epelpad

como hacer un buen Risotto

A los que le gusta el arroz les paso unos trucos para hacer un risotto FORMIDABLE!:

la base de TODOS los risottos existentes en el mundo es simpre la misma, solamente cambian los ingredientes finales de cada plato.
El risotto es una preparacion italiana a base de arroz, caldo, cebollas, vino blanco, aceite de oliva y manteca, que tiene mas de 700 años de antiguedad!

Hoy en dia aparecen recetas cada vez mas innovadoras incorporando ingredientes impensados hasta hace alguno años, sin embargo, como les comentaba antes, la base es SIEMPRE igual y se hace así:

el verdadero arroz para risotto es el Carnaroli o el Bismati. Estos son arroces de grano corto pero ancho, que tiene una coccion de aproximadamente 18 minutos, el problema con ellos es que son arroces importados y su precio hoy en dia no baja de los 15 - 20 $ el kilo.
A falta de ellos, el Arroz Gallo Oro (el que no se pasa) queda perfecto, porque ademas de no pasarse (un risotto pasado es incomible...parece polenta), adquiere casi la misma cremosidad que el carnaroli...y ademas sale varios $$$$ menos.

Pongan al fuego una ollita (no sarten) de acero inox o de teflon y agreguen una nuez de manteca y un chorro de aceite de oliva.
cuando calienta agreguen a la olla media cebolla picada en doble cicelado (o sea en cuadrados muy pequeños) y dejen sudar (no se tiene que poner negrita...solo transaparente).
Echo esto con la cebolla agreguen 1 taza de arroz al aceite con cebollas y salteenlo hasta que los granos se pongan transaparentes, revolviendo continuamente con una cuchara de madera para que no se pegue.
Echo esto, agreguen a la caserola un vasito de vino blanco seco para deglasar y continuen revolviendo.
Al medio minuto agreguen un cucharon de caldo de gallina y sigan revolviendo continuamente, vayan agregando mas caldo cuando el anterior se haya absorbido todo, pero siempre en pequeñas cantidades.
Este es el momento de agregar el ingrediente deseado para el arroz. Para hacerlo a la milanese (clasico si es que los hay) en este puento se agregan los hongos secos (porcini) hidratados en un poco de caldo tibio y se continua la coccion revolviendo siempe.
cuando faltan 4 minutos para terminar la coccion del arroz (calculen que son 20 minutos totales para el Gallo ORO).
se agrega una medida de azafran disuelta en un poco de caldo.
se sigue revolviendo agregando mas chorritos de caldo si hiciera falta (seguro que si...pero de a poco por vez por favor!!)
y cuando el arroz este listo (bien cremoso pero firme) se retira de la llama. Se le agrega una nuez de manteca fria y se lo revuelve con cuchara de madera para que incorpore la manteca y se monte(mantecare en italiano).
Se le agrega queso rallado del bueno, un toque de pimienta negra recien molida y a la mesa YA!!! esto no se calienta...o se come YA o queda feo....

es como el asado....el comensal lo espera y no al reves.


Existen un millon de ingedientes para agregar al risotto....esta es (hasta antes de agregarle los hongos) la base universal de cualquier risotto.
Queda muy bueno con:
- Radicchio rojo
- Zucchinis y azafran
- ossobuco en pedacitos y hongos secos
- cebollas coloradas y endibias (esta combinacion es fantastica.. apenas amarga y muy peculiar)
etc...

http://www.psicofxp.com/forums/gastronomia.172/80452-risotto.html

como hacer un buen Risotto
arroz

32 comentarios - como hacer un buen Risotto

bestia1207
Que rico, vamos a probarlo.

