Como hacer salsa de soja (casera)

Bueno el que vive en algunas partes del interior (en ciudades donde la diversidad de productos no es muy grande, como en centros urbanos más desarrollados, como en mi caso) y quieren cocinar con un ingresdiente asi tal vez para condimentar algunas carnes, chuletas, o hacer algunas recetas orientales (la comida no es oriental si no tiene salsa de soja practicamente), aquí les dejo la receta. Yo la hice y en una semana veré los resultados.
Empecemos:

Ingredientes:

Aproximadamente 6 partes de soja por 4 de harina de trigo (o trigo tostado).
Como hacer salsa de soja (casera)
Agua mineral en la que hay de diluir un 25% sal marina pura (asegúrate de que no tenga ningún otro ingrediente que no sea sal)

Materiales:

Una olla a presión

Un vaso americano para triturar la soja

Papel de periódico y toallas para mantener la masa a suficiente temperatura para que se cultive el hongo

Un envase grande con tapa que pueda contener de 7 a 10 litros de líquido

Una malla para proteger el preparado de agentes externos.

Elaboración:

Remojado: Pon en remojo la soja durante 4 horas a unos 65ºC (si no puedes hacerlo así, déjalas en remojo durante una noche) Y pela la soja de su piel exterior (yo obvié este paso).
comida

Cocción y triturado de las habas de soja:

Cuece la soja en una olla a presión hasta que estén bien hechas: al presionar la soja con un dedo, se tienen que deshacer. Tritura las habas en un vaso americano hasta que tengan una textura de puré. Tendrás que añadir una parte del agua de la cocción hasta que la soja se triture bien.
salsa de soja

Amasado y mezcla con harina:

Ve añadiendo poco a poco la harina amasando la mezcla hasta conseguir una masa compacta. Amásala hasta formar un rulo y córtala en galletas de unos 2 cm de grosor.
Salsa

El hongo:

Cubre estas galletas con periódicos y toallas y déjalas en una habitación caliente (a unos 30º C) durante unos 10 días hasta que cultive un moho como el de la foto (blanco y verde).
sabor
Como hacer salsa de soja (casera)
Una vez que esté, seca las galletas al sol o en el horno a 60º C hasta que se hayan secado del todo. Así quedaría la parte interna:
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Salmuera:

Mete la soja en la salmuera hasta cubrirlas y déja al sol con la tapa abierta y cubierta con una malla durante el día y tapa el contenedor durante la noche para no pierda demasiado calor.
salsa de soja
Remueve el preparado al menos una vez al día. A medida que está expuesto al sol el agua irá cogiendo un color más oscuro. Fijaros en la diferencia de color entre el líquido del primer día (arriba) y el color que ha cogido en sólo 3 días de buen tiempo y sol.
Salsa
Ahora sólo queda esperar entre 3 y 6 meses hasta que la salsa esté lista. Una vez que esté, se puede filtrar y consumir tal cual o se puede pausterizar para que se conserve más tiempo.

sabor
Como hacer salsa de soja (casera)
Ya han pasado unas 3 semanas desde que dejó el preparado para la salsa de soja al sol. El tiempo no ha sido muy bueno, con lluvias incluidas, pero el líquido ya está empezando a oscurecerse. Parece ser que el tiempo va a mejorar, así que espero que a partir de ahora el proceso sea más rápido. Como podéis ver, una buena parte de la pasta se está deshaciendo y quedándose en el fondo. En cuanto al sabor del producto, todavía deja mucho que desear, sigue muy salado. Por lo que he leído, la intensidad de la sal se va a dejar de notar tanto, me imagino que debido a un aumento de los azúcares que se produzcan en su maduración.

