Algunas recetas de Narda Lepes

Torta de chocolate y mermelada


100g harina
25g cacao
1 cuch de polvo de hornear
100g migas de pan blanco
150g chocolate
200g manteca
175g mermelada de frambuesas
4 huevos separados
200g azucar

Cobertura
½ taza de crema
150g chocolate
20g manteca en cubos
1 cucharadita de glucosa

1) Tamizar la harina , el cacao y el polvo y agregar las migas

2) Poner en una cacerola el chocolate, la manteca, la mermelada, la sal y ¾ taza de agua. Mezclar al calor y dejar enfriar un poco.

3) Con batidora, batir a blanco yemas y azucar, agregar la mezcla de chocolate y los secos (harina, cacao, polvo de hornear y las migas).

4) Batir las claras a nieve y mezclar con la preparación anterior. Trasladar a un molde de 22 cm enmantecado con papel manteca.

5) Cocinar en baño maria, cubriendo hasta 1/3 de la altura del recipiente con agua, en horno a 170º por 1 hora.

Dejar reposar antes de desmoldar.

Cobertura: Calentar los ingredientes , dejar enfriar un poco, y cubrir la torta. Dejar 2 o 3 horas a temperatura ambiente.



Crepes de papas y hongos


500 gms. de papa lavada y pelada
50 gms. de harina tamizada
300 ml. de leche caliente
2 huevos
30 gms. de manteca
oliva, sal y pimienta

Hervir las papas hasta poder pincharlas facilmemte con un cuchillo, retirar el agua y hacer un puré con un prensapapas o un tenedor. Al puré todavía caliente incorporarle primero la harina, luego la leche poco a poco y finalmente los huevos uno a uno sin dejar de revolver en ningún momento. Condimentar.
Calentar una sartén y poner una cuchara chica de manteca y otra de aceite de oliva, colocar un poco de la mezcla como para poder formar un disco de ½ cm. de espesor y por lo menos 10 cm. de diámetro. Dorar de ambos lados por 1 o 2 minutos, reservar al calor en horno a baja temperatura..

500g hongos frescos
1 diente de ajo aplastado
perejil picado
6 huevos frescos
Sal, pimienta, oliva.

Limpiar los hongos en un recipiente con agua y luego cortarlos(no muy chicos). Ponerlos en un bol y rociar con oliva, ajo, perejil y pimienta.
Colocar los huevos en agua durante 5 minutos, luego pelarlos con cuidado de no romperlos.
Por ultimo en una sartén bien caliente saltear los hongos por 3 minutos. Salar al final.
Para servir, colocar los hongos sobre las crepes y por encima un huevo por persona. Es importante controlar el tiempo de cocción de los huevos ya que la yema debe estar todavía jugosa para que funcione como salsa. Para decorar, un poco de perejil picado o entero y pimienta negra. Un poco de jugo de limón a los hongos le va a dar un sabor más fresco.




Sopa de choclo y batatas


Lo más rico de esta sopa es su textura y sabor dulce, el toque de picante es opcional pero altamente recomendable.
Íntegramente americana, choclo, batata, chile... cocinen, prueben y después me dicen.

6 choclos amarillos (casi dos tazas)
1 zanahoria
1 rama de apio
1 hoja de laurel
2 cebollas
1 diente de ajo
3 batatas medianas
cilantro
1 puerro
sal, pimienta
1 cuch de azúcar
Chile picado salsa picante


Desgranar los choclos con un cuchillo, y reservar los troncos.
Pelar las batas y cortar en cubos de 2 x 2 cm.
Cortar la zanahoria, el apio, una cebolla y el puerro en cubos, y llevar al fuego en una olla con abundante agua fría, junto con los troncos de los choclos y el laurel.
Dejar hervir durante 2 horas, para formar un buen caldo.
Picar la cebolla restante bien chica, picar el ajo y reservar.
En otra cacerola, colocar un poco de aceite, saltear la cebolla y el ajo sin dorar hasta que ablanden, incorporar los granos de choclo y la batata, saltear por unos minutos y agregar el caldo. Dejar cocinar semi tapado por 20 min.
Retirar del fuego, procesar y colar. Si es necesario corregir la consistencia con mas caldo.
Terminar de sazonar con sal, pimienta y azúcar.
Servir con cilantro picado y unas gotas de salsa picante.


