCINA CRIOLLA, TAL COMO ES EL ASADO, DJEN SUS PROPIOS TIPS Y SI QQUIEREN POINTS

26 comentarios - Guía para hacer un asado

@diefran72
te dejo 2 , estoy generoso
@Oregano
fa... reventate los granosssss
@ElCafre87
fuaaa.... alto problema con el acne!
@Caviar2340
Dolli sugiere árboles autóctonos para el fuego.

*Algodón y querosén para el fast-fuego del asado.



Fast-fuego... y Dolli Irigoyen ( la petisa la tiene clara)



Me venis con el fast y te pateo el culo ! O acaso se bancan el asadazo con gusto a kerosen



Pero por el Copy & Paste +1
@Mix1
Por favor mira si me van a enseñar a hacer una asado:

Leña,papel de diario carne y 1 hora & media y tenes asado.



PD:NADA DE ENSALADAS EL ASADO DE MACHO SE COME SOLO SIN ADEREZOS
@senoritak
sale asado en la casa de jairoskitaa!
@del63
*Dolli sugiere árboles autóctonos para el fuego.



Vivo en el Caribe, me pasé 2 días talando una palmera para hacer el asadito y cuando la estaba acarreando para casa me metieron sopre
@maxtron
post dedicado a las chicas ....
@hanurg
Dolli propone servir algo que sea fresco y liviano, como flan, budín de pan, frutas o dulces regionales.




Ensalada de frutas o helado... mis favoritos.
@marcosoriozabala
UNA VEZ UN VIEJO IMBECIL ME CRITICO MI PARILLA PORUQE ERA DE FIERRITOS DE ANGULO.



\"LAS PARRILLAS DE ANGULO NO SIRVEN, TIEE QUE SER DE FIERRITOS REDONDOS\"



CUALQUIERA SE MANDO EL VIEJO
@vernemo
Falta antes un post sobre como prender el fuego pues aveces podes estar horas hasta que agarre el maldito carbón
@Robertino666
\"arboles autoctonos\" dejate de joderrrrr
@vladimirmetz
Qué grande Jairo! Pero como vos decís por ahí cada uno lo hace a su modo, yo no coincido con estos \"tips posta posta\"

*Palel de diario, carbón y madera

*Dolli sugiere árboles autóctonos para el fuego.

*Algodón y querosén para el fast-fuego del asado.

*Del lado del hueso la carne

*Nada de pinchar la carne con un tenedor, usar pinzas


\"palel\" y carbón solamente o leña solamente andan bien igual, en Corrientes Capital usan solamente Carbó(y la leña de allá la usan en otros lugares ) y con algodón y kerosén o cualquier clase de hidrocarburo el asado no va, la carne toma el olor, lo que pasa es que estos caretas se la quieren dar de que la tienen clara y hacen asado como los yankis, feo Además la carne se la va dando vuelta a medida que se cocina, sino se secaría del lado que da el calor mientras lo demás no se coce bien. El asado apurado se arrebata, y la tira la pinchás en la puntita pa darla vuelta y listo, no sale feo porque le metas un par de pinchazos Luego de una mudanza no tenía parrilla y saqué una de la heladera, la tiré un rato al fuego para que afloje la pintura, hice fuego nuevo para que no tome olor la carne y listo, asadazo. Otra vez en un cumpleaños en un depto. fuimos al costado deledificio e hicimos dorado en una rueda de bici
@felpuditto
sos un groso un asado en una tueda de bici. Eso es ser groso, le pogo 5 puintos al post pòr eso.(no tiene nada que ver jairoskita, pero vo so groso y se lo doy a ella.
@sebitee
muy bueno, el tema de los tips, estoy de acuerdo con vladimirmetz, no hay que usar ningun quimico para prender el fuego, con papel y buen tiraje se prende de una, yo prendo el fuego arriba de la parrilla y le pongo papel abajo. Y me parece que cuando dice del lado del hueso es porque 1º se pone del hueso hasta que se cocine bien bien, con las brasas formando un ovalo debajo de la parrilla, tipo horno, y despues se da vuelta y se pone toda brasa uniforme debajo y se lo apura un poco y listo, y lo de no pinchar es verdad, conserva los jugos la carne y queda mas sabrosa, saludos!!!!
@aureliano74
Trucaso de mi suegra, en vez de diario que se consume rapido, usar maple de huevos, que prenden rapidisimo aguanta mas y hace agarrar el carbon en dos periquetes.
@asiesche
Mix1 dijo:Por favor mira si me van a enseñar a hacer una asado:
Leña,papel de diario carne y 1 hora & media y tenes asado.

PD:NADA DE ENSALADAS EL ASADO DE MACHO SE COME SOLO SIN ADEREZOS


Muy bueno
Un aplauso para el asador
@CHUPERMAN
mirá el chivito que me hice el 6 de enero
hacer asado
@gordo1245454
EL ASADO MÁS GRANDE DEL MUNDO!
info@asadoresargentinos.com.ar
(0237) 468-7070
Misión
La intención del asadito va mas allá de un súper asado...

OBJETIVOS

- Social
1. Generación de empleo.
2. Apoyo a la infancia, Un porcentaje de las entradas va a Fundaciones.
3. Apoyo a centros tradicionalistas siendo parte de la organización.

- Turístico y Cultural
1. Promover la cultura y el turismo de Argentina y todo Casanare a nivel internacional.
2. Restaurar valores culturales, familiares y lazos dentro de la comunidad.

-Económico.
1. Firmar acuerdos con agregados comerciales de diferentes países que van asistir al evento. Como así también toda aquella empresa que participe del mismo.
Descripción
Festival publico con entrada general que incluye:

- Plato de madera y cubiertos de regalo.
- Entrada a un predio de mas de 30 hectáreas.
- Estadía durante mas de 13 horas.
- Porción de asado.
- 2 Empanadas.
- Gaseosa libre.
- Sorteo de 1 0Km.
- Sorteo de 30 Electrodomésticos
- Parque de juegos infantiles.
- Feria de artesanos regionales.
- Expo de grandes empresas.
- Mas de 5 horas de grandes artistas.
- Shows de fuegos artificiales.

Organiza: Asadores Argentinos.