Terminos gastronomicos




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A continuacion les traigo los terminos gastronomicos que muchas veces no sabemos que significa o si sabemos pero no con exactitud ordenados de la A a la Z.









gastronomia



A

Á point (a punto): punto de cocción que alcanzan las carnes rojas cuando la temperatura interna llega a 60-65° C en el centro.
Abaisse: trozo de masa que se extiende y aplasta con la ayuda de un rodillo para hacerla más fina.
Abaisser: extender y aplastar la masa con el rodillo para hacerla más fina.
Ablandar: ocinar lentamente hasta que el alimento quede blando pero no dorado.
Abrillantar: pintar con huevo, mantequilla un plato antes de presentar.
Acanalar: 1- formar canales o estrías en el exterior de un ingrediente crudo antes de utilizarlo. 2- las bases de masa se llaman acanaladas cuando están cortadas con una reda concebida a este efecto. 3- una boquilla acanalada es dentada.
Acaramelar: bañar un pastel o cubrir un molde con caramelo.
Aceitar: ntar con una fina película de aceite las partes interiores de un molde o bandeja para evitar que nada se le adhiera.
Aceite neutro: aceite que no aporta sabor a las preparaciones; por ejemplo, el de girasol.
Acidelar: poner jugo de limón o vinagre al agua para cocinar los huevos "pochés" o cocinar fondos de alcachofas o champiñones.
Acidular: hacer levemente ácido un alimento con adición de limón, vinagre, etc.
Agua acidulada: agua fría a la que se ha añadido jugo de limón o vinagre; evita que se decoloren algunas frutas y hortalizas.
Aclarar: acción de limpiar un caldo o fondo de cocción.
Adobar: poner un género crudo en adobo para conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.
Ahumar: exponer al humo para secar y conservar. Ahumar jamones, salmón, etc.
Al dente: punto óptimo de cocción de la pasta cuando aún permanece algo compacta.
Alambique: aparato para destilar.
Albardillar: la carne magra se pude envolver en grasa de cerdo para que se mantenga jugosa, reteniendo así su forma. La grasa desaparece durante la cocción; si quedase algún resto hay que desecharlo antes de servir la carne.
Amalgamar: combinar.
Amasar: 1- trabajar a mano una sustancia (materia grasa, masa, etc.) para ablandarla. En algunos casos tienen que trabajarse los ingredientes durante un buen rato para que las preparaciones queden homogéneas. 2- trabajar con las manos o con un robot de cocina (equipado con amasador) harina con uno o varios elementos, para mezclarlos y obtener una masa lisa y homogénea.
Amoldar: meter una sustancia fluida o pastosa en un molde, del cual adoptará la forma al cambiar la consistencia por cocción, enfriado o congelación.
Aparato: mezcla que sirve como base para diversas preparaciones de cocina.
Aparato a bomba: mezcla de yemas batidas y almíbar que sirve como base de postres.
Aparejo: mezcla de elementos diversos que se utilizan en la composición de un postre antes de la cocción o del enfriamiento.
Arenar: 1- conseguir que una masa se desmenuce con la mezcla de los ingredientes destinados a una masa quebrada. 2- amasar azúcar cocido girándolo con una espátula hasta obtener una masa cuya estructura sea granulada y arenosa.
Aromatizar: incorporar a una preparación una sustancia aromática.
Asado: todos aquellos alimentos que son asados.
Asador: en la Argentina hace referencia a la persona encargada de hacer el asado, también llaman así a la varilla con uno de sus extremos en punta para clavarla en la tierra cerca del fuego para asar las distintas carnes.
Asar a la parrilla: método de cocción en el que se utiliza una parrilla calentada por carbón, gas o electricidad.


B

Baño de María: método para cocinar lentamente o para mantener los alimentos calientes en un recipiente colocado dentro de otro que contiene agua caliente.
Baño de María inverso: se utiliza para mantener fría una preparación. Se utiliza hielo debajo del bol con la preparación a enfriar.
Batir: mezclar ingredientes para que se liguen o aireen y queden más ligeros y esponjosos. Se usa una batidora manual o eléctrica.
Batir a Blanco: trabajar con batidor una mezcla de huevos y azúcar hasta obtener una consistencia cremosa y un color claro.
Bechamel / Salsa blanca: salsa madre hecha en base a un roux de manteca y harina y leche.
Besuguera: utensilio de cocina de forma estrecha y alargada que sirve para cocer y escalfar pescados enteros.
Beurrer: 1- incorporar mantequilla a una preparación. 2- untar con mantequilla derretida o blanda (con la ayuda de un pincel) un molde, un aro, una bandeja de horno, etc., para impedir que los alimentos se peguen. Así se facilita el desmoldado.
Bien cuit (bien cocido): punto de cocción de las carnes, cuando su temperatura interior es de 70º C.
Blanquear: método de cocción rápida de verduras de hoja y de pre cocción de otros elementos.
Bleu (azul): punto de cocción de la carne muy cruda entre 45º y 50º C, temperatura a corazón.
Bol: tazón sin asa, cazo, fuente redonda y profunda. Recipiente un poco más grande que una taza pero sin asas.
Boquilla: pieza inferior de una manga pastelera para dar forma al alimento que sale de ella. Las hay planas, redondas, ovaladas, estriadas, etc.
Bouquet: combinación de aroma y paladar en los vinos.
Bouquet-garni: pequeño ramillete de hierbas aromáticas, colocados durante la cocción.
Brasear: método de cocción con poco líquido, tapa en horno o brasiere a presión.
Bridar: atar un ave para cocinar, en forma pareja y darle buena presentación.
Brochette: trozos pequeños de carne, pescados o vegetales asados a la parrilla, y presentados en una aguja.
Broiler: palabra inglesa para identificar cuando en los hornos domésticos se enciende solamente la fuente superior de calor o de fuego. En Venezuela
Broqueta: pincho de metal en el que se ensartan trozos de carne, ave o pescado para asarlos.
Brulée: derretir una cobertura de azúcar con el grill caliente hasta caramelizarla, formando una costra crujiente.
Brunoise: forma de picar los alimentos, en trozos muy pequeños.
Bruschetta: rebanadas finas de pan tostadas a la parrilla y untadas con un diente de ajo cortado.
Budare: plancha de forma circular y semicóncava hecha de barro cocido o de hierro que se usa en la elaboración de platos criollos como las arepas o la cachapa venezolanas.


