Otra de embutidos... Para que comprar si lo podemos fabricar

Visto y considerando que hoy en dia es muy dificil de comprar buena mercaderia en lo respecta a embutido les dejo unas recetas muy faciles y todas probradas por mi persona para elaborar sus propios embutios, asi saben que estan comiendo jajaja


Chorizos de cerdo

Ingredientes para 5 kilos de chorizos.
5 kilos de carne de cerdo (partes trasera, flancos, y tocino del mismo) importante que sea fresca y de buena calidad. 400 cc. de vino blanco seco, 130 gramos de sal fina, semillas de hinojo salvaje (importantísimo para darle un gusto especial y aroma inconfundible), dientes de ajo picadísimos a gusto (no muchos y si es nada mejor, para no matar el hinojo).
Pimienta abundante molida gruesa con molinillo.
Tripa cantidad necesaria, con 3/4 de kilo alcanza y sobra. 1 vaso de vinagre blanco de alcohol o una pizca de nitrato de sodio.
Preparación
Recorte y aparte la grasa y el tocino de la carne y ésta pásela por una máquina de picar pero con agujeros grandes. Es mejor molestarse y cortarla a cuchillo, en trocitos, así también el tocino.
En un recipiente esmaltado o de acero, ponga solamente la carne troceada, con la sal, el hinojo, los dientes de ajo bien picados y el vino blanco. Empaste con las manos y haga reposar en un lugar refrigerado. Recuerda que no le hemos mezclado la grasa. Ésta cortada también a cuchillo, la espolvoreamos con abundante pimienta molida gruesa y la mezclamos con la carne sin amasar demasiado. Guardamos todo otra vez en heladera toda una noche.
Antes de embutir, trate la tripa con un baño de agua fría y después con agua tibia con un vaso de vinagre blanco o con un poquito de nitrato. Escúrrela bien y séquela con un paño de cocina. Introduzca un largo conveniente en el pico del embudo aplicado a la maquina de embutir. Ate la extremidad de la tripa. Empiece a llenar la boca de la máquina con el amasado, y con un poco de práctica, suelte la tripa para llenarlas. Puede emplear solamente el embudo, llenarlo con carne y con un pilón empujar para llenar la tripa. Con un piolín choricero ate los chorizos a la medida que le conviene.
No solamente estos chorizos pueden asarse a la parrilla; pruebe de ponerlos en circulo sobre el fondo de una sartén de hierro untada con la misma grasa de cerdo y cocinarlos bien dorados de los dos lados, suavemente y sin pinchar. Complete con pan de campo y vino tinto de acertada elaboración.

Chorizo criollo de puro cerdo
Ingredientes para 10 kilos de chorizos.
8 kilos de carne de cerdo.
2 kilos de tocino de cerdo.
220 gramos de sal.
50 gramos de ají molido.
20 gramos de pimienta negra molida.
10 gramos de nuez moscada molida.
30 gramos de orégano (opcional).
Una cabeza de ajo chica. 1 vaso de vino blanco o tinto.
Semillas de hinojo salvaje (Importantísimo para el sabor y el aroma)
15/17 metros de tripa salada para embutir.
5 gramos de nitrato de sodio.
Preparación
Con una máquina tritura carne y disco grueso, pique la carne hecha trozos, luego el tocino. Vierta todo en un fuentón y agregue todos los condimentos. Mezcle y amase.
Caliente el vino y agréguele los dientes de ajo bien picados y sin hervir cocine tres minutos. Cuele, deseche el líquido e incorpórelos a la preparación volviendo a amasar. Conserve en la heladera no tan fría hasta el día siguiente. (*)
La preparación de la tripa se hace desalándola con abundante agua corriente, luego se sumerge en agua con el nitrito disuelto para evitar una indeseada putrefacción. Previo el rellenado cuélguela para que se escurra bien.
El rellenado puede hacerlo con un simple embudo, bastante grande, juntando la tripa en el pico del mismo, haciendo que se desfile durante el llenado que no debe ser muy apretado.
La distancia de la atadura de cada chorizo es a gusto del consumidor, generalmente de 13 a 15 centímetros para que no se diga que se está sirviendo una miseria... Hágalos descansar un día al gancho y en la heladera.
Es preferible asarlos a la parrilla con brasas de madera dura, generalmente durante 15 minutos de cada lado, sin pincharlos, para que se cocinen con sus propio jugo.
(*) Una buena alternativa es la del señor Raúl Marozzi que pone el ajo triturado en el vino y luego lo cuela, tira el ajo y pone el vino con sabor a ajo en la preparación. porque me dice que el ajo se oxida y no conviene ponerlo en la mezcla.
Yo personalmente, no trituro el tocino, lo corto en pedacito a cuchillo y lo mezclo a la carne. De esta manera, en el caso de secar estos chorizos en un lugar fresco, seco y algo ventilado, y comerlos como salamines, el corte resulta más vistoso y se puede percibir también el sabor del tocino.
En cuanto a la manera de asarlos, también tengo mi devoción muy particular: me gustan ponerlos en una negra sartén de hierro engrasada con tocino, en espiral, sobre fuego muy suave, teniendo la paciencia pero disfrutando del aroma que van soltando, para darlos vuelta cuando la parte inferior está dorada y esperar ansiosamente el dorado final de la parte de arriba. Y comerlo sobre plato de madera o tabla de madera,... ¡los chorizos que se deslizan sobre un plato tradicional me ponen nervioso, además de no tener el mismo gusto

