Para que sepan lo que estan comiendo, aca posteo como se fabrican cada una de estas delicias

CHORIZO DE CERDO IBÉRICO

En la salchichería la carne de mayor aceptación es la de cerdo. La legislación española de acuerdo con la costumbre; considera embutido puro el que sólo tiene carne porcina, lo que no excluye el que se fabriquen embutidos con otras carnes, pero son los que se denominan baratos. Partiendo del concepto genérico carne, la salchichería señala características peculiares en cada especie e indica también el destino industrial más apropiado según el tipo de cada embutido.
La carne de cerdo representa el material más importante y valioso de la industria chacinera; los embutidos de tipo puro están preparados exclusivamente con carne de cerdo, y los tipos mezcla no son legalmente embutidos si no contienen carne de cerdo. Todas las masas musculares del cerdo son aprovechables para la chacinería. Esta industria. de tanta variedad de tipos, exige diferentes calidades de cerdos y de carnes, las reses porcinas adultas, bien cebadas, de músculos firmes y grano destacado, proporcionan buenas carnes para embutidos tipo conserva, como son los chorizos.

Fabricacion de Chorizo, morcilla y mortadella

Las ventajas de la carne de cerdo en la salchichería nacen principalmente de su grasitud. En los embutidos duros como el chorizo, la grasitud impide una deshidratación interna de la carne y los embutidos son jugosos, tiernos, etc., para comer, además la humedad de la fibra muscular facilita las fermentaciones a cargo de microbios industriosos para llegar al embutido sazonado.

El chorizo se trata de un producto cárnico típicamente español. Puede considerarse que no existen en otros países embutidos en los que coincidan como principales ingredientes el pimentón y el ajo, base de la elaboración del chorizo. Este producto, pese a su actual divulgación y consumo, carece de un árbol genealógico equiparable en solera y antigüedad al de otros productos de la charcutería española. El proceso tradicional de fabricación del chorizo incluye las siguientes fases: Picado de las carnes y tocino, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco durante una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos en base a sus características de temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduración hay unos procesos de desecación y adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma, fruto de la suma de los aromas naturales y los resultantes de la actividad microbiana sobre los componentes de la masa del embutido.

Chorizo

morcilla

Chorizos culares blanco y rojo: Elaborados con magro de Cerdo Ibérico de Bellota y un porcentaje aproximado del 30% de presa de paletilla, tienen un período de maceración de 24 horas, transcurrido el cual pasan 50 días de curación en bodega.
Materias primas: Magro de cerdo ibérico de Bellota y un porcentaje aproximado del 30% de presa de paletilla.Condimentos, especias y otros: Sal común. Pimentón. Ajo. Orégano, otras especias, vino blanco y aceite de oliva.

Fabricación:

Preparación: Picado de las materias primas en trozos gruesos. Mezcla y adobado con los restantes componentes, dejando en reposo y maceración 24 horas, a 51C transcurrido el cual pasa 50 días de curación en bodega. Embutido en tripa cular de cerdo de 40-60 mm de calibre.


Curación: En la fabricación casera, el embutido se sitúa en campanas de cocina al humo, durante 2-3 días, pasando después a secaderos naturales 2-3 meses.

Presentación: En tripa gruesa de cerdo de calibre 40-60 mm y 50-60 cm de longitud. Al corte, aspecto marmóreo con predominio magro, color rojo vivo.

Consumo: Crudo.

La única diferencia entre el blanco y el rojo la constituye la presencia de pimentón en éste último.

Chorizos blanco y rojo de herradura:
Materias primas: Magro de segunda de Cerdo Ibérico de Bellota.Condimentos y especias: Sal común, pimentón, ajo, y orégano.

Fabricación:

Preparación: Picado de los magros y del tocino en tamaño de 5-8 mm. Mezclado y amasado. Reposo y maceración de 24 horas. Embutido en tripa de cerdo de 40-50 mm de calibre.



Curación: Estufaje 2-3 días a 10-151C y humedad relativa del 80 por 100. Posteriormente se pasa a un proceso de curación en bodega de 25-30 días.

Presentación en sarta (herradura), lo que le da su nombre.

Consumo: Por tratarse de un producto semicurado, es ideal para consumo tanto frito, o a la plancha, y como condimento muy indicado para exquisitos guisos.

