El Horno de Barro


Cuando pensamos en instalar en nuestro patio, en el jardín trasero de nuestra residencia, al costado de nuestra casa de fin de semana, adelante de nuestro rancho o de nuestra humilde vivienda, enseguida analizamos quién puede y sabe magistralmente construirlo... No se preocupe, Usted puede ser esta persona. Siga atentamente nuestras instrucciones y podrá realizar el mejor horno de barro, con el cual deleitar a sus visitas con anécdotas y manjares casi mágicos, donde su maestría tendiendo a lo artístico asombrará a oyentes y a su misma persona. Su pecho aumentará de volumen, su voz se transformará en profética, sus experiencias dejarán con “la boca abierta” a sus comensales.

Construcción


Una forma más bien campestre de ubicar un horno de barro es la realización de una plataforma sobre la cual empezar la verdadera construcción del mismo. Para tal propósito se entierran en un lugar cerca de la casa, a la sombra de una arboleda, cuatro postes de madera poco sujetos al deterioro climático y a la altura de unos 70 centímetros del suelo, se unen los extremos con travesaños de buena madera. Arriba de este soporte se coloca, bien nivelada, una planchada de loza de unos diez cms. de espesor y de la dimensiones acorde al horno que se le vaya a construir arriba.

El horno de Barro

construccion

horno


Nosotros optamos más por una construcción de mampostería, en este caso de ladrillos comunes, dejando algún medio faltante para que esta piecita, con una buena boca, se transforme en depósito de leña y otros utensilios.

barro

El horno de Barro

construccion


La construcción de la bóveda implica la necesidad de un encofrado semiesférico de madera prolijamente hecho y es conveniente también recavar el formato del arco de la puerta o la forma que usted establezca. De esta manera podrá trabajar con la seguridad que en un cierto momento no se venga todo abajo con la correspondiente desazón que ocasiona el hecho.

Si no quiere incursionar en estas habilidades de carpintero, puede formar con tierra o arena húmeda, un cúmulo semiesférico para que le sirva de guía y apoyo, sea cuando se vayan asentando los ladrillos horizontalmente en hileras circulares más estrechas o radial, es decir, cada ladrillo mirando el centro de la base. Con esta última opción, el interior de la bóveda quedará sin dientes y lisa. La ayuda de un piolín clavado con una punta en el centro de la base del horno, con un radio igual al de la calota esférica, le facilitará la forma del “molde” de tierra o arena, que lo guiará sin problema durante la atenta labor para concretar una de la más útil invención de la antigüedad. Ha que evidenciar que los expertos no necesitan de ningún molde, solamente del piolín que lo guía en la colocación de los ladrillos a la misma distancia del centro de la base, ¡pero hay que hacer muchos hornos para eso..!

Ordenando las ideas tenemos:


# Una capa de ladrillos asentados con barro sobre el soporte de loza.
# Una capa circular de ladrillos que es comienzo de la base de la bóveda del horno.
# El interior se rellena con sal gruesa o vidrio molido o una mezcla de ambos. Este relleno es necesario para que la base del horno absorba las dilataciones o contracciones debidas a las altas temperatura allí imperantes.
# Otra capa de ladrillos pegados con barro formando sea una segunda pared circular del horno, sea el mismo piso. La capa que representará el piso puede ser de ladrillos refractarios. Es preferible para poder hornear pizzas a la piedra, por ejemplo.

Desde aquí se empieza la verdadera construcción de la bóveda. Los ladrillos debe cortarse en forma trapezoidal para que adhieran uno con el otro con la menor cantidad de barro posible. Tampoco deben mojarse.

El barro


Para obtener el barro con el cual pegar los elementos constructivos del horno, se mezclan un 70/% de tierra negra o arcillosa cernida, con algo de pasto seco picado (paja brava) y el resto bosta de equinos o vacunos con la cantidad de agua necesaria para que el resultado final sea un pegamento, ni chirle ni duro, mas bien plástico. Hay que dejarlo fermentar por lo menos quince días, en un recipiente grande con una aislamiento en la base de una película gruesa de polietileno para que no se seque, y cubriéndolo con otra tanto.

La boca del horno


Puede construirse simultáneamente con la bóveda, con la ayuda de un recorte semicircular de un bidón de cien litros o si tiene la posibilidad comprar una tapa de hierro o en fundición con tapa a guillotina.

La chimenea


É preferible ubicarla en la parte lateral trasera izquierda a una altura igual al 7/10 de radio de la bóveda. El diámetro se calcula en unos 10/15 centímetros. Un ladrillo calado con la forma de este hueco, envuelto en un pedazo de bolsa arpillera mojada, sirve de tapón una vez que el horno está listo para hornear. La aplicación de un tramo de caño galvanizado de 4 o 6 pulgadas insertado en tal salida y sellado con barro hará que el tiraje sea más eficiente y puede taparse la extremidad con una hermosa lata de durazno vacía...