C

Calador: instrumento de cocina que permite calar la cáscara de los frutos en decoraciones.
Caldero: vasija de hierro fundido, de fondo cóncavo, muy usado en Venezuela para cocinar generalmente en bastante aceite. Debe ser curado antes de cocinar en él por primera vez. Cuando tiene fondo plano es similar al Ducht Oven.
Calienta platos: aparato que sirve para tener los platos calientes para el servicio.
Canasticas de papel rizado: pirotines, cesticas.
Caquelon: cazuela con mango resistente al fuego, especialmente creada para hacer fondue. Hay de barro, cerámica vitrificada o hierro fundido esmaltado.
Caramelizar: 1- reducir las salsas a base de carne o vegetales para que los jugos se caramelicen por concentración de su azúcar natural. 2- hacer que tome color bajo el grill la parte superior de un pastel espolvoreado con azúcar.
Carré: pieza de carnicería que puede ser de cordero, cerdo o ternera. Comprende las primeras y las segundas costillas.
Casillos: recipientes de cobre o aluminio grueso ideales para realizar el caramelo.
Cazuela: recipiente de barro, cristal o metal resistente al fuego, con tapa. A la cazuela: estofado de carne, pescado o verduras.
Cebolla cloute: cebolla pinchada con un clavo de olor.
Cedazo: cernidor, ayate, tamiz.
Cerner: 1- practicar una incisión poco profunda con un cuchillo, en la piel o la cáscara de un fruto. 2- hacer una incisión circular ligera en una manzana, antes de cocerla, para evitar que estalle.
Chamuscar: pasar por encima de una llama de fuego fuerte cualquier preparación.
Chiffonnade: corte en juliana de las verduras de hoja, se enrollan y se cortan bien finas.
Chino: colador
Chips: decoraciones crocantes de frutas y verduras realizadas en base a frituras u horneados con almíbar o azúcar impalpable a muy baja temperatura.
Chiqueter: practicar, con la punta de un cuchillo, incisiones regulares y oblícuas en el borde de una base de hojaldre. Con ello se pretende facilitar que se infle durante la cocción y mejorar la presentación.
Chutney: mermelada de alguna fruta con sabor agridulce y con algunos trocitos sin deshacerse.
Cinta: se da cuando una mezcla de azúcar y huevos batidos deja caer una especie de rastro al levantar la cuchara o batidora con que se ha mezclado.
Ciselado: corte en contra de la fibra de las bulbáceas.
Clarificar: refinar grasas calentándolas y filtrándolas. Aclarar consomés y gelatinas con clara de huevo batida.
Cobertura, napado o napage: jalea líquida a base de mermelada de fruta tamizada, a la que se suele añadir gelificante.
Colador: utensilio para colar líquidos y separar los sólidos. Son muy variados: para pasta, en metal con agujeros grandes, para salsas o chino en metal, cónico con agujeros pequeños, de malla de alambre, de tela, etc.
Cocinar al vapor: método de cocción donde la pieza o producto no toca el líquido y se cocina mediante el vapor.
Cocotte: cazuelita de barro, porcelana o metal, para servir huevos, mousses o suflés.
Colar: filtrar por un colador un líquido para privarlo de impurezas.
Coller: incorporar gelatina a una preparación para darle soporte o favorecer que tome una textura gelatinosa.
Colorear: realizar o modificar el color de una preparación mediante un colorante natural.
Combinar: trabajar uno o varios ingredientes en un recipiente para hacerlos homogéneos.
Compota: forma de cocinar hortalizas o frutas en líquido sin materia grasa.
Concassé: corte en cubos de tomate pelado y sin semillas.
Condimentar: sazonar. Añadir condimento a una vianda para darle olor y sabor.
Confitar: cubrir frutas o semillas con un baño de azúcar. Cocerlas en almíbar.
Congelar: conservar cualquier alimento sometiéndolo a una temperatura inferior a 0º C.
Corner: raspar la pared de un recipiente con un utensillo denominado corne para recuperar todo lo que queda en ella de una preparación, una crema o una masa.
Correa: mezcla de yemas de huevo y de azúcar en polvo, trabajada en caliente o en frío, cuya consistencia es lo bastante lisa y homogénea para que fluya sin romperse cuando se la deja caer de una espátula o batidora.
Cortapastas: utensilio consistente en una ruedecilla de metal o madera dentada, sujeta a un mango, que se emplea para cortar o rizar pastas.
Coulis: puré líquido obtenido de los jugos naturales verduras y frutas.
Crema chantilly neutra: crema de leche batida sin adición de azúcar o aromática.
Crema Pastelera: crema base de la pastelería de constistencia espesa realizada en base a yemas, azúcar, almidón de maíz, leche y vainilla.
Crepine (mesenterio): membrana grasa que rodea las vísceras de los animales, generalmente de cerdo y cordero.
Crever: eliminar una parte del almidón del arroz hirviendo rápidamente los granos en agua salada. Esta operación favorece la cocción del arroz con leche.
Cristalización: cuando restos de caramelo adheridos en los bordes del recipiente caen dentro del almíbar provocando la descomposición del azúcar. Como también cuando se enfría el caramelo y se logra formar figuras compactas.
Cristalizar: recubrir frutas o pétalos de flores con clara de huevo ligeramente batida y azúcar.
Cubrir: tapar la superficie de un postre, por ejemplo con un glaseado.
Cuchillo de cocinero: esencial para picar y cortar en rodajas o dados. Tiene una hoja larga de forma triangular cuya longitud va de los 15 a los 30 cm. Su extremo es ligeramente curvado, por lo que puede balancearse con mayor facilidad.
Cuchillo de cierra: se consigue de diferentes tamaños, los más pequeños, de 13 cm de longitud, son ideales para cortar frutas y hortalizas, mientras que los de mayor tamaño cortan panes y pasteles con gran facilidad.
Cuchillo mondador: se utiliza para cortar frutas, hortalizas, carne y pescado, y su tamaño es similar al de un cuchillo de cocinero; tiene una hoja de 6 a p cm.
Cuchillo y tenedor trinchante: el cuchillo tiene una hoja larga y estrecha, ideal para cortar en lonchas carnes cocidas cuando están calientes. El tenedor de dos dientes se utiliza para sujetar la carne mientras se trincha.
Curar: conservar una carne o pescado seco, salado o ahumado.