Las morcillas caseras
La receta que les presentaré es una formulación simple de una sencilla familia de nuestras chacras. Siento sugerir a los vegetarianos y a los que se impresionan por el tratamiento poco dulce que se le da a nuestro bien criado cerdo, de alejarse de esta página y pasar a una de vegetales.
Ingredientes y preparación - De un chancho de unos 120 kilos, una vez degollado, se recoge en un recipiente toda la sangre, alrededor de 5 litros, batiéndola con mano y brazo desnudo para que no cuaje. De cualquier manera es preferible, luego, colarla para eliminar coágulos que se hubieran formado. Aparte.
Cocine la cabeza del chancho, los cueritos y otras parte cartilagíneas en abundante agua hirviendo y sal. No estoy de acuerdo incluir hígado o corazón.
Mientras tanto prepare un kilo de cebolla de verdeo cortada y rehogada a media.
Cuando están tiernos los ingredientes puestos a hervir, pero 'al dente' apártelos del agua y deje enfriar. Luego córtelos en trocitos de unos 10/12 milímetros o páselos por la máquina trituradora que tenga estas medidas. Mezcle homogéneamente con la sangre, condimentando con sal (hasta 250 gramos), ají molido(100 gramos) y pimienta blanca molida(50 gramos). Resultará una masa de alrededor de quince kilos.
Para la operación de embutido, puede preparar usted mismo la tripa de cerdo, la más gruesa, o comprarla en cualquier frigorífico ya lista para lavarla y emplearla. El rellenado debe hacerse con mucho cuidado: la presión con que se llena la tripa es de mucha importancia, si la presión es baja el producto una vez cocido se verá arrugado y si es demasiado alta las morcillas se reventarán durante la cocción.
Coloque las morcillas en una olla bien grande, colgadas de un palo con gancho sumergiéndolas en agua que no debe hervir, alrededor de 90º C, durante aproximadamente 45 minutos, y si el agua quisiera hervir, agregue agua fría. Las morcillas colgantes no deben tocar las paredes calientes de la olla, si no se abren. Para saber cuando están a punto, pinche una, y si no sale sangre, estarán listas.
Sáquelas del recipiente y extiéndelas sobre una mesa o colóquelas en agua natural con circulación unos 20 minutos. Una vez frías, cuélguelas en cámara frigorífica o heladera haciendo el oportuno espacio.
Estas morcillas pueden enriquecerse con unos kilitos de tocinos cortados en cubitos. O disfrutarlas como morcillas vascas, con el agregado de una generosa cantidad de nueces en cuartos y buenas pasas de uva.

Si quisiera incursionar en la elaboración comercial de morcillas, remítase a fórmulas aptas para este menester, que implican la adicción menos genuina de ingredientes sólidos, un aglutinante especial para chacinados, un saborizante para morcillas (sic), un emulsionante para embutidos cocidos.

El queso de chancho

... le escribo estas línea para decirle que hasta ahora las recetas que he puesto en practica han sido un éxito, hasta hemos hecho chorizos, por lo cual mi esposo está muy contento, porque después de 20 anos en este país (Australia, Brisbane), puede comer algo típico nuestro, sin tantas cosas artificiales como se usan acá, y por eso ahora nos gustaría tener, si es posible, la receta del ''queso de chancho o cerdo ''. Yo recuerdo durante mi niñez en Córdoba, que mi padre lo hacia con la cabeza y orejas del cerdo ...
Para complacer a Teresa he escogido una receta que se aconsejaba a las pequeñas chacras en Argentina hace más de sesenta años.

