Hola muchachos, el otro día anduve de paseo por Buenos Aires y como no parar en "El Palacio de la Papa Frita"?
Por tanto luego de clavarme manso plato de papas soufflé con un matambrito ternizado, me pregunté: "¿Cómo carajo hacen estos cabrones para hacer las papas soufflé?

Se me despertó el instinto de investigador culinario y conseguí esto. Espero que les guste y que lo intenten, merece la pena y se necesita práctica, no se desanime la muchachada!!!

Abrazos desde acá.


Papas Soufflé

Historia y receta

Colinet y su descubrimiento de las papas soufflé


Era el 28 de agosto de 1837. Su Majestad Luís Felipe, su esposa Amelie y lo más renombrado de la sociedad francesa acudirían a la pomposa inauguración del ferrocarril Paris - Saint Germain. El banquete en los Alpes franceses sería apoteósico. Cubertería, porcelana y los mejores arreglos engalanaban la estación de Saint Germain. El menú incluía un delicioso solomillo con guarnición de papas fritas.

Colinet, de los mejores chef de la zona, dirigía con maestría la cocina del restaurante rococó. Miró el reloj, y dio la orden de freír las papas. En medio de la cocción, las puertas se abren de golpe y el jefe de estación comunica el retraso. La fuerza del tren no podía con la cuesta anterior - en Pecq - a la estación.

El chef ordeno detener la fritura. Mandó sacar las papas y colocarlas en una fuente para que no absorbieran la grasa.

Llegan los ilustres comensales y Colinet se encuentra, horrorizado, con unas papas arrugadas, frías. Impresentables.

El tiempo corría. La grasa se calentaba más y más. Humeaba. Soltó las papas de a poco y tocando el aceite hirviendo, tomaron una forma y color impresionantes. Se hinchaban, atrapando burbujas en su interior y se tornaban de un color dorado espectacular. Siguió agregando más porciones y el proceso se repetía.

Habían nacido para la historia las 'Pommes Souffles', las deliciosas papas soufflé. Su Majestad, impresionado con la idea, repitió el plato dos veces y mandó a llamar a Colinet para felicitarle por su maravilloso invento.

Desde entonces, las papas soufflé, con todas sus variaciones, realzan las comidas de todas las naciones civilizadas.

Una de las mejores recetas de chefs recomienda prepararlas como sigue:

Se rebanan muy finas las papas, tan delgadas como permita el corte. Se pasan por agua con hielo para evitar que se pongan oscuras. Se retiran y se secan cuidadosamente con un paño, retirando todo rastro de agua.

Se llevan el aceite a unos 135ºC (270ºF) hasta que tomen color dorado. Se retiran, se secan con papel de cocina absorbente y se dejan enfriar a temperatura ambiente. Hay quienes recurren al refrigerador para acelerar el proceso, pero ese paso suele condensar innecesariamente agua sobre la capa grasa.

El aceite se lleva esta vez a 200ºC (390ºF) y se dejan caer las papas, que se inflaran inmediatamente. Se dejan escurrir sobre papel absorbente y se espolvorean discretamente con sal.
Ahora solo resta presentarlas a nuestros comensales, y pasar un momento inolvidable junto al maravilloso descubrimiento de Colinet.

Otra versión



El secreto de las papas souffle está en la temperatura de los aceites

Ingredientes

Papas medianas, 1 k
Aceite neutro, 2 litros
Sal, a gusto

Preparación

- Pelar las papas, lavarlas, secarlas bien y tornearlas de manera tal que se asemejen a un cilindro.
- Cortarlas en rodajas de unos 3mm.
- Tener preparadas dos sartenes con abundante aceite, una a temperatura moderada y otra a temperatura muy fuerte, casi humeante.
- Colocar las papas de a pocas, primero en el aceite templado y dejarlas cocinar unos 4 o cinco minutos, retirar antes de que se doren.
- Una vez que se sacan de esa sartén inmediatamente se colocan en la otra con el aceite muy caliente.
- Dorar, retirar, escurrir en papel, salar y servir.

También es común agregarles al servir ajo y perejil picado.papas fritas


Fuente: http://recetasdeargentina.com.ar/papas-souffle/
http://www.buenvivir.org/breves/souffle.htm