Opciones y consejos (o variantes)

• Se puede reemplazar la batata por calabaza o zapallo.
• El caldo puede ser comprado, pero les recuerdo que no hay nada como un caldo casero... consejo: hacer un buen caldo, concentrarlo al máximo y congelarlo en forma de cubitos.
• Si usan latas de choclo, dejar escurrir bien antes de usar.
• Las proporciones pueden variar, mas o menos choclo y batatas, va a quedar rico igual.
• Recordar que el ajo se quema antes que la cebolla, así que poner siempre primero la cebolla y después el ajo.
• El paso del colado es muy importante, ya que de eso depende la textura, no evitarlo.

• La batata combina bien con: naranja, comino, azúcar negra, canela, pollo, cerdo, romero. Y permite distintos tipos de cocción como asado, hervido, frito, glaseado y dulces.



Siempre / Nunca:

Siempre pinchar el grano; Si es jugoso, el choclo esta tierno, y hervirlo con un poco de leche para que los granos queden aun más tiernos.
Nunca comprar batatas con cáscara muy gruesa y rugosa, ya esto significa que dentro va a ser dura y fibrosa.

Que, como, cuando y donde? (Preguntas)

¿Cómo hago para hacer los choclos a la parrilla?

La mejor manera es dejarlos con algunas hojas o chalas en remojo por 1 hora. Luego grillarlo pintando los granos con un poco de oliva o manteca y sal.

Sino tenes balanza ni medidor

Tablas útiles:
1 cuchara de: arroz 15g
azúcar 15g
manteca 15g
harina 8g
parmesano rallado 5g
pan rallado 3-4g
jugo de limón 15ml



APPLE PIE


8 manzanas peladas sin corazón, fileteadas muy finas
4 cdas de azúcar
25 gr. de manteca
1 cda de canela
1 cda de crema
Almendras + amarettis procesados 1 taza

Masa
(500 gr de masa)

450 gr. de harina tamizada
Una pizca de sal
230 gr. de manteca fría en cubos
200 cc de agua fría


1) Realizar la masa mezclando los ingredientes en una procesadora, teniendo cuidado de no darle calor con las manos. Envolver en papel film y llevar a la heladera por 30 minutos.

2) Relleno: Mezclar manzanas fileteadas con el azúcar, la canela y la crema

3) Forrar un molde con la masa, cubriendo la base con las almendras y amarettis procesados

4) Incorporar el relleno

5) Colocar encima cubos de manteca y cerrar con tapa de masa. Pinchar la tapa.

6) Llevar a horno a 200° (previamente precalentado) por 50 ó 60 minutos en molde de 25 cm.

7) Presentar con crema y canela en polvor




Ñoquis de batata con salmón


750g batatas peladas y cortadas en cubos.
30g manteca
225g harina
1 yema
salvia
aciete para freir
parmesano
ajo
Salmon rosado

Cubrir las batatas con agua y cocinar.
Colar, pisar y tamizar.
Llevar a la cacerola otra vez y agregar la manteca, la harina, la yema y la pimienta. Azucar opcional. Formar pequeñas bolitas y dar forma con el dedo y un tenedor.

Freir hojas de salvia.
Derretir manteca con salvia y ajo, y dorar sin quemar.

Colocar el queso rallado en una sarten de teflon en pequeños montones, dar vuelta, retirar y sobre la mano con una servilleta y una espátula dar forma curva.
Cortar el lomo del salmon y dorar del lado de la piel por unos minutos salpimentar bien, dar vuelta y servir sobre los ñoquis.