D

Dar cuerpo: trabajar una preparación amasándola para darle una buena calidad plástica.
Decantar: dejar reposar un líquido el tiempo necesario para que las impurezas en suspenso se depositen, luego se lo puede trasvasar.
Densidad: relación entre la masa del volumen dado de un cuerpo y la del mismo volumen de agua a 4°C. La medida de la concentración de azúcar se indica actualmente en la densidad, y no en grados Beaumé. Para calcularla, se emplea un pesa almíbares flotante de cuello graduado, que se hunde más o menos en el líquido.
Desalar: sumergir un alimento salado en agua o leche fría. Para el bacalao: Colocar en agua fría, durante 24 horas y cambiar el agua a la mitad del tiempo.
Desangrar: sumergir en agua o leche fría una carne o pescado para que pierdan la sangre.
Desbridar: retirar después de su guisado el hilo que embridaba el alimento.
Descamar: despojar de escamas un pescado.
Descascarar: quitar la cáscara dura de ciertos frutos secos, como almendras, avellanas y nueces.
Descorazonar: retirar el corazón central de las frutas. Puede hacerse tanto de las frutas enteras como de las cortadas en rodajas.
Desecar: eliminar el exceso de agua de una preparación calentándola a fuego lento.
Desflemar: pasar por agua caliente para quitar el sabor fuerte.
Desgacificar: onsiste en “aplastar” la masa luego del proceso de levado, para romper las bolsas de aire que se formaron en su interior por la fermentación. Para desgasificar, aplastar la masa con las yemas de los dedos para deshincharla y extraer el aire, y luego volver a amasar. Este proceso permitirá obtener una masa de textura homogénea.
Desglasar: verter un líquido en un recipiente caliente donde se haya sellado una pieza con el fin de levantar los jugos de la caramelización de la misma.
Desgrasar: retirar la grasa de una salsa o caldo.
Deshuesar: retirar los huesos de un animal para su posterior utilización.
Desmoldar: extraer una preparación de un molde.
Desollar: quitar la piel a un conejo, liebre, cordero, etc.
Despojar: dejar completamente limpio un trozo de carne, un ave o pescado.
Desvenar: acción de limpieza de una materia prima de su contenido nervioso y grasoso.
Détendre: dar una consistencia blanda a una masa o una mezcla añadiéndole un líquido o una sustancia determinada, como leche o huevos batidos.
Détrempe: mezcla de harina y agua en proporciones variables; es el primer estado de una masa antes de incorporarle otros elementos.
Détremper: en una masa, hacer que la harina absorva toda el agua necesaria, amasándola con la punta de los dedos, sin trabajarla demasiado.
Dobleciselado: corte en contra de la fibra y luego transversalmente para obtener cubos de las bulbáceas.
Dorar: poner al horno durante corto tiempo un preparado untado de huevo o leche para que adquiera color dorado / Saltear a fuego vivo un alimento para que adquiera color.



