El arte de la Pata Flambeada - (para no renegar)


INTRODUCCIÓN

Acá voy con mi tercer post, buscando dejar la novatez… La idea es hacer un post que sea productivo, como han sido muchos otros post para ami, que admiro… No es fácil encontrar un tema que no haya sido posteado (malditos fanáticos) y que justamente yo lo conozca lo suficiente como para que les sea útil.


HISTORIA

Durante dos años de mi vida (2003-2005) trabaje para mi propio emprendimiento llamado asado´s catering, hacia asados a domicilio y patas flambeadas. Algo muy domestico por supuesto, híper artesanal y con un producto final de puta madre. Así que en este post voy a compartir con ustedes los secretos y destrezas para hacer una buena pierna flambeada.


PASOS

La compra

Primero tenemos que elegir la pierna y esto va a depender directamente de la cantidad de comensales que se tenga en mente. En argentina es relativamente simple encontrar piernas de cerdo o de vaca (ternera). Como todos sabemos tanto los cerdos y las vacas tienen patas delanteras y patas traseras, las delanteras se las conoce como paletas y las traseras son las que generalmente conocemos como patas flambeadas. Las paletas son mas chicas que las traseras, y el hueso es mayor en proporción con la otra. Una pierna de ternera con el cuadril pesa entre 19 y 25 kilos, como para unas 60 personas. Una paleta de ternera pesa entre 9 y 15 kilos, como para unas 25 personas. Las piernas de cerdo pesan entre 8 y 14 kilos, como para 25 personas; y las paletas de cerdo entre 3.5 y 7 kilos, para unas 12 personas. Recuerden que se pueden usar otro cortes de carne, en vez de una pata entera.

Tip:
comprar carne en carnicerías especializadas para poder elegir entre distintas patas, yo siempre voy al mercado de la ciudad. En el caso de comprar cerdo, pedir la pierna sin el cuero.

vaca

Sazón

Una vez en casa con la pierna, preparamos en un jarro medio litro de salmuera. Ponemos sal en el jarro y agregamos agua caliente para que la misma se disuelva rápido. Luego con una jeringa grande inyectamos salmuera en todos lados. Este paso es muy importante, la salmuera le va a dar un sabor increíble… inyecten mucha salmuera sin miedo que nunca va a quedar salada.

cerdo

Tip:
Las jeringas las compro en veterinarias, al igual que las agujas… estas tienen que ser de sección amplia para simplificar el proceso. Si se tapa la jeringa con grasa usar un alfiler para destaparla. No se olviden de dar vuelta la pata e inyectar por debajo.

salsas

Cocción

El último paso es cocinar la carne. Encendemos el horno a una temperatura baja (140 grados c), agregamos un poco de aceite en la asadera y dejamos la pierna tranquila dentro del horno. Los tiempos de cocción son aleatorios, dependen del tamaño de la pierna… del tipo de horno… y del apuro del dueño de casa, jajaja. En general una pierna de ternera de 22k demora 8 horas, una paleta de ternera de 4 horas y media. La pierna de cerdo 6 horas y la paleta de cerdo otras 4 horas. Con la practica uno le toma el punto, como experiencia les puedo decir que es mejor un poco seca que jugosa, ya que con las salsas lo podemos disimular.

Tip:
No recomiendo tapar la pierna con papel aluminio, a no ser que estés con muy poco tiempo, ya que el papel aluminio te permite acelerar la cocción. Tampoco recomiendo ir bañando la pierna con caldo a medida que se va cociendo, realmente no es necesario. En general si la cocción es lenta y pareja, se puede usar cualquier tipo de horno. Recomiendo cocinar con tiempo y con paciencia, recuerde que la pierna mantiene su calor unas dos horas dentro del horno apagado (una vez concinada, obvio)!.

pata

Presentación

Ya lista, sacamos la obra de arte y la servimos en una tabla grande de madera. A su lado otra tabla de madera para poner las fetas o hilos de carne. Con la ayuda de un cuchillo afilado y un tenedor común ir feteando de a poco, ya que se enfría muy rápido una vez cortada.

Tip:
Si te das cuenta de que te vas a quedar corto, hace más finas las fetas, Jaja.. Siempre llega gente no esperada o nunca falta el que come la carne sola sin pan porque esta a dieta y de esta manera la pata rinde menos. Es importante poner los panes cortados en una punta de la mesa, las salsas al medio y en la otra punta la carne, para que la gente tenga un recorrido y se ordene. No se olviden de comprar servilletas.

horno

Flambeado

Supongo que es el momento más esperado, al menos para los niños… Con cualquier bebida alcohólica de más de 30 grados rociamos la pata y al mismo tiempo acercamos un encendedor y seguimos rociando hasta que nos saquen al menos 3 o 4 fotos..

amigos



SALSAS

Hay que calcular más o menos unas 5 salsas (250 cm cúbicos c/u) cada 25 personas, no menos. Las salsas que yo hago son en general a base de mayonesa y verduras. Se pueden usar quesos para untar o cremas, encarece un poco las cosas nada más. Hagan lo que hagan, compren siempre lo mejor… después de todo el esfuerzo no vas a querer ahorrar 2 pesos en una mayonesa, por ejemplo. Una vez que tengan las salsas listas las tapan con papel film y a la heladera.

Acá va mi lista de salsas preferidas, en general varían según verduras de estación:

- Criolla: pimiento morrón, cebolla, tomate, pimentón, perejil, aceite, vinagre, limón, sal y pimienta
- Berenjenas: 1k de berenjenas horneadas (1 hora), aceite oliva, ajo, comino, limón, sal y pimienta.
- Ajo: 2 diente de ajo, 250cm3 de mayonesa, pimienta.
- Morrón: 1 morrón rojo quemado y pelado, 250 cm3 de mayonesa, azúcar, pimentón, sal y pimienta.
- Espárragos: manojo de espárragos cocidos, 250 cm3 de mayonesa, sal y pimienta.
- Espinaca: medio paquete de espinaca cocida, 250 cm3 de mayonesa, sal y pimienta.
- Palta: una palta pelada y descarozada, 250 cm3 de mayonesa, limón, aceite oliva, sal y pimienta.
- Cebolla: dos cebollas de verdeo picadas finas, 250 cm3 de queso untable, medio paquete de sopa de cebolla.

Tips
Todas las salsas se las puede rebajar, en espesor, con agua. Mientas más espesa menos rinden. Es bueno poner los nombres de las salsas visibles, para que no te preguntes 25 veces el nombre de cada una, jajaja. Las salsas en la heladera duran unos 4 días.


arte


Bueno gente eso es todo, espero le sirva el post. Les dejo un versión imprimible para el que lo necesite, tienen que hacer clic en la imgen pdf. No se olviden de votar y de comentar…

Saludos y a brindar con tinto. .... clicquear en el banner para bajar pdf:

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