El post que buscas se encuentra eliminado, pero este también te puede interesar

Pasta fresca casera

Pasta fresca casera
pasta

Pasta casera-Introducción
La calidad de una pasta está determinada por la calidad de los ingredientes
La harina se utiliza en la elaboración de las pastas corrientes. Tiene el inconveniente de producir pastas de consistencia blanda que se deshacen con facilidad al cocinarse.
Las pastas finas se hacen de sémola, fracción del trigo que contiene mejores calidades y mayores cantidades de proteína. Dentro de las sémolas la de mejor calidad para elaboración de pastas es la de trigo «Durum», variedad especial de trigo para elaboración de pasta.
Las ventajas de las pastas frescas, sobre las secas son:
– la frescura
– la naturalidad
– la consistencia agradable al paladar
– el menor tiempo de cocción
La palabra «pasta» deriva de un término griego que significa «harina mezclada con líquido».
La pasta ha sido hoy revalorizada como un excelente alimento que cubre un amplio espectro de posibilidades nutricionales.
Tanto las pastas sencillas como las enriquecidas con huevo u otros ingredientes tienen un alto poder nutritivo.
Se trata de una fuente de energía de fácil asimilación e imprescindible en la dieta de personas que hacen deporte o tienen gran actividad física. Su valor nutritivo es de 350 calorías por cada 100 gr de pasta en crudo, cantidad que puede incrementarse notablemente con las salsas e ingredientes que la acompañen.
Este alimento no debe faltar en la dieta de aquellos que necesitan una sobrealimentación, realizan ejercicio físico o tienen una difícil digestión.
Para los niños es ideal porque su consumo garantiza buena parte de las energías que necesitan, además de ser muy apetecida por ellos debido a las múltiples formas en que pueden servirse y la gran cantidad de figuras atractivas con que se confeccionan.
Si consideramos a la pasta en sí mismo desde un punto de vista estrictamente nutricional, indudablemente no cubre todas las necesidades del cuerpo humano.
Las pastas contienen cada 100grs.: 70 grs. de hidratos de carbono, 9 grs. de proteínas 1 grs. de grasas y 20grs. de diferentes vitaminas. Pero la pasta no se concibe sin su acompañamiento: la salsa, y aquí es donde se transforma en un alimento completo, dietético y variado.
Además cabe destacar que las pastas poseen entre 400 y 500 calorías, con su salsa y el requerimiento calórico básico se halla entre las 2000 y 2500 calorías diarias, por ende, un plato de pastas con su salsa representa la cuarta o quinta parte de este requerimiento; y si queremos hacer una dieta clásica de restricción calórica, entre 1200 y 1500 calorías diarias, un plato de pastas con su salsa va a representar solo un tercio o menos del valor calórico total.
casera
Pasta casera-Algunas medidas
A la hora de comer uno se pregunta cuantos son a la mesa,para amasar la cantidad necesaria usando la conocida formula :100 gramos de harina y un huevo entero por comensal.
Se considera que un huevo tiene un peso de 60 gramos,de los cuales 20 son de yema y 40 de clara.
Además una cucharada sopera puede contener 20 gramos.
Otra manera de ver la formula de proporción es diciendo que para hidratar la harina necesito un 60% de humedad.
El tipo de harina mas conveniente es la 0000,por ser mas refinada.Para facilitar el amasado y dar elasticidad a la masa es necesario agregar a la masa una cucharada de aceite,no neutro ,sino en lo posible de oliva.
Para 4 personas necesitaremos:

harina 0000 : 400 gramos
huevos : 4 (4x60)gramos=240 gramos
aceite : 1 cucharada (20 gramos)
Necesitamos 0.6x400=240 gramos
Esta es la masa básica para iniciarse en la aventura de hacer pasta casera.Conocida como masa blanca o pasta tradicional.
Pasamos a la acción,en el siguiente video vemos todo el proceso desde cero,esta en italiano
Pasta fresca all'uovo, la ricetta di Giallozafferano



link: http://www.youtube.com/watch?v=b9hyzyryXRs&feature=fvwrel

Podemos amasar con la ayuda de una amasadora en 5 minutos(a mano nos lleva unos 15 minutos)
Aunque no la veamos la amasadora siempre está.En la batidora había 2 ganchos que nunca se usaban

fideos

Como empezar la tarea de amasar.Primero colocar todos los componentes humedos y luego incorporar la harina.
Si hacemos al revés pintamos la cocina de blanco

Procedimiento:

