Verdadero lujo que practicaban nuestros gauchos, aun se sigue preparando en el campo y estancias argentinas durante las fiestas patrias o en festejos populares. No en todo el país se prepara de la misma manera, en la campaña bonaerense se cocían los trozos sin cuerear directamente sobre las brazas, empleándose luego rejas de hierro.

asado con cuero

En el litoral se acostumbraba ensartar la carne sobre estacas de espinos o tala, mientras que en las regiones norteñas y de Cuyo se cuece en hornos de tierra. El único y mejor cubierto para comer carnes con cuero ha sido siempre un filoso cuchillo.

cuero

Preparación

Preparar una zanja en tierra de 0, 50cm de profundidad por 1,20 cm de largo y 0,50 cm de ancho. Colocar la leña, encender el fuego, y mantener encendido por 3 o 4 horas, para que se caliente bien el hoyo, vigilando que no se consuma la leña. Transcurrido ese tiempo, quitar todas las brasas y limpiar el hoyo. Colocar los trozos de la ternera con el cuero apoyado en la tierra que estará a gran temperatura. Tapar la carne con la chapa de zinc. Distribuir sobre la chapa todas las brasas que se retiraron de la zanja. Mantener el fuego constante por lo menos dos horas más. (No destapar durante la cocción). Transcurrido ese tiempo, retirar la chapa, sacar el asado, limpiar el cuero con un trapo húmedo y servir. Para servir frío, envolver los trozos de carne en lienzos limpios, y dejar reposar así, hasta el día siguiente. Luego, cortar en porciones.

El asado con cuero requiere una abundante cantidad de comensales, ya que implica una media res, puesta a cocinar, trozada en cuartos (con cuero y pelo) y que antiguamente se mataba el día anterior para quitarle el fuerte, sabor muy subido, típico de la llamada carne fresca.

De es manera, las horas de la noche y madrugada facilitan el oreo, hasta que la media mañana indica el momento justo de iniciar la distribución del fuego lento (pocas brasas) bajo grandes parrillas, que soportarán la carne colocada con el cuero hacia arriba.

asado

El punto de cocción exacto está indicado cuando, al tirar de los pelos, éstos pueden ser sacados con facilidad: será el momento de invertirla, buscando que el calor tueste el otro lado, transforme en crocante el cuero y chamusque el pelo.

carne con pelos

Los modos de consumo también varían: hay quienes dejan enfriar los trozos y quienes sienten irresistible tentación por comerlos inmediatamente. La coincidencia en cambio se da en lo que a sabor, aspecto y aroma se refiere, señalándose una diferencia muy manifiesta y a favor de éste, respecto del asado a las brasas, pero sin cuero.

asado con cuero

Ingredientes:

Carne de una vaquillona de 18 meses, cortada en 3 partes, sin quitar el cuero: las paletas, los cuarto traseros y el costillar.
Sal y pimienta.
Salsa criolla.
Leña abundante para el fuego.
Chapa de zinc para cubrir.

Fte:

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