E

Écrase: aplastado o machacado.
Embeber: emborrachar. Usar un licor o almíbar aromatizado para remojar una preparación de modo que se le proporciona sabor y jugosidad.
Embroquetar: cortar y quitar el espinazo de un ave para poder aplastarla y cocinarla más rápidamente.
Emincé o émincer: 1- corte fino y largo de cebolla, se conoce como corte pluma. 2- corte fino de carnes o pescados.
Empanada: plato que se elabora envolviendo distintos rellenos en masa.
Empanar: pasar una vianda por leche, manteca derretida o huevo batido y pan rallado.
Emulsión: mezcla heterogénea de dos líquidos no miscibles.
Enalbardar: recubrir tajadas de carne, caza y volatería con finas rodajas de tocino o bacón para evitar que se sequen durante la cocción.
Encamisar: tapizar la pared y/o el fondo de un molde con una capa espesa de una preparación para permitir que los alimentos no se peguen al recipiente.
Enfondar: aderezar con tocino y verduras cortadas una fuente u otro utensilio en que tenga que brasearse carne o verdura / En repostería, cubrir el interior de un molde con una base de masa.
Enfriar: colocar un alimento o preparación en el refrigerador o heladera.
Engrasar: untar con una sustancia grasa una bandeja de horno, el interior de un aro o de un molde, para evitar que las preparaciones se peguen durante la cocción.
Enharinar: cubrir un alimento, molde, bandeja o mesada con harina.
Enriquecer: añadir crema de leche, yemas de huevo o mantequilla a una mezcla o salsa para aportarle sabor o realzar su textura.
Envolver: cubrir un alimento totalmente con una capa más o menos gruesa de una preparación.
Equipo para hervir pasta: recipiente de acero inoxidable compuesto por una olla interna perforada que se ajusta dentro de la otra sólida. Cuando la pasta está cocida se levanta la olla interna agujereada que contiene la pasta y se deja escurrir de manera que el agua caiga en la olla exterior.
Escabechar: conservar un alimento en escabeche.
Escaldar: 1- método para afirmar el color de algún alimento. 2- método para eliminar el sabor fuerte o amargo de algunos alimentos. 3- método para pelar frutas, verduras y frutos secos
Escalope: corte fino de carne o pescado.
Escarchar: sumergir el borde de una copa en clara de huevo y azúcar y congelarlo en la heladera / Cubrir un bizcocho o pastel con azúcar glass.
Escurrir: extraer de una preparación el exceso de líquido colocándolo en una escurridera, un colador, un chino, una rejilla o una parrilla.
Espátula para el arroz: en Japón, este pequeño utensilio plano de madera y bambú se utiliza para remover el arroz cocido pegajoso, para que quede más esponjoso y de mejor aspecto.
Espumar: retirar las impurezas y espuma que suben a la superficie de un caldo, salsa o almíbar.
Estameña: trozo de tela blanca, a modo de tamiz, por el que se pasan, comprimiéndolos, los purés y salsas para que resulten más finos después de haberlos colado.
Estirado: procedimiento de estirar la masa de caramelo para lograr texturas y formas diferentes.
Estofar o guisar: método de cocción con abundante líquido adicional y con tapa.
Estriar: trazar estrías, con un tenedor, peine, pincel, etc., en la superficie de ciertos pasteles.
Exprimir: preparar o apretar un género para desposeerlo del agua o jugo que contenga.


F

Farofa: harina de mandioca o de yuca pasada por mantequilla (se torna humeda y crujiente), se mezcla huevos o salchichas u otros alimentos. Se consume recién hecha o templada.
Farsa: relleno.
Festonear: dar a ciertos pasteles un "festón" o borde dentado redondeado.
Filetear: retirar los filets de un pescado.
Filtrar: pasar por un filtro.
Filtro: cuerpo poroso o aparato a través del que se hace pasar un fluido, para limpiarlos de las materias que contiene en suspensión, o para separarlo de las materias sólidas o semi sólidas con el que está mezclado.
Flambear: rociar una preparación con algún alcohol y encender.
Flanera: molde para hacer flanes, generalmente en forma de cono truncado y un poco más pequeño que un vaso de vino.
Frijol colado: lleva miel de chancaca (azúcar moreno), nuez moscada y vino tinto hecho con los fréjoles rojos.
Frijoles refritos: son aquellos frijoles que se cuecen con manteca y especies para prepara puré de frijoles.
Freír: método de cocción sumergido en grasa a temperatura ascendente o descendente.
Foissoner: batir con fuerza claras de huevo, crema de leche u otra preparación para que tome volumen al incorporar muchas burbujitas de aire.
Fondear: significa sofreír, pero sin llegar a dorarse.
Fondo: caldo
Fonsear: recubrir las paredes y base de un molde con una masa.
Fontaine: montón de harina puesta sobre un mármol o una placa, en el centro del cual se practica un agujero para verter en él los diferentes ingredientes que se utilizan en la composición de una masa.
Forrar: recubrir el interior de ciertas preparaciones con crema de leche, fondant, etc.
Foutter: batir con fuerza una preparación con un batidor de varillas o una batidora eléctrica para hacerla homogénea.
Frapper: enfriar rápidamente una crema, un licor o una mezcla.
Freír: cocer un alimento o terminar su cocción por inmersión en un cuerpo graso llevado a temperatura alta.
Frémir: cuando se trata de un líquido, cocer sin que llegue a hervir.
Fuente refractaria: recipiente apropiado para llevar al horno.
Fumet: caldo de pescado.
Fundir: derretir. Licuar por la acción del calor un ingrediente tal como el chocolate, un cuerpo graso sólido, etc.