Ingredientes y preparación - El momento oportuno para preparar el queso de la cabeza del cerdo es cuando se mata al animal, además es la forma más practica, pues tiene mucho huesos y cavidades y no se presta a la salazón.
Empiece a cortar a través el hocico, por ser la cabeza muy voluminosa para que entre en una olla y separe la carne que cubre la mandíbula inferior del hueso con cuidado. Lave bien todos los trozos de carne con agua templada especialmente el interior de la boca y de las orejas. Ponga todo en una olla grande con dos zanahorias, dos cebollas, cuatro hojas de laurel, dos ramitas de tomillo, dos docena de granos de pimienta, cuatro clavos de olor y media botella de vino blanco seco, sale poco y espolvoree con pimienta molida, agregue agua fría hasta cubrir y ponga sobre fuego moderado durante 3 a 4 horas dependiendo del grado de firmeza que a cada uno guste morder los ingredientes del queso de cerdo. Durante la cocción suplemente con agua si ésta faltara.
Terminada la cocción saque todos los trozos de la olla y póngalos en un fuentón. Deje entibiar y comience a separar todas las partes carneas de los huesos. Los trozos demasiado grande córtelos en tiras. Las partes del cuero no las corte, al contrario sáquelas lo más entera posible y resérvelas.
Junte todo en un recipiente para salar a gusto y condimentar con más pimienta, especias, y mezcle bien. Ahora hay que buscar un molde, generalmente paralelepípedo donde volcar toda la carne condimentada. Cubra con los pedazos de cueros y luego con una tablita de la forma de la boca del recipiente. Acomódele un peso de 3 a 5 kilos arriba. Al día siguiente retire el queso de cerdo del molde, separándolo con cuidado de la pared, délo vuelta y éntrelo en el mismo molde.
Con el caldo del día anterior haga una gelatina, reponiéndolo sobre fuego y condensándolo bien por evaporación. Puede darle un color ámbar agregando al caldo cebolla roja o caramelo. Cuele en una recipiente hondo, deje entibiar, y rellene con esta gelatina todos los huecos del molde donde descansa el queso de cerdo. Guarde en heladera y espere que todo tome consistencia.
En el caso de querer una gelatina transparente, agregue una clara de huevo batida a nieve con la mitad de la cáscara machacada y unas gotas de vinagre. Luego espume o mejor pase por un tamiz fino. Para evitar que la gelatina resulte salada condimente con poca sal las carnes al cocinarlas.
Este queso de cerdo, bien guardado en heladera tiene una durada de unos quince días, no más.
Por más tiempo de conservación, se le puede agregar de 1 a 2 gramos de nitrato de potasio (Salitre) por kilo de carnes, mezclado con la sal que condimenta las carnes previa a la cocción.
Para darle algo de colorido puede agregar trocitos de zanahorias hervidas cuando se prepara la 'ensalada' que luego se vierte en el molde. También pimienta en granos.

El resultado de esta receta sensata y primaria, en un queso de chancho simple y vistoso, aromático y apetitoso.¿Qué más?

Bondiola
Ingredientes: 10 kilos de bondiola. Una salmuera a 16 ºBé compuesta de 10 litros de agua, 1,800 sal entrefina. A parte, 50 gramos salitre, 30 gramos canela molida, 25 gramos pimienta blanca. 20 gramos sal fina,.
Preparación espolvorear las bondiolas con el salitre, luego con la canela, la pimienta y la sal fina. Amasar cada pieza para concretar la penetración de los condimentos luego sumergir en la salmuera. Hacerlas permanecer de 8 a 10 días. Retirarlas para darle un baño de agua corriente y si es el caso ayudarse con un cepillo para dejarlas libre de sal. Secarlas una por una con un trapo rejilla y póngalas a orear. Embuchar en una tripa de cerdo o intestino grueso de vaca y atar con piolín para darle y mantener la forma. Poner a secar en un lugar de la casa con una temperatura de 15 ºC y 75% de humedad durante 60 días. Probando…
Bondiola: Las bondiola que se van a preparar deben ser más bien magra, con poca grasa, si es necesario sacarla con un cuchillo filoso. Mantenerlas en frío intenso.
Salmuera: La salmuera es el resultado de la mezclar sal común, por lo menos pura a un 99%, con una cierta cantidad de sal hasta su saturación. El porcentaje de sal diluida por cantidad de agua se mide en grados Beaumé. El instrumento para medir es un salinometro (aproximadamente el grado Bé es la cuarta parte del porcentaje que indica). No profundizaremos más y solamente daré valores agua-sal para ciertos grados Bé.
Para tener una buena salmuera libre de microbios e impureza debe se hervida y mientras loa hace espumarla para eliminar la mayoría de las impurezas y ayudar a la precipitación de los sales de calcio en especial. Luego se hace descansar y enfriar, posteriormente es conveniente filtrarla con un lienzo fino para apartar la borra que se haya depositado en el fondo del recipiente.

Panceta
Ingredientes para 10 kilos de panceta: 300 gramos de sal fina, 30 gramos de salitre, 2 gramos de nitrito, 200 gramos de azúcar.
Preparación: Mezclar todo los componentes y refregar cada panceta y lo que resta sobre la parte con cuero. Apilar las pancetas sobre una tarima cuidando que estén trabadas. Dejarlas durante unos 20mdías, luego, consumir o guardar en un lugar fresco y poca humedad.
En lugares fríos y secos puede prepararse de esta manera con el resultado de no sobresalarla.
Ingrediente para diez kilos de pancetas: una salmuera a 25 ºBé compuesta con 1,700 de sal fina, 900 gramos de sal gruesa, 175 gramos de salitre, 10 litros de agua.
Preparación: Colocar las pancetas en un recipiente inoxidable y cubrir con la salmuera. Dejar unos 20 días. Retirar de la salmuera y orear hasta que pierdan la humedad. Cubrir con sal gruesa y dejarlas 15 días más, luego cepillar el exceso de sal y consumir o colgaren un lugar fresco con poca humedad.

7 comentarios - Otra de embutidos... Para que comprar si lo podemos fabricar

@Fiscal35
que rica la mondiola!
@Nacioninka
buena. ya inicio .gracias por el post