El revoque


Después de unos días de secado de la bóveda, se procede al revoque externo, con el mismo barro, aplicando capas delgadas hasta un espesor de alrededor de dos pulgada.


La tapa


Si no ha tenido la gran suerte de colocar de estas hermosas puertas hecha para horno de barro, una chapa de hierro recortada según el diseño de la boca del horno, con una manija de hierro en forma de triángulo soldada con la base menor a nivel del piso, es la manera más practica para mantenerla vertical cuando se apoya contra la boca del horno.

En la imagen de este pequeño y bien logrado horno de barro, se puede observar cada una de las características constructivas explicadas, varía solamente la ubicación de la chimenea: el realizador habrá tenido sus motivos...

El encendido


Después de haber hecho secar el horno por varios días, finalmente llega la hora de la verdad: encenderlo para curarlo y constatar la bondades sea para conservar el calor, sea para cocinar.

Abra la obturación de la chimenea y la boca del horno.

Los pedazos de madera blanda de los cajones de fruta sirven excelentemente para empezar un fuego con abundantes llamas. Esta hoguera debe alimentarse con más y más leña por almeno una hora u hora y media hasta que la bóveda interior del horno, de negra va poniéndose blancuzca. Consumida las llamas y apartada la brasa a un costado del horno, la manera usual de tantear la temperatura es la de tirar adentro un papel de sulfito arrugado: si se prende enseguida, el horno estará demasiado caliente, en este caso enfriar el piso con una bolsa arpillera mojada. Si el papel tiende a aprenderse estará a punto. Y si no opte para comprarse un pirómetro... Una temperatura muy fuerte es hablar de 300ºC, una fuerte de 270ºC, una media fuerte 200ºC... ¡Pero la experiencia enseña que las propias manos son el termómetro más exacto para determinar la justa temperatura para la cocción de los alimentos! Tape la salida de la chimenea.

Preparando el horno


Este es el momento de limpiar el horno sacando la ceniza y las brasas con ramas verde de eucalipto u otro árbol con muchas hojas, puede dejar apartada las brasas a un costado o alrededor del perímetro de la base del horno, si piensa que va a necesitar este calorcito suplementario durante la cocción de cierto alimentos. Tape el horno.

Los utensilios


# Un hacha y/o una sierra eléctrica para rápidamente trozar maderas.
# Un atizador en forma de T para manejar la hoguera, retirar el grueso de la ceniza, acomodar las brasas, etc..
# Un balde o recipiente metálico donde hacer caer los residuos de la combustión.
# Una palita de metal con mango largo.
# Un par de guantes de descarne o de amianto que cubran los antebrazos, gruesos paños, etc..
# Bandejas, pizzeras y la preciosa lata para lechón, cordero u otro animalito grandote. Asegúrese que el tamaño de esta lata esté acorde a la estrategia con la cual construyó el horno entero. La lata debe poder entrar por la boca y no tocar el fondo...
# Una pala de madera de la que usan los pizzeros, una de metal para desplazar bandejas, latas, etc..
# Un pirómetro, para facilitar la vida de los principiantes.
# Un buen delantal grueso de algodón le quedará bien.

Los secretos


Los secretos que se atesoran y se conservan en el fondo del orgullo del satisfecho cocinero de horno de barro, no son transferibles. Aun cuando entre blanco y tintito se divulga el más secreto de los secretos. Son secretos que nadie puede robar fácilmente. Son fruto de la experiencia personal, de la observación, de la paciencia, de la deducción, de la insistencia, del amor por lo que uno se juega cada vez que va a hornear un alimento distinto. Un experimentado “horneador” es un artesano, ¡casi un artista!

El cobertizo


Para una larga duración del horno, es preferible construir un pequeño cobertizo arriba. La lluvia y el sol fuerte no le hacen bien a su obra maestra... y Ud. también podrá repararse de las intemperies.

Las recetas


Como hemos dicho al comienzo, todos tipos de empanadas que se elaboran en las distintas provincias del mapa argentino, deben cocinarse en horno de barro. Allí adquieren el color, el sabor, la jugosidad, la santidad de la verdadera empanada. El cocido de una empanada en esta cuevita del diablo, sublima la tradición centenaria de cautelosas amas de “horno”.

Y después todo tipo de comida criolla... asado, chivitos, lechones, corderos, matambres, pollos de campo, papas, pizzas a la piedra, calzoni, y por qué no, lasañas, canelones... pescados de río, de mar, tartas, pan, panecillos, bizcochos, etc., etc.. Pero hay una cosa que además de las empanadas sale de locura en un horno de barro, ¡y solamente en un horno de barro! El cochinillo al horno.

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Fuente: http://www.pasqualinonet.com.ar/