Bienvenido a Recetas y Cocina 2012

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Recetas de Cocina... Y Mas !
 

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jueves, 17 de mayo de 2012
Cazuela Boloñesa


y cocina
Ingredientes :
Carne picada magra - 1 Kg
Aceite - 2 cucharadas
Sal - Cantidad necesaria
Pimienta - Cantidad necesaria
Panceta ahumada - 150 gr
Cebollas - 2
Ajo - 1 diente
Granos de choclo - 1 taza
Vino tinto - 250 cc
Caldo de carne - 500 cc
Perejil - Cantidad necesaria


Preparación : 
Calentar el aceite en una cacerola. Freír la panceta en cubos y dos cebollas medianas picadas. Agregar la carne picada. Incorporar un diente de ajo picado, el vino tinto y el caldo de carne. Cocinar por 10 minutos. Continuar la cocción a fuego lento con la cacerola tapada, revolviendo de vez en cuando por aproximadamente 40 minutos. Añadir los granos de choclo congelados y cocinar 3 minutos más. Agregar el perejil picado, revolver y servir.

Esta receta de Cazuela Boloñesa es un plato caliente ideal para el invierno. Esta receta rinde para 4 porciones. Muy rica receta!




Fondo Oscuro de Cordero

a recetasIngredientes :
Huesos de Cordero - 3 Kg
Carne de Cordero - 3 Kg
Tomillo Fresco - 50 gr
Romero Fresco - 25 gr
Agua - 12 lt
Vino Blanco - 250 gr

Preparación :
Colocar los huesos y carcasa de cordero en una bandeja y tostarlos en horno moderado a 200º. Retirar el excedente de grasa y agregar vino blanco para desglasar los jugos. Poner todo en una caserola baja y agregar agua hasta cubrir los huesos. Llevar a fuegomoderado y a medida que la sedimentación suba a la superficie, retirarla con la ayuda de un cucharón.
Una vez limpio el fondo, cubrir con un disco de papel de cocina más grande que el diámetro de la caserola. Dejar reducir a fuego lento hasta que no quede casi agua. Incorporar el resto del agua, cubrir nuevamente con papel, repitiendo el procedimiento anterior.
En la tercera etapa de reducción, agregar el tomillo y el romero.
En la cuarta etapa de reducción, debe llegarse hasta la mitad del volumen. Posteriormente, dejar que la temperatura baje y colar a través de un lienzo.
Colocar en baño maría inverso y una vez frío, guardar en el refrigerador.
Debido a su contenido gelatinoso, es aconsejable hacer pequeñas cantidades, para que no se pierda su valor proteico. No congelar.
Consejo : Para caramelizar el fondo oscuro de cordero, se deja reducir el liquido en su totalidad a fuego suave. Agregar agua hirviendo hasta cubrir los huesos y reducir a la mitad.




jueves, 10 de junio de 2010
Fumé de Camarón o Langostino

Bienvenido a Recetas y Cocina 2012Ingredientes :
Cabezas de Langostinos - 500 gr
Cabolla - 400 gr
Puerro - 500 gr
Apio - 250 gr
Bouquet Garni - 1
Limón - 200 gr
Brandy - 150 cl
Vino Blanco - 300 cl
Pimienta Negra - 20 gr
Manteca - 100 gr
Sal Gruesa - 5 gr
Ajo - 1
Agua - 5 lt

Preparación :
Lavar y escurrir bien las cabezas y cáscara de langostinos o camarones.
Colocar en una cacerola baja la manteca y llevar al fuego fuerte. Agregar las cabezas y cáscaras y trabajar con cuchara de madera hasta que queden de un color anaranjado. Aplastarlas bien, machacando con una maza o pisa puré. De esta forma, le darán sabor y perfume al fumé.
Bañar y flambear con el brandy, luego incorporar el vino blanco, dejar reducir y agregar el agua fría.
Espumar a medida que la sedimentación va subiendo la temperatura.
Cuando llega a punto de ebullición, bajar al mínimo y agregar el ajo cortado a la mitad, la piel del limón, las verduras en mirepoix, bouquet garni y la pimienta negra en grano. En cuanto a la piel del limón, agregar la parte perfumada de la misma.
Dejar reducir con el fuego mínimo durante 1 hora.
Apagar el fuego, dejar reposar 45 min, colar a través de un colador chino y enfriar enbaño inverso.
Envasar en tubos de plástico.
Rotular, identificar, indicar cantidad y fecha de envasado y congelar.

