Masa Madre, fundamental para hacer panes excelentes

Masa Madre

Ingredientes:
]½ litro (1/2 kilo / 500 gr. / 500 ml.) de agua
1 kilo de harina
50 gramos de levadura de cerveza (yo siempre uso la prensada)

Procedimiento:
Se mezcla todo hasta conseguir una masa sedosa.
Cuando aumenta al 25% de su volumen, se guarda en la heladera en una bolsa de nylon.
Luego de 15 horas de su elaboración, estará lista para usar.

Su Función:
La masa madre en la heladera te dura hasta 4 días, no te preocupes si despide un aroma ácido (es normal ya que está actuando la levadura que es un organismo vivo y se alimenta de la harina).
La masa madre es la que le da vigor a todas las masas que llevan levadura (solo las que llevan levadura), la podes usar en todas tus recetas en una proporción de un 20% de madre por kilo de harina.
Es la que le da vigor a los panes o galletas cuando entran al horno.

En el pan y galletas, hace que al entrar al horno:
1) Desarrolle aún más su tamaño.
2) Se obtienen productos mas livianos.
3) Le da un sabor muy especial.
4) Hace que salgan productos esponjosos (es cuando la miga no esta apretada).

En la actualidad prácticamente no se usa por ser un método engorroso para las panaderías, y lo han sustituido por productos químicos (enzimáticos), pero siempre lo de antes fue mas rico, o no! Hasta ahí la receta de la página (la recomiendo).

Ahora mi procedimiento seguido:
Una vez pasadas las 15 horas, yo peso y dejo en la heladera lo que voy a usar en el momento o en no más de dos días.
Lo demás lo guardo en paquetitos de papel film o bolsitas bien cerradas de 100 gr. de masa en el freezer, y cuando quiero hacer alguna receta saco lo que necesito la noche anterior y lo pongo en la heladera.
También se puede hacer menos cantidad (por ejemplo la mitad de todos los ingredientes, o 1/3 o ¼), a mi me parece mejor, porque nosé exactamente cuanto tiempo dura en el freezer, pero alrededor de un mes seguro, porque no se pone fea y funciona igual.
La verdad da muy buenos resultados (parece mágica), y a todos les encanta!

Voy a ir actualizando el post con links de recetas para usar esta masa.

Recetas que llevan masa madre:

http://www.taringa.net/posts/recetas-y-cocina/11961350/Pancitos-saborizados_-super-receta_.html

Fuentes de Información - Masa Madre, fundamental para hacer panes excelentes

El contenido del post es de mi autoría, y/o, es un recopilación de distintas fuentes.

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18 comentarios - Masa Madre, fundamental para hacer panes excelentes

@viggonet Hace más de 3 años +2
muy buena info para todo aquel que no quiere usar mejoradores, que los hay muy buenos no como antes que era bastante tóxico. Para todo aquel que quiera hacer panadería artesanal sirve tu consejo. Igualmente te cuento que aca en Uruguay se sigue usando por parte de muchas panaderías.
Estaría mas completo el post si pusieras imágenes.
Recomiendo para otros amigos que les pueda interesar!!
@Gaby89 Hace más de 3 años +2
Muy buen post amigo... soy pastelero y me gusto mucho la info... toma 10
@TheLongestDay Hace más de 3 años +1
Se escribe exCelente
@viggonet Hace más de 3 años +2
azuliris dijo:
viggonet dijo:muy buena info para todo aquel que no quiere usar mejoradores, que los hay muy buenos no como antes que era bastante tóxico. Para todo aquel que quiera hacer panadería artesanal sirve tu consejo. Igualmente te cuento que aca en Uruguay se sigue usando por parte de muchas panaderías.
Estaría mas completo el post si pusieras imágenes.
Recomiendo para otros amigos que les pueda interesar!!


gracias por el comentario, pero ¿que signica moderadores?

mejoradores son los quimicos que se utilizan para estabilizar las masas de panadería. Antes se usaba el bromato de potasio como mejorador de las masas. Hace ya unos cuantos años se prohibio por considerarse cancerígeno. Aunque muchas panaderías lo siguen usando por su rendimiento y bajo costo. Los nuevos quimicos estan autorizados y hay de diferentes marcas y calidad.
Cuando se usan harinas de pocos 0 en panadería se necesita mejorarla y por eso se usan estos mejoradores. Yo uso el tp520 que lo distribuye la levadura terry aca en uruguay. Es argentino este producto y es buenisimo por el tamaño y textura que se logra en las piezas.
Te agradezco que me sigas amiga espero poder aportar algo
@omarcoore Hace más de 3 años +1
muchas gracias
@ChanchoViolento Hace más de 3 años
no entendi lo de la proporcion...20% de masa madre por kilo de harina?con respercto a las cantidades que das para prepararla aca?
@Gaby89 Hace más de 3 años +1
ChanchoViolento dijo:no entendi lo de la proporcion...20% de masa madre por kilo de harina?con respercto a las cantidades que das para prepararla aca?

si tenes que hacer pan y la receta te pide 1 kg de harina... usas un 20% de masa madre... o haces la proporcion para hacer el 20% de la receta...
@ChanchoViolento Hace más de 3 años
Gaby89 dijo:
ChanchoViolento dijo:no entendi lo de la proporcion...20% de masa madre por kilo de harina?con respercto a las cantidades que das para prepararla aca?

si tenes que hacer pan y la receta te pide 1 kg de harina... usas un 20% de masa madre... o haces la proporcion para hacer el 20% de la receta...

osea hago un kilo de masa y le agrego 200grs(20%) de masa madre?
@Gaby89 Hace más de 3 años
ChanchoViolento dijo:
Gaby89 dijo:
ChanchoViolento dijo:no entendi lo de la proporcion...20% de masa madre por kilo de harina?con respercto a las cantidades que das para prepararla aca?

si tenes que hacer pan y la receta te pide 1 kg de harina... usas un 20% de masa madre... o haces la proporcion para hacer el 20% de la receta...

osea hago un kilo de masa y le agrego 200grs(20%) de masa madre?

si, pero a la receta original le sacas la levadura...
@Gaby89 Hace más de 3 años
azuliris dijo:
Gaby89 dijo:
ChanchoViolento dijo:
Gaby89 dijo:
ChanchoViolento dijo:no entendi lo de la proporcion...20% de masa madre por kilo de harina?con respercto a las cantidades que das para prepararla aca?

si tenes que hacer pan y la receta te pide 1 kg de harina... usas un 20% de masa madre... o haces la proporcion para hacer el 20% de la receta...

osea hago un kilo de masa y le agrego 200grs(20%) de masa madre?

si, pero a la receta original le sacas la levadura...


no, es además de la levadura

no, para mi no es asi... la masa madre cumple la funcion de leudar... basta con que la cantidad de azucar este bien balanceada en la receta...
@leandrugs Hace más de 1 año +1
interesante pero a la hora de vender los comerciantes optan por la fiabilidad de los mejorantes de harina