Mermelada de naranjas, con lima,
limón y manzana



Ingredientes

Naranjas medianas, 10

Lima, 1

Limones sutiles, 3

Manzana rallada, 1

Cognac, 1 copita

Agua, c/n

Miel, 1 taza

Azúcar, 1,800 grs



Preparación

Exprimir cinco naranjas y reservar el jugo. Separar la cáscara de la parte blanca de la fruta, cortarla finamente en tiritas y reservar

Pelar las restantes naranjas a vivo, desprendiendo la parte blanca y reservando los gajos por un lado y la cáscara, extraída muy delgada, por otro. Cortar cada gajo por el medio y las cáscaras en finas tiras

Repetir el mismo procedimiento con la lima y los limones.

Colocar en una olla de fondo grueso (Essen, de cobre o de barro) el jugo de naranja, las cáscaras, la lima y los limones, agregando igual cantidad de agua que de jugo. Llevar a hervor hasta que el líquido se reduzca a la mitad.

Agregar la copa de cognac, la manzana rallada, el azúcar y la miel. Revolver bien.



Cuando suelta el hervor, bajar el fuego a mínimo. Veremos que se forma una espuma blanca en la superficie: tomar un pincel de cocina (ya les conté que yo uso uno de los que se usan para tintura de pelo) y sacarla. Con el mismo pincel sacar las semillas que hayan quedado en la mezcla. Revolver cada tanto con cuchara de madera

Cocinar media hora y apagar el fuego. Dejar enfriar bien y chequear el punto. Cómo? Poner una cucharada en un plato bien frió y separarlo en sentido vertical en dos partes. Si no vuelven a juntarse, el dulce está listo. Si no, volver a llevar a hervor por lapsos que no superen los 15 minutos, al cabo de los cuales repetir el procedimiento recién explicado.

Lavar bien los frascos y las tapas, secarlos y pasar por dentro un algodón con alcohol. Dejar orear. Luego llenarlo con la mermelada, tapar fuertemente y colocar boca abajo sobre un repasador. Luego depositarlos en lugar seco y oscuro. Una vez abierto, dejar en la heladera.



Mermelada de limón sutil con pasas de uva



Ingredientes

Limón sutil, 1 kilo

Azúcar, 1 kilo

Jerez seco, 1 copita

Pasas de uva sin semilla, 2/3 de taza

Agua, c/n solo hasta cubrir apenas



Preparación

Pelar los limones sutiles tratando de sacar la piel lo más fina posible, quitándo la parte blanca tanto de ésta como de los gajos. Reservamos aparte la piel, con la que luego prepararemos el licor de lima.

Cortamos en gajos y los colocamos en la olla que vamos a cocinas, cubrimos con el azúcar, agregamos el jerez y dejamos reposar dos horas.



Al cabo de este tiempo le ponemos un poco de agua para cubrir apenas, y lo llevamos al fuego. Cuando comienza a hervir, poner en mínimo y colocar un difusor de calor paera proteger la mermelada de quemaduras inoportunas.

Cocinar 20 minutos y apagar el fuego. Chequear el punto cuando enfrió y si falta, seguir la cocción por unos 15 minutos más, agregando las pasas. Tengan en cuenta que al enfriarse solidifica mucho y se forma como una gelatina que le da buen cuerpo.

Cuando advierten que está listo, calentar para envasar. Colocar los frascos boca abajo, como siempre hacemos.



Mermelada de ciruelas



Ingredientes

Ciruelas, 2 kilos

Azúcar, 2 kilos

Jugo de 2 limones

Oporto, 1 copita



Preparación

Lavar bien las ciruelas y partirlas al medio para sacarles los carozos. Reservar sólo tres o cuatro

Colocarlas en la olla donde vamos a hacer la mermeladas, agregamos los carozos reservados y el azúcar. Revolvemos bien y le agregamos el jugo de los dos limones. Tapar y dejar al menos cuatro horas, o toda la noche si es posible.

