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Especias para aromatizar tus platos

Especias para aromatizar tus platos

Especias para aromatizar tus platos


Desde tiempos inmemoriales las especias han jugado un papel importante en las civilizaciones, de hecho se crearon grandes mercados internacionales en base a ellas y todos los países querían controlar el mercado de las especias. Para hacernos una idea actual, las especias eran dinero, puro y duro, quien disponía de especias era el “capo”. Pero como todo en la vida, las cosas cambian, y desgraciadamente las especias están olvidadas, tan olvidadas que en ocasiones es difícil encontrar especies un poquito “raras”.
No hay más que mirar los stands de los supermercados y repasar las especias o condimentos disponibles, azafrán, pimienta negra, blanca, tomillo, pimentón… Así que vamos a intentar hacer un viaje al origen de las especias.


1. Azafrán

especies

Es la especia más cara del mundo. Para producir unos 450 gramos de azafrán seco son necesarios 2 kilos de estigmas (filamentos) de azafrán fresco que son recolectados de unas 70.000 flores de azafrán. Este proceso es tan delicado que se siguen extrayendo estos estigmas a mano, por lo que son necesarias unas 200 horas de trabajo manual para conseguir esos 450 gramos de azafrán seco. Pero todavía faltan más pasos para disponer de esta especia tan cotizada en nuestras casas. Los estigmas de la flor se recolectan a finales de otoño, cuando la flor morada que contiene los estigmas se abre. Tras la selección de los “filamentos” se ponen a secar tostándolos durante 30 minutos al fuego
como es en el caso de España o al sol, como en el caso de Irán. Creo que con estos datos se puede entender el elevado coste de producción de esta especia. Como casi todo lo caro tiene un sucedáneo que no llega a ser lo mismo ni por asomo, pero para nuestros “pinitos” en casa, nos sobra.



2. Vainilla

comida

Para mi uno de los mejores olores del planeta. La vainilla natural, no esos compuestos sintéticos que intentan emular el olor de la verdadera vainilla, pero que tan necesarios son, pensando que la vainilla es la segunda especia más cara…
Para hablar del origen de la Vainilla tenemos que retroceder mil años y situarnos en México. Los
indios “Totonacas” fueron los primeros en cultivarla, a través del trueque lo cambiaban con los “Aztecas” que lo usaban para dar sabor a sus bebidas chocolatadas. En eso que llegaron los españoles a tierras latinoamericanas les gusta y se la traen a España para introducirla en Europa. Una vez en Europa en el siglo XIX se consigue polinizar a mano la “orquídea trepadora” que es la planta que produce las vainas de vainilla. Tras este avance botánico, los franceses hacen llegar la planta al suroeste de África, a Madagascar (donde se rodó la película -chiste malo-) y así se convirtió junto con Reunión y Comoros en los mayores productores de vainilla del mundo, haciendo en la región la maravillosa: “Vainilla Bourbon”.
Decir que para producir un kilo de vainas de vainilla son necesarios aproximadamente 4 kilos de vainas frescas. Esta merma está producida por el secado de las vainas al sol y este proceso dura unos 40 días.



3. Cardamomo

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La tercera especia más cara, y posiblemente una de las especias que más ha tardado en abandonar su lugar de origen. Nos tenemos que trasladar a las montañas de suroeste de la India para encontrarlo. Estas montañas han producido la totalidad de la producción mundial hasta bien entrado el año 1900. A partir de entonces se exportó la semilla a Guatemala gracias a unos inmigrantes alemanes y es allí, ahora, donde se produce casi toda la producción mundial. Es la semilla de una planta herbácea familia del jengibre, son racimos de cápsulas fibrosas, que solo se pueden recolectar cuando la cápsula se abre. El problema de su recolección es que no todos los frutos maduran a la vez, teniendo que ser recolectado a mano en su momento exacto de madurez. La palabra cardamomo es una derivación de una palabra árabe que significa “calentar”. Y como su nombre indica, calienta, sutilmente pero calienta, se compone principalmente de un grupo de terpenos, compuestos orgánicos, como son el linalool, ésteres de acetato, y cineol (no voy a profundizar en la química de los alimentos, que os dormís!) estos compuestos son una especie de “alcoholes”, y de aceites parecidos al eucalipto, que ya sabéis que el eucalipto es un buen descongestionante… se usa mucho añadiéndola al café en los países árabes, y que solo llega un 10% de su producción a Europa para su utilización en asados principalmente. Podéis probarlo con el gazpacho, que le da unas notas frescas muy interesantes.