Gracias
baudios
esta noche lo preparo!
granarg +1
les recomiendo que le agreguen un poco de panceta cortada en tiras... queda espectacular
Bellagamba
Excelente! Muy clara la explicación. Muchas gracias.
Bellagamba
update: lo hice y me lo estoy comiendo en éste momento. Quedó increíble. Gracias.
demege
Muy biene explicado vamos a ver que tal sale.!!!
julius09
aguante el risotto man !!!!!!!!!! +10
marcelodr
hoyy o mañana me pongo a hacer,gracias che
livacu
Acabo de hacerme uno con Brotes de Soja, Apio, Morron verde en Cuadraditos y Cubitos de carne !
dansandub
yo lo hice con arroz comun (ni gallo oro ni nada) y como lo iba controlando no se me paso y me quedó super cremoso!
Kupuka
segui la receta al pie de la letra y salio espectacular
landimax
muy bueno yo lo hago distinto pero eso esta en cada uno la base es la misma despues le metes lo que queres y queda de primera y haganlo que no es dificil y queda de 10
GeNiUsSs
Gracias, me encanta y siempre lo hago, me anoto un par de variantes
AmericoDupont +1
Jajaja... muy buen post... dice lo justo y necesario, ademas tiene detalles importantes como: ...''es como el asado....el comensal lo espera y no al reves.''
En el Gourmet un día lo vi a Máximo Lopez May que preparó el risotto de la misma manera, yo ahora en minutos me voy a disponer a hacer uno.