G

Galantina: comida a base de carne, cocida con gelatina.
Galette: preparación en forma de disco y plana. (galleta)
Ganache: preparación obtenida de mezclar crema de leche con chocolate
Garde d'honneur: guardia de honor. Se forma entrelazando los huesos de dos costillares.cobertura.
Gigot: cada una de las patas traseras del cordero.
Glasear: 1- método de cocción en el cual se le da brillo a un producto con una reducción de fondo o con un caramelo blanco. 2- cubrir un preparado de pastelería con azúcar glass, mermelada, etc.
Glucosa: azúcar simple obtenido del almidón de maíz. Su poder edulcorante es menor que el del azúcar, y sirve para dar consistencia a helados y sorbetes sin que resulten empalagosos, dar humedad a budines y dar brillo a salsas y baños. En ciertos casos, puede reemplazarse por miel.
Gratinar: método de cocción donde la pieza o el producto puede o no estar precocida y se busca dorar la superficie de la misma.
Grillar: cocinar un alimento en una parrilla o plancha.
Grumos: cuajarón o coágulo que se forma en un líquido, por lo general al añadir harina en la preparación de una salsa
Guacamole: salsa de aguacate, tomate, cebolla morada y cilantro.
Guanábana: fruta de las zonas del trópico, oriunda del Perú. Su fruto tiene forma oblonga, su color es verde opaco y cuando esta madura adquiere brillo, pueden alcanzar hasta 15 k de peso en los ejemplares más grandes.
Guarnecer: acompañar una vianda de otros géneros menores, que reciben el nombre de guarnición.
Guasacaca: tipo de salsa a base de aguacate, tomate, cebolla, ajo con hierbas, aceite, vinagre, usada principalmente para acompañar carnes a la parrilla.
Guisar / Guisado: preparación de carne en pedazos pequeños, hecha en caldero, que primeramente se doran y luego se cocinan a fuego lento, tapado y con bastante liquido que se reduce hasta tener una salsa espesa; también sopa algo espesa, con carne o pollo y papas en pedazos pequeños.
Gommer: extender con un pincel goma arábiga derretida sobre petis-fours al sacarlos del horno, para darles un aspecto brillante.
Grainer: 1- carecer de cohesión y formar una multitud de granitos. Se aplica a las claras de huevo que se deshacen. El problema se debe a menudo a un mal desengrasado del material. 2- proceso por el cual un azúcar cocido tiende a cristalizar y a ponerse turbio. 3- proceso por el cual una masa de fondant se calienta demasiado.
Gratinar: cocer o terminar de cocer una preparación en el horno para que presente en la superficie una fina capa dorada.



H

Hallaca: plato tradicional venezolano de las navidades. Consiste en un pastel de masa de maíz coloreada con Onoto rellena de un guiso y todo envuelto en hojas de plátano o cambur con detalles de adornos; hervido.
Hermosear: igualar los extremos o el contorno de una tarta, un dulce de cocina, etc.
Hervir: método de cocción agua o fondo frío o caliente hasta que el producto esté tierno.
Homogeneización: técnica consistente en hacer estallar, bajo presión fuerte, los glóbulos de materia grasa de la leche en partículas muy finas. Así, ésta se encuentra entonces repartida, de manera homogénea y no sube a la superficie.
Hornear: método de cocción a calor moderado con poca materia grasa y sin líquido adicional.
Huacatay: hierba autóctona de las Américas centrales muy parecida a la hierbabuena que se usa como condimento en la gastronomía criolla.
Huitlacoche: cuitlacoche, en México es el nombre del hongo que se produce en la mazorca de maíz.
Huevos de mil años: propios de la cocina peruana vestigios de los inmigrantes chinos, son huevos enteros enterrados en arcillas con especies durante 100 días, esto provoca que la clara tome color marrón claro y la yema marrón oscuro; adquieren un fuerte sabor y se toman generalmente en el desayuno.
Humita: pertenece a las comidas criollas de los países como Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador, Perú y Uruguay.


I

Incisión: corte que se realiza con un cuchillo bien afilado en pasteles para mejorar su presentación y en frutas para facilitar su pelado en el corte.
Incorporar: agregar un elemento a una preparación y mezclarlo todo hasta conseguir una textura homogénea.
Infusión: resultado de verter un líquido hirviendo sobre una sustancia aromática y esperar que adquiera los aromas de ésta.
Infusionar: extraer el sabor de una sustancia aromática en un líquido caliente.
Isomalta: azúcar natural de la remolacha, químicamente hidrogenado. Es apta para diabéticos, no es hidroscópica, no provoca caries, y contiene la mitad de calorías que la sacarosa. En pastelería es útil para recubrir caramelos y realizar piezas artísticas.


J

Juliana: vegetales cortados en tiras de 6 centímetros de largo y 1 a 2 milímetros de lado.
Jalea mixta: son los mariscos apanados (empanados - rebozados con pan rallado) y posteriormente fritos en aceite.
Juanes: son los tamales peruanos hechos con arroz.


L

Lámpara infraroja: permite mantener la masa de caramelo entre 40ºC y 50ºC.