Nidos de papas y huevos


3 cuch de manteca
600g papas peladas en cubos chicos.
1/4 de taza de perejil picado
2 dientes de ajo picados
1 cuch de sal
Pimienta
8 huevos grandes
1 taza de cheddar rallado grueso
Precalentar el horno a 200º
En una sarten de hierro derretir la manteca y agregar las papas a fuego medio. Cocinar por 15 min aprox. o hasta que doren. Incorporar el perejil, ajo , sal y pimienta.
En la misma sarten formar con las papas 4 nidos bajos, bien espaciados. Romper uno o dos huevos dentro de cada uno. Llevar al horno y cocinar por 10 min o hasta que la clara este cocida y la yema jugosa.
Antes de retirar colocar el queso por arriba para que derrita. Servir enseguida.




Muffins de naranja
12 unidades

Ingredientes

75g manteca
250g harina leudante
25g almendras molidas
½ cuch bicarbonato de sodio
1 cuch polvo de hornear
75g azucar
Zest 1 naranja
100ml jugo de naranja
100ml leche
1 huevo
Pirotines
Moldes de muffin

1) Precalentar el horno a 200º

2) Derretir manteca y reservar.

3) Mezclar la harina, las almendras, el bicarbonato, el polvo de hornear, el azucar y el zest.

4) Con un tenedor incorporar la manteca derretida, los jugos, la leche y el huevo a los secos que mezclamos recién (harina, etc). Deben quedar algunos grumos, no debe ser una preparación lisa.

5) Cocinar por 20 min.




Tarta de alcahuciles


Alcahuciles 6
Hojaldre 500g
Huevos organicos 3
Queso blanco 100g
Echadotes 2 picados
Parmesano rallado ½ taza
Pan rallado ¼ taza
1 tomate pelado
Perejil picado ½ taza
Alcaparras 3 cuch
1 cebolla picada.
Anchoas 3
Orégano

Remojar los alcahuciles en agua con limon para ablandarlos y conservar el color. Limpiarlos, filetearlos y secarlos.

Llevar una sraten al fuego, poner oliva y saltear las cebollas picadas, las echadotes, los alcahuciles, incorporar las alcaparras, las anchoas y el orégano. Reservar escurriendo.

Mezclar los huevos, el queso blanco , el tomate, el perejil. A esto mezclarle los alcahuciles.

Estirar el hojaldre, poner en el molde, pinchar con un tenedor, cubrir la base con el queso y el pan, colocar el relleno y llevar a horno precalentado.

Dejar cocinar a 180º por 20 min.





Arroz salteado chino


1kg arroz cocido frio
5 huevos
Aceite 1 taza
Sal
Azucar
Jengibre rallado 1 cuch
Ajo picado 2 cuch
150g zanahoria
150g morron
150g cebola
150 verdeo
150g choclo
150g arvejas.

1) Picar todos los vegetales bien chiquitos.

2) En una sarten colocar 1 taza de aceite, calentar y agregar los huevos batidos removiendo sin parar para formar hilos

3) Retirar. Colocar los vegetales, el jengibre y el ajo, e incorporar el arroz y el huevo, salteando hasta que caliente.

Como opcional, se puede preparar con pollo, panceta, camarones, cerdo ó lomo.




Cazuela de pollo al estragon


2 Kg. de pollo cubeteado
2 cuch de estragon seco
1 bot de vino blanco
60g manteca
1 Kg. cebollas
500g puerros
200 ml crema

Marcar el pollo en una sartén con manteca.

Retirar el pollo e incorporar en la misma sartén los vegetales y el estragón, dejando cocinar unos 12 minutos.

Agregarle el vino y dejar cocinar 15 minutos más, volver a poner el pollo y cocinar hasta que esté bien cocido. Por último incorporar la crema.