El fumé de camarón o langostino es bastante utilizado en la gastronomía, sobre todo para preparaciones que llevan mariscos.




martes, 16 de marzo de 2010
Fondo Oscuro de Ave

2012Ingredientes :
Huesos de Ave - 3 Kg
Cebolla - 200 gr
Zanahoria - 100 gr
Puerro - 200 gr
Apio - 200 gr
Bouquet Garni - 1
Pimienta Negra - 10 gr
Agua - 6 lt

Preparación :
El fondo oscuro de ave se elabora con los mismos ingredientes que usamos para el fondo claro de ave.
Debemos limpiar bien los huesos de piel y grasa, lavar y dejar sobre un paño para que escurra el agua.
Colocarlos en una bandeja de horno y llevarlos a horno fuerte hasta que se doren, sin llegar a tostarse.
Retirar de la bandeja y ponerlos en una olla con agua fría.
A medida que el agua levanta temperatura, se va espumando toda la sedimentación.
Cuando rompa el hervor, agregar las verduras cortadas en mirepoix, la pimienta en grano y el desglasado de la bandeja. Dejar reducir a fuego suave durante 3 hs. Retirar luego del fuego dejando reposar durante 30 min. y finalmente colar a través de un lienzo.
Enfriar en baño inverso y colocar en recipientes adecuados para su congelación.
Sugerencias : Rotular e identificar el producto, indicando cantidad y fecha de envasado.
La congelación debe hacerse a - 15º C.
Consejo : Si se quiere enriquecer aún más los sabores, desglasar la bandeja con un vaso de vino blanco seco y una cebolla cortada en rodajas y tostada en la plancha.




viernes, 28 de mayo de 2010
Fumé de Pescado

BienvenidoIngredientes :
Espinas de Pescado - 600 gr
Cebolla - 100 gr
Puerro - 200 gr
Apio - 200 gr
Pimienta Negra - 5 gr
Bouquet Garni - 1
Sal - 5 gr
Aceite de Maíz - 50 gr
Agua - 3 lt

Preparación :
Este fumé requiere la utilización de pescado blanco no graso.
Limpiar bien las cabezas, sacándole los ojos y las agallas. Cepillar bien las espinas con un cepillo de fibra dura, quitándole todos los restos de sangre y carne pegada. Dejar todo en abundante agua fría durante 30 min. Colocar en una olla alta y caliente, el aceite, lasverduras cortadas en mirepiox y la sal.
Tapar y dejar sudar sobre fuego vivo. Agregar las espinas y las cabezas, volver a tapar y dejar sudar durante 7 u 8 min. Posteriormente, incorporar el agua fría.
Mientras sube la sedimentación a la superficie, se va espumando con cuidado, hasta que la preparación quede bien limpia. Agregar el bouquet garni y la pimienta negra en grano. Dejar reducir 45 min. Apagar el fuego y dejar reposar durante unos 20 min.
Colar a través de un lienzo, enfríar en baño inverso.
Envasar en recipientes para congelado.
Rotular, identificar el producto, cantidad y fecha de envasado. Congelar.

El fumé de pescado, también conocido como caldo de pescado, es muy utilizado en gastronomía para algunos risottos de pescado u otras preparaciones a base de pescado.




martes, 9 de marzo de 2010
Consomé o Fondo Blanco

y cocinaIngredientes :
Huesos sin Carne - 6 Kg
Cebolla - 1 Kg
Zanahoria 750 gr
Puerro 750 gr
Apio 250 gr
Tomate 500 gr
Bouquet Garni 1
Agua 8 lt