Después de la elaboración de la masa de soja cocida y harina, su inoculación con hongos y seis meses fermentando el moromi (la mezcla de los cereales deshechos y la salmuera) al sol, en la azotea de mi casa, subiendo casi todos los días a removerla y después de los calores del verano creo que, aunque el proceso se podría alargar hasta un año, ya es hora de finalizar la salsa. La mezcla ya ha oscurecido mucho, tiene tonalidades marrones y rojizas y un buen sabor, con aromas a mitad de camino entre un hatcho miso (un tipo de miso muy intenso hecho sólo con habas de soja) y salsa de soja. Lo que he hecho ha sido coger el preparado, colarlo, primero con un colador chino para filtrar las piezas más grandes, luego con una estameña y luego con un filtro mucho más fino. Aunque he quitado la mayoría de los restos sólidos (de cada litro de moromi he sacado casi 600 gramos de líquido), la salsa sigue estando algo turbia porque todavía tiene un poco de grasa parcialmente mezclada con el agua. En la primera foto están los restos sólidos extraídos de la mezcla (todavía no sé qué voy a hacer con esto, si hacer otra tanda de salsa de soja, utilizarla como miso o usarla para empezar y conseguir que se haga antes un cultivo de miso tradicional). La segunda foto es de la salsa filtrada antes de pasteurizar.
comida
salsa de soja
Luego he pasteurizado parte de la salsa de soja durante 3 horas a 70º C. Si lo queréis intentar y no tenéis posibilidad de mantener esa temperatura, entonces tendrías que cocerla a fuego muy, muy bajo (y sin tapa para que no retenga el calor) durante un tiempo mucho más reducido. En la foto está el sistema con el que he conseguido mantener la temperatura constante.

Lo que pasó fue lo siguiente: ya a la hora y media de pasteurización el líquido se había separado en 3 partes:
Se formó una finísima capa de grasa en la superficie del líquido.

El resto de los componentes sólidos se separaron y empezaron a flotar igual que lo hace el miso en una sopa (queda en suspensión).

La salsa se volvió más transparente.
Salsa

En cuanto a los sabores, después de la pasteurización apostaba a que iba a encontrarme una salsa más sabrosa pero diferente a una salsa de soja tradicional. En realidad lo que ha ocurrido es que los sabores no han cambiado demasiado. Lo más importante es que después de la pasteurización resultaba más fácil separar la grasa de la soja del resto del líquido (ya que antes estaba muy mezclado con la salsa). Luego enfrié la salsa y retiré las impurezas que quedaban flotando en la superficie (aceite y restos del miso) con una jarrita para separar la grasa de los caldos.

Fuentes de Información - Como hacer salsa de soja (casera)

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9 comentarios - Como hacer salsa de soja (casera)

@Vannyna Hace más de 10 meses +3
Muy bueno... aunque toma una eternidad en hacerse :L
@matasledes Hace más de 10 meses +6
"la paciencia es amarga, pero los frutos son dulces", jajaja posta lleva un monton, yo hice una tanda en junio y ayer la bajé del techo para filtrarla cuando tenga ganas y tiempo. (principalmente ganas).
@josekk9 Hace más de 10 meses +2
muy bueno +5 yo no puedo consumir la salsa de soja comercial por la cantidad de sodio que tiene. en cuanto pueda lo ensayo.
@matasledes Hace más de 10 meses +2
@josekk9 ahh, puede ser. pero la fermentacion capaz te sale cualquier cosa (es decir la sal se usa para evitar q hongos y bacterias no deseados proliferen) la sal sirve para q vivan las levaduras fermentativas nada mas. sin sal casi seguro se te pudre, el sabor que hace a la salsa de soja se llama umami (compuestos organicos unidos al sodio, como el glutamamto de sodio). pero bueno vale la pena intentar, despues contame a ver q onda, capaz q pruebe yo tambien hacer sin sal.
@josekk9 Hace más de 10 meses +3
@matasledes será cuestión de intentar, también pudo probar con una salmuera liviana o utilizando sal sin sodio (ClK). Tenia entendido que el responsable del sabor umami era le glutamato, independientemente del catión que lo acompañe.
Cuando pruebe te cuento.
@matasledes Hace más de 10 meses +1
@josekk9 voy a probarlo con ClK, a ver q onda. buena idea.
@yogamer1995 Hace más de 10 meses -1
todavia hay gente que coma soja??
@Dark_Vicario Hace más de 10 meses +1
Minetras espera todo ese tiempo, puede ir consumiendo :

sabor


Como hacer salsa de soja (casera)


comida
@boreanaz12 Hace más de 10 meses +1
Gracias, muy interesante, aunque cuesta bastante hacerlo.
@monicafeliz Hace más de 9 meses +1
muy bueno, gracias por los datos, van 10
@PranksMaster Hace más de 9 meses +2
Al fin un post util!!!!!!!!
@ElChamanDx Hace más de 8 meses
Muy buen dato
@spereyra93 Hace más de 5 meses +1
Buen post, reco +10
@matasledes Hace más de 5 meses +1
gracias!!