4. Pimienta

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La más conocida la pimienta negra, y la primera en comercializarse, llegó a occidente desde Asia. Es un condimento muy generalizado; como la sal se podría llegar a decir. Sobre la pimienta podíamos estar hablando un día entero, son muchas las variedades que hay, las formas de procesarla… incluso hay muchas clasificadas como pimienta aun sin serlo. La pimienta negra se hace a partir de bayas formadas pero inmaduras, todavía verdes, se escaldan un minuto para “matar” el fruto y luego se secan al sol o en hornos durante varios días. La pimienta blanca es parecida a la pimienta negra solo que se procesa de diferente manera. Para hacer pimienta blanca se meten las bayas en agua durante una semana para que las bacterias degraden la piel de las bayas, luego el resultante se seca como la pimienta negra. Con esto consiguen quitar la parte negra. Y para hacer la verde se cosecha una semana antes de que empiecen a madurar, se trata con dióxido sulfúrico y se deshidratan, o bien se enlatan, o se meten en salmuera… Así que dentro de las mismas bayas, se pueden elaborar “diferentes” pimientas.



5. Pimentón

Especias para aromatizar tus platos

Como para no conocerlo, presente en nuestro pulpo “a feira”, en el chorizo, las patatas a la riojana… Bueno al lío…
Al margen de lo que hiciera Cristóbal Colón en las Américas, debemos agradecerle lo que nos trajo, patatas, tomates, cacao, vainilla, ajíes… el pimentón como lo conocemos en nuestro país…
Son los monjes Jerónimos los que lo produjeron es España, en dos zonas principalmente. En La Ñora, Murcia y en el monasterio de Yuste, Cáceres. El pimentón de Cáceres es el mejor por excelencia, sin menospreciar al resto. Dicho esto explicaré el por qué me quedo con el de La Vera por ese toque ahumado tan característico y único que se le da gracias a su secado con humo de roble o encina. Es olerlo, cerrar los ojos y transportarte a la casa del pueblo, con la chimenea encendida esos meses fríos de invierno… (Suspiro) el pimentón de la vera se obtiene de 5 variedades de pimientos rojos. (Ocales, Jaranda, Jariza, Jeromín y Bola) Me encanta el pimentón, una especia capaz de realzar cualquier alimento, bien añadiéndolo a su cocción como espolvoreado en su terminación. Ese fijo que lo tenéis en la estantería de “las especias” de la cocina, a que sí…
Es la especia que más se usa en España.



6. Guindilla

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Si hablamos del pimiento, hablamos de la guindilla es la especia que más se cultiva en el mundo, de hecho se planta en todo el planeta. La guindilla y el pimiento son primos-hermanos y como comento anteriormente vino en uno de los viajes que realizo Cristóbal Colon, según la información del Diario de a bordo, transcrito por el Padre Bartolomé de las Casas, en la anotación correspondiente al martes 15 de enero de 1493 dice que en la isla española hay abundancia de oro, cobre y diferentes ajíes (“pimientos”), y que tranquilamente se podía hacer llegar a España unas 50 carabelas anuales llenas. En España diferenciamos el pimiento de la guindilla, también llamada ñora, cayena… La guindilla es mucho más pequeña que el pimiento, se suele usar seca, para realzar el picante. El picante es producido por la capsaicina. Esta sustancia es un repelente de mamíferos, pero ¿por qué la comemos? los últimos estudios revelan que es la necesidad de correr riesgos, la que nos conlleva a comer guindillas, … o tirarnos en paracaídas. Al margen de si nos tiramos o no, el picante es una especie de “dolor” que nos indica que eso que ingerimos es peligroso para nuestra salud. Por cierto cuando comemos algo que pica mucho lo mejor quitar el picor de forma “mecánica” a base de morder pan, por ejemplo, o tomando sustancias ricas en grasas como puede ser la leche.
Ya que una de las propiedades de las guindillas es que son hidrófobas, repelen el agua.



7. Nuez Moscada

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Originaria de Nueva Guinea, la nuez moscada junto con el clavo hicieron de las islas Molucas (actual Indonesia) toda una potencia mundial marítima europea, estas islas fueron controladas por los portugueses y más tarde por lo holandeses, puesto que eran un gran mercado de especias, y como os he mencionado anteriormente, las especias eran oro. El chollo se les acabo cuando en el siglo XIX se consiguió plantar con éxito el árbol que da sus frutos en el Caribe, rompiendo así el monopolio del mercado de la nuez moscada. Es una buena compañera de los lácteos, los huevos, mantequillas, de ahí que sea un ingrediente principal de una de las salsas más representativas de Francia, la bechamel. También la podemos encontrar en mucha repostería, como por ejemplo en el donuts! También voy a nombrar el Macis, que es muy similar a la nuez moscada se obtiene de la misma fuente, aunque su sabor es algo más potente y picante se usa más en la condimentación de carnes, en el ketchup, aunque si se calienta demasiado puede adquirir un sabor desagradable.



8. Clavo

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Hablamos de la especia, no del de metal, ni el del domingo a la mañana… Su sabor es muy peculiar y potente, es la especia con mayor concentración de moléculas aromáticas, un 17% de su peso aproximadamente. Son los capullos inmaduros de un árbol de la familia del Mirto. Tiene muchos usos, para cocinar, para la repostería, para aromatizar el café, para hacer incienso o como es el caso de indonesia para fumar. El clavo era muy apreciado en china hace 2000 años y no llegó a Europa hasta la edad media, de la mano de los árabes que eran los que “controlaban” la ruta marítima del Océano Índico. Era una de las especias más caras; se dice que costaba un kilo 7 gramos de oro. Actualmente es muy accesible, así que os recomiendo que le deis una oportunidad a esta especia. Sobre todo aplicarla en carnes o en bizcochos… por qué no, Eso sí, echarlo como si fuese “oro” ¡¡Poco!!



