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El ají, la insignia de la gastronomía peruana

El ADN de nuestra comida tiene en esa pequeña o gran sensación de ardor el secreto del sabor. ¿Por qué crees que nos gusta comer picante?

El ají, la insignia de la gastronomía peruana

MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ @martiacosta
Redacción online

No son pocas las personas que al llegar a una cebichería piden nuestro platillo emblema sin ají o con poquito para que no pique mucho. Sin embargo, la gran mayoría de peruanos prefiere la comida con su toque de ají, como para reafirmar que estamos comiendo peruano, que el ADN de nuestra gastronomía tiene en esa pequeña o gran sensación de ardor el secreto del sabor.

Según una encuesta difundida la semana pasada, el 89% de hogares del Perú acompaña sus comidas con alguna salsa o crema picante. Este dato se puede confirmar en el día a día, en el almuerzo con los amigos del trabajo, en las cenas familiares, en la casa de la abuela o en la visita al restaurante. Al peruano promedio, además de comer generosamente, le gusta que la comida le pique.

VARIEDAD
En el Perú tenemos aproximadamente 50 variedades de ají. Todos con un nivel de picor diferente, algunos solo son utilizados para darle sabor al plato mientras que otros son protagonistas de excepción en nuestra mesa.

El ají amarillo es uno de los más importantes en nuestra cocina. Es utilizado para preparar un sinnúmero de platos criollos como causa, ají de gallina, escabeche, etc. Según el mismo estudio, difundido por Ipsos Apoyo, el 75 por ciento de los hogares lo hacen con salsas o cremas de ají amarillo.

El ají limo, indispensable en nuestro clásico cebiche es otro de los referentes de la gastronomía peruana. El ají panca es para nuestro anticucho y el mirasol para la ocopa. El rocoto camina por sí solo y es protagonista del plato más importante de la comida arequipeña.

Bernardo Roca Rey, presidente de Apega, en su libro “Ajíes peruanos, sazón para el mundo”, señaló: “Lo que buscamos aquí (en el Perú) es el sabor; en tal sentido, lo que nos importa es la variedad, porque en cada plato que elaboramos usamos un ají diferente”

Por su parte, Sebastián Ortiz en su blog Papas y Camotes señala que “el gusto por el ají no se sustenta a partir de la teoría del enmascaramiento (ocultar la sensación que producen otros ingredientes), sino porque en la práctica enciende el apetito y aporta gusto, color y aroma a las comidas. Simplemente identidad”.

AJÍ PARA EL MUNDO
“Más que para cocinar, hay que llevar al mundo un sabor para comer”, señaló el chef Gastón Acurio durante la presentación de una nueva crema de ají lanzada por Alicorp. Tari, un producto elaborado con ají amarillo, ajos, cebolla, huacatay y otras especies.

El cocinero agregó que “hay millones que no conocen el sabor peruano por su lejanía. El camino es largo, y en ese proceso aparecen agricultores, estudiantes, restaurantes, insumos y productos, que buscan contribuir a acelerar esta presencia, con la ilusión de que un día alguien le ponga un ajicito peruano a su hamburguesa”.

A ello apuntan las decenas de restaurantes peruanos que están distribuidos por el mundo. Dar a conocer nuestra comida, hacerla líder y de paso, difundir productos emblemas como el ají. México lo hizo hace mucho y hoy sus chiles son mundialmente conocidos, por su sabor y variedad.


¿Alguna vez has comido Ají Peruano?¿Cual fue tu sensacion?
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7 comentarios - El ají, la insignia de la gastronomía peruana

@spocksbrain
me trajeron de regalo de peru un uestrario de ajies, como 20 diferentes.....espectaculares
@mecano_19
spocksbrain dijo:me trajeron de regalo de peru un uestrario de ajies, como 20 diferentes.....espectaculares


cuando te toca ir al baño ahi te quiero ver, aferrado al inodoro largando fuegooo! jajaa
@peru +1
Excelente información te dejo mis 10
@giajoe -3
SE LLAMA CHILE.... Y ES TAN MEXICANO QUE EN EL MUNDIAL MEXICO 86 UN CHILE DE NOMBRE " PIQUE " FUE LA MASCOTA DEL EQUIPO. SE UTILIZA EN LA COMIDA MEXICANA DESDE SIGLOS ANTES DE LA LLEGADA DE LOS ESPAÑOLES.
@Juno
Por su parte, Sebastián Ortiz en su blog Papas y Camotes señala que “el gusto por el ají no se sustenta a partir de la teoría del enmascaramiento (ocultar la sensación que producen otros ingredientes), sino porque en la práctica enciende el apetito y aporta gusto, color y aroma a las comidas. Simplemente identidad”.


Esa es la idea, el punto de ají que contribuya al sabor y el aroma, sin invadir.

Pero yo tengo un amigo charapa que come todo todo con ají, hasta el chifa, que asco.