0 Mise en place-Preparacion Poner todos los elementos necesarios para la receta a mano.Se debe pesar la harina y luego hacer un tamizado de la misma,para estar aireada
1 Amasado 15 minutos si se hace a mano y con 5 minutos de amasado con amasadora.El punto es cuando se desprende de las manos (no se pega).
Opciones:1-El tradicional volcan de harina con los elementos humedos en el medio,se puede mezclar con la ayuda de un tenedor.
2-Colocar en un bowl los elementos humedos e ir incorporando la harina de a poco hasta lograr el "arenado" y luego volcar en la propia mesa de amasar.
2 Descanso Unos 30 minutos con la masa envuelta en un papel film o cubierto por un repasador,la idea es que no se pierda humedad en los bordes y se forme una capa.Una manera de acelerar el proceso es colocar la masa .si no tenemos papel film es usar una bolsita de polietileno y ponerla en la heladera por 30 minutos.
3 Sobado Con palo de amasar(matarello)a mano ó con máquina(Pastalinda)obtenemos la Sfoglia
(hoja de masa) de un espesor cercano al milimetro.Si usamos el palo de amasar vamos a obtener una cierta porosidad lo que facilita la adherencia de la salsa al fideo,esto no lo logramos con la maquina pero su ventaja es la facilidad de repetir un espesor dado
4 Cortado Lo tradicinal son los tagliatelle (tallarines)-tagliar cortar.Segun el ancho tendremos:
3mm.=Tagliolini-->accesorio maquina
6mm.=Fetuccini-->accesorio maquina
10mm./25mm.=Pappardelle-->a cuchillo
5 Coccion Un litro por cada 100 gramos de pasta

Mejorando la masa:
1-Igual cantidad de huevos enteros que de yemas.
Para 4 personas tendremos:

harina 0000 : 400 gramos
huevos : 2 (2x60)gramos=120 gramos
yemas : 2 (2x20)gramos=40gramos
aceite : 1 cucharada (20 gramos)
agua : 4 cucharadas (4x20 gramos) =80 gramos (Al sacar 2 claras,80 gramos,para mantener la condición de humedad
agregamos esta cantidad de agua tibia)
Tendemos una pasta todo terreno ,tanto para fideos como para pasta rellena
Nota:
Podemos cambiar el color de la pasta usando estas 4 cucharadas que hasta ahora es agua (color crudo): con puré de espinacas,morron,remolacha.zapallo, zanahoria.

2-Solo Yemas
Para 4 personas tendremos:

harina 0000 : 400 gramos
huevos : 0
yemas : 4 (4x20)gramos=80gramos
aceite : 1 cucharada (20 gramos)
agua : 7 cucharadas (7x20 gramos) =140 gramos
Necesitamos 0.6x400=240 gramos -100-->140
Tendremos una masa mas suave ,mas amarilla,conocida como masa de huevo.Podemos aumentar la cantidad de yemas
teniendo una masa mas maleable

3-Con semolin
Si se fijan en un super en los fideos italianos estan hechos con harina de trigo duro (semolin) y agua.
El semolín es una harina de grano duro que normalmente se consigue en dietéticas y tiene la propiedad de otorgarle una consistencia mucho más firme a la pasta.Da una calidad superior en pasta ,aparte de dar mas sabor y mas resistencia al cocinado.
Ojo es mas dificil de amasar,para evitar esto se usa agua tibia (en las cantidades que se expresan mas abajo) y siempre incorporar de a cucharada a cucharada (20 gramos);sino tendremos un lindo engrudo.
Comparado con la harina 0000 es de un granulado mas grueso y de un color mas amarillento que el blanco de la 0000.
Lo que haremos es una solución de compromiso:100 gr.de semolin para 200 ó 300 ó 400 de harina.
Los porcentajes seran:
1)100+200=300-->33% de semolin
2)100+300=400-->25% de semolin
3)100+400=500-->20% de semolin

Para 4 personas tendremos:

harina 0000 : 300 gramos
semolin : 100 gramos
huevos : 0
yemas : 5 (5x20)gramos=100gramos
aceite : 1 cucharada (20 gramos)
agua : 6 cucharadas (7x20 gramos) =120 gramos
Necesitamos 0.6x400=240 gramos -100-->120
Notar que agregamos una yema extra y tendremos mas plasticidad y color
Tendremos una masa con un 25% de semolin.
La masa resultante de mejor sabor y mas resistencia a la cocción por lo tanto de mejor calidad
Los distintos tipos de masa vistos se han resumido en una tabla

tallarines

Hum:Humedad que absorbe la harina.Es el 60% del peso de la harina 000.El semolin absorbe un 40% de su peso.
Hum D.:Humedad disponible, sale de la suma de Huevos + Yemas + Aceite,si no se alcanza el 60%
aparece una falta Humedad que se completa con agua(color crudo)o si queremos dar color usamos pure de espinacas(verde oscuro),albahaca(verde claro),aji(rojo claro),zanahoria(naranja).
Falta H:la Humedad que falta para llegar a la hidratacion completa de la harina (60%)