Notas:

Se puede reemplazar la mitad del vino por caldo de polo.

Servir con batatas o arroz.




Hamburguesas de lujo (de cordero y de vaca)


500 gr. de cordero picado a cuchillo
Zest de 1 limon
Tomillo
Estragón
Perejil
3 dientes de ajo picado
1 cebolla picada
Aceite de oliva

4 tomates
3 cebollas
8 dientes de ajo
Queso cheddar
Mostaza de dijon

12 echalottes picados
Manteca clarificada
¼ taza de miel
¼ taza de aceto balsamico

8 fetas de panceta ahumada

400 gr. De bife de chorizo picado a cuchillo
400 gr. De ojo de bife picado a cuchillo
Queso brie
Pimentón
Oregano fresco
Ajo picado
Rucula

Panes para hamburguesas

Hamburguesa de cordero

1) En un bowl mezclar la carne de cordero con el zest de limón, las hierbas picadas (tomillo, estragón, perejil), el ajo y la cebolla, salar y pimentar.
2) Con la mano dar forma de hamburguesa y cocinar en grilla caliente.
3) Llevar a horno caliente una fuente con los tomates, las cebollas y los dientes de ajo, rociados con aceite de oliva hasta que estén tiernos.
4) Retirar y picar.
5) Al dar vuelta las hamburguesas colocar una feta de queso cheddar.
6) Servir las hamburguesas con pan y los tomates y las cebollas horneadas.

Hamburguesas de carne de vaca.

1) En un bowl mezclar el ojo de bife y el bife de chorizo picado a cuchillo con pimentón, oregano fresco picado.
2) Salar y pimentar y con la mano dar forma de hamburguesa.
3) Cocinar en grilla caliente y antes de retirar colocar unas fetas de queso brie encima.
4) En una sartén caliente saltear los echalottes enteros con manteca clarificada, desglasar con aceto y agregar la miel, cocinar hasta que caramelice.
5) Servir las hamburguesas con los echalottes, hojas de rúcula y pan.



Pollo con salsa fresca de tomates


2 kg de pollo cubeteado o en laminas
1 taza de cebolla brunoise
1 taza de morron brunoise
2 tazas de tomates concasse
¾ taza de oliva
½ taza de vinagre de vino
4 paquetes de rúcula fresca
Orégano fresco
Albahaca fresca


Preparar una salsa criolla con los vegetales (cebolla, morrón y tomate) y condimentar.

Saltear el pollo cubeteado en aceite de oliva y rociar con ½ taza de vino blanco. Condimentar.

Al momento de servir, incorporar al pollo la salsa criolla, el orégano y la albahaca, y terminar con un poco de rúcula.

Acompañar con papas al horno en cubos.




Alcahuciles Rellenos


Alcahuciles remojados 6
Cebolla picada 1
Puerro picado 1
Perejil picado 2 cucharadas
Arroz arborio 1 taza de café
Vino blanco ½ vaso
Tomate concasse 1 taza
Manteca
Oliva
Aceto
4 dientes de ajo al medio
Tomillo
Limon jugo y ralladura

Lipiar los alcahuciles como para rellenar, dajando la base chata para poder pararlos. Blanquearlos por 5min. Escurrir y secar bien.

Saltear el puerro y la cebolla con oliva y manteca, agregar el tomillo, el arroz .

Incorporar un poco de vino y caldo, dejar que absorba. Repetir y retirar del fuego .

Incorporar el tomate, el perejil y la ralladura. Rellenar, que salga el relleno hacia fuera.

Colocar en una cacerola con tapa, aceite de oliva, los ajos y poner las alcahuciles Colocar vino blanco y caldo hasta la mitad de los vegetales, el jugo de limon y tapar .

Dejar cocinar por 20 min aprox, y cuando el arroz esta listo, destapar, y dejar evaporar si hay mucho liquido.

Rociar con un poco de aceto, a fuego fuerte y retirar.