Buenas…les cuento que hace unos 7 años trabaje 1 año en 2 pizzerías a la mañana y a la noche.
Después Ingrese a la fabrica Fiat Autos y desde ese tiempo trabaje a full, luego me quede con muchas ganas de la pizzería pero por solo el echo de que me la pasaba comiendo y cocinando, hasta que se me ocurrió la idea de poner mi propia pizzería un poco diferentes a los demás .
¿ como hice? Fui al campo un día de semana y comí improvisadamente una pizza en horno de barro a la leña.
El gusto totalmente diferentes a todos los que había probado antes con unas empanadas grosas también a la leña.
Copie la idea y la implemente acá, haces 2 años y ahora tengo 3 locales comerciales, con mesas y patio enorme que preparamos todas todas todas la comidas en horno de barro 1.80 mts x 1.80mts. y me va excelente con las pizzería y todavía sigo trabajando en Fiat.

Les explico un poco como empecé.
Primero con un horno de barro pero para mi familia, por las dudas si no funcionaba el negocio y para no alquilar lo hice en mi patio al horno, y empecé a probar, tiempo de cocción, diferentes leñas, diferentes condimentos , y estuve mas o menos 3 meses probando y practicando antes de empezar a vender y lograr una pizza muy rica con ingredientes siempre de primera calidad y no ser ratón como en la mayoría de los negocios que en cambio de ponerle jamos a las pizzas le ponen pernil de cerdo que es menos de la mitad del precio que el verdadero jamón y el gusto si tenes buen paladar te das cuenta.

Hicimos muchos folletos full color grandes y con fotos del horno, de las pizzas, de los lomos, empanadas, lechón todo como si fuéramos un gran negocio porque si lo haces tipo fotocopia de 1 o 2 colores no te llama ni el loro.

No se necesitan muchas personas sino 2. Mi primo para los repartos en la motito de el y yo en el teléfono celular atendiendo los pedidos y trabajando el horno con las pizzas, empanadas y lomos, a la mañana hacia las comparas y preparando todo para la noche, haciendo las masas, las carbonadas, etc.,
A la leña se puede conseguir en cualquier lugar y los precios mas o menos están en $15 los 6kg de leña que te dura unas 2 horas en prenderse del tomo y otras 4 hs de calor entre 230° y 250° sin agregar nada mas de leña.
Pero gracias y unos amigos que tenían camioneta vieja, nos íbamos y nos vamos actualmente al campo a buscar leña con machetes, hachas y un par de sierras eléctricas y la llenamos a la camioneta hasta el tope.
Hal horno después nos dimos cuenta que otras persona utilizan nada mas que gas comercial que es muuuuucho mas redituable y barato que la leña, pero nosotros actualmente utilizamos los 2.
Primero ponemos la leña contra los quemadores que son los tubos donde salen las llamas apuntadas a la leña y después de 30”minutos de fuego, que la temperatura esta casi en los 200° dejamos que el resto lo haga la leña ahumando todo (pequeño secretito) y el justo es el mismo.

LOS CONDIMENTOS:
Siempre de primera calidad.
Harina 4 ceros, la muzzarela tiene que ser una rica sin mucho suero y sin poco suero, deberán comparar y probar direfentes muzzas hasta encontrar la mas adecuada para ustedes.
La salsa, esas latas gigantes de tomate y luego empezar a condimentarla ustedes con pimienta, orégano, cebolla, ajo, etc.,,
Siempre hacerles una precocción de las salsas dentro del horno para que vayan soltando el jugo y ahumeándose mucho más ricas.
Las aceitunas tienen que ser descarozadas y cortadas en circulitos, rinden muchísimo más y la diferencia en plata en minima.

Si quieren muuuuucho mas detallado la forma de preparación no tengo en problemas en hacerlo.
Gracias.

Agrego mas Info:

Bueno ya que tenemos el horno de barro construido, ahora vamos a empezar a usarlo, no es un gran secreto ni requiere de tamaña destreza, pero hay que tener ciertas consideraciones.

Muchos dicen que de acuerdo a lo que se va a cocinar es la madera que se debe usar, por ejemplo que para cocinar carnes el primer fuego que se hace debe ser de leña de chañar, eucaliptus, sarmientos de vid, hojas y ramas secas, etc. a la mitad del fuego piquillín (arbusto típico de la provincia de Córdoba argentina) con algo de quebracho y en la finalización piquillín con aromatizantes y algunas brasitas de quebracho. En cambio para cocinar panificados: Primer fuego con chañar, y el resto del fuego con piquillín sin aromatizar (salvo los panes aromatizados).

Bueno señores no es tanta la ciencia solo busquen o compren una bolsa de leña o más según lo que se va a cocinar, ramitassecas y papel de diario.

HACIENDO EL FUEGO

Primero que todo abra el tiraje del horno (Chimenea en techo) y para los que no tienen idea les cuento que el fuego se hace dentro del horno hasta que queden brazas que luego se sacan de adentro y se las coloca a un costado, el objetivo es calentar bien el horno que los ladrillos y barro agarren mucho calor y temperatura.

Abrir la puerta del horno y colocar la leña seca en forma de pirámide con mucho papel de diario dentro de esta, también facilita el trabajo colocarle ramitas secas finas (juntar por ahí).Las paredes de la pirámide deben quedar de tal modo que entre aire entre la leña y ramitas con diario adentro de esta pirámide.