Tipificacion de pastas:
Se trata de identificar a las masas con un numero que se corresponda con sus partes de harina 0000 y de semolin
Las de harina 0000 son : 10 - 20 Clasica y Clasica con igual cantidad de huevos y yemas.En ROJO
Las de semolin :01 se usa para orechiette.Se usa agua tibia para el amasado.( * ). En VERDE
Las de mezcla:21 31 41 .la 21 son 2 partes de 0000 por una parte de semolin.En AMARILLO

tortellini
Pasta casera y los chicos
Haciendo raviolones con Juanita y Joaquin
Un domingo de pastas con la ayuda de los chicos.
La musica de fondo del video es Vinicio Capossela cantando Al Veglione.El mp3 lo pueden bajar de la pagina de descargas lo mismo que el video de los chicos
http://www.youtube.com/watch?v=





link: http://www.youtube.com/watch?v=Hy9bldFp1wo
Amasar pastas es para la familia, amigos, hijos, etc., es un acto que debe ser tomado como una gran celebración. ¿Por qué? Por que mas allá de obtener un plato de alimento, el objetivo a mi humilde parecer es que la consigna es “reunir la familia“ y saber que le pasa al otro , tomar una copa de vino entre charla y charla , jugar con los niños que merodean alrededor de la mesa llena de harina y estar vivos simplemente.Martiniano Molina

Fetuccini
Martiniano Molina
Una excelente nota de Martiniano sobre la-pastalinda
La pastalinda querida-

Pasta Casera
Fetuccini de morròn

Para 4 personas tendremos:
harina 0000 : 300 gramos
semolin : 100 gramos
huevos : 0
yemas : 5 (5x20)gramos=100gramos
aceite : 1 cucharada (20 gramos)
agua : 0
pure de morròn: 6 cucharadas (7x20 gramos) =120 gramos --->aporta el resto de humedad
Necesitamos 0.6x400=240 gramos -100-->120
Notar que agregamos una yema extra y tendremos mas plasticidad y color
Tendremos una masa con un 25% de semolin.
Como hacer pure de morròn:ponemos un morron con aceite en la superficie en el horno,usando la parrilla de abajo
hasta que se dore por completo (chamuscado),sacar la piel se hace sencillo y ojo a no quemarse las dedos Procesamos el morron cocido y usaremos 6 cucharadas.Otra variante es poner el morron directamente sobre el mechero directamente y dandolo vuelta a medida que se va quemando la piel
Para los fetuccini usamos el accesorio de la maquina mas ancho (6mm).
El espesor recomendado es el mas cercano superior al milimetro en nuestro caso usamos el Nº 6 (1.25)
Para una coccion pareja los fideos deben tener un mismo tamaño, sino corremos el riesgo que los mas largos no queden cocidos y los mas cortos pasados.Lo que hicimos es con una madera de 30 cm.cortamos la hoja de masa antes de pasar por la maquina
Pasta rellena
Fetuccini de morròn

al huevo
Posando con los Fetuccini de morròn

pappardelle
Pasta fresca casera-Para aprender

01 Sfida al mattarello-Sfoglia e pasta fatta a mano-Sorelle Simili.avi.Margherita y Valeria, de Bolonia, después de años de trabajo como panadero en la tienda de la familia en la Via San Felice en Bolonia, han operado desde 1986 hasta 2001 una "escuela de cocina excelente. Ahora famoso en todo el mundo, también han dictado conferencias en toda Europa e incluso Estados Unidos y Japón.
Además de pan y cosas dulces, otros dos libros importantes, el desafío de 2005 para el rodillo y la buena comida casera, presentado en el último festival de la literatura, de Mantua. Si quieres verlas en el trabajo, bajen este exelente video, como siempre, nos da una mano,en la enseñanza para preparar la masa para la pasta.

Pasta fresca casera
Sorelle Simili Doña Petrona italiana x2

07 Encyclopedia of pasta Spaghetti, gnocchi, tagliatellea, ravioli, vincisgrassi, strascinati--pasta in its myriad forms has been a staple of the Mediterranean diet longer than bread. This beautiful volume is the first book to provide a complete history of pasta in Italy

pasta
Encyclopedia of Pasta

08 Las pastas.pdf .Capitulo del libro de Tecnicas basicas referido a las pastas.Leyendo salis amasando tus propios tallarines.

casera

fideos
|Pasta fresca casera|Para aprender mas|videos|libros|
tallarines

6 comentarios - Pasta fresca casera

Actkk08
Gracias por compartirlo!
Andrulo
Espectacular este post. De todo lo que busque acá es donde mejor explicado esta todo el tema de las cantidades. Hace un tiempo ya que lo vi y no paré de hacer pastas. Te mando un abrazo!
maryposa
10 puntos! Muy, muy completo y práctico tu post. Mejor q muchos libros y paginas web... en cuanto a las proporciones... las distintas calidades de masas...de acuerdo a los ingredientes... Genial! Muchas gracias por compartirlo.
kirilov
hola! cómo bajo los libros?
pablenke69
Wenisimo Muchas gracias!!!! muy muy completo!!!