Vamos a hacer unas rrrricas berenjenas al escabeche.

Necesitamos:
- 2 frascos medianos (660 cm3)
- 1 kg de berenjenas
- 400 ml de vinagre
- 400 ml de agua
- Sal gruesa
- 3 dientes de ajo
- 400 ml de aceite

1- Pelamos las berenjenas y las cortamos en tajadas de un poco menos de 1 cm. Las ponemos en una fuente y les agregamos sal gruesa. Dejamos reposar una hora

Berenjenas al escabeche

2- Lavamos los envases y ponemos frasco y tapa a hervir en agua por 20 minutos. No usar repasadores, no se rompen si chocan. Deben estar en el agua hirviendo hasta el momento de envasar. Si se enfría el agua volver a encender la hornalla.

conservas

3- Preparamos una salsa con 3 dientes de ajo, aji molido y aceite. No agregamos sal

vegetariano

4- Lavamos las berenjenas para sacar la sal, y las apretamos suavemente con los dedos para que se ablanden y se vaya el jugo

5- Las ponemos en una cacerola y ponemos mitad vinagre mitad agua. Hervimos 5 minutos

escabeche

6- Sacamos un frasco con ayuda de un tenedor. Lo escurrimos y apoyamos boca arriba en una madera. Aún caliente, sacamos una berenjena del vinagre, la escurrimos, la ponemos en el frasco. Agregamos una cucharada de salsa. Volvemos a poner otra berenjena, y repetimos hasta llegar a tope.

cocina

7- Agregamos aceite hasta el borde y cerramos estando caliente todavía. Damos unos golpecitos para que el aire se salga.

Algunas observaciones

- La vieja escuela dice que hay que dejar las berenjenas en sal toda la noche. Eso era cierto en su momento, pero como diría la nona, berenjenas eran las de antes. Hoy no son tan amargas, no hace falta tal martirio.

- Algunos prefieren hacerlas con cáscara, para que queden más armadas. Personalmente prefiero que se deshagan a tener que aguantar esa dureza que poca alegría me causa.

- Se envasan en caliente para que queden lo más asépticas posible, dado que en frío la cantidad de microbios es mayor.

- Al tener vinagre diluída quedan menos ácidas, y por lo tanto duran menos. Conviene dejar 2 semanas fuera de la luz para que se asiente el sabor y luego mantener en la heladera, incluso si está cerrada.