Introduccion:


Homo assans




En la noche de los tiempos, el hombre descubrió el fuego. ¿No habrá sido un argentino? Seguramente sí, porque no hay en el mundo quien maneje el fuego como el que vive en este país. En el campo, en una azotea, en un club, en un quincho, cada asador sabe administrar la equilibrada relación entre él, el fuego y la carne. Y se pone solemne al empezar el encendido de los leños o el carbón. El del campo asume aire de filósofo, el de ciudad es medido, paciente, relajado: una terapia al trajín de toda la semana. Pero, cuando ambos logran la brasa perfecta, lista para recibir la carne, ahí la transformación en pequeños tiranos: se responsabilizan por el éxito o el fracaso. Solamente en el momento del "listo a comer" afloran la sonrisa del ganador, la euforia para el brindis, la satisfacción por su obra maestra.





Un ritual argentino
El Costillar al Asador

El argentino cocina la carne, sea al asador o a la parrilla, con el puro calor de las brasas, sin humo ni emanaciones tóxicas. Es todo un maestro.

Cuando se trata de hacer el tradicional costillar al asador, al aire libre, empieza por encender el fuego con muchas ramitas secas, con hojas de diario arrugadas por debajo y mientras las llamas se avivan, coloca trozos de madera dura, como quebracho o algarrobo, formando una hoguera que arde despidiendo un gran calor. Y espera que se vaya convirtiendo en brasas que caen rojizas en la base del montón de leños ardiendo.

Cuando el humo cesa y toda la madera se transforma en viva brasa con pequeñas y azules llamitas, entierra ya la cruz asadora con el costillar perfectamente estaqueado mediante ganchos tipo carnicero, mirando las costillas el fogón y ligeramente inclinado, a una distancia de uno a dos metros para que sólo el calor inexorablemente empiece a cocinar la carne.



De dos a tres horas se necesitan por lo menos, para lograr un dorado con cocción casi total. En este punto se lo da vuelta y se lo acerca para quemar la grasita del lado externo del costillar hasta un dorado crocante.

Previendo la insuficiencia de brasa para terminar la cocción, se hace generalmente un fuego secundario, para alimentar así el principal. Pero no solamente este fuego secundario tiene tal fin: sirve para esparcir sus brasas debajo de una parrilla, tipo cama entramada, para asar chorizos y morcillas, chinchulines y tripa gorda, mollejas y riñoncitos, pimientos y cebollas blancas... Y mientras la brasa se consume, con una pala de cabo largo, se va reponiendo.

Todas estas exquisiteces, puestas en la parrilla, deben llegar a un punto de cocción optima, así que nuestro hombre, no solamente es un experto en el manejo del fuego, sino también, un atento administrador de los tiempos.


Como hacer lomo a la parrilla

carne
La cocción perfecta del costillar que se ve arriba permite, al momento de distribuir 'los panes y la carne', de deslizar con un simple movimiento de torción todas las costillas, posibilitando un trozado parejo de la carne y su salomónica asignación al plato del comensal.

Este esforzado asador debe llegar siempre a la hora justa para comenzar el gran banquete, sirviendo chorizos, morcillas y otras especialidades primero, en tanto pone el máximo cuidado para que la carne no se le pase.

Entre un vino y un choripán, finalmente llega el momento de desarmar y colocar sobre un rústico mesón la dorada y seguramente sabrosa pieza. La corta en trozos con maestría y la envía, en fuentes, a los impacientes y voraces comensales.

Personalmente, me da más placer, acercarme al fogón y hacer cortar una buena presa, a lo largo, directamente del costillar todavía intacto: siempre va a estar mas crujiente, jugoso y a la vez a punto.

La carne se acompaña siempre con una abundante ensalada de lechuga, tomate y cebolla; de papas, remolacha, cebolla y huevo duro; de rabanitos e hinojos, etc. etc. .

Ahora si...

Lomo a la Parilla: " lo mas facil de hacer"

Preparar el fuego hasta conseguir brasas
calentar la parrilla previamente para que toda la grasa del asado anterior se derrita y no nos de mal gusto

parrilla

Cuando logramos buena braza, la desparramamos debajo de la parrilla,

asado


colocamos el lomo entero sin cortar ni herir la carne, soloamente condimentado con sal gruesa bien lo tapamos con una fuente .En un comienzo agregar mucha brasa hasta que se tueste (que se arrebate un poquito), luego darlo vuelta y que suceda lo mismo del otro lado.(esto sella la pieza de carne y manda los jugos para el centro).

lomo


Como hacer lomo a la parrilla

Una vez que este tostado de ambos lados retiramos brasas y controlamos que la coccion se realice en forma lenta y pareja dadolo vuelta cada 20 min.Algunos agregan hojas de laurel a las brasas para darle un gusto especial , a mi me da lo mismo, yo le entro como sea.

hora y media mas o menos (depende del tamaño) de cocinado probar con tajo al medio para verificar la coccion, rosadito en el centro sta bien.

carne

Nota: el lomo si bien es caro rinde mucho en los cumpleaños ya que al servido en sandwich se lo puede ofrecer con fuentes de aderezos y agregados a saber: huevo duro en rodajas, tomate y lechuga, cebollita frita, mayonesa casera, chimichurri, ajies en vinagre y ajies asados.

parrilla

asado


lomo

Como hacer lomo a la parrilla