Encender el papel de diario que esta dentro de la pirámide y dejar que se hagan llamas bien grandes para esto hay que cuidarlo e ir alimentándolo constantemente, para esto la puerta debe estar abierta. La cantidad de leña a usar va a variar según lo que se quiera cocinar (eje. Empanadas o un trozo grande de carne), pero para que tengan una idea deben tratar de que las llamas calienten el horno por una hora aproximadamente (o sea seguir poniendo leña por una hora), luego de este tiempo no alimentar más el fuego y dejar que se hagan las brazas (para que se hagan las brazas les lleva mas o menos media hora más.

Una vez que tenemos las brazas con una palita ir retirándolas, se sacan del horno y se reservan al costado sobre una mesada pero siempre fuera del horno, RECORDAR que NO se cocina con brazas dentro DEL HORNO porque éste ya se calentó. También cerrar el tiraje del horno (puede ser con una chapa y sobre esta colocar un trapo húmedo que puede ser un trapo de piso) y cerrar la puerta.

SEÑORES: LLEGA EL MOMENTO CLAVE …A PROBAR SI ESTA LISTO PARA COCINAR.
Acá básicamente hay dos métodos, uno para exquisitos y otro para gente de campo tierra adentro que les gusta la aventura y el riesgo:
puerta con reloj pirómetro, Método para exquisitos y detallistas: Para usar este método la puerta de su horno debe tener un reloj pirómetro (medidor de temperatura),

Acá solo basta fijarse que la temperatura marque unos 300 a 350 grados centígrados y bajar gradualmente hasta la temperatura deseada según lo que se va a cocinar: Carnes unos 250 a 280 grados centígrados y panes o símil: unos 200 a 230 grados centígrados. Como ven no hay como errarle.

Método para gente de tierra adentro o método criollo: Es el método ideal y único para gente cuya puerta no tiene reloj pirómetro (es caro)o para gente que le gusta lo criollo. Busque una hoja de papel de diario, se hace un bollo (no bollo muy apretado sino mas bien flojo), y se coloca dentro del horno se cierra la puerta y comenzara contar hasta 20 a velocidad normal. Una vez que llegamos a 20 se abre la puerta y se observa el papel:

Si el papel esta color normal… señores el horno está frio, pero sinceramente es raro que esto pase si dejaron llama dentro del horno por una hora, pero si les pasara deben poner algo de brasa dentro y más leña para seguir calentando un rato más.

Si el papel esta color tostadito(marroncito claro): la pegaron esta a punto para colocar la comida.

Si el papel se quemó: …guarrrda esta re caliente, pero no se desesperen dejen la puerta abierta un ratito y vuelvan a probar con otro bollo de papel de diario hasta que quede tostadito.

APROVECHANDO BIEN LA LEÑA …RECURSO NATURAL NO RENOVABLE.



El pan sobre piso para aprovechar el calor que nos dará el horno lo mejor es cocinar varias cosas, no una sola y listo porque se desperdiciará el calor y por ende la leña.
Conviene planificar para ese día , que generalmente es un domingo, lo que queremos cocinar, piensen que más o menos con 10 Kg de leña y dos horas de calentamiento de horno tendremos unas cuatro horas de calor para poder cocinar. Por esto se puede pensar en cocinar carne (dos veces) y luego pan o tortas, etc. Si ya se que no se comerán todo en un día pero la tecnología moderna nos ha dado un frizzer, la carne puede acondicionarse y se guarda en frizzer, los panes pueden comerse durante la semana, así tendríamos también la comida hecha para cuando queramos.

ALGO A TENER EN CUENTA…

Los panes se cocinan directamente sobre el piso del horno y quedan con un gustito delicioso en cambio las carnes y demás como tienen jugo debe colocárselas en una asadera con parrilla. Esta parrilla sirve para que los líquidos o grasa caigan directamente en la asadera y no ensucien el piso del horno. Lo ideal con la asadera es conseguir una que entre justo en el espacio que tenemos en nuestro horno. En el caso de empanadas por ejemplo, se usa una fuente sin rejilla. Las tortas o tartas en una tartera o como hacen en el campo una lata de dulce de batata (salen tortas gigantes).

ELEMENTOS COMPLEMENTARIOS QUE NECESITAREMOS:

Asadera con rejilla: Lo primero como decía en los párrafos anteriores es tener una asadera de metal con una rejilla que le calce justo para poder cocinar carnes de esta forma los jugos y grasa caerán sobre la asadera y la carne quedará sequita y sana.

Pala para horno: La pala de madera es muy útil para poner y sacar el pan no se olviden que esto toma mucha temperatura, es común, si no tenés pala, quemarse los pelitos de los brazos o la piel, así que mucho cuidado. Se usa una pala con mango largo (según el tamaño del horno varia el largo del mango) y una madera fina y recta sin curvatura en la punta, el ancho de esta madera debe ser algo menor que el ancho de la puerta del horno , de esta forma entra justo.

Agarradera: Para tomar las fuentes que ojo, están verdaderamente calientes y pesadas cuando tienen carne por ejemplo.

Atizadores y palita para brazas: Son de hierro se usan para mover el fuego y sacar las brazas una vez que el horno esta caliente.

No se olviden que la comida en horno de barro tiene un sabor incomparable, y es una forma sana de preparar alimentos.

Bueno espero haberles dado algo de luz, esto no una ciencia así como tampoco lo es la construcción, mucha gente sueña con tener un hornito en su casa y no se anima a construirlo por temor a equivocarse, pero si se ponen a pensar si les sale mal , se desarma y se vuelve a hacer, y después de todo … quien les quita lo bailado..

En la próxima les doy las primeras recetas, pienso que como yo, ustedes deben empezar a cocinar lo fácil y luego ir incorporando lo más difícil (carnes gruesas, lechón, cordero, pollo, etc.). Recuerden paciencia y sobre todo a disfrutar.