M

Macedonia: corte en cubos de 5mm x 5mm, como para ensalada rusa.
Macerar: 1- poner frutas cortadas con azúcar, vinos, licores, etc., para que acojan el sabor de éstos. 2- poner un artículo, carne o fruta, con vino, licor, vinagre, aceite, etc, durante varias horas.
Macha: molusco bivalbo blanco comestible propio de las costas de Chile y Perú.
Magret: suprema del pato que fue criado para obtener foie-gras.
Majada: preparación española hecha en base a miga de pan procesada con ajo, perejil y frutos secos que se agrega en sopas y salsa para espesar y saborizar.
Mango: fruta muy abundante y popular en Centroamérica. Hay muchas variedades: de bocado, de hilacha, manga, etc.
Mandolina: es un aparato con diferentes cuchillas que sirve para cortar hortalizas duras como las raíces y los tubérculos.
Manga: bolsa de tela en forma cónica con una boquilla lisa o rizada que sirve para adornar platos con nata, puré, etc.
Manir: hacer que las carnes se pongan más tiernas y sazonadas dejando pasar un tiempo antes de guisarlas.
Manteca clarificada: manteca que se funde para separar la materia grasa del suero y los solidos.
Mapuey: racu - paje. Tubérculo de color marrón y aspecto algo parecido al ñame, de tamaño mediano. En su interior puede ser blanco o morado.
Máquina para pasta: esta máquina de acero inoxidable se utiliza para extender la pasta en láminas. El aparato tiene rodillos con diferentes posiciones que determinan el grosor de la lámina.
Marinar: colocar dentro de un líquido aromático una carne o pescado durante un tiempo determinado, para que esta se perfume.
Marmita: cacerola de barro.
Marmolado: efecto decorativo que se consigue mezclando parcialmente una masa para pastel o chocolate de dos colores.
Marmolear: operación que consiste en formar, sobre la superficie de ciertos pasteles, vetas coloreadas que recuerdan el aspecto del mármol. Se efectúa rayando regularmente con la punta de un cuchillo un glaseado de fondant, en jalea, sobre el que se han trazado previamente rayas paralelas de un color diferente al del glaseado.
Marsala: vino obscuro italiano, generalmente dulce. Como el Moscatel se utiliza como aperitivo, con postres y en la preparación de guisos.
Martinica: toronja martinica. Variedad de toronja agria con la forma de una pera.
Masa: preparación bastante compacta que sirve para la confección de numerosos pasteles, confites, dulces de cocina, helados, etc.
Masa cigarette: masa realizada con mismas cantidaddes de manteca, azúcar impalpable y harina ligada con clara de huevos que sirve para realizar tulipas o tejas.
Masser: proceso por el cual un azúcar cristaliza durante la cocción.
Mecedor: palo. Tronco de higuera que se usa para revolver o mover la mazamorra para que se mezcle y se incorporen todos los ingredientes.
Mechar: técnica que consiste en introducir otros ingredientes dentro de la carne para mantenerla jugosa durante la cocción y mejorar su sabor. Puede utilizarse grasa de cerdo, panceta, tocino u otros elementos.
Membrana: capa de piel blanca situada entre la piel externa y la piel de los cítricos. Tiene un gusto amargo.
Merengar: 1- cubrir de merengue un pastel. 2- añadir azúcar para montar las claras de huevo a punto nieve.
Mezcla: unión de sustancias en una preparación, para dar un aspecto homogéneo.
Mezclar: combinar ingredientes con una cuchara, batidora o licuadora para obtener una mezcla homogénea.
Medallón: tajada de carne, ave, pescado o foie-gras de forma redonda y plana.
Mignoné: molida.
Min Pau: pan hecho al vapor relleno de chancho o frijol colado dulce. Cuando es el especial lleva chancho, huevo y salchicha china. Propio de la comunidad china en Perú.
Moirepoix: corte en cubos irregulares para fondos. La mirepoix clásica tiene zanahoria, cebolla, apio y puerro.
Mojo: tipo de salsa espesa y muy condimentada con ajo, ají, pimentón, cilantro, perejil.
Moldear: determinar la forma de una preparación colocando una mezcla blanda y maleable en un molde y dejándola solidificar enfriándola o empleando un agente cuajante como la gelatina.
Mollete: pan bolillo tostado acompañado de ingredientes dulces o salados, abre por el medio y se calienta en el comal, se unta con mermelada o mantequilla espolvoreada de azúcar o se rellena de frijoles refritos y queso se calienta hasta derretir el queso.
Moler: reducir alimentos secos a un polvo fino aplastándolos con un mortero o triturándolos con procesadora.
Mondador: pela papas.
Mondar: eliminar la piel de ciertos frutos después de haberlos escaldado y enfriado.
Montar: batir crema, huevos, manteca o salsas con el fin de aportar aire y consistencia a la preparación.
Mouiller: añadir líquido a una preparación para cocerla o para confeccionar el jugo. El líquido puede ser: agua, leche o vino.
Mousse: preparación fría con una textura ligera y aérea.


N

Nabo: planta anual de la familia de las Crucíferas, de cinco a seis decímetros de altura, con hojas glaucas, rugosas, lampiñas, grandes, partidas en tres lóbulos oblongos las radicales, y enteras, lanceoladas y algo envainadoras las superiores.
Naranja: fruto del naranjo, de forma globosa, de seis a ocho centímetros de diámetro, corteza rugosa, de color entre rojo y amarillo, como el de la pulpa, que está dividida en gajos, y es comestible, jugosa y de sabor agridulce.
Nata: sustancia espesa, untuosa, blanca o un tanto amarillenta, que forma una capa sobre la leche que se deja en reposo.
Nectarina: fruta que resulta del injerto de ciruelo y melocotonero.
Níspero: arbol de la familia de las Rosáceas, con tronco tortuoso, delgado y de ramas abiertas y algo espinosas, hojas pecioladas, grandes, elípticas, duras, enteras o dentadas en la mitad superior, verdes por el haz y lanuginosas por el envés; flores blancas, axilares y casi sentadas, y por fruto la níspola. Es espontáneo, pero también se cultiva.
Nopal: Planta de la familia de las Cactáceas, de unos tres metros de altura, con tallos aplastados, carnosos, formados por una serie de paletas ovales de tres a cuatro decímetros de longitud y dos de anchura, erizadas de espinas que representan las hojas.