Cuando volvamos a ver la fruta, estará inmersa en un jugo rubí brillante y cremoso. Comenzamos la cocción con fuego mínimo y cuando comienza a hervir, ponemos debajo un difusor de calor

Revolvemos con frecuencia para que no se pegue y agregamos el Oporto. Al cabo de 25 minutos yo apago el fuego y espero que se enfrie para chequear el punto.Si no está listo, cocinarlo por períodos de 15 minutos hasta dar con el punto exacto.

Envasar en caliente en envases de vidrio limpios y humedecidos con alcohol fino. Tapar y poner boca abajo sobre un repasador.



Mermelada de tomatitos cherry



Ingredientes

Tomates cherry, 1/2 kilo

Azúcar, 400 grs

Jugo de 1/2 limón

Canela en rama, 1 pedacito

Clavos de olor partido, 2



Preparación

Cortar los cherries por la mitad, colocarlos en un bol y cubrirlos con azúcar. Echar el jugo del limón y dejar reposar toda la noche.

Colocar la olla donde los vamos a cocinar sobre un difusor de calor y poner un fuego medio. Cocinar 15′ a partir del momento que comienza el hervor. Con un pincel, quitar la espuma. y apagar el fuego. Dejar enfriar y chequear el punto. Si aún no lo alcanzó, cocinar por períodos de 10 minutos hasta lograrlo.



Mermelada de frutillas



Ingredientes

Frutillas, 1 kilo

Azúcar, 800 grs

Jugo de 1 limón

Oporto, 1 copita

Clavos de olor partidos, 3

Cascaritas de naranja cortadas muy finitas, 1/3 de taza



Preparación

Lavo muy bien las frutillas varias veces, le quito los cabitos y las corto en cuartos. Las que son pequeñas las dejo enteras, o por la mitad.

Las pongo en un bol y les vuelco encima el azúcar y el jugo de limón. Tapo y dejo hasta el día siguiente, o unas seis horas, al cabo de las cuales veremos que ya están inmersas en un jugo rojizo brillante.

Elijo la olla con la que voy a hacer la mermelada, teniendo en cuenta que es un dulce que se cocina rápido. Por eso necesito una olla con un fondo grueso. Yo la hice en la olla de hierro, que siempre es una garantía.

Coloco la preparación en la olla y cuando suelta el hervor bajo el fuego a mínimo. Hay que estar atentos porque, al cocinarse rápido, se puede pegar. Agrego la copa de Oporto y las cascaritas de naranja.



Revolver con frecuencia y espumar (sacar la espuma que se forma con un pincel).

Dejar cocinar unos 20 minutos y apagar el fuego. Agregar los clavos partidos. Esperar a que se enfrié y chequear el punto: poner una cucharada sobre un plato y dividir la porción en dos con una cuchara de madera.

Si el zurco vuelve a unirse todavía le falta, y si cada parte permanece en el lugar que ocuparon luego de la división es porque el dulce ya alcanzo su punto de cocción.

Mientras, lavo bien los frascos y les paso un hisopo con alcohol por las paredes interiores y por adentro de la tapa. Dejo secar. Envaso en caliente, tapo y los dejo reposar boca abajo.



Mermelada de damascos



Ingredientes

Damascos, 1 kilo y medio

Azúcar, 1 kilo

Jugo exprimido de 1 limón

Clavos de olor, 2 o 3 partidos

Jerez, 1/2 copita



Preparación

Partir los damascos al medio, descartar todos los carozos, excepto dos o tres que sirvan para proveer peptina, y colocarlos en una olla grande.

Cubrirlos con el azúcar y el jugo de limón. Cuando vemos que nadan en un jugo apetitoso es hora de pasar al fuego, medio al principio y bajo cuando comenzar a hervir.



Agregar la copita de licor y los clavos, y a los quince minutos de hervor colocar debajo el difusor de calor. Dejar 10 minutos mas y apagar el fuego. Esperar que se enfrié y chequear el punto.

