Vitel toné


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Vitel toné
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Plato de origen italiano (vitello tonnato) compuesto por ternera hervida en salsa de atún, es ideal para las Fiestas del hemisferio sur, porque se consume frío.

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Salsa
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Si bien es tradicional prepararlo con peceto (redondo), yo lo hago con un corte de carne que se llama “cuadrada” (silverslice), o contrapeceto, cortado en dos partes a lo largo. Tiene muy buena consistencia y es un poco más económico. Con 2 kg., utilizo 1,200 para el vitel toné y 800 g. para preparar un símil lengua a la vinagreta.

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entrada
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Ingredientes para 8 a 12 porciones:

1,200 kg. de carne de ternera (peceto, cuadrada, etc.)
3 litros de caldo de verduras
400 g. de mayonesa (2 tazas)
100 c.c. de vinagre (1/2 taza). Si no te gusta el sabor un poco ácido, sustituí por caldo de cocción
El contenido de 1 lata de atún de 180 g.
6 filetes de anchoa en aceite
2 huevos duros
2 cdas. de alcaparras en vinagre

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atún
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Preparación:

Calentar el caldo, agregando algunos vegetales y hierbas para hacerlo más sabroso (cebollas pinchadas con 2 o 3 clavos de olor, 2 hojas de laurel, 1 ramita de apio, etc.). Una vez que hierva, colocar los trozos de carne y dejar cocinar a fuego suave durante al menos 1 y ½ hora. Dejar entibiar apenas la carne dentro del caldo, retirar y envolver. Dejar enfriar en la heladera.

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mayonesa
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Una vez fría la carne, cortar en lonchas delgadas, como mucho de ½ cm. de espesor.

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anchoa
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Para preparar la salsa de atún, colocar en el vaso de la licuadora o del mixer 2 tazas de mayonesa, ½ taza de vinagre, o algo menos si se prefiere más suave (o utilizar caldo de cocción), el contenido de 1 lata de atún con su jugo y/o aceite y 6 filetes de anchoa. No salar, ya que las anchoas son muy saladas.

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ternera
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Licuar hasta obtener una salsa cremosa.

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vitel toné
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Para armar la fuente, colocar en la base una capa de salsa, sobre ella las fetas de carne bien distribuidas, luego salsa y nuevamente carne. Continuar alternando los ingredientes hasta terminar con una generosa capa de salsa.

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Vitel tonne
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Es importante calcular bien la distribución de la cantidad de salsa sobre la carne desde el comienzo, reservando una buena cantidad, con el fin de que no falte para cubrir la superficie.

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vitello tonnato
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Para adornar la fuente, pisar con un tenedor por separado claras y yemas de los huevos duros, espolvoreando la superficie de la fuente, formando diseños a gusto. Distribuir también unas alcaparras.

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Conservar en la heladera hasta el momento de servir.

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Vitel toné
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Si va a cubrirse con film adherente, colocarlo bien tirante y arriba para que no tome contacto con la salsa, así no se nos forma un enchastre al quitar el film para servir.

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Salsa
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Tips:

1) No tirar el caldo de cocción de la carne. Colar, enfriar y desgrasar para utilizar en otras preparaciones.

2) Con el resto del corte de carne preparé cuadrada a la vinagreta, para los que no comen vísceras, o son muy impresionables con la lengua :

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Ver otra opción de receta de vitel toné y otras recetas con este corte de carne haciendo click en la imagen:

atún


¡Feliz Navidad!

Blanconegro



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