Chorizo vela blanco y rojo:



MORTADELA


mortadella


En mis incursiones esporádicas a la vieja tierra, sobre todo para tener la más grande y afectiva de las sensaciones, la de rever a una madre; otro placer es visitar la fiambrería del barrio y comprarme medio kilo de la mejor mortadella boloñesa, con pistachos o mirtos (mirtilli) o pimienta negra, y si fuera posible con todos estos ingredientes juntos... Y un pan casero de crocante cáscara cubierto con sésamo, todavía tibio, y con las dos cosas, sentados en un banco de la plazoleta cercana, bajo frondosos árboles centenarios, pausadamente terminar con lo adquirido, hasta la última miga, hasta tirar el papel oleaginoso en el cesto correspondiente. ¿Serán recuerdos de la pobreza del post guerra italiano? Entonces, la que podría comprar, no era la misma mortadella. Era una de baja calidad, amarronada, ¡pero tenía un sabor bárbaro! El sabor del hambre presente, de la esperanza de un gran futuro... y de la juventud.

Hoy, creo, que la preferencia para tan exquisito fiambre persiste. Hasta los más "refinados" que propugnan una dedicación a toda "fashion" por el jamón crudo con pan negro, echan su largas manos a cualquier trocito de mortadella servido para acompañar un aperitivo.

Mortadella es sinónimo de Bologna, lugar donde, quiere la tradición, durante el periodo medieval una congregación de frailes de los conventos de la zona se especializaron en la elaboración del más sabroso embutido italiano.

Aquí abajo describiré la manera más santa de cómo un honorable establecimiento de embutidos desarrolla el proceso de elaboración. Por último "la verdad de la mortadela", es decir cómo suele elaborarse en uno de los tantos establecimientos existentes en Argentina. Excluiré de hacer comentarios sobre los recursos de fabricación de aquellos que no son tan santos...

Constitución

La mortadella de Bologna está compuesta por un triturado de carne mezclado con cubitos de grasa llamados 'lardelli' y especias. Los frailes de entonces pisaban la carne en morteros, de aquí el origen del nombre mortadella. Algunos lo adjudican a los romanos que en una pasta de carne, luego hervida, incorporaban el mirto, una baya verde claro y aromática. En aquel tiempo, por la abundancia de caballos, nobles animales empleados en el transporte, las comunicaciones, y las guerras, la base cárnica era equina. Renombrada era la mortadella de carne de potro. Hoy se emplea la carne porcina o bovina. Y algo más.



Preparación de la pasta con carnes magras

La selección de la carne porcina y bovina se hace con anterioridad y con un concepto bien definido según la calidad que se quiere obtener. Puede hacerla un frigorífico como instancia previa y ser abastecedor de esta materia prima para las fábricas de productos de chacinería. La mezcla viene comprimida en panes y congelada y mantenida a -10º C.

En la elaboración, la primera tarea consiste en triturar los panes congelados en una correspondiente máquina en pequeños pedazos, en seguida una pre-mezcladora vuelve homogéneos los elementos de la formulación. Luego se pasa por una picadora, primero con disco de foros grandes, luego con disco de agujeros apenas menores de un milímetro; esta operación es llamada 'exterminio'. La pasta fluida y homogénea se vuelve a poner en una mezcladora. Mientras tanto se prepara la parte grasa.



Preparación de los "lardelli"

Se utiliza grasa proveniente de la garganta o el lomo de cerdo sin cuero y bien refrigerado. La grasa es introducida en una cubeteadora para reducirlo en cuadraditos más o menos regulares. Éstos vienen sumergidos en una máquina que escalda, lava y seca. En el primer proceso, de unos veinte minutos, los cubitos son sumergidos en un contenedor donde circula agua caliente que derrite y elimina la parte grasa que funde a baja temperatura y que se licuaría durante la cocción de la pieza, de tal modo quedan aislados de la pasta terminada. Luego los lardelli vienen colados y lavados por una ducha de agua a 40/50º C. que descarta todas las impurezas grasosas. Ahora los 'lardelli' está listos para ser introducido en la mezcladora con la pasta de la preparación anterior.



Mezclado final y embutido

Tenemos hasta el momento la pasta salida del "extermio" y los "lardelli" puestos en la mezcladora. Se agregan ahora los elementos de conservación, color, textura, etc. como el nitrito, la sal, los polisfosfatos, leche en polvo, aromas, azúcar, ácido ascórbico y otros secretitos difícil de determinar con exactitud, pues cada fábrica tiene su formula. La mezcladora actúa también según cierta textura establecida, generalmente de 5 a 15 minutos. La temperatura desde el primer momento va subiendo lentamente para que al final no supere los 2º C. bajo cero. Finalmente todo el pastón viene descargado y dirigido hacia la fase de relleno que se efectúa al vacío. Los involucros utilizados para ser rellenados son naturales o artificiales. La mortadella en vejiga del cerdo y rellenada a mano es considerada las más apreciada. La presentación en el mercado tiene distinta formas y peso: enormes de 80 a 100 kilos, medianas de 30 a 40 kilos, comunes de 12 a 14 kilos, familiares de medio kilo.