Si aun no esta listo, cocinarlo a fuego mínimo y sobre difusor de calor por periodos de 10 minutos. Chequear nuevamente el punto y cuando esta listo, envasar en caliente en frascos previamente lavados, secados y humedecidos con un algodón con alcohol. Tapar y colocar boca abajo.



Dulce de pomelos


Ingredientes

Pomelos, 1 kilo y 1/2
Azúcar, 1 kilo (o 1,3 kgs si les gusta muy dulce)
300 grs. de miel
2 o 3 clavos de olor quebrados
1 pedacito de rama de canela.



Preparación

Tomar los pomelos y quitar la cáscara con el pelapapas para que quedara bien finita.

Luego saqué toda la cobertura blanca para bajar el sabor naturalmente amargo del pomelo y dejé los gajos desnudos. Corté las cáscaras en tiras y los gajos por la mitad, los coloqué en una olla tipo Essen y puse agua hasta sobrepasar 2 cm más o menos el nivel de los pomelos. Puse a hervir hasta que el agua bajara al ras de la fruta.

Verán ustedes que a esa altura todo ya está muy blando, principalmente las cáscaras. Recién ahí agregar el resto de los ingredientes.

Pongo sobre el fuego y cuando rompe el hervor, bajo al mínimo la llama. Al hervir se irá formando una espuma en la superficie que voy quitando con un pincel (yo uso uno de los que venden para tintura porque me parece el mejor).



Cuando recién empecé a hacer dulces y mermeladas usaba un termómetro de cocina para saber, según la temperatura de la mezcla, si ya estaba listo o no. Ahora ya estoy más canchera y uso otra técnica: lo voy haciendo por partes. Es decir que lo dejo hervir un rato y lo apago. Cuando se enfría bien veo como está el punto, que debe tener cuerpo sin ser una piedra.

Todos los cítricos, por la peptina que tienen forman una gelatina en la que navegan los pedazos de cáscaras y de gajos. Si ya frió esa gelatina tiene cuerpo, está la confitura lista; si no, vuelvo a cocinarlo un rato, pero no demasiado porque se puede pasar y volverse muy oscuro, y queda feo. No tengan miedo de hacer el dulce a lo largo de varios días. De este modo el sabor se reconcentra y ustedes podrán ver bien el punto justo que tiene que tener el dulce.



Confitura de cerezas



Ingredientes

Cerezas, 1 kilo y 1/2

Limón, 1

Azúcar, 1 kilo

Oporto, 1/2 copita



Preparación

Descarozar las cerezas y partirlas en dos. Colocar en un bol, dejando dentro dos o tres carocitos por la peptina, cubrirlas con el azúcar y exprimir encima el limón.

Cuando vemos que ya están en medio de un jugo oscuro es momento de comenzar la cocción, a fuego mínimo.

Cuando comienza a hervir, tomar el pincel del que ya hemos hablado tantas veces, y espumar bien. Estar muy atentos para que no se pegue ni se queme, por eso y aunque se demore un poco mas, hay que poner debajo de la olla un tostador o un difusor de calor. Chequear el sabor y agregar azúcar, si es necesario.

A la media hora, apagar el fuego y dejar que se enfrié para chequear el punto. Si no esta listo, cocinar por periodos de no mas de 15 minutos porque se hace rápido.

Envasar en caliente en frascos esterilizados, tapar bien y ponerlos boca abajo.



Chutney de pétalos de rosa



Ingredientes

Pétalos de rosas que no hayan sido fumigados, 2 tazas

Mango, 1

Manzana, 1

Cebolla morada, 1

Vinagre de manzana, 1 taza

Oporto, 1 copita

Azúcar blanco o morena, 2 tazas

Canela, 1 ramita



Preparación

Mezclar los pétalos con la manzana cortada en cuadraditos y el mango en pedacitos.

Cortar la cebolla en brunoise, mezclar todo en una olla y llevar al fuego bajo.



Agregar el vinagre, el azúcar y el oporto y cocinar hasta que se forme una mermelada. Chequear el sabor para ver si falta azúcar.

Envasar en caliente, como ya sabemos porque lo hemos contado mucho, y poner los frascos boca abajo.