9. Jengibre

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Puede ser una de las primeras especias en “domesticarse”. Se dice que data de la prehistoria asiática, Es pariente lejano del plátano. Su sabor es peculiar, tirando a picante suave, y cítrico. Quizá por su sabor característico, se puso de moda en la cockteleria inglesa del Siglo XIX, Creando así la cerveza “ginger ale” cerveza a base de jengibre, o espolvoreando jengibre sobre las bebidas. También disponemos de otro clásico el “Pan de jengibre” La primera receta data del 992 es de un monje llamado Gregory de Nicopolis (Francia) rápidamente este alimento se expandió por toda Europa, pasando la receta de convento en convento y adquirió nuevas elaboraciones como, la galleta de jengibre, haciendo las delicias de la nobleza de la edad media. Un guiño a la historia que me hace mucha gracia (aunque es una escena un poco triste), es el “hombre de Jengibre” cuando es interrogado por el villano Lord Farquaad (Shrek) o cuando Gretel tiro migas de pan de jengibre para intentar regresar junto con su hermano Hansel a casa.



10. Canela

Especias para aromatizar tus platos

La canela, pariente lejano del laurel, es la corteza del árbol “Cinnamomum” y procede de Asia tropical. Fue de las primeras especias que llegaron al Mediterráneo, en tiempos de los egipcios se usaban para embalsamar sus momias, junto con vino, mirra… (vamos, que los ponían a marinar) y los romanos y griegos la usaban para los problemas estomacales, son muchas las propiedades atribuidas a la canela.
Desde afrodisíaco a anticonceptivo. (Esto último no os lo toméis a la tremenda, que os veo venir…)
Existen muchas especias de Cinnamomum que producen corteza aromática, las más conocidas son la canela asiática Cassia o la de Ceilán (Sri Lanka). Actualmente se usa más en la repostería, aunque un buen guiso con una ramita de canela tiene su puntazo.



11. Laurel

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Una de las especias más “laureadas”, dicho esto podéis imaginar de donde proviene dicha palabra. Según la mitología, Apolo se burló de Eros diciendo que era mal arquero, este, enfadado le lanzo una flecha dorada haciendo que Apolo se enamorara profundamente de Dafne (Daphne, laurel en griego) y a Dafne le lanzo una flecha de punta de plomo, haciendo en ella todo el efecto contario, odiaba a Apolo. Tal era el acoso al que estaba sometida Dafne que pidió ayuda a su padre el rio Landón, y este la convirtió en la planta de laurel. Desde entonces el laurel se vincula a la victoria, de ahí que en tiempos de los romanos, los elegidos llevasen coronas de laurel. A parte de la historia, el laurel es una especia muy utilizada en nuestra gastronomía, de origen mediterráneo no puede faltar en cualquier guiso.



12. Curry

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A mí me cuesta digerirlo un poco, ya que en uno de mis viajes (parece que hago muchos…) al Atlas a ascender el Toubqal (Marruecos), acabé más que saciado de estas especia, comíamos todos los días cous-cous con curry y 15 días comiendo y cenando lo mismo, pues hace mella en mis papilas gustativas. Sigo sin entender porque se usaba tanto el curry en aquella zona de Marruecos, cuando yo lo ubicaba más en la zona de la India, dicho esto he de decir que me fascinó hace poco una sopa de chocolate blanco con curry, (tomad nota, para algún postre sorprendente). El curry se comercializa como una sola especia, pero en realidad son varias. Hablando con el cocinero bereber que nos acompañaba en la ruta, me dijo que el curry se vendía como especia de tercera, que eran los restos que se caían de las cajas de las especias en las tiendas, se juntaban todos los restos y se hacía una mezcla. Si es verdad o no, lo dejo en vuestras manos, a mí no me parece una locura la idea. El curry puede llevar desde 10 especias hasta… buff.
La más importante es la cúrcuma que es la que le da su color amarillento. Entre sus componentes puede llevar pimienta, cayena, clavo, nuez moscada, jengibre, canela…
Así que con la docena de especias que he mencionado anteriormente, blanco y en botella ¿no? Hagamos nuestro propio curry, ¿Por qué no? Son muchos los cocineros que confeccionan su propio curry, sobre todo en la India, donde está más arraigado en la cultura culinaria.



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Llegado a este punto, me despido, deciros que en general me gusta llamar a todo especias, aunque aquí tengamos algún condimento. Las diferencias entre especia y condimento son minúsculas, y la simplificación hace que se fijen mas los conocimientos.

3 comentarios - Especias para aromatizar tus platos

@paulino26
la verdad es que sin esas cositas la comida ,(segun cual) da mucha pena xD