La cocción

La mortadelas suspendidas mediante redes que las sostienen en carriles aéreos, son llevadas adentro de estufas de cocción. Es un proceso importantísimo que determina la calidad, el sabor, aroma y textura del producto finalizado. Los fenómenos que se desarrollan durante el tratamiento térmico tienden a separar algunos componentes como la grasa del agua y de la proteínas del tejido conectivo que se transforma en gelatina. En efectos, los productos con poca porcentaje de proteínas del tejido conectivo, mucha grasa y agua deben subir una cocción final a más baja temperatura para llegar al corazón de la pieza al fin de evitar malformaciones internas y defectos relevantes. Una mala cocción puede arruinar una buena mortadela, con quemaduras exteriores, color y sabor atípicos.



El enfriamiento

Después de la cocción, la mortadela debe ser enfriada en el menor tiempo posible hasta unos 10º C. en su centro. Una temperatura elevada por mucho tiempo comporta la aparición de acidez debida a la actividad de microorganismos presentes en el pastón. Para obtener una buena velocidad de enfriamiento, la mortadela viene puesta bajo una ducha de agua y luego transferida en celdas refrigerantes. El duchazo, además de bajar la temperatura superficial, tiende el saco externo así de asumir un aspecto brillante sin rugosidades.



Las mortadelas tienen que mantenerse a baja temperatura en celdas no demasiado húmedas, para evitar el riesgo de mohos en su superficie.



Ejemplo de tiempos y temperaturas para una pieza de mortadela de alrededor de 12 kilos.

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La cocción de las piezas es un proceso delicado por las transformaciones que se desarrollan en distintos tiempos y temperaturas. Secado, pre-cocción y cocción pueden durar de 12 a 32 horas.
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El secado abarca unas 6 horas a una temperatura de 65º C.
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La pre-cocción alrededor de 2 horas a una temperatura de 75º C.
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La primera fase de la cocción alrededor de 4 horas a una temperatura de 85º C. de manera que el corazón tenga 45 a 50º C.
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La segunda fase de la cocción alrededor de 7 horas a 85º C. para que la temperatura central de las piezas llegue hasta los 70ª C.

La selección de las carnes, los extraños ingredientes, la calidad, los cuidados del producto, el expendio.

La primera pregunta que un comprador se hace a ver una mortadela es la de pensar de qué está hecha. Viene a la mente toda clase de elementos de todo animal posible. ¡Es qué somos desconfiados! ¿O nos han hecho? La marca a veces nos da un empujón y qué Dios nos ayude a salir vivos...

En la composición de la mortadela (o salchichón), interviene materias primas de las más diversas. A la carne de cerdo puede agregarse con éxito un porcentaje variable de carne bovina o equina (la carne de asno joven tiene buenas propiedades ligantes), pocas veces la ovina. Además peden intervenir vísceras como intestinos, corazón, riñones, lenguas, etc. El hígado y el bazo no se utilizan porque vuelven oscura la coloración del empasto. Como ligantes se usan en cantidades permitidas (sic) leche en polvo magra, producto de la caseína, proteína de soja, plasma sanguíneo, sustancias amiláceas; y como conservantes y aromatizantes, se emplean sal, nitritos y nitratos, azúcar, especias y esencias varias.

La mortadela hecha con carne porcina solamente evidentemente es la más apreciada sea en calidad como en tecnología. Es la más rica en proteínas provenientes de músculos rojos, pues vienen incorporados los recortes derivados de la elaboración del jamón, bondiola, etc. durante el desposte de las medias reses. El agregado de intestinos delgados tienen la virtud de contiene mucha agua y discreta cantidad de colágeno. Este relleno reduce el costo de la materia prima especialmente en las de calidad inferior. De toda manera su contribución sirve para conferir al empaste una justa consistencia y el típico color rosado. ¿Quién lo diría? La mejor grasa es la de garganta por ser la más estable a las altas temperaturas de cocción.



El expendio comercial y el placer de consumirla

La mortadela en vejiga natural debe mantenerse pendiente de un gancho. Las embutidas en involucros sintéticos pueden quedar en estanterías, siempre en celdas refrigeradas.

El corte se hace a 4 ó 5 centímetros de cada extremidad, pelando los centímetros que se quieren cortar para evitar el secado.

El consumo puede ser preferido en tajadas finas, en tajadas gruesa un centímetros y luego cortada en sectores, o en copetines cortada en cubitos.

Entre expendios las piezas deben siempre mantenerse en mostradores o heladeras, y preferiblemente con la parte del corte cubierta con película plástica.



