Receta Salame Casero (quintero) o Salamín

Hola amigos, hoy les traigo una receta bien argenta, para mi una de las mejores comidas, por dos motivos: el sabor y la ocasión de comerla, LA REUNIÓN DE AMIGOS CON UNA PICADA, infaltable el salamín o salame quintero.
El precio de este producto si es de buena calidad está una fortuna, por eso decido compartir una receta y algunos consejos para su elaboración.

barato

Chorizo


Carne vacuna (bien magra, de no serlo se deberá desgrasar, podrán ser nalga, cuadrada o bola de lomo).
Carne de cerdo (bien magra, pata o paleta)
Tocino de cerdo (es la única materia grasa del salame, preferentemente tocino de lomo de cerdo, por lo general es un corte rectangular y de 1.5cm de espesor)
Sal de mesa
Pimienta molida y en grano
Nuez moscada
Clavo de olor
Ají molido
Canela
Ajo (quitar el brote verde)
Vino blanco, tinto o vermut (el mas conocido es el cinzano)
Sal de cura (es la que reemplaza al sal nitre (le da estabilidad, color y brillo al producto, es decir al complejo nitroso-mioglobina que son los responsables del color del salame, se consigue en casas que productos para carnicerías o embutidos, la proporción de este producto es 400 gr por 100 kg de pastón)
receta

Tripa para embutir (vienen saladas, por lo que hay dejarlas en remojo para hidratarlas, conviene que sea agua tibia y durante varias horas).
Rico


En caso de no contar con picadora de carne, pedir que se lo piquen en una carnicería (ir temprano cuando la maquina esté limpia), el tocino se pica a mano.
En una jarra, colocar ¾ de vino, 5 o 6 dientes de ajo sin el brote verde, 40gr de sal de cura, 10 clavos de olor machacados, 2 ramas de canela o aproximadamente, la misma cantidad en polvo, se lleva al fuego y cuando hierve se lo tapa y se lo deja reposar durante ½ día. Luego colamos el líquido e incorporamos al pastón (el líquido no los sólidos, se puede filtrar con un paño de lienzo).
El pastón debe prepararse en una proporción de 60% de carne de cerdo, 20% de vaca, 20% de tocino, para este caso de 10 kilos serían 6kg de cerdo, 2kg de vaca, 2kg de tocino.
La proporción de sal de sodio (sal común) es de 300gr en 10kg de pastón. Incorporamos la sal al pastón.
La pimienta y el ají es a gusto, de pimienta negra aproximadamente 5gr por kilo de pastón (mitad molida y mitad en grano), ojo con el ají que es muy picante.
La nuez moscada para 10 kg aproximadamente más de media nuez moscada (no abusar)
Ahora un paso importante es amasar el pastón, el punto exacto es cuando la masa se te pega en las manos, esto se hace para que al momento de cortar, el salame sea compacto. Además es necesario que se mezclen los ingredientes.
Cortar las tripas previamente hidratadas en una medida de 25cm o cm. Atar en un extremo para luego embutirlas con embutidora, picadora con el cono y sin cuchilla y disco, solo el sin fin; o de lo contrario de contar con máquina se hace a mano). Se debe tener cuidado de que no quede aire en el embutido. Se ata el otro extremo, algunos también realizan ataduras a intervalos para que se compacte aún más. A los 10 a 12 días empieza a ponerse blanco o verdoso, es la mufa y es normal, a los 20 a 25 días estarán listos para el consumo. El lugar deberá ser freso y seco, preferentemente que no supere los 24 ºC. No apretar los salames durante el secado. Si se observan zonas con aire, pinchar la tripa para que salga todo el aire.


En este video muestra como atar el salame, la receta de este maestro del salame no esta completa por una simple razón, la competencia.



link: http://www.youtube.com/watch?v=IlSZyG6ZAuE&feature=relmfu
salame