O

Olla: perol, cacerola, cacharra. Vasija redonda, de barro o metal, de boca ancha y provista de asas. Se utiliza para cocer en ella alimentos, calentar agua, etc
Olla a presión: olla de paredes gruesas para soportar presiones elevadas mediante una valvula y peso. Muy útil para reducir el tiempo de cocción en caso de granos, carnes u otros ingredientes muy duros.
Olla de cobre: utilizadas especialmente para la confección de dulces, por su cualidad de conservar el color atractivo natural de las frutas en dulce.
Onoto: achiote - bija. Utilizado como colorante de guisos, pues al calentarlo en aceite produce un pigmento amarillo rojizo. No comunica sabor a menos que se queme. Támbien usado como colorante en algunos quesos amarillos.
Olleta: plato criollo que consiste en cocer en un caldo de maíz, la carne de gallina, res o rabo de cerdo con vino, hierbas y papelón.
Olluco: es una variedad de papa, tiene color amarillo, se cocina muy rápido y tiene un sabor dulzón.


P

Pisto: plato (tapa) basada en berenjenas y calabacines.
Piure: molusco chileno con gran contenido de yodo. Tiene la apariencia de roca y carne rojiza.
Pochar: cocer alimentos en un líquido más o menos abundante manteniendo una ebullición muy ligera.
Pointer: dejar fermentar una masa desde el fin del amasado para que doble su volumen antes de romperla.
Polvorosa: pasta arenosa hecha con harina y mucha grasa.
Pomada: trabajar o amasar la mantequilla hasta darle consistencia de pomada.
Pozole: plato nacional mexicano, guiso de maíz tierno con carne, vegetales y chile; se come con cuchara por que tiene mucho caldo.
Praliné: preparación realizada en base a un caramelo y frutos secos.
Praliner: 1- añadir pralinés a una crema o a una mezcla. 2- cubrir los frutos secos con azúcar cocido, que con la cocción va tomando aspecto arenoso.
Procesadora de helado: herramienta que permite realizar helados de manera que éstos logren la consistencia ideal.
Procesar: deshacer y mezclar ingredientes utilizando la procesadora de alimentos.
Punto: 1- grado justo de cocción o sazonamiento de una preparación. 2- grado de batido de un ingrediente. 3- grado de cocción del almíbar.
Punto bolita sostenida: cuando al colocar una cucharadita en una taza de agua bien fría, al tomarla con las manos se puede formar una bolita que no se deforma.
Punto de hilo fuerte: cuando al tomar un poco de almíbar con la punta de la cuchara, luego de soplarlo se pasa entre dos dedos y al separarlos, se forma un hilo que no se corta.
Punto de pomada: en la manteca se le llama al punto en que ésta está blanda pero sin derretir y puede ser manejada, justamente, como una pomada.
Punto hilo flojo: cuando al tomar una gota de almíbar entre los dedos y soplar, al separarlos se forma un hilo que se corta enseguida.
Punto letra: lograr con los huevos y el azúcar una emulsión que, al levantar, forme rastros que permanezcan sin desaparecer rápidamente.
Pyrex: vidrio especialmente resistente al fuego.


Q

Quenelle: dar forma con la ayuda de dos cucharas a la mezcla cremosa de diversos ingredientes.


R

Rayar: trazar, con la punta de un cuchillo o con los dientes de un tenedor, una decoración en la parte superior de un pastel o dulce untado con doradura y listo para cocinar. Se rayan rombos en la galleta hojaldrada, rosetas en el pithiviers, etc.
Reafirmar: dar más consistencia, firmeza, solidez a una masa o a una mezcla, dejándola más o menos tiempo en un lugar refrigerado.
Rebajar: reducir el grado de cocción de un almíbar, confitura, caramelo o salsa añadiéndole, poco a poco y removiendo, la cantidad de líquido necesario para darle una consistencia blanda.
Rebozar: pasar un alimento por harina y huevo batido antes de freírla.
Recortar: cortar de una base con un molde o un cuchillo trozos de masa de forma definida.
Rectificar: poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
Redaño: crepine. Membrana fina y veteada de grasa que envuelve el estómago del animal. El de cerdo es el más fácil de conseguir. Se utiliza para dar sabor a los alimentos y hacerlos más jugosos, así como para mantener los ingredientes juntos durante la cocción.
Reducir: reducir por cocción o evaporación un líquido, fondo o salsa, para concentrar su sabor.
Rehogar: método de cocción en materia grasa (con pocos movimientos) con el fin de que el producto quede tierno y transparente.
Regenerar: acción de calentar o poner a temperatura una preparación culinaria.
Relâcher: acción por la cual una masa o una crema se ablanda después de su fabricación.
Rellenar: 1- volocar ingredientes en una preparación, un fondo de tarta, un molde o una manga. 2- añadir los elementos para adornar una fuente de servicio.
Remojar: poner un elemento en líquido.
Repêre: 1- marca hecha en un pastel para facilitar su decoración o su montaje. 2- mezcla de harina y de clara de huevo, utilizada para pegar los detalles de una decoración de masa en un apresto o en el borde de una bandeja.
Repulgar: hacer un borde labrado de las empanadas o pasteles.
Rescoldo: fuego de brasas.
Reservar: guardar una preparación o material para uso posterior.
Rioler: disponer tiras de masa de bordes rectos u ondulados, a intervalos regulares, sobre la superficie de un pastel para formar una cuadrícula que lo decore.
Risolar: colorear una carne con manteca por sus lados antes de cubrirla para terminar la cocción.
Rociar: forma de colocar un líquido o materia grasa. Forma de humedecer una materia prima sin caer en el exceso.
Rodar: hacer que una masa adopte forma de bola.
Romper: detener momentáneamente la fermentación de una masa fermentada plegándola varias veces sobre sí misma. Esta operación se realiza dos veces durante la preparación de la masa y favorece su buen desarrollo posterior.
Roux: ligazón para salsas, hacha de harina y manteca, puede ser claro, rubio u oscuro, dependiendo del tiempo de cocción.