Algo personal

Cómo ve, es demasiado trabajoso y costoso elaborar una buena mortadela, Su menguada billetera no resistiría el esfuerzo de la compra... Entonces nos viene al encuentro una industriosa industria que proporciona todos los elementos cárneos y químicos con formulas aprobadas por el ente oficial en cuestiones de alimentos. Todo lo que evita su muerte súbita es legal... A largo plazo necesitará un buen médico de cabecera para que lo haga sentir bien insertado en la sociedad de los que padecen alto valor de colesterol, triglicéridos, ácido úrico, presión arterial, diabetes, disfunciones de la glándula tiroidea, etc. Queda bastante mal en una tertulia de amigos decir que uno no tiene nada...¿Cómo, nada? ¡Rara avis, ergo, ego sum! Agradezco a la buena mortadela por no tener todas esas cosas. Igualmente les doy unas sumarias informaciones, pues todo sirve para ganarse el pan de todos los días...



Formula para 100 kilos de materia prima

Carne vacuna 35 kilos, recortes de cerdo 8 kilos, hielo 24 kilos, tocino en cubitos 18 kilos, fécula de papa 5 kilos, mezcla de aditivos 2 kilos, sal 2,2 kilos, pimienta blanca molida 200 gramos, ajo en polvo 100 gramos.
Elaborado con magro extra de Cerdo Ibérico de Bellota en tripa.


MORCILLA
Entre los ritos de la matanza del cerdo y como preliminar de ésta, se encuentra siempre la preparación de la cebolla para ser embutida de una u otra forma con la sangre para elaborar la morcilla.
La forma de elaboración mas antigua conocida es la siguiente Se escogen las cebollas de las mas gordas, se les quita las telas duras, se pica muy menuda, según la cantidad que se vaya a hacer, ésta se coloca en un saco de tela clara y en una caldera con agua hirviendo; se cuece sin que pierda el hervor para que no se encalle y procurando quede bien cocida.

fabricacion

Se saca y se pone a escurrir poniéndola cosa de peso encima, para que suelte toda el agua. Se pica menudita toda la manteca del menudo, y amasando esta con la cebolla, sal, ajos machacados, pimentón dulce y picante y las especias que gusten, orégano molido y tamizado, se mezcla con la sangre colada, vuelve a amasarse, procurando quede clara; se embute en las tripas cortadas del tamaño que se quiera sin apretarlas, se tiene preparada una caldera con agua hirviendo, se les da un hervor, pinchándolas con una aguja gorda o de hacer media, para que salga el atre, que es lo que las echa a perder; se van echando en agua fría y se cuelgan en una vara.

A continuación señalamos algunas variantes. La morcilla para otros autores, es tripa de puerco, carnero u otro animal, rellena de sangre, condimentada de especias; definición un tanto imprecisa y que no deja claro lo que, tan excelsa señora es. Por ello y sin necesidad de definirla, se enumeraran las más representativas:

Fabricacion de Chorizo, morcilla y mortadella

Se pica la manteca, que se tomó del vientre, en pedazos pequeños, se echa en un barreño grande y también la cebolla picada, sal, pimienta, clavillo y canela; se amasa todo para que se mezclen bien las especias y se echa la sangre poco a poco, removiéndolo con un cucharón de madera. Hecha la mezcla, se fríe un poco en la sartén para observar si esta bien preparada y sazonada, y si no lo estuviere, se aumentara la sal o especias que se conozca necesite y enseguida se llenan las morcillas, dejándolas algo menguadas, para que no se revienten al cocerlas. Esta operación se hace en una caldera grande, dispuesta con agua tibia, en la que se echaran las morcillas poco a poco, cuidando que no estén muy apretadas, y ya que estuvieren todas, o las que cómodamente quepan, se ponen a cocer a lumbre fuerte; después que cuecen un rato las morcillas, se las pica con una aguja atada a un palo de hinojo, para que salga el aire que tuvieran dentro y se modera un poco el fuego; cuando al pizcarlas no salga sangre, es señal de que están cocidas y se sacan con cuidado, poniéndolas en un lienzo extendido en una mesa, se enjugan con otro y se cuelgan a secar. Deben usarse las tripas más anchas del intestino. El caldo es bueno para sopas y migas y también para hacer tortas.

Chorizo

Algunos echan arroz cocido o piñones en las morcillas, en vez de cebollas, y los demás ingredientes que se han dicho. También se suele usar pimiento dulce para que tenga color.
En otros puntos, añaden pimentón dulce y picante, ajos machacados, anís, hinojo, cominos, cilantro, jengibre y piñones frescos; de todas estas drogas, podrán elegirse las que sean del gusto de quien hace el adobo y estilo del país. Se llena una larga tina de intestino de cerdo o de ternera, y de medio en medio palmo, se hacen unas ligaduras, que cada una forma una morcilla y se cuecen en la caldera preparada al efecto.

Fuente:http://www.uco.es/dptos/prod-animal/economia/dehesa