La verdad una injusticia, 26445 visitas y ni un solo punto... Van mis 10 amigo!
danielcarlos
Muy bueno, solo protesto por el "jamas se pasa" es el anti arroz, el resto claro, justo explicativo, me gustan mas estos post, qu elos que contienen fotitos mal sacadas y miles de colores
cocoro88
Muy bueno...ya me pongo a hacerlo...mis 10
Dr_Cocolate
Muy bueno!, necesito saber como hacer el caldo, tengo menos cocina jajaja
Tanopolis
Esta perfecta la receta, pero altamente recomiendo NO usar Gallo Oro o cualquier "Parboiled". El gallo oro es un parboiled, o sea, esta parcialmente cocido (vapor) esto lo sella y hace que no se pase, pero a su vez hace que el arroz no absorba sabores como normalmente haria un arroz común y además no larga su almidón, que es lo que ta da la cremosidad carácteristica de un risotto; Hay que usar Carnaroli o Arboreo y si no tenés cualquiera de grano corto!
Chriss_Drugo
me salio rosado, debe ser porque le puse vino tinto :/
gabyzucchisatue
Excelente, estoy buscando variaciones para el risotto. Siempre lo hice con vino tinto y es un manjar.
Naranja36
Me quedo genial, pero en vez de vino blanco le metí cerveza negra que era lo que tenia y quedo impecable. Gracias por la receta
Naranja36
Sin dudas este es el mejor Post de taringa. gracias
epoussif
Esta receta es muy buena, la segura, la más tradicional, salvo por un detalle: Los arroces.
En Italia, depende de la región, pero también del gusto, se usan diferentes variedades:
* Carnaroli, tal como el autor de este artículo recomienda, es uno de los dos más usados, originario de la región Lombarda (Milano) – Muy bueno, pero no es mejor ni peor que el Arbotio o el Vialone Nano
* Arborio, el otro más usado (lo probé por ser el que consigo más facilmente acá en Alemania, y me resultó excelente), originario del Piemonte (Turin)
* Vialone Nano, propio de la región italiana del Veneto (Venecia, Verona, Padova…), encontrar alguien en el área de Verona que use alguno de los otros arroces es impensable – Mi variedad preferida, difícil de conseguir fuera de Italia
* Maratelli, un arroz tradicional para Risotto en el Piemonte, antes de popularizarse el Arborio en esa región, desde los 70s; el Martarelli se dejó de usar casi completamente hasta hace unos años en que comenzaron a rescatarlo. Difícil de conseguir incluso en Italia, en el exterior, imposible, no puedo opinar, no pude probarlo
* Originario, el arroz tradicional para Risotto, no lo pude probar, ya no se consigue, fue el arroz original para este plato, dejó de usarse por su dificultad para obtener el punto justo, se i(ba) de “le falta” a “se pasó” en cuestión de segundos (según cuentan los que lo usaron, yo no puedo opinar, nunca lo conseguí)
* Arroz especial para “arroz con leche” (existe en todas las culturas): Los italianos residentes en países donde los arroces italianos para Risotto no se consiguen, suelen utilizar este. Compré un paquete para probar, pero todavía no hice el intento (no quiero experimentar con las visitas, ya intentaré, para ver como sale…)
* El Gallo Oro, bueno, no deja de ser un producto italiano (aunque Gallo también comercialice arroces también en Argentina), seguramente una opción, aunque no hice la prueba (acá lo importan de Italia y sale mucho más que un Arborio o un Carnaroli, no vale la pena), solo puedo decir que es un arroz bien industrial, no sé si eso de “no se pega” responde a alguna manipulación, yo lo probaría, pero no lo adoptaría como ingrediente permanente
* Basmati (el autor lo nombra como Bismati, pero creo que habla de este) es el típico arroz del sur del Himalaya (India, Pakistan, Nepal, Bangladesh…), ningún italiano prepararía Risotto con este arroz, y no es por capricho, es un arroz fino de grano largo, no desprende el almidón (salvo que se sobrecocine, ahí se hace una masa). La idea del Risotto es ir cocinándolo despacio, agregándole el líquido de a poco, de modo que vaya largando el almidón lentamente, el cual se gelatiniza alrededor del grano, en lugar de diluirse, generando un resultado cremoso, sin perder la consistencia de cada grano en medio. Este es el único punto con el que no coincido con el artículo. De todos modos, al igual que con el arroz para “arroz con leche”, ya que el autor lo sugiere (también ví algunas recetas en inglés de Risotto con Basmati, ninguna italiana), algún día haré el experimento, sin visitas, para no arriesgarme…
epoussif
Como variaciones:
En las regiones italianas donde hay mucho zapallo, es común hacer Risotto de Zapallo (se usa la crema obtenida de la cocción del mismo, mezclada con el caldo, y se agrega más crema sin caldo, al final, cuando el arroz está casi a punto)
También de frutos de mar (típico de las localidades sobre la costa del mediterráneo), se usa caldo de pescado si es posible
De espárragos, se usa el agua con la que se hirvieron estos, en lugar del caldo, o mejor se hace el caldo con esa agua de espárragos, en lugar de agua pura
Un experimento que hice, fue diluir una sopa crema de salmón con caldo, cocinar el risotto con eso, y al final, agregar trocitos de salmón, del que viene en rodajitas para comer crudo. En este caso, menos cebolla y ajo, para que no tapen el gusto del salmón, y también menos sal (el pescado también es salado). Acá el salmón es bastante accesible, no sé cuánto cuesta en Argentina…
El autor nombra los hongos secos “Porcini”. Se consigue esa variedad de hongos en Argentina? El Porcini o Steinpilz es un hongo típico de los Alpes y una de las pocas variedades que no se ha logrado cautivar fuera de los típicos bosques donde crece, por eso pregunto, pero a lo mejor, por similitud, se da en regiones con pinos y suelo similares en Argentina. Yo en el Risotto con verduras suelo poner champiñones. Si uso Porcini, hago el Risoto específicamente de eso, dado que el aroma y sabor de ese hongo son únicos, muy especiales y diferentes. El agua (con vino en mi caso) en la que se ablandaron los Porcini secos, la uso para ir cocinando el Arroz, luego del caldo, para que tome más aroma y sabor aún.
Otra variación (mía, experimentando) en cualquiera de ellos, es reemplazar el vino blanco normal por algún aromático, como un jerez “oloroso” SECO o un moscato SECO (un vino dulce te arruina el plato)
epoussif
El azafrán es típico del Risotto de Milano (quizás por eso el autor recomienda Carnaroli?). So no se usa azafrán, para dar un toque aromático, se pueden usar hojas de Salvia, frescas si es posible, algunas en el caldo, otras desde el comienzo, sobre la cebolla, al momento de agregar el arroz o antes