S

Salar: poner en salmuera un género crudo para su conservación o toma de sabor característico.
Salmuera: solución de agua y sal utilizada para conservar alimentos.
Salpicar: proyectar puntitos de chocolate, colorante, etc., en ciertas piezas o preparaciones.
Salsa inglesa: salsa dulce de origen francés realizada en base a yemas, azúcar y leche.
Saltear: método de cocción en materia grasa (bajo movimiento o girando el producto) sin añadir líquido, hasta que el producto quede tierno y transparente.
Sancocho: 1- comida peruana similar al puchero. 2- nombre popular venezolano con que se designan los hervidos de pescado, de ave o de carne.
Saturación del caramelo: cuando se trabaja mucho el caramelo, pierde brillo y no cristaliza bien.
Sazonar: añadir condimento a una vianda para darle olor y sabor.
Seco: en Perú es la forma de llamar aun guiso elaborado sin caldo.
Sellar: dorar una carne para que no pierda sus jugos durante la cocción.
Serrer: terminar de batir las claras de huevo a punto nieve mediante un movimiento circular y rápido del batidor de varillas, para dejarlas muy firmes y homogéneas.
Silpat: lámina de silicona para trabajar el caramelo sin quemarse las manos.
Sofreír: freír ligeramente un alimentos.
Soplado: técnica que se utiliza para lograr formas huecas, como por ejemplo frutas.
Soplete: para pegar o para aflojar las cintas de caramelo y dar movimiento.
Souflé: preparación ligera muy aireada a base de claras batidas. Las versiones cocidas aumentan de volumen a lo largo de la cocción.
Sudado: plato popular principalmente del Perú.
Sudar: saltear vegetales a baja temperatura sin que tomen color.



T

Tacu tacu (cosa revuelta): plato peruano parecido a un potaje.
Tamizar: 1- pasar una preparación cruda o cocida por un tamiz, para que quede lisa y homogénea. 2- se tamizan ingredientes secos para aportarles aire y separar grumos.
Tarkari: preparación hindú, popular en el Oriente de Venezuela.
Tartera: molde redondo y bajo para tartas y pasteles.
Templado: fase de preparación del chocolate, que consite en hacerle seguir un ciclo de temperatura, calculado de modo muy preciso, para mantenerlo perfectamente brillante, untuoso y estable.// Lograr una temperatura homogénea en toda la masa para poder modelarla.
Termómetro para el azúcar: es indispensable para determinar la temperatura exacta de los almíbares hervidos y los puntos de solidificación de mermeladas, gelatinas y dulces.
Terrina: cazuela de barro utilizada para confeccionar y servir paté / Paté preparado en este tipo de cazuela.
Tijeras para cortar aves: este tipo de tijeras tiene unas hojas resistentes y curvadas hacia arriba, una con el borde recto y la otra con el borde dentado. Algunas tienen una muesca en la hoja inferior que permite agarrar mejor los huesos. Las asas tienen unos resortes fuertes y un cierre para que las hojas estén cerradas cuando las tijeras no se utilizan.
Timbal: molde de barro o metal en forma de cuenco.
Tostada: en México es una tortilla preparada con frijol en pasta que se le ha extraído la humedad tostándola en una plancha o frita resultando muy crujiente y dura.
Tostar: colocar un ingrediente en la bandeja, llevarlo al horno caliente, removiéndolas suavemente para colorearlas ligeramente y de manera uniforme.
Tournedos: pieza de carne gruesa y redonda obtenida de la parte central del lomo.
Trabajar: mezclar más o menos vigorosamente los elementos de una preparación pastosa o líquida, sea para incorporar ingredientes diversos, sea para dejarla homogénea y lisa o para darle cuerpo y untuosidad.
Trinchar: cortar, partir la comida en trozos.
Triturar: 1- reducir a polvo o pasta determinados ingredientes. 2- apretar y aplastar una masa para base sobre el mármol con la palma de la mano.
Trocear: cortar en trozos.


V

Vaciar: 1- retirar delicadamente la pulpa de una fruta o interior de algún alimento sin destruir la envoltura. 2- eliminar la parte interior de frutas y hortalizas con un descorazonador.
Vanner: remover una crema mientras entibia con una espátula de madera o con un batidor de varillas para conservar su homogeneidad y, sobre todo, para impedir la formación de una piel o telilla en la superficie. El batido acelera, además, el enfriamiento.
Vapor: modo de cocción que se realiza sobre un líquido caliente y aprovechando el vapor qué se produce durante la ebullición. Puede realizarse con tapa y aumentando la presión.
Ventilador: logra que se cristalicen piezas grandes de caramelo.
Videler: formar un reborde en el contorno de un fondo levantando poco a poco la masa, que se pliega desde el exterior hacia el interior para formar un borde enrollado que contiene el relleno durante la cocción.
Vinagreta: salsa fría emulsionada compuesta básicamente por una mezcla inestable de un ácido y un pruducto graso.
Voiler: cubrir de un velo de azúcar cocido a punto de quebrado grande e hilado ciertas piezas de pastelería, como los croquembouches o los dulces de cocina helados.



W

Wok: recipiente muy utilizado en la cocina oriental para la cocción de los alimentos.


Z

Zeste: término francés que designa un trozo de piel de un cítrico sin su parte blanca.
Zester: pelar, con un pelador, la corteza exterior, coloreada y perfumada, de los cítricos. Esta operación permite separar la corteza de la parte blanquecina y amarga de la piel.
Zpatzle: pasta, especialidad alemana, ideales para acompañar Goulash.




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