Preparación :
Limpiar y lavar los huesos de articulaciones en abundante agua fría.
En una olla alta, poner abundante agua y llevar al fuego. Cuando comienza a hervir, agregar los huesos.
Dejar que el agua hierva de nuevo unos 5 min., retirar los huesos y enjuagarlos bien.
Colocar en una olla alta los ocho litros de agua fria y llevarlos a fuego.
Colocar los huesos y dejar que comiencen a tomar temperatura. A partir de ese momento comenzamos a espumar (limpiar el consomé), con un cucharón pequeño hasta que no quede ningún elemento que enturbie el consomé. Cuando comience a hervir, agregar zanahoria, puerro, apio y una parte de la cebolla, todo cortado en mirepoix.
Dejar hervir media hora a fuego muy bajo, apenas barbotando. Agregar el bouquet garni.
Esta cocción lleva apróximadamente dos horas.
Cortar el resto de las cebollas en rodajas de un centímetro, tostarlas en la plancha y agregarlas al consomé junto a los tomates cortados en cuartos y sin semilla.
Dejar cocinar dos horas más, retirar del fuego. Por último, dejar reposar de 25 a 30 min. y colar a través de un lienzo.

El fondo blanco es un caldo muy usado en gastronomía, se usa tanto para salsas, como para elaborar otros fondos (consomé clarificado)

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lunes, 14 de junio de 2010
Fondo de Verdura

a recetasIngredientes :
Acelga - 1 Manojo
Apio - 1 Rama
Cebolla - 1
Judías Verdes - 200 gr
Puerro - 2
Tomate - 1
Zanahoria - 2
Calabaza Amarilla - Cantidad Necesaria
Bouquet Garni - 1
Sal - Cantidad Necesaria
Agua - Cantidad Necesaria

Preparación :
Poner una olla con unos cuatro litros de agua a cocinar con una pizca de sal.
Pelare, lavar y cortar en mirepoix, las acelgas, las judías verdes, el tomate grande maduro, un trozo de calabaza sin semillas ni piel, las zanahorias, los puerros, una cebolla grande y el apio; agregar todas las verduras a la olla.
Llevar a ebullición esa cocción, para espumarla; agregar el bouquet garni y dejar cocinar 2 hs a fuego bajo.
Transcurrido ese tiempo de cocción, retiraremos la olla del fuego y cuando esté algo más reposada, colaremos su contenido en un colador chino o en un metálico colocaremos encima un paño de cocina limpio para colar su contenido y rectificarlo de sal, si fuese preciso.
Se puede servir caliente, o dejar para fondo de otros platos o salsas.
También como en otros caldos, podremos utilizar los restos de verduras y hortalizas sobrantes de otras preparaciones, como pueden ser las pencas de acelgas, las hojas de lechugas con mal aspecto, las partes verdes de los puerros y cebolletas, entre otros, que deberemos de congelar hasta el momento que los vayamos a utilizar en la elaboración de estos caldos.

El fondo de verdura o caldo de verdura es muy utilizado para todo tipo de preparaciones, pero también se puede consumir sólo, es un caldo muy sano y sabroso.

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Receta de Dulce Costa de Marfil - Recetas de cocina

Ingredientes:
6 huevos,250 gr. de chocolate fondant,150 gr. de azúcar,70 gr. de mantequilla,100 gr. de harina,1 sobrecito de levadura,1 tacita de café muy fuerte. 
Glaseado:150 gr. de chocolate fondant,4 cucharadas de agua,30 gr. de mantequilla.Método: Hacer fundir el chocolate a baño María, añadir la mantequilla. Trabajar bien la mezcla con cuchara de madera. Batir aparte la yemas con el azúcar hasta obtener una espuma blanca y ligera. Añadir poco a poco la harina mezclada con levadura, la crema de chocolate, la mantequilla y el café. Batir las claras a punto de nieve y añadirlas a la mezcla con cuidado. Verterlo en un molde redondo de rosca previamente untado de mantequilla. Poner al horno durante 30 minutos, primero a temperatura muy alta y luego más baja. Dejar enfriar por completo el dulce antes de desmoldarlo.
Glaseado: Fundir el chocolate a baño María, añadir la mantequilla, el agua y el café. Remover bien hasta formar una crema perfectamente lisa, que verteréis encima del dulce. Se adorna